豆醬是以大豆和面粉為主要原料，在霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生物作用下，將碳水化合物和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，自然發(fā)酵而成的半固體黏稠狀的調(diào)味品[1-2]。黃豆醬作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，具有獨(dú)特的色、香、味和體態(tài)，咸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)常用于烹制各種菜肴或蘸食，深受人們喜愛[3-4]。

黃豆醬和豆瓣醬雖然都是醬料，但他們?cè)谛再|(zhì)上是有明顯區(qū)別的，黃豆醬里面有整個(gè)的黃豆粒，且質(zhì)地較稀，而豆瓣醬里面只有單獨(dú)的豆瓣，沒有完整的豆子，其質(zhì)地較干，人們食用時(shí)需要將其稀釋或者加油炒制。

色澤、風(fēng)味、質(zhì)地是黃豆醬的重要感官指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的判斷。但目前人們對(duì)黃豆醬的研究主要集中在發(fā)酵過程中微生物的動(dòng)態(tài)變化、酶系的形成及活性、風(fēng)味物質(zhì)及理化指標(biāo)等方面，而對(duì)黃豆醬質(zhì)地口感的研究較少。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)黃豆醬的品質(zhì)及需求量也將不斷提升，因此對(duì)黃豆醬的質(zhì)地進(jìn)行研究是非常有必要的。本文研究了黃豆發(fā)酵前期的泡豆時(shí)間、蒸煮時(shí)的進(jìn)氣壓力及蒸煮壓力、制曲過程溫度控制、發(fā)酵階段攪拌方式和頻率以及后期煮制階段對(duì)黃豆醬品質(zhì)的影響，以期得到整個(gè)黃豆粒多且口感軟糯的高品質(zhì)黃豆醬，滿足更多消費(fèi)者的需求。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

黃豆醬生產(chǎn)主要原料：黃豆、面粉、麩皮、食鹽和谷氨酸鈉，市場(chǎng)采購。

米曲霉菌種：由廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司提供。

檢測(cè)試劑：福林試劑、0.4 mol·L-1碳酸鈉溶液、0.4 mol·L-1三氯乙酸溶液、pH值為7.2的磷酸鹽緩沖液、2%酪蛋白溶液、100 μg·mL-1酪氨酸溶液等。

1.2 儀器與設(shè)備

超凈工作臺(tái)、培養(yǎng)箱、種曲機(jī)、NK式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋、發(fā)酵池、發(fā)酵罐、煮制鍋、電子天平和水浴鍋等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 黃豆醬生產(chǎn)工藝

黃豆醬的生產(chǎn)工藝如圖1所示。

圖1 黃豆醬的生產(chǎn)流程圖

1.3.2 探究各因素對(duì)黃豆醬質(zhì)地口感的影響

黃豆醬基礎(chǔ)工藝見表1，研究某個(gè)參數(shù)時(shí)，其他參數(shù)保持不變。

表1 基礎(chǔ)工藝參數(shù)設(shè)置表

（1）泡豆時(shí)間對(duì)黃豆醬質(zhì)地的影響。將相同重量的黃豆裝入泡豆罐中，使用不同水溫分別對(duì)黃豆進(jìn)行浸泡，泡豆時(shí)間設(shè)定為2 h、4 h、6 h、8 h、10 h和12 h，然后進(jìn)行制曲、發(fā)酵及調(diào)配，對(duì)比黃豆醬成品的質(zhì)地口感。

（2）蒸煮時(shí)壓力對(duì)黃豆醬質(zhì)地的影響。黃豆浸泡后，將瀝干的浸泡豆放入蒸煮鍋中進(jìn)行蒸煮，壓 力 分 別 設(shè) 置 為0.20 MPa、0.50 MPa、0.80 MPa、1.20 MPa和1.50 MPa，調(diào)整蒸煮壓力為0.04 MPa、0.06 MPa、0.08 MPa、0.10 MPa和0.12 MPa，具體見表2。

表2 蒸煮時(shí)壓力參數(shù)的設(shè)定表（單位：MPa）

（3）制曲溫度對(duì)黃豆醬質(zhì)地的影響。蒸熟的黃豆冷卻拌料后，入曲池進(jìn)行大曲培養(yǎng)，在25～30 ℃、30～35 ℃、35～40 ℃條件下進(jìn)行制曲，因制曲溫度對(duì)大曲的長(zhǎng)勢(shì)影響較大，需跟進(jìn)大曲長(zhǎng)勢(shì)及最終產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味。

（4）攪拌對(duì)黃豆醬質(zhì)地的影響。大曲與鹽水混合后，分別采用機(jī)械式攪拌和復(fù)油（即淋油，因大曲密度低，鹽水密度高，投料后大曲往上浮，而鹽水下沉，將發(fā)酵罐底部的鹽水放出后淋到醬表面）兩種方式使黃豆醬醪混合均勻（表3），攪拌頻率分別設(shè)定為3 d/次、5 d/次、7 d/次、10 d/次及15 d/次，單罐攪拌時(shí)間視攪拌情況而定，攪拌均勻即可，對(duì)比黃豆醬成品的感官和質(zhì)地。

表3 攪拌對(duì)參數(shù)的設(shè)定表

（5）保壓時(shí)間對(duì)黃豆醬質(zhì)地的影響。黃豆醬在發(fā)酵完畢，與其他配料調(diào)配好后，開始進(jìn)行煮制，沸騰后開始保壓，保壓時(shí)間設(shè)定為10 min、15 min、20 min、30 min和50 min。

1.3.3 質(zhì)地口感指標(biāo)測(cè)定

（1）整豆率。稱取1 000 g黃豆醬，放在篩籬上用自來水進(jìn)行沖洗，稱量沖洗后呈完整顆粒的黃豆，整豆率=整粒黃豆的重量/1 000 g×100%，整豆率越高代表顆粒度越好。

（2）硬度率。稱取一定量的黃豆醬，放在篩籬上用自來水進(jìn)行沖洗，選取一顆完整顆粒的黃豆放在電子天平上，用手指按壓整粒黃豆，當(dāng)黃豆出現(xiàn)明顯形變時(shí)的重量即為黃豆的硬度，按壓100顆整粒黃豆，在300～600 g變形的豆粒數(shù)目/100×100%即為硬度率。

（3）口感指標(biāo)。硬度在300～600 g的黃豆醬口感最佳，吃起來軟糯且有一定的顆粒感，硬豆率越高越好。當(dāng)硬度大于600 g時(shí)，質(zhì)地偏硬，有明顯的咀嚼感；當(dāng)硬度小于300 g時(shí)，口感偏軟無咀嚼感。

1.3.4 風(fēng)味指標(biāo)的評(píng)定

稱取樣品100 g，放入白瓷碟中，由專業(yè)感官鑒評(píng)人員對(duì)樣品進(jìn)行試吃品嘗，每個(gè)樣品的鑒評(píng)人員最少6人，最后結(jié)合所有鑒評(píng)人員的綜合意見，對(duì)樣品進(jìn)行判定。

1.3.5 大曲蛋白酶活力的測(cè)定

參照標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10317—1999采用福林法測(cè)定大曲蛋白酶活力。

2 結(jié)果與分析

2.1 泡豆時(shí)間與水溫對(duì)黃豆醬質(zhì)地的影響

浸泡不僅對(duì)大豆有清洗作用，還能使原料組織細(xì)胞膨脹，大豆中多糖、氨基酸溶出，賦予曲霉所需營(yíng)養(yǎng)成分，供給其生長(zhǎng)、繁殖，以便大豆蛋白在蒸煮時(shí)迅速達(dá)到適度變性[5]。但在黃豆醬的發(fā)酵中，大豆的浸泡還直接影響黃豆醬的質(zhì)地口感。

因夏季與冬季氣溫相差較大，對(duì)應(yīng)的泡豆水溫相差也較大，水溫影響泡豆時(shí)間，從而影響泡豆質(zhì)量。廣東沿海地區(qū)夏季水溫一般為25～35 ℃，冬季水溫一般為15～25 ℃，不同水溫條件下驗(yàn)證泡豆時(shí)間對(duì)黃豆醬質(zhì)地口感的影響結(jié)果見表4、表5。

表4 25～35 ℃水溫下泡豆時(shí)間對(duì)黃豆醬質(zhì)地口感的影響表

表5 15～25 ℃水溫下泡豆時(shí)間對(duì)黃豆醬質(zhì)地口感的影響表

隨著泡豆時(shí)間的延長(zhǎng)，黃豆醬整豆率逐漸降低。水溫在25～35 ℃條件下，黃豆浸泡時(shí)間≤4 h時(shí)，整豆率為100%，但黃豆醬整體口感偏硬；浸泡6～8 h時(shí)，整豆率較高，黃豆醬整體口感適中；浸泡時(shí)間≥8 h時(shí)，黃豆醬軟爛，但整豆粒較少，整體質(zhì)地較差。水溫在15～25 ℃條件下，黃豆浸泡時(shí)間≤8 h時(shí)，黃豆醬整體口感偏硬；浸泡10～12 h時(shí)，黃豆醬整體口感適中。

綜上所述，當(dāng)水溫控制在25～35 ℃時(shí)，最佳泡豆時(shí)間為6～8 h；當(dāng)水溫控制在15～25 ℃時(shí)，最佳泡豆時(shí)間為10～12 h。

2.2 蒸煮壓力對(duì)黃豆醬質(zhì)地的影響

蒸煮在釀造工程中是非常重要的工序。蒸煮不僅可以使大豆蛋白達(dá)到適度變性，還能破壞大豆的細(xì)胞組織狀態(tài)，使細(xì)胞壁或細(xì)胞間結(jié)合的多糖類溶解。若蒸煮壓力過低，則制曲過程中，酶不能較好地發(fā)揮作用；若蒸煮壓力過高，則黃豆蒸煮得軟爛，影響制曲過程中的通風(fēng)效果，因此蒸煮壓力過高或過低均會(huì)影響黃豆醬發(fā)酵。

進(jìn)氣壓力越小，蒸煮壓力達(dá)到相同時(shí)，需要的時(shí)間越長(zhǎng)；相反，進(jìn)氣壓力越大，蒸煮壓力達(dá)到相同，需要的時(shí)間越短，進(jìn)氣壓力對(duì)黃豆的蒸煮效果也有較大的影響。因此，需跟進(jìn)不同蒸煮壓力下黃豆醬的質(zhì)地及風(fēng)味。

由表6可知，在進(jìn)氣壓力不變的情況下，蒸煮壓力越大，黃豆醬豆粒越軟。進(jìn)氣壓力為0.20～1.50 MPa，蒸煮壓力在0.04～0.06 MPa時(shí)，黃豆醬口感偏硬，風(fēng)味欠佳，可能是因?yàn)檎糁髩毫μ?，黃豆未蒸熟，影響了制曲及發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的分解。當(dāng)蒸煮壓力為0.08～0.10 MPa，進(jìn)氣壓力為0.20～0.50 MPa時(shí)，黃豆醬風(fēng)味較好，但口感偏軟；進(jìn)氣壓力0.80 MPa時(shí)，黃豆醬口感及風(fēng)味均達(dá)到最佳狀態(tài)，而進(jìn)氣壓力為1.00～1.50 MPa時(shí)，黃豆醬口感偏硬，香氣略有不足，主要是因?yàn)檎糁髩毫S持在0.08～0.10 MPa，進(jìn)氣壓力越大，達(dá)到相同的蒸煮壓力時(shí)間越短。當(dāng)蒸煮壓力為0.12 MPa時(shí)，黃豆醬整體表現(xiàn)偏軟，此時(shí)進(jìn)氣壓力為0.20～0.80 MPa時(shí)，黃豆的蒸煮時(shí)間較長(zhǎng)，造成了黃豆蒸煮軟爛，影響了大曲的通風(fēng)制曲，故產(chǎn)出的黃豆醬風(fēng)味較差。

表6 不同壓力對(duì)黃豆醬質(zhì)地口感的影響表

綜上所述，黃豆醬蒸煮時(shí)最佳壓力是進(jìn)氣壓力0.80 MPa，蒸煮壓力0.08～0.10 MPa。

2.3 制曲溫度對(duì)黃豆醬質(zhì)地的影響

制曲是黃豆醬生產(chǎn)的重要工序之一，其目的是給米曲霉創(chuàng)造最佳條件，使其大量生長(zhǎng)繁殖并分泌和積累大量的酶類。在發(fā)酵過程中氨基酸是主要呈味物質(zhì)成分，而蛋白酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸，糖化酶分解淀粉類物質(zhì)產(chǎn)生葡萄糖。葡萄糖和氨基酸在較高溫度下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成褐色物質(zhì)，使黃豆醬呈現(xiàn)出誘人的紅褐色，即黃豆醬制曲直接關(guān)系到黃豆醬的品質(zhì)。制曲過程中的溫度與曲霉孢子的發(fā)芽、菌絲的生長(zhǎng)、曲霉的呼吸代謝、出曲時(shí)的酶活、混入微生物的增殖等有密切的關(guān)系，因此制曲溫度是制曲技術(shù)條件中最重要的因子。本文采用低、中、高溫分別對(duì)應(yīng)的溫度是25～30 ℃、30～35 ℃、35～40 ℃。

由表7可知，低溫和中溫制曲時(shí)，黃豆醬的口感軟硬適中，且風(fēng)味較好。而高溫制曲時(shí)，大曲蛋白酶活力最低，黃豆醬口感偏硬，風(fēng)味較差。主要是因?yàn)榈蜏刂魄欣诤笃诘鞍酌傅纳?，故蛋白酶活力最高，后期大量的米曲霉菌絲能伸入到黃豆內(nèi)部進(jìn)行原料分解。中溫制曲最利于米曲霉生長(zhǎng)繁殖，后期同樣有大量的米曲霉菌絲生長(zhǎng)伸入到黃豆內(nèi)部，使最終黃豆醬口感適中。高溫制曲時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖較快，抑制了米曲霉的前中期生長(zhǎng)，也不利于后期蛋白酶的生成，故大曲蛋白酶活力偏低，口感偏硬，風(fēng)味較差。

表7 制曲溫度對(duì)黃豆醬指標(biāo)的影響表

綜上所述，黃豆醬最佳制曲溫度是25～35 ℃（低溫）。

2.4 攪拌對(duì)黃豆醬質(zhì)地的影響

本文的攪拌方式為使用壓縮空氣進(jìn)行攪拌，將大曲與鹽水混合物攪拌均勻。復(fù)油，即淋油，同醬油淋油方式相同，將底部的鹽水抽出淋到上表面的大曲上即為復(fù)油。由表8、表9可知，機(jī)械攪拌或者復(fù)油對(duì)應(yīng)黃豆醬的硬豆率相差不大，即黃豆醬均表現(xiàn)為口感軟硬適中。但機(jī)械攪拌頻率越高，整豆率越低，主要是因?yàn)闄C(jī)械攪拌過程中，部分豆粒被攪碎；而復(fù)油不影響黃豆醬的整豆率，能較大程度使黃豆保持完整的豆粒。使用機(jī)械攪拌的頻率高于10 d/次時(shí)， 因攪拌間隔時(shí)間太長(zhǎng)， 黃豆醬風(fēng)味會(huì)受到影響。

表8 不同攪拌方式對(duì)應(yīng)黃豆醬的口感及風(fēng)味表

表9 不同攪拌方式及頻率對(duì)應(yīng)茼醬整豆率及硬豆率表

綜上所述，黃豆醬在發(fā)酵過程中混合的最佳方式是復(fù)油，且復(fù)油頻率低于7 d/次即可。

2.5 保壓時(shí)間對(duì)黃豆醬質(zhì)地的影響

高壓條件下會(huì)使食物快速變軟，有人認(rèn)為增加煮制時(shí)間可能會(huì)使黃豆醬變軟，因此本文對(duì)此理論進(jìn)行驗(yàn)證。由表10可知，隨著保壓時(shí)間的延長(zhǎng)，整豆率略有下降，但下降幅度較?。欢捕孤驶揪S持不變，即增加保壓時(shí)間不能使黃豆醬變軟，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，黃豆醬顏色越來越深。

表10 不同保壓時(shí)間對(duì)黃豆醬指標(biāo)的影響表

3 結(jié)論

泡豆時(shí)間越長(zhǎng)、蒸煮壓力越大、蒸煮時(shí)的進(jìn)氣壓力越小，黃豆醬口感越軟。高溫制曲會(huì)影響米曲霉的生長(zhǎng)，導(dǎo)致黃豆醬口感偏硬；攪拌或者復(fù)油兩種攪拌方式對(duì)應(yīng)黃豆醬的硬豆率相差不大，但使用機(jī)械攪拌會(huì)使黃豆醬整豆率偏低，而復(fù)油能較大程度使黃豆保持完整的豆粒；復(fù)油頻率對(duì)黃豆的質(zhì)地?zé)o明顯影響，但復(fù)油頻率高于7 d/次，會(huì)影響黃豆醬的香氣；黃豆醬在煮制過程中保壓時(shí)間越長(zhǎng)，整豆率略有下降，但硬豆率保持不變，即后期的煮制不能使黃豆醬變軟。