⊙ 文｜劉智英 呂復強 江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司

食品安全管理體系涵蓋了多個不同層面的管理要點，只要食品企業(yè)實施體系化管理就可以在一定程度上保障食品安全，但從現(xiàn)階段來看，食品安全的保障體系仍然存在零散性的特征。本文首先分析了食品安全管理現(xiàn)狀，然后分析了企業(yè)實施食品安全管理體系的困境，最后提出了企業(yè)推進落實食品安全管理體系的應(yīng)對措施。

一、食品安全管理現(xiàn)狀

就中國當前的情況來看，在食品質(zhì)量監(jiān)督方面存在著較多的模糊或真空地帶，一方面是由于管理框架設(shè)置還不夠科學，另一方面是由于部門之間的協(xié)調(diào)性不夠。

當前中國食品安全管理的主要法律依據(jù)就是《中華人民共和國食品安全法》及其相關(guān)條例，雖然相關(guān)法律已經(jīng)經(jīng)過多次修訂，但依然存在法律法規(guī)不健全、處罰較輕等問題，這也導致食品加工企業(yè)的市場準入機制流于形式，食品安全管理體系在運行中缺乏有力的法律保障。

相關(guān)部門逐步制定和更新了大量的食品安全標準，但由于食品行業(yè)的快速發(fā)展，新食品、新科技、新工藝不斷出現(xiàn)，現(xiàn)行標準已經(jīng)不能適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展需要。比如，引用標椎與產(chǎn)品標準不同步更新，給監(jiān)管和企業(yè)帶來一些理解分歧，給企業(yè)非法生產(chǎn)留下了空子；再如，標準未實現(xiàn)真正的統(tǒng)一，存在多種標準并行的情況，各個標準的側(cè)重點不同，甚至有的部門標準與行業(yè)標準之間存在相互矛盾的地方，使得食品生產(chǎn)經(jīng)營者無所適從，也難以從根本上保證食品安全。

二、企業(yè)實施食品安全管理體系的困境

在食品安全標準修訂或制定并發(fā)布后，一般是在部門網(wǎng)站公示或在公眾媒體上發(fā)布，但是往往缺少專業(yè)、統(tǒng)一的標準解讀與指導。在這種情況下，勢必會導致執(zhí)法人員及企業(yè)內(nèi)部的管理人員對標準的理解不夠透徹，影響其在執(zhí)法和監(jiān)督管理中的應(yīng)用，甚至會導致標準的曲解。

工業(yè)領(lǐng)域信息化起步較晚，工業(yè)數(shù)據(jù)也更復雜，涉及研發(fā)、生產(chǎn)、管理、運維、服務(wù)等多個環(huán)節(jié)，因而數(shù)據(jù)管理工作相對滯后。隨著信息化的推進，很多大中型企業(yè)均采用信息化手段，記錄企業(yè)管理及生產(chǎn)實施過程中的大量數(shù)據(jù)，但由于數(shù)據(jù)量較龐大且極其復雜，普遍缺乏分析整合的能力，難以發(fā)揮出數(shù)據(jù)的真正價值。

食品安全管理體系明確要求食品安全要從源頭抓起，要對供貨方實施嚴格的審核，從而保證采購物料符合食品安全標準。但現(xiàn)實情況是，很多食品企業(yè)尤其是中小食品企業(yè)不會嚴格落實食品安全管理體系的各項要求，這是因為對供貨方實施審核增加時間和金錢成本，從而對企業(yè)的利潤帶來影響。

三、企業(yè)推進落實食品安全管理體系的應(yīng)對措施

建立以風險分析為基礎(chǔ)的風險預(yù)防管控體系，可以對食品企業(yè)進行分類管理，從而在既不增加企業(yè)工作量的前提下又能最大程度地保障食品安全。風險評估由四個步驟組成：危害識別、危害描述、風險特征描述、風險暴露評估。風險評估結(jié)果一般分為三個層次：高風險、中風險和低分險，高風險即風險發(fā)生的結(jié)果是嚴重的、不可恢復的；中風險是指風險發(fā)生的概率很低但后果嚴重，或高發(fā)生率；輕風險則指發(fā)生概率較小或危害較小。根據(jù)風險的級別，食品企業(yè)可以實施分層管理、分類管理和集中管理，并采取事前預(yù)防為主、事中處置為輔、事后總結(jié)提升的方式，建立以風險管理為中心環(huán)節(jié)的質(zhì)量風險管理體系。在實施風險預(yù)防管控體系時，要建立健全食品安全風險信息交流制度，投入一定的人、財、物建立先進的實驗室，并全面籌建食品安全風險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，充分收集信息，形成多渠道、多部門統(tǒng)一的風險監(jiān)測機制，利用數(shù)據(jù)信息有效防范食品安全風險，從而在企業(yè)內(nèi)部建立良性的信息交流制度。

實施“FMEA+HACCP+FMEA”的風險管理方法，鑒于HACCP計劃在確定關(guān)鍵控制點（CCP）的過程中存在主觀性和不可測量性的缺點，可將FMEA技術(shù)整合到HACCP體系中。作為一種用于確定、識別和消除在系統(tǒng)、設(shè)計、過程和服務(wù)中已知和潛在的失效、問題、錯誤的工程技術(shù)，將FMEA應(yīng)用于HACCP中有助于精準地確定每一項潛在的風險，通過風險發(fā)生的嚴重性、風險發(fā)生的頻率、風險發(fā)生的難度對風險進行定量評估，從而確定關(guān)鍵控制點，為HACCP計劃的制定與實施提供保障。為驗證HACCP體系的運行效果，使用FMEA技術(shù)對HACCP體系的內(nèi)審結(jié)果進行分析，精確評估HACCP體系運行過程中對食品安全不利的因素，以更好地保證食品安全。

建立健全質(zhì)量安全責任體系，明確企業(yè)的主體責任、首要責任、崗位責任，明確公司各級、各類人員的質(zhì)量責任，形成一套質(zhì)量戰(zhàn)略保障機制。（1）關(guān)鍵崗位責任制。明確公司各層級，包括總經(jīng)理、管理者代表、質(zhì)量管理部及其他職能部門、各生產(chǎn)車間的主要負責人、班組長、員工的質(zhì)量安全責任，并通過工藝檢查、質(zhì)量會議、內(nèi)外部審核、管理評審、績效考核等方式進行監(jiān)控。（2）質(zhì)量安全“一票否決”制。對于產(chǎn)品質(zhì)量安全，如果出現(xiàn)以下行為中的任何一種，就可以實施一票否決，堅決舍棄：一是原輔料進廠驗收不合格；二是半成品理化指標不合格；三是成品檢測達不到標準要求。對于相關(guān)責任人，如果出現(xiàn)以下行為中的任何一種，就可以實施一票否決，取消責任人的年度考核：一是市場監(jiān)督抽檢的產(chǎn)品不合格；二是內(nèi)部檢查發(fā)現(xiàn)重大質(zhì)量隱患；三是主管部門巡查發(fā)現(xiàn)重大缺陷。對于相關(guān)部門的質(zhì)量考核，如果出現(xiàn)重大質(zhì)量事故和批量市場投訴，經(jīng)認定后，公司級、部門級、崗位級質(zhì)量目標項為零，同時追究責任。

“三全”是指全面風險管理、管理全過程、體系全覆蓋。全面風險管理，即對全過程潛在的風險進行識別、衡量、控制與評價。管理全過程，即從原輔料基地、物料采供、生產(chǎn)加工流轉(zhuǎn)、倉儲物流運輸直至終端市場服務(wù)，實施全方位的質(zhì)量管控，實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈食品安全管理。體系全覆蓋，即以質(zhì)量管理體系為基礎(chǔ)，融入國內(nèi)外先進的食品安全管理體系要求，如HACCP體系、BRC全球標準、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP、FSCC食品安全等，確保科學體系的全程覆蓋?！八目伞敝傅氖强蓽y量、可追溯、可視化、可預(yù)防?？蓽y量，即逐漸形成管理“大數(shù)據(jù)”，直觀地展現(xiàn)企業(yè)的運營過程及結(jié)果，實現(xiàn)運行數(shù)據(jù)、檢測數(shù)據(jù)、分析數(shù)據(jù)的可測量?？勺匪?，即打造全生命周期食品安全追溯體系，利用先進的信息化手段實現(xiàn)對產(chǎn)品產(chǎn)供銷各環(huán)節(jié)信息的精準鎖定，確保產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售的全過程處于監(jiān)控之中。可視化，即通過目視化管理提升質(zhì)量和效率，將人、機、料、法、環(huán)等管理對象生動地展現(xiàn)，使人一目了然?？深A(yù)防，即控制點前移，找出產(chǎn)品設(shè)計和過程設(shè)計中所有的風險點，編制相應(yīng)的預(yù)防措施，將問題扼殺在源頭。

（1）技術(shù)標準化。對國家標準、行業(yè)標準、地方標準等內(nèi)容進行定期查新，利用現(xiàn)代化的信息手段如云空間等進行資源共享，加強內(nèi)部交流、強化解讀，提高標準應(yīng)用的準確性。同時以國家標準、行業(yè)標準為基本依據(jù)，結(jié)合企業(yè)自身產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝的特點，建立健全一套完善的企業(yè)內(nèi)部技術(shù)標準，包括原輔料、添加劑、包裝物料、中間產(chǎn)品等的技術(shù)標準。（2）體系要求標準化。建立一套集約型一體化管理體系（IMS），通過標準化、目標式的一體化管理體系，用較少的投入和較短的時間達成多個目標，以此提升管理效益和工作效率。（3）工藝標準化。一是工藝文件標準化。工藝文件作為產(chǎn)品設(shè)計、工藝設(shè)計、各工藝過程之間的溝通橋梁，可保證銜接配套，要對具有重復性的工藝和工藝方案進行重新設(shè)計，明確各工藝的操作規(guī)程，并進行全面性、適宜性的驗證確認，形成一套工藝行為規(guī)范。二是工藝參數(shù)標準化。對各工藝點的工藝參數(shù)、技術(shù)要求對產(chǎn)品質(zhì)量的影響進行驗證，最終形成標準化的要求，不得輕易變更。三是崗位操作標準化。每一項操作都有標可依，不同的人員能夠遵循同一個規(guī)范、依據(jù)同一個標準、指向同一個結(jié)果。（4）檢驗標準化。在技術(shù)標準的基礎(chǔ)上，建立完善的檢驗制度及檢驗規(guī)程，包括進貨檢驗、過程檢驗、抽樣留樣、保質(zhì)期驗證等規(guī)程。依據(jù)國標、行標結(jié)合企業(yè)內(nèi)部的技術(shù)標準，建立經(jīng)過驗證表明能夠用來控制產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗標準。（5）審核標準化。制定統(tǒng)一的審核方式和審核標準，對供應(yīng)商進行標準化的審核，使企業(yè)最終接受的產(chǎn)品、服務(wù)在基本統(tǒng)一的水平。同時，企業(yè)在法律法規(guī)及體系標準的要求下，也要結(jié)合企業(yè)內(nèi)部的運作情況，制定一套完善的內(nèi)部審核機制和評價標準，進行內(nèi)部審核和考核，形成良性循環(huán)。

總之，食品安全是重大的民生和公共安全問題，事關(guān)人民群眾的身心健康和社會的和諧穩(wěn)定。食品企業(yè)要視質(zhì)量戰(zhàn)略為企業(yè)發(fā)展的重要支撐，通過實施一套既源于實踐又具有特色的先進的食品安全質(zhì)量管理模式，高效降低生產(chǎn)經(jīng)營活動過程中產(chǎn)生的食品安全風險，從而防范發(fā)生食品安全問題，保障企業(yè)的長久穩(wěn)定發(fā)展，促進企業(yè)逐步走向卓越。