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        餐飲企業(yè)實(shí)施HACCP管理分析

        2022-09-27 08:50:50劉揚(yáng)東福建省藥品審核查驗(yàn)中心
        中國食品 2022年17期
        關(guān)鍵詞:效益

        ⊙ 文 劉揚(yáng)東 福建省藥品審核查驗(yàn)中心

        HACCP是世界各國認(rèn)定的最佳食品安全衛(wèi)生控制方法之一,許多食品工廠也以能通過此驗(yàn)證為提升食品安全水平的重要指標(biāo)。盡管HACCP系統(tǒng)較常用于食品制造企業(yè),其實(shí)還可以應(yīng)用于餐飲業(yè),餐飲企業(yè)若能依據(jù)HACCP的管制原則進(jìn)行食安衛(wèi)生管理,不僅能建立屬于自家餐廳的食品安全管制系統(tǒng),還能確保消費(fèi)者的飲食衛(wèi)生安全。

        一、研究方法

        本研究就連鎖餐飲企業(yè)實(shí)施HACCP的困難度以及實(shí)施后的效益情形進(jìn)行了解,以某地區(qū)A、B、C三家連鎖餐飲企業(yè)主管為受訪對象,以實(shí)地采訪及問卷調(diào)查為主要研究方式。問卷設(shè)計(jì)的第一部分以消費(fèi)者的基本資料為主,包含性別、年齡、服務(wù)年資、教育程度等四個問題;第二部分為推廣HACCP的認(rèn)知題項(xiàng),包括實(shí)施HACCP的困難點(diǎn)及實(shí)施HACCP后的效益。實(shí)地采訪部分包含詢問3家連鎖餐廳主管對于HACCP的看法與建議。

        問卷發(fā)放期間為2021年2月4日-3月28日,抽樣地點(diǎn)以某地區(qū)A、B、C三家連鎖餐廳作為研究范圍,并以中高階層主管為抽樣問卷施測對象。本研究經(jīng)問卷發(fā)放、回收以及刪除無效問卷后,總計(jì)有效問卷共100份。

        在樣本結(jié)構(gòu)分析表(表1)中可以看出,男性受訪者為67人次(占67%),女性為33人次(占33%),以男性居多;在年齡比例中,26-35歲的居多,為40人次(占40%),36-45歲的為29人次(占29%);在教育程度比例中,以大學(xué)畢業(yè)居多,為68人次(占68%),高中(高職)畢業(yè)的為32人次(占32%);在受訪者的服務(wù)年資比例中,1-5年的為41人次(占41%),占比最高,其次是6-10年的,共26人次(占26%)。

        二、研究結(jié)果

        在調(diào)查餐飲企業(yè)實(shí)施HACCP的困難點(diǎn)時,本次研究設(shè)置了12道題目,三家餐飲企業(yè)認(rèn)為的實(shí)施HACCP的困難點(diǎn)見表2。從表2可以看出,在實(shí)施HACCP時餐飲企業(yè)面臨的最大困難為以下幾個:“HACCP太過復(fù)雜,難以執(zhí)行”(M=4.11)、“執(zhí)行HACCP過程的成本太高”(M=3.75)、“廚房動線及設(shè)備難達(dá)HACCP需求”(M=3.64)、“相關(guān)作業(yè)員工缺乏HACCP的知識與概念”(M=3.61)及“沒有足夠的誘因來實(shí)施HACCP”(M=3.61)。另外,平均值較低者為:“經(jīng)營者不支持不愿意配合改善”“無法看到HACCP的好處”“食品專業(yè)人員聘任不易”等。

        表1:樣本結(jié)構(gòu)分析表

        表2:實(shí)施HACCP的困難點(diǎn)分析表(N=100)

        表3:實(shí)施HACCP的效益分析表(N=100)

        在實(shí)施HACCP的效益方面(表3),平均值較高者為“可符合食品衛(wèi)生的法律規(guī)定”(M=4.45)、“可預(yù)防食物中毒的發(fā)生”(M=4.29)、“可有效管理員工的衛(wèi)生習(xí)慣與紀(jì)律”(M=3.83)及“可增加經(jīng)營者對食品安全的重視與承諾”(M=3.82),顯示出受訪者在實(shí)施HACCP時最為重視的效益部分。另外,平均值較低者為“可降低客戶的抱怨數(shù)量”與“可減少產(chǎn)品保險的成本”等。

        三、訪談結(jié)果

        A餐廳在執(zhí)行HACCP時面臨的困難包括以下四方面:(1)維持餐飲業(yè)HACCP制度所需的成本及維持費(fèi)用太高,餐廳無法承擔(dān)。(2)餐廳員工流動率高,員工持續(xù)教育機(jī)會少,造成人員訓(xùn)練不足,難以成立HACCP小組。(3)在實(shí)施HACCP過程中有非常多的繁瑣表格必須填報(bào)。(4)餐廳格局小,設(shè)備以及動線難以符合HACCP所要求的模式及規(guī)格。

        而執(zhí)行HACCP的效益有以下五方面:(1)如餐廳實(shí)施HACCP后,可以提升員工的衛(wèi)生管理自主程度。(2)餐飲從業(yè)人員預(yù)防食物中毒的意識提高,餐飲衛(wèi)生知識有所提升,知道如何避免食物受污染。(3)員工預(yù)防食物污染的意識提升后,就可以降低消費(fèi)者食物中毒的事件。(4)餐廳有了HACCP認(rèn)證后,可提高消費(fèi)者對于餐廳的良好印象,增加信任度。(5)經(jīng)營者同意執(zhí)行HACCP后,會更加重視食品安全。

        B餐廳執(zhí)行HACCP的困難處著重在于相關(guān)員工缺乏HACCP觀念,也無意愿去強(qiáng)化衛(wèi)生管理。其他推行HACCP的困難處包含:(1)源頭管理困難,無法掌握供應(yīng)商資料。(2)維持HACCP費(fèi)用高且需要持續(xù)安排員工教育訓(xùn)練。(3)餐廳愿意實(shí)施HACCP,但廚房動線要符合HACCP需求。

        而執(zhí)行H A C C P的好處包含:(1)實(shí)施HACCP后的衛(wèi)生管理整體會有所提升。(2)可提升從業(yè)人員有關(guān)食物中毒的知識,降低食物中毒的幾率。(3)可提升餐廳的服務(wù)質(zhì)量,提升消費(fèi)者對餐廳的印象,有利于餐飲管理。(4)可增加經(jīng)營者對食品安全的重視。

        C餐廳主管認(rèn)為餐廳要推廣HACCP需要考量成本及時間等因素,門店位于人潮眾多的區(qū)域,員工流動率高,無多余時間去做HACCP的規(guī)劃,并認(rèn)為廠房動線及設(shè)備難以達(dá)到HACCP的要求是實(shí)施HACCP較困難的部分。餐廳主管同樣認(rèn)為實(shí)施HACCP的優(yōu)點(diǎn)也有很多,可以對餐廳的衛(wèi)生、餐點(diǎn)制作等方面進(jìn)行有效管理,衛(wèi)生方面可以明顯提升。

        四、結(jié)論

        本研究主要了解餐廳實(shí)施HACCP的困難之處及實(shí)施HACCP后給餐廳帶來的效益,經(jīng)由訪談及問卷結(jié)果得知,餐廳實(shí)施HACCP時最為困難的事項(xiàng)包括以下幾個:“HACCP太過復(fù)雜,難以執(zhí)行”“執(zhí)行HACCP過程的成本太高”“廠房動線及設(shè)備難達(dá)HACCP需求”及“相關(guān)作業(yè)員工缺乏HACCP的知識與概念”?,F(xiàn)階段,政府部門尚未要求連鎖餐飲業(yè)強(qiáng)制實(shí)施HACCP,從而導(dǎo)致連鎖餐飲企業(yè)自主實(shí)施的意愿不大,但未來相關(guān)法規(guī)會陸續(xù)調(diào)整,餐飲從業(yè)者加強(qiáng)對HACCP的認(rèn)知并盡早實(shí)施對餐飲企業(yè)來說十分有利。

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