趙紅倩, 馬亞娟, 王文秀, 馬倩云, 成德偉, 張宇帆 , 吳晶晶, 孫劍鋒,3

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1，保定 071000) (張家口弘基農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)責(zé)任有限公司2，張家口 075000) (河北省馬鈴薯加工技術(shù)創(chuàng)新中心3，張家口 076550)

紫色馬鈴薯是馬鈴薯資源中一個(gè)具有獨(dú)特遺傳特性和經(jīng)濟(jì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新品種[1]，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含花青素、類(lèi)黃酮、酚酸等多酚類(lèi)抗氧化活性物質(zhì)，具有抗癌、延緩衰老、改善糖代謝等生理功能[2-4]。目前，我國(guó)紫色馬鈴薯主要以鮮食為主，其相關(guān)功能產(chǎn)品有營(yíng)養(yǎng)粉、餅干、面包、乳酸飲料等，但總體加工利用率不足10%，造成了紫色馬鈴薯附加值的降低[5-7]。

面條是以小麥粉為主要原料的中國(guó)傳統(tǒng)主食之一。隨著生活水平的提高，人們對(duì)面條的營(yíng)養(yǎng)功效提出了更高要求，加入紫色馬鈴薯全粉研發(fā)的功能性面條將增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)特性和生理功效[8]。然而，由于紫色馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，將其加入到小麥粉中會(huì)稀釋混合粉中面筋蛋白的含量，阻礙面筋結(jié)構(gòu)的形成，制成的面條容易出現(xiàn)渾湯、斷條率高等問(wèn)題[9]。因此通過(guò)研究不同薯粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響并確定適宜的薯粉添加量對(duì)紫色馬鈴薯功能性面條的開(kāi)發(fā)至關(guān)重要。目前市售的馬鈴薯面條中全粉添加量多在20%以下，制備高含量的紫色馬鈴薯面條需要通過(guò)添加一些改良劑來(lái)提高其加工特性和品質(zhì)，從而使面條具有足夠高的營(yíng)養(yǎng)功效和抗氧化活性。

目前，對(duì)雜糧面條的品質(zhì)改良主要集中在親水膠體、乳化劑、酶等食品添加劑的應(yīng)用，Meng等[10]研究表明，葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸鈉等可以增強(qiáng)面條中蛋白質(zhì)和淀粉之間的相互作用，提高面條品質(zhì)。添加Na2CO3作為改良劑可以通過(guò)改變面條中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的含量而增加蛋白質(zhì)的交聯(lián)度，促進(jìn)蛋白質(zhì)形成緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而在面條烹調(diào)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)改善方面發(fā)揮重要作用，此外其還具有防腐、中和酸性等功能，可賦予面條堿性風(fēng)味[11]。李嘉欣等[12]的研究表明，堿性物質(zhì)的添加顯著降低了小米面條的蒸煮損失，提高了面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。然而，關(guān)于Na2CO3對(duì)紫色馬鈴薯熟面品質(zhì)改良、抗氧化活性的影響還鮮有報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以小麥粉和紫色馬鈴薯全粉為原料，研究紫色馬鈴薯全粉添加量對(duì)熟面品質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上研究Na2CO3對(duì)其品質(zhì)及抗氧化活性的影響，并通過(guò)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化初步闡釋其對(duì)面條品質(zhì)的影響機(jī)理，為改善小麥-紫色馬鈴薯熟面的品質(zhì)提供參考，促進(jìn)紫色馬鈴薯產(chǎn)品的多元化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫色馬鈴薯、小麥粉、食用堿(Na2CO3)；檸檬酸、鐵氰化鉀、溴化鉀等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

家用型壓面機(jī)，Scientz-100 F型真空冷凍干燥機(jī)，TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，CR-400型色差計(jì)，IRAffinity-1S 型傅里葉變換紅外光譜儀。

1.3 方法

1.3.1 紫色馬鈴薯全粉的制備

將新鮮的紫色馬鈴薯進(jìn)行清洗、去皮、切片、預(yù)凍等處理后凍干、粉碎并過(guò)80目篩，得到紫色馬鈴薯凍干全粉，簡(jiǎn)稱(chēng)薯粉。

1.3.2 紫色馬鈴薯面條的制作

將小麥粉與薯粉按不同比例混合，得到不同比例的薯粉混合物；將Na2CO3溶解，加入混合粉中和面6 min得到絮狀面團(tuán)；然后將面團(tuán)用保鮮膜包裹，于室溫下熟化15 min，再用壓面機(jī)反復(fù)壓延成厚約1 mm的光滑面片；最后將面片用壓面機(jī)切割成厚1 mm，寬3 mm，長(zhǎng)20 cm的面條，備用。

1.3.3 薯粉和Na2CO3的添加

薯粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)：20%、25%、30%、35%、40%(以混合粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，不添加薯粉作為對(duì)照組)；Na2CO3的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為：0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%(以混合粉質(zhì)量為基準(zhǔn))。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 面條蒸煮特性的測(cè)定

1.4.1.1 最佳蒸煮時(shí)間

取20根鮮面放入300 mL沸水中蒸煮，每隔30 s取出1根，用玻璃片壓扁，觀察面條內(nèi)部白芯，記錄白芯消失的時(shí)間，即為最佳蒸煮時(shí)間。

1.4.1.2 吸水率

取20根鮮面，稱(chēng)重后煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出瀝干水分，稱(chēng)量煮后面條的質(zhì)量，并根據(jù)如式(1)計(jì)算面條的吸水率。

(1)

式中：m1為煮前面條質(zhì)量/g；m2為煮后面條質(zhì)量/g。

1.4.1.3 斷條率

取20根鮮面放入300 mL沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間，將面條取出，根據(jù)式(2)計(jì)算斷條率。

(2)

式中：n為斷條根數(shù)。

1.4.1.4 蒸煮損失

參照公艷[13]的方法測(cè)定面條的蒸煮損失率。

1.4.2 熟面質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參照陳潔等[14]的方法，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定熟面的質(zhì)構(gòu)特性。選取P36圓柱形探頭，測(cè)試速度0.8 mm/s，形變量70%，感應(yīng)力0.5 N。

1.4.3 面條色澤的測(cè)定

采用色差計(jì)對(duì)鮮面和熟面的色澤進(jìn)行測(cè)定，記錄L*、a*、b*值。

1.4.4 面條花青素含量的測(cè)定

將鮮面和熟面真空冷凍干燥去除水分，粉碎后過(guò)40目篩，置于干燥器中備用。采用超聲輔助的方法提取面條中花青素，得到花青素提取液備用[15]。之后采用 pH 示差法測(cè)定面條中花青素含量[16]。

1.4.5 面條抗氧化活性的測(cè)定

1.4.5.1 DPPH自由基清除率的測(cè)定

參照Vattem等[17]的方法并稍作修改。取2 mL DPPH乙醇溶液，加入等量的提取液，混勻，室溫避光反應(yīng)30 min，于517 nm測(cè)定吸光度，記為A1；乙醇溶液代替DPPH乙醇溶液，測(cè)定吸光度，記為A2；無(wú)水乙醇代替提取液，測(cè)定吸光度，記為A0。根據(jù)式(3)計(jì)算DPPH自由基清除率。

(3)

1.4.5.2 ABTS自由基清除率的測(cè)定

參照Meng等[18]的方法并稍作修改。取1.4.4中提取液0.2 mL，加入1 mL ABTS工作液，混勻，常溫避光反應(yīng)6 min，于734 nm測(cè)定吸光度，記為A1；以蒸餾水代替ABTS工作液，測(cè)定吸光度記為A2；無(wú)水乙醇代替提取液，測(cè)定吸光度記為A0。根據(jù)式(4)計(jì)算ABTS自由基清除率。

(4)

1.4.5.3 還原力的測(cè)定

參照田海娟等[19]的方法采用吸光度法測(cè)定面條的還原力。吸光度越大，代表樣品的還原力越強(qiáng)。

1.4.6 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定

稱(chēng)取煮后凍干面條樣品2 mg，按照1∶100的比例加入溴化鉀，充分研磨后壓片，再利用傅里葉變換紅外光譜儀進(jìn)行光譜掃描。掃描范圍 400～4 000 cm-1，分辨率4 cm-1，信號(hào)掃描累加32次。最后利用Peak Fit 4.12對(duì) FTIR 圖譜進(jìn)行分析并確定面條中蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)[20]。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

面條的質(zhì)構(gòu)特性每組樣品重復(fù)測(cè)定6次，其余指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次，所有數(shù)據(jù)均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS 18.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并用鄧肯多重范圍檢驗(yàn)法進(jìn)行顯著性分析，采用Origin 8.0軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫色馬鈴薯全粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.1.1 蒸煮特性

如表1所示，隨著添加量的增加，面條的最佳蒸煮時(shí)間和吸水率不斷下降，斷條率和蒸煮損失不斷增大。由于紫色馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，無(wú)法形成像純小麥面條那樣的緊密面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，薯粉的加入稀釋了混合粉面筋蛋白的含量，淀粉顆粒無(wú)法完全被包裹在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，同時(shí)，薯粉的加入會(huì)增加面條中無(wú)序的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，降低蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，面條結(jié)構(gòu)松散[21]。因此隨著薯粉添加量的增加，面條變得不耐煮，最佳蒸煮時(shí)間縮短，斷條率增加。此外，蒸煮過(guò)程中淀粉損失在面湯中，蒸煮損失增加。吸水率的降低可能與2個(gè)方面原因有關(guān)：面筋蛋白吸水能力比較強(qiáng)，全粉的加入稀釋了面筋蛋白[22]；淀粉在蒸煮過(guò)程中損失在面湯中，造成干物質(zhì)損失率降低。

表1 薯粉添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

表2 薯粉添加量對(duì)熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.2 質(zhì)構(gòu)特性

薯粉添加量對(duì)熟面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響如表2所示。隨著添加量的增加，面條的膠黏性不斷增大，硬度、咀嚼性呈先增大后降低的趨勢(shì)，內(nèi)聚性和彈性呈整體降低的趨勢(shì)，面條品質(zhì)變差。分析原因是薯粉不含面筋蛋白，而淀粉含量高，隨著添加量的增加，面筋蛋白不斷減少，影響了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成；而淀粉含量不斷增加，膠黏性不斷增大，膠黏性過(guò)大會(huì)使面條口感變差，同時(shí)淀粉含量過(guò)高會(huì)使其不能完全吸水被包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，面條結(jié)構(gòu)松散，內(nèi)聚性、彈性降低，品質(zhì)變差。因此，為了得到黏彈性適中，蒸煮損失低、斷條率低的面條有必要研究合適的改良劑，對(duì)面條的品質(zhì)進(jìn)行一定的改善。

2.1.3 色澤

色澤是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖1可以看出，隨著薯粉添加量的增加，面條的亮度值L*和黃藍(lán)值b*不斷降低，紅綠值a*呈增加趨勢(shì)。分析原因可能是，紫色馬鈴薯全粉為紫色，顏色偏深，它的加入使面條顏色變深，黃藍(lán)值向偏藍(lán)的方向變化。熟面的色澤變化趨勢(shì)與鮮面一致，但是煮后面條的b*值高于生面條，即面條煮后與煮前相比是偏黃的，原因可能是面條蒸煮過(guò)程中的高溫使得花青素發(fā)生降解，藍(lán)度值降低，面條偏黃。

圖1 薯粉添加量對(duì)面條色澤的影響

2.1.4 花青素含量

如圖2所示，添加薯粉的面條的花青素含量顯著高于純小麥面條，說(shuō)明馬鈴薯面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著高于純小麥面條，這是因?yàn)樽仙R鈴薯富含花青素，因此，薯粉的添加增加了面條的花青素含量，且隨著薯粉添加量的增加花青素含量不斷提高。面條經(jīng)蒸煮后花青素含量降低，原因是花青素受熱不穩(wěn)定，蒸煮過(guò)程的高溫造成花青素一定程度的降解。薯粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%和40%時(shí)熟面花青素含量不存在顯著性差異，分別為52.32、53.32 mg/100 g。

圖2 薯粉添加量對(duì)面條花青素含量的影響

2.1.5 抗氧化活性

圖3 薯粉添加量對(duì)面條抗氧化活性的影響

薯粉添加量對(duì)面條抗氧化活性的影響如圖3所示。添加薯粉的鮮面的DPPH、ABTS自由基清除率及還原力顯著高于純小麥面條，且隨著薯粉添加量的增加抗氧化活性呈不斷增強(qiáng)的趨勢(shì)，這一趨勢(shì)與花青素含量的變化規(guī)律保持一致。熟面的抗氧化能力低于鮮面，說(shuō)明在蒸煮過(guò)程中，面條的抗氧化能力下降。分析原因是，具有抗氧化能力的花青素在蒸煮過(guò)程中受熱不穩(wěn)定，溶于面湯中，造成了抗氧化能力的下降。

2.1.6 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)

薯粉添加量對(duì)面條蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響如圖4所示。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中β-折疊和α-螺旋是比較有序的結(jié)構(gòu)，具有較高的穩(wěn)定性，而β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲是無(wú)序結(jié)構(gòu)[23]。隨著薯粉添加量的增加，面條中β-折疊不斷減少，β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲不斷增加，說(shuō)明面筋蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性不斷變差，面條結(jié)構(gòu)松散，品質(zhì)受到影響，這一結(jié)果與薯粉添加量對(duì)面條蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響保持一致。分析原因可能是，薯粉的添加破壞了面條中面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致有序的β-折疊轉(zhuǎn)化為無(wú)序的β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲，面條品質(zhì)變差。

圖4 薯粉添加量對(duì)面條蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

2.2 Na2CO3添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.2.1 蒸煮特性

斷條率低、蒸煮損失率低、吸水率高的面條品質(zhì)好。由表3可以看出，隨著Na2CO3添加量的增加，面條最佳蒸煮時(shí)間和吸水率不斷增大；斷條率和蒸煮損失先降低再增大，Na2CO3質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%時(shí)蒸煮損失達(dá)到最低值2.49%。然而，過(guò)量Na2CO3的加入會(huì)破壞面條的pH，影響二硫鍵的形成，使面條結(jié)構(gòu)松散，蒸煮損失和斷條率反而上升[24]。將適量Na2CO3溶于水進(jìn)行和面，水中的Na+和CO32-可以促進(jìn)面筋蛋白均勻吸水，穩(wěn)定蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。實(shí)驗(yàn)證明適量Na2CO3的加入使面條中β-折疊由50.39%(未添加Na2CO3)增加到53.68%(Na2CO3質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%)，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，斷條率和蒸煮失降低。面條蒸煮后，β-折疊結(jié)構(gòu)有一定程度的減少，但添加Na2CO3制作的面條減少幅度明顯低于未添加的對(duì)照組，對(duì)照組由50.39%下降到45.28%，而添加0.4%Na2CO3制作的面條由53.68%下降到52.11%，說(shuō)明適量添加Na2CO3增強(qiáng)了面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

表3 Na2CO3添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

2.2.2 質(zhì)構(gòu)特性

Na2CO3的添加對(duì)熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響如表4所示。與對(duì)照組相比，Na2CO3的加入降低了面條的硬度和咀嚼性。隨著Na2CO3添加量的增加，面條的回復(fù)性、內(nèi)聚性先增大后降低，彈性不斷增大。這是因?yàn)殡S著Na2CO3的添加，蛋白質(zhì)面筋網(wǎng)絡(luò)與水分結(jié)合程度高，并且Na2CO3的加入增加了面條中β-折疊和α-螺旋，減少了β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲，此時(shí)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，在一定程度上改善了面條結(jié)構(gòu)松散的現(xiàn)象[25，26]，因此，蒸煮過(guò)程中Na2CO3對(duì)面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有一定的保護(hù)作用，蒸煮后面條的質(zhì)構(gòu)特性得到改善。但是，過(guò)量Na2CO3的加入會(huì)使其與面筋蛋白爭(zhēng)奪水分，造成面團(tuán)缺水，面條結(jié)構(gòu)變得松散。

2.2.3 色澤

如圖5所示，與對(duì)照組相比，Na2CO3的添加降低了面條的L*值、a*值、b*值，隨著添加量的增加，面條色澤逐漸變暗，并向偏藍(lán)綠色方向過(guò)渡，可能是堿的加入影響了面條的pH環(huán)境，在堿性環(huán)境中花青素呈藍(lán)色，因此隨著添加量的增大，面條顏色向藍(lán)綠色方向過(guò)渡。與未蒸煮的鮮面相比，熟面的亮度和紅度有一定程度的降低，黃度有一定程度的回升，這可能是在蒸煮過(guò)程中，面條中的酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)變或降解，使面條的顏色發(fā)生了變化。

表4 Na2CO3添加量對(duì)熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖5 Na2CO3添加量對(duì)面條色澤的影響

2.2.4 花青素含量

如圖6所示，隨著添加量的增大，面條花青素含量逐漸降低。這是因?yàn)榛ㄇ嗨卦趬A性環(huán)境下不穩(wěn)定，Na2CO3的加入會(huì)造成花青素的降解[27]。面條經(jīng)蒸煮后，花青素含量出現(xiàn)不同程度的損失，未添加Na2CO3的損失程度更大，這是因?yàn)閱渭冏仙R鈴薯粉和小麥粉形成的蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱，此外花青素高溫不穩(wěn)定[28]，而Na2CO3的加入在一定程度上加強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對(duì)花青素具有一定保護(hù)作用。

圖6 Na2CO3添加量對(duì)面條花青素含量的影響

2.2.5 抗氧化活性

圖7 Na2CO3添加量對(duì)面條抗氧化活性的影響

Na2CO3添加量對(duì)面條抗氧化活性的影響如圖7所示。Na2CO3的加入降低了面條清除自由基的能力和還原力，面條經(jīng)蒸煮后，抗氧化活性又出現(xiàn)不同程度的降低。當(dāng)食用堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%～0.4%時(shí)，DPPH和ABTS自由基清除率分別保持在60%、35%左右，隨著Na2CO3的繼續(xù)增加，面條自由基清除能力繼續(xù)下降。從面條抗氧化能力的變化趨勢(shì)可以看出，雖然Na2CO3的加入降低了面條中花青素的含量，但是面條仍保持了一定的抗氧化能力。

2.2.6 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)

如圖8所示，面條中面筋蛋白以β-折疊結(jié)構(gòu)為主，且隨著Na2CO3添加量的增加，β-折疊呈先增加再減少的趨勢(shì)，β-轉(zhuǎn)角呈先減少再增加的趨勢(shì)，α-螺旋和無(wú)規(guī)則卷曲含量則無(wú)明顯變化。Wang等[29]的研究發(fā)現(xiàn)堿可以通過(guò)與蛋白相互作用而增加面條中β-折疊結(jié)構(gòu)，同時(shí)伴隨β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)的降低，這種變化促進(jìn)了面筋的聚合，使面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，從而使面條的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)得到改善。Na2CO3質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%時(shí)，β-折疊含量最高，β-轉(zhuǎn)角含量最低，此結(jié)果與Na2CO3對(duì)面條蒸煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響保持一致。

圖8 Na2CO3添加量對(duì)面條蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

3 結(jié)論

利用紫色馬鈴薯全粉和Na2CO3對(duì)小麥-紫色馬鈴薯熟面的品質(zhì)進(jìn)行改良，并評(píng)估了其對(duì)面條抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，紫色馬鈴薯全粉的添加改變了面條中蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，減少了有序蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)，增加了無(wú)序蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性變差，面條蒸煮損失增加，內(nèi)聚性和彈性降低，蒸煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變差，但是可以賦予面條較高的抗氧化活性；Na2CO3的添加通過(guò)增加面筋蛋白β-折疊結(jié)構(gòu)，降低β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)促進(jìn)了面條蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，制得的面條表現(xiàn)出斷條率低、蒸煮損失率低、適口性好的優(yōu)良特性，內(nèi)聚性和彈性得到了明顯提高，品質(zhì)得到改善，抗氧化活性保持在較高水平。薯粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%，Na2CO3質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%時(shí)，熟面品質(zhì)得到改善并保持了較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。后續(xù)可從面筋網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)、巰基和二硫鍵含量變化等方面進(jìn)一步研究紫色馬鈴薯全粉和Na2CO3對(duì)面條品質(zhì)的影響機(jī)理。