⊙ 文 黃秋娟 福建省鑫龍安檢測(cè)技術(shù)有限公司

化學(xué)檢測(cè)技術(shù)是食品安全檢測(cè)中的重要技術(shù)類(lèi)型，其對(duì)食品安全的保障作用不言而喻?；瘜W(xué)檢測(cè)技術(shù)中的光譜檢測(cè)、色譜檢測(cè)以及固相萃取檢測(cè)等技術(shù)，對(duì)保障食品安全性具有非常積極的作用，可為食品安全保駕護(hù)航。本文主要對(duì)食品安全檢測(cè)中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行研究。

一、化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的重要性分析

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品安全的重視程度越來(lái)越高。當(dāng)前，食品中有毒有害物質(zhì)含量超標(biāo)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、濫用添加劑等問(wèn)題不斷出現(xiàn)，給人體健康帶來(lái)嚴(yán)重的威脅。“民以食為天”，保證食品安全，不僅對(duì)人們的身體健康十分有益，還對(duì)社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展具有重要影響。

為了保證市場(chǎng)上流通食品的安全性，國(guó)家不斷加大檢測(cè)力度，同時(shí)加強(qiáng)先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)，努力提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，其中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中應(yīng)用越來(lái)越廣。總的來(lái)說(shuō)，化學(xué)檢測(cè)技術(shù)主要有以下兩方面的重要作用：

化學(xué)檢測(cè)技術(shù)實(shí)際是從食品制作的成分入手，是確保食品安全的一種重要手段?；瘜W(xué)檢測(cè)技術(shù)的精確度更高，能夠準(zhǔn)確檢測(cè)出食品中含有的有毒有害物質(zhì)，保證食品安全生產(chǎn)，為民眾提供放心食品。

應(yīng)用化學(xué)檢測(cè)技術(shù)，在確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)上，同樣可以保證食品流通秩序穩(wěn)定。這主要是因?yàn)槭称钒踩珯z測(cè)結(jié)果對(duì)食品市場(chǎng)流通有著重要影響，檢測(cè)結(jié)果可以很大程度上避免出現(xiàn)食品安全事件的發(fā)生，同時(shí)給食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考依據(jù)，使得食品市場(chǎng)流通更加規(guī)范化，進(jìn)而保證了流通秩序的穩(wěn)定性。

二、食品安全檢測(cè)的主要內(nèi)容

近年來(lái)，人們對(duì)食品提出了更高的要求，不僅要好看還要好吃，為了滿足人們的需求，生產(chǎn)企業(yè)往往在食品里添加各種食品添加劑，有的食品中添加劑甚至多達(dá)十幾種。甚至還有的企業(yè)在食品中添加非食用物質(zhì)，比如罌粟、瘦肉精、孔雀石綠等，這些物質(zhì)會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生非常不利的影響。為了保證食品中的添加劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就必須要對(duì)添加劑加強(qiáng)檢測(cè)，防止不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品對(duì)人體產(chǎn)生傷害。

近些年，為了追求產(chǎn)量，在原糧的種植過(guò)程中，農(nóng)戶會(huì)使用大量的農(nóng)藥，久而久之這些農(nóng)藥就會(huì)殘留在食品中，人們?nèi)绻L(zhǎng)期食用農(nóng)殘超標(biāo)的食品，化學(xué)物質(zhì)就會(huì)在體內(nèi)堆積，到達(dá)一定程度后就會(huì)損害人體肝臟、免疫系統(tǒng)等，嚴(yán)重者還會(huì)危及生命。因此在食品生產(chǎn)過(guò)程中，就要注意對(duì)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，以保證其符合生產(chǎn)規(guī)定。

獸藥殘留主要指的是在畜牧生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)牲畜進(jìn)行管理的過(guò)程中，會(huì)對(duì)其疾病進(jìn)行藥物治療，而當(dāng)肉制品中的獸藥含量過(guò)高時(shí)，就會(huì)對(duì)食品安全造成影響，同時(shí)對(duì)民眾的身體健康產(chǎn)生威脅。因此，在肉制品加工及生產(chǎn)的過(guò)程中，要注意對(duì)獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，以保證其殘留含量符合相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，降低獸藥中的有害物質(zhì)進(jìn)入人體，破壞人體免疫系統(tǒng)的概率。

食品微生物污染主要指的是，食品中含有的微生物及其代謝物對(duì)食品造成的影響。部分食品加工生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境質(zhì)量并不達(dá)標(biāo)，以至于食品很容易被環(huán)境中的微生物污染，進(jìn)而導(dǎo)致微生物含量超標(biāo)，影響食品安全質(zhì)量。食品安全檢測(cè)可以檢測(cè)出食品樣品中的微生物含量是否符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，避免發(fā)生由微生物污染導(dǎo)致的人體中毒現(xiàn)象。

三、四種化學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

光譜檢測(cè)技術(shù)實(shí)際上是利用不同物質(zhì)對(duì)光的感應(yīng)程度不同，進(jìn)而通過(guò)不同光的作用吸引不同物質(zhì)，在其表面形成散射，從而分析食品中各種藥物、微生物的殘留情況。光譜檢測(cè)技術(shù)包括熒光分析技術(shù)、等離子發(fā)射光譜技術(shù)以及紅外線光譜分析技術(shù)等。

其中，熒光技術(shù)是現(xiàn)階段較為常用的一種化學(xué)檢測(cè)技術(shù)，其主要的檢測(cè)原理是借助熒光光譜與原子光譜的同步構(gòu)建，來(lái)分析判斷食品中危害物質(zhì)的殘留情況，該技術(shù)具有抗干擾能力強(qiáng)、結(jié)果準(zhǔn)確度高以及靈敏度高等特點(diǎn)。等離子發(fā)射光譜技術(shù)是基于對(duì)多種食品元素的檢測(cè)，來(lái)分析判斷其存在的合理性，該技術(shù)具有結(jié)果準(zhǔn)確性高的特點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)食品檢測(cè)中得到了較為廣泛的應(yīng)用。紅外線光譜分析技術(shù)主要是通過(guò)紅外線對(duì)食品成分的定性、定量分析，來(lái)判斷食品中部分物質(zhì)成分的安全性，為食品安全生產(chǎn)提供參考。

色譜檢測(cè)技術(shù)實(shí)際屬于物理化學(xué)分離法，通過(guò)反復(fù)且多次的溶解、揮發(fā)以及吸附或者是脫附等方式，將相應(yīng)物質(zhì)分離出來(lái)。色譜檢測(cè)技術(shù)主要有氣相色譜檢測(cè)和高效液相色譜檢測(cè)、薄層色譜法以及質(zhì)譜分析法等，該技術(shù)具有分離效能較高、樣品用量少以及靈敏度高、選擇性高等特點(diǎn)，能夠?qū)崿F(xiàn)食品檢測(cè)的高精度定量分析，進(jìn)而提高食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度，確保食品安全。

其中，氣相色譜檢測(cè)相對(duì)傳統(tǒng)一些，能夠高效分離食品中的農(nóng)藥殘留成分，并對(duì)其進(jìn)行科學(xué)化的定性以及定量分析，確定殘留情況。而高效液相色譜技術(shù)相對(duì)更加先進(jìn)一些，利用新型分離操作系統(tǒng)，在碳水化合物檢測(cè)以及添加劑檢測(cè)方面擁有較好的發(fā)展前景。薄層色譜法主要以分離以及分析原理進(jìn)行檢測(cè)，具有操作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，且應(yīng)用十分廣泛，在農(nóng)藥殘留、食品添加劑檢測(cè)等方面有著較為突出的表現(xiàn)。與此同時(shí)，在定量以及定性分析過(guò)程中，也體現(xiàn)出較為明顯的作用。質(zhì)譜分析法實(shí)際屬于測(cè)量離子荷質(zhì)比法，具有極高的靈敏度，與氣相色譜技術(shù)、液相色譜技術(shù)之間的聯(lián)用較為常見(jiàn)，尤其是與氣相色譜技術(shù)之間的聯(lián)用，對(duì)有機(jī)物定性、定量分析有著較好的檢測(cè)效果。

該技術(shù)具有較大的發(fā)展?jié)摿?，一方面是其具有普適性，對(duì)不同食品種類(lèi)都可進(jìn)行相應(yīng)檢測(cè)；另一方面是其應(yīng)用的范圍比較廣，能夠在食品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)以及運(yùn)輸?shù)确矫孢M(jìn)行應(yīng)用。在具體應(yīng)用過(guò)程中，生物與物理化學(xué)的整合型技術(shù)，可以提升食品安全檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度，提高檢測(cè)效率。當(dāng)前，生物-化學(xué)檢測(cè)技術(shù)主要在食品品質(zhì)、質(zhì)量以及生產(chǎn)等方面有較為廣泛的應(yīng)用，較為常用的有酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、生物傳感器技術(shù)以及聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)等。

其中，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)主要建立在免疫酶學(xué)基礎(chǔ)上，將抗原體反應(yīng)的高度特異性與酶的高效催化作用結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行免疫分析。以酶標(biāo)記的抗原體作為試劑，通過(guò)復(fù)合物中的酶催化底物呈色反應(yīng)，對(duì)測(cè)試物質(zhì)進(jìn)行定性或者定量分析。生物傳感器技術(shù)則具有靈敏度及準(zhǔn)確性高等特點(diǎn)，主要用于食品添加劑以及農(nóng)藥殘留、生物毒素或者是致病菌等方面的檢測(cè)，能夠?qū)κ称分泻械氖髠抽T(mén)菌等進(jìn)行快速且有效的測(cè)定。

該技術(shù)主要是針對(duì)液體食品進(jìn)行檢測(cè)，利用固體吸附劑將檢測(cè)樣品中的化合物吸附過(guò)來(lái)，再利用洗脫液將化學(xué)試劑洗脫出去，進(jìn)而達(dá)到分離、富集的目的，提高食品安全檢測(cè)的精準(zhǔn)度。該技術(shù)既可以進(jìn)行針對(duì)性處理，又可以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)物、干擾物的分離，從而提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，提高樣品回收率。

四、化學(xué)檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的注意事項(xiàng)及發(fā)展趨勢(shì)

在食品安全檢測(cè)過(guò)程中，為確保檢測(cè)技術(shù)能夠發(fā)揮出應(yīng)用的作用，需注意以下幾個(gè)問(wèn)題：

食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用應(yīng)該遵循科學(xué)性原則，其主要是因?yàn)槭称钒踩珯z測(cè)涉及范圍較廣、內(nèi)容復(fù)雜，影響食品安全的因素很多，所以工作人員在進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，要科學(xué)運(yùn)用與檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)，以保證食品安全檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，進(jìn)而保證食品安全。

選取與應(yīng)用食品檢測(cè)技術(shù)時(shí)，還要與食品生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，以保證取樣標(biāo)準(zhǔn)能夠代表食品生產(chǎn)批次標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而保證檢測(cè)的有效性與食品安全。尤其是部分化學(xué)檢測(cè)技術(shù)不適用于大規(guī)模生產(chǎn)的食品安全檢測(cè)，就要避免出現(xiàn)技術(shù)與實(shí)際需求不相符情況的出現(xiàn)，進(jìn)而保證技術(shù)的應(yīng)用效果。

化學(xué)檢測(cè)屬于一種科學(xué)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)工具的潔凈程度、實(shí)驗(yàn)空間環(huán)境的安全程度以及實(shí)驗(yàn)器材的精準(zhǔn)程度等，都會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生很大影響，稍有不慎就會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)錯(cuò)誤結(jié)果，且這樣的錯(cuò)誤相對(duì)具有隱秘性，不易被發(fā)現(xiàn)。因此在日常食品安全檢測(cè)過(guò)程中，一定要注意對(duì)檢測(cè)環(huán)境的控制，確保其滿足化學(xué)檢測(cè)的要求。

食品安全檢測(cè)一定要注意制定嚴(yán)格且統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以便更好地評(píng)價(jià)檢測(cè)結(jié)果的安全性。這里所說(shuō)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)既是指檢測(cè)結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)，也是指檢測(cè)行為標(biāo)準(zhǔn)。只有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一了，才能使檢測(cè)結(jié)果既具有參考性，又具有實(shí)效性，進(jìn)而保證食品安全質(zhì)量合格，為民眾提供放心食品。

隨著科技的發(fā)展，食品安全檢測(cè)技術(shù)也在不斷地創(chuàng)新與發(fā)展中，諸如定向分析技術(shù)等會(huì)越來(lái)越完善，會(huì)促使化學(xué)檢測(cè)技術(shù)在定量及定性分析方面取得更高成就，并在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)得到更為廣泛的應(yīng)用，從而確保食品安全性。

綜上所述，做好食品安全檢測(cè)，是防止發(fā)生食品安全事件的重要措施?；瘜W(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，對(duì)食品安全檢測(cè)的幫助巨大，其中的色譜檢測(cè)、光譜檢測(cè)以及固相萃取技術(shù)能夠得到更高的精準(zhǔn)度，進(jìn)而確保食品安全。相關(guān)部門(mén)應(yīng)加大研發(fā)力度，對(duì)光譜檢測(cè)以及色譜檢測(cè)中較為先進(jìn)的幾種檢測(cè)技術(shù)給予高度重視，不斷提高檢測(cè)能力，使其發(fā)揮出更大的作用，有效保證食品的安全。