白山泉

日本《東京新聞》9月24日文章，原題：日本廚師在中國尋找機(jī)會在俯瞰上海外灘的上海中心大廈104層，有一家日本懷石料理，廚師長是45歲的細(xì)田紀(jì)明（如圖），來店客人大部分是中國富裕階層。這里不僅景色迷人，3萬至6萬日元（1元人民幣約合20日元——編者注）的晚餐也價(jià)格不菲。細(xì)田紀(jì)明說：“在中國，若不把生魚片切厚點(diǎn)就容易挨批，但切薄才是日本風(fēng)格?！蓖瑫r，為打動喜歡使用社交網(wǎng)絡(luò)的中國顧客的心,研究出好看的擺盤效果也是必不可少的試錯過程。

2005年日本一家老字號料理店進(jìn)軍上海，細(xì)田以副廚師長的身份來到中國。6年后他回到日本，但沒過多久就辭職再赴上海。他說：“在大阪和東京難以出人頭地，只有上海有發(fā)展機(jī)會?！?020年他受邀成為這家日料店的廚師長，“赴日旅行并品嘗美食的中國人越來越多，回國后就尋找正宗日料?！?/p>

1989年來到北京的日本料理店經(jīng)營者小林金二回憶道，“當(dāng)時北京只有‘8家日本料理店。由于采購不到蛋黃醬和特定醬汁，只能自己動手做?！碑?dāng)時烏冬面套餐的價(jià)格“是日企中國雇員月薪的三成左右”。30多年后的今天，中國的GDP規(guī)模是日本的近4倍。根據(jù)中國日本商會發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2019年在中國約有622萬家日本料理店。由于客人是以中國人為主，日本料理也實(shí)現(xiàn)本地化。就像在日本（受歡迎）而在中國不存在的“天津飯”一樣，改良版的日本料理正（在中國）占據(jù)主導(dǎo)地位。

在北京經(jīng)營日料店的萬先生說，“過去10年里顧客人均消費(fèi)增長10倍多?！闭诘膽咽侠淼雀呒壢樟?，如今已不是日本普通人承受得起的，而像細(xì)田紀(jì)明這樣的廚師卻（在中國）忙得不可開交?！ㄗ髡甙咨饺?，曾茂譯）