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        秋天的色彩
        ——大董烤鴨店秋季意境菜

        2022-09-27 08:50:24林華北京大董烤鴨店有限責(zé)任公司
        中國食品 2022年17期
        關(guān)鍵詞:干巴松葉蔥姜

        ⊙ 文 林華 圖 北京大董烤鴨店有限責(zé)任公司

        九月的北京秋意盎然,我們走訪了大董烤鴨店,探看大董先生的秋季意境菜。據(jù)介紹,該店秋季菜品根據(jù)食材季節(jié)特性,融合菜品味道,通過顏色互補(bǔ)方式,呈現(xiàn)秋天色彩,根據(jù)24節(jié)氣尋找各地食材,制作大董中國意境菜。比如現(xiàn)在這個季節(jié),用的都是黃油蟹,搭配花雕酒,增加了別樣的口感風(fēng)味。

        本期展示6道大董意境菜的秋季新品。

        干巴菌炒松葉蟹

        松葉蟹

        干巴菌

        鹽、雞粉

        將松葉蟹蒸8成熟后取肉,切成絲條,干巴菌洗凈,用黃油煎出香味,放入松葉蟹肉條,最后調(diào)味即可。

        鮮咸香嫩

        深海松葉蟹肉質(zhì)最為鮮美滑嫩,色白如玉。云南人格外偏愛干巴菌,因為它香氣濃郁,滋嫩香甜,肉質(zhì)堅韌,口感干樸,回味醇香綿長,愈嚼愈香。干巴菌與鮮嫩的松葉蟹是山與海的結(jié)合,宛若天作之合,賦味增鮮。

        漸變慕斯燕窩

        燕窩

        橙汁、芒果、西番蓮、榴蓮、杏汁、牛奶、奶酪、凝膠片

        白糖、奶油

        將各種水果汁調(diào)和好,放入專用模具,把燕窩放入中間,最后封口,放入冰箱備用,上菜前放上奶皮裝盤即可。

        酸甜宜人,口感滑嫩

        用杏汁、榴蓮、西番蓮、芒果、橙汁、奶酪等食材分別調(diào)色,呈現(xiàn)出絢麗的色彩漸變。每一口都與眾不同,酸甜清爽,豐富多變。直至品完,百味交織。

        白切葵香雞

        葵香雞

        精鹽20克、葵花籽100克、葵花油100克、蔥姜各20克

        用不銹鋼桶把水燒開,葵花籽用烤箱烤熟后放入開水的桶里,把蔥姜鹽放入,大概煮10分鐘直至湯出香味兒,最后把雞放在里面再燒開,這時把火開小,浸24分鐘左右取出來過涼,最后切塊裝盤即可。

        咸香嫩滑

        這是一道無需任何佐料配吃的白切雞。本菜所用的葵香雞肉鮮甜、皮脆爽、骨髓香,只生長在白蘭、米蘭、桂花、鷹爪等四季香花盛開的環(huán)境里,以超50%以上的鮮葵花、鮮玉米為主要食材,從幼雞到上市都喂喝特侖蘇有機(jī)奶,葵花生長也用此牛奶。白切葵香雞只選生長135-145天的雞,此階段嫩度最好,大腿最內(nèi)兩側(cè)為全雞至嫩處,香嫩多汁,滿口葵花香。

        青蘋果葵香雞汁

        葵香雞1只

        純凈水5斤

        鹽、雞粉

        把新鮮的葵香雞去內(nèi)臟后清洗干凈放入鍋中,鍋中加純凈水,放少許的蔥姜,水燒開后改小火慢燉3個小時調(diào)味即可。

        鮮香醇厚

        選用135天散養(yǎng)的葵香雞雞骨,經(jīng)6小時熬制后湯色如玉,帶有隱約的葵花香氣,味美鮮醇。將青蘋果墊于碗底,倒入暖湯,瞬間激發(fā)蘋果清香,湯汁濃香中有清爽的層次感。

        伊比利亞火腿白雞樅

        西班牙火腿100克

        白雞樅菌100克

        橄欖油5克、海鹽3克

        將火腿切片成薄片,雞樅菌切成粗絲,加上橄欖油、海鹽拌均勻,最后用火腿片把拌好的雞樅菌卷起來,點(diǎn)綴即可。

        咸鮮脆爽

        清代學(xué)者趙翼曾說,雞樅,“無骨乃有皮,無血乃有肉,鮮于錦雉膏,腴于錦雀腹?!狈屎駢褜?shí)的白雞樅口感脆爽鮮甜,質(zhì)細(xì)絲白,可與雞肉媲美。搭配伊比利亞火腿,咸鮮香襲入清爽雞樅中,時間醞釀的風(fēng)味霎時間與初生的雞樅碰撞出鮮明的層次感。

        雞油菌炒絲瓜秧

        雞油菌

        絲瓜秧

        鹽、味精、糖

        鮮的雞油菌洗凈,用橄欖油煎出香味,把絲瓜秧放入再一起煎出香味,這時調(diào)味即可,最后撒上炸好的松仁。

        咸香嫩爽

        雞油菌顏色澄黃如雞油,肉質(zhì)厚實(shí),口感脆爽,搭配青嫩可口的絲瓜秧,兩者顏色飽滿欲滴,如雨后初霽,野性乍起,香氣十足。

        煙熏牛肉酸菜龍須貢面

        煙熏過的牛肉50克、龍須貢面

        酸菜100克

        鹽3克、胡椒粉2克、雞粉2克

        用煙熏的方法把牛肉熏味后切成薄片,酸菜切成絲,多洗幾遍不要太咸。鍋內(nèi)放油,油熱后放入蔥姜,然后煸炒酸菜,出香味后放入雞湯,燒開后放入龍須貢面,面條煮熟后加入調(diào)味料,最后把片好的牛肉放入出鍋即可。

        鮮香微辣

        吃酸菜要有葷味兒,與鮮嫩牛肉搭配,柔和醇香,湯酸肉肥。牛肉煙熏后,整碗面有了遼闊曠遠(yuǎn)的意味,空心的龍須貢面吸飽了湯汁,一口面,一口肉,一口酸菜,吃起來暢快淋漓!

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