包華瑜

近年來在新冠肺炎疫情的沖擊下，老百姓的消費(fèi)需求萎縮，餐飲行業(yè)的經(jīng)營普遍受到較大影響。與此同時，由于物價上漲等因素，餐飲業(yè)食材價格、人工成本及房租等都有明顯上漲，導(dǎo)致餐飲行業(yè)成本增加盈利能力下降。此時如果采用簡單粗暴的漲價方式，其結(jié)果可能適得其反，不僅會失去部分客戶，還會落下差評，如“海底撈”公司就有前車之鑒值得深刻反思。因此，采取必要措施進(jìn)行成本控制與管理，對于餐飲企業(yè)來說勢在必行。

一、餐飲企業(yè)成本控制的內(nèi)容與難點

根據(jù)餐飲行業(yè)的特點，中小企業(yè)成本控制一般包括食材成本的控制、人工成本的控制及管理費(fèi)用的控制。一是食材成本的控制。餐飲企業(yè)中食材成本通常占據(jù)較大比重，因此食材成本是進(jìn)行成本控制的主要對象。二是人工成本的控制。餐飲業(yè)是典型的勞動密集型行業(yè)，人工成本是營業(yè)成本的重要組成部分。當(dāng)然，企業(yè)在控制人工成本過程中并不是一味地裁員，而是要完善合理的薪酬制度，合理安排員工工作時間和工作范圍，提升工作效率。三是管理費(fèi)用的控制。對日常經(jīng)營的水電費(fèi)、燃料費(fèi)，如果不進(jìn)行合理監(jiān)管，將給餐飲企業(yè)帶來嚴(yán)重浪費(fèi)，增加無效成本。

餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制對提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益是十分顯著的。但是目前中小企業(yè)普遍存在著管理不善的情況，因此成本控制要真正落到實處并非易事。原因體現(xiàn)在以下幾個方面。

（一）餐飲業(yè)在經(jīng)營中體現(xiàn)出顯著的周期性特點

餐飲業(yè)與其他行業(yè)相比，表現(xiàn)出顯著的周期性，受經(jīng)濟(jì)形勢影響很大，主要是淡季旺季明顯。例如春節(jié)、五一黃金周、十一黃金周期間營業(yè)額與工作日營業(yè)額相比，波動幅度十分明顯。在2020年新冠肺炎疫情爆發(fā)之前，全國經(jīng)濟(jì)形勢一片向好，餐飲業(yè)迎來黃金發(fā)展期；但自疫情爆發(fā)起，餐飲業(yè)開始一蹶不振，企業(yè)紛紛關(guān)門倒閉，退出市場。

（二）餐飲業(yè)食材庫存量難以準(zhǔn)確測算

傳統(tǒng)制造業(yè)可以運(yùn)用經(jīng)濟(jì)訂貨批量模型、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)批量模型、價格折扣模型、隨機(jī)庫存模型等，對庫存材料進(jìn)行科學(xué)測算。但是餐飲企業(yè)本身受經(jīng)濟(jì)波動影響較大，要準(zhǔn)確測算消費(fèi)者的需求量難度較大。食材保質(zhì)期短，如果大量備貨，很容易變質(zhì)，導(dǎo)致增加損耗，得不償失。2020年很多餐飲企業(yè)為了應(yīng)對春節(jié)旺季的消費(fèi)需求，節(jié)前購置并儲存了大量食材，但是疫情發(fā)生突然，猝不及防，導(dǎo)致食材損耗巨大。

（三）餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量控制難以量化

能否讓消費(fèi)者吃得好并獲得良好的服務(wù)體驗，是餐飲企業(yè)生存的法寶。餐飲企業(yè)面向大眾，不同消費(fèi)者有不同的口味，因此需要滿足消費(fèi)者的喜好差異。同時，消費(fèi)者能夠感知的服務(wù)質(zhì)量也很重要。餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量很大程度上取決于員工的行為。而餐飲企業(yè)是勞動密集型行業(yè)，對服務(wù)人員的數(shù)量需求較大，員工素質(zhì)參差不齊，加之餐飲業(yè)普遍工作時間較長，容易產(chǎn)生消極怠工情緒，這就給日常管理帶來了一定困難，使服務(wù)質(zhì)量難以量化。

二、我家餐飲公司成本控制現(xiàn)狀

我家餐飲公司位于福建龍巖市新羅區(qū)，2010年由3名合伙人共同出資建立，最初只開設(shè)了兩家門店，主要經(jīng)營客家特色家常菜肴。由于味道獨(dú)特，價格實惠，在當(dāng)?shù)貜V受好評，常常座無虛席。為了更好地滿足顧客需求，增強(qiáng)客戶體驗，公司在2015年擴(kuò)大了經(jīng)營規(guī)模，門店數(shù)量從原來的2家擴(kuò)大為5家，還對出品菜肴進(jìn)行了豐富和創(chuàng)新。本文通過收集我家餐飲公司的有關(guān)數(shù)據(jù)，剖析其營業(yè)成本構(gòu)成內(nèi)容的變動，為其改善經(jīng)營管理、控制成本提供對策。

從表1列示數(shù)據(jù)可以看出，我家餐飲從2015到2020年，營業(yè)收入雖然每年都有一定增長，但由于營業(yè)成本和期間費(fèi)用增長較大，反而出現(xiàn)增收不增利的狀況，無論是毛利率，還是凈利率在2015年達(dá)到最高峰后，即開始逐年下降。尤其是受到2020年疫情的沖擊，我家餐飲本就脆弱的營業(yè)模式瞬間崩塌，出現(xiàn)了較為嚴(yán)重的虧損。在疫情持續(xù)的情況下，如不改變現(xiàn)狀將給企業(yè)帶來嚴(yán)重的財務(wù)危機(jī)。

表1 我家餐飲2015 -2020 年經(jīng)營成本與經(jīng)營利潤 單位：萬元

我家餐飲公司的成本構(gòu)成包括食材成本、人工成本、管理成本和其他成本。具體如表2所示。

表2 我家餐飲2015 -2020 年成本構(gòu)成表單位：萬元

在該企業(yè)所有成本組成中，首先，占比最高的是食材成本。由于2015年擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，企業(yè)新增了多種類的菜品，其中最受消費(fèi)者歡迎的是牛肉類菜品。為了保證牛肉品質(zhì)，企業(yè)售賣的牛肉都是從內(nèi)蒙古專門運(yùn)輸過來的，單價較高，為了保證食材的新鮮度，還動用了專門的冷鏈運(yùn)輸設(shè)備，而當(dāng)牛肉運(yùn)抵之后，還要對其進(jìn)行冷凍儲藏，這樣就導(dǎo)致食材方面占用了較多的資金。其次是人工成本。表3列出了該公司2020年的人員組成及工資分配情況。目前人員薪資待遇在本地區(qū)屬中上等水平。因此筆者認(rèn)為，造成人工成本較高的原因可能是用工過多。尤其是受疫情影響，營業(yè)收入萎縮，而員工未進(jìn)行適當(dāng)裁減且工資也未作適當(dāng)調(diào)整，造成企業(yè)人工成本負(fù)擔(dān)加重。最后是企業(yè)管理費(fèi)用和其他成本。管理費(fèi)用和其他成本具體包括門店租金、水電物業(yè)費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用、廣告宣傳費(fèi)等。從其在總成本中所占的份額來看，還是有可以控制的空間(見圖1)。

表3 我家餐飲2020 年人員組成以及工資表

圖1 我家餐飲成本構(gòu)成比例

三、我家餐飲成本控制存在問題及原因分析

深入分析我家餐飲的成本現(xiàn)狀，能夠發(fā)現(xiàn)其在日常管理中存在較多問題。比如，沒有對食材儲存給予充分重視，成本控制目標(biāo)制訂得較為粗略等，因此需對該企業(yè)成本情況進(jìn)行深入剖析，對癥下藥。

（一）成本控制內(nèi)容欠缺

筆者在調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，目前我家餐飲公司在成本控制內(nèi)容方面存在著一定欠缺。從該企業(yè)的成本組成上看，食材所占的比例相對較大，因此在日常成本控制過程中，企業(yè)應(yīng)將主要精力放在食材成本控制方面，而對于人工成本及管理成本的控制，卻較為欠缺。正如上文指出，企業(yè)服務(wù)人員和后廚人員較多，每月薪酬水平屬當(dāng)?shù)仄骄べY的中上等。雖然營業(yè)收入縮減，但公司沒有及時采取相應(yīng)手段來降低人工成本。據(jù)了解，中小型餐飲企業(yè)幾乎沒有對菜品制訂統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，我家餐飲公司亦如此。各菜品往往是廚師個人憑感覺制作，這就導(dǎo)致即使是同一道菜品，其食材的用量、配比、口感也存在差異，如此不但降低了客戶體驗，還可能造成食材浪費(fèi)。在管理成本方面，企業(yè)也沒有給予充分重視，即便是銷售淡季，該公司內(nèi)部仍然燈火通明，冷氣十足，這些都導(dǎo)致企業(yè)成本的增加。

（二）員工成本控制意識薄弱

由于我家餐飲沒有建立完善的成本責(zé)任制度體系，使員工對成本控制沒有積極性。員工認(rèn)為成本控制是管理者的職責(zé)，而自己只要做好本職工作就行了，成本控制意識十分淡薄，較為突出的表現(xiàn)是，后廚在配套食材過程中對蔬菜水果及輔料鋪張浪費(fèi)，甚至出現(xiàn)食材被任意吃拿，而只需多報損耗就可以蒙混過去。由于個別員工浪費(fèi)行為沒有受到及時懲處，引起其他員工心理失衡，加劇了食材的浪費(fèi)。

（三）食材損耗較大

在過去，餐飲企業(yè)普遍采用粗放式的發(fā)展方式，給企業(yè)造成了沉重的成本負(fù)擔(dān)，其中一個表現(xiàn)就是食材的浪費(fèi)，這在我家餐飲中同樣存在。而食材的浪費(fèi)集中在運(yùn)輸過程中。我家餐飲為了給用戶帶來更好的食品，在食材采購及運(yùn)輸過程中做了很多工作，但仍然存在著一些不合理損耗，而該企業(yè)并沒有采取措施加以積極應(yīng)對。就拿牛肉運(yùn)輸來說，損失的牛肉量大約占到牛肉總量的15%左右，產(chǎn)生損耗的原因主要是運(yùn)輸方式方法不規(guī)范，雖然采取了必要的冷凍措施，但是仍然存在到貨后部分牛肉的新鮮度降低，被迫進(jìn)行降價處理。在調(diào)查過程中還發(fā)現(xiàn)，有一家門店的冷凍裝置出現(xiàn)問題后，管理人員并沒有引起足夠重視，及時作出安排修理，導(dǎo)致出現(xiàn)食材的大量非正常損耗。

（四）庫存管理不完善

餐飲企業(yè)中部分鮮活類食材需要每天采購，但是大多數(shù)企業(yè)會兩至三天采購一次。采購回來的食材會放入冷庫保存，以保證食材的新鮮。但是庫存管理方面缺乏較為完善的制度相配合，嚴(yán)重依賴于倉庫管理人員自身水平和職業(yè)道德，因此材料在處置方面很容易出現(xiàn)損壞和腐敗的問題。食材的出入庫應(yīng)采用先進(jìn)先出的存貨發(fā)出方式，但由于倉庫管理人員沒有嚴(yán)格做好日常分類登記和管理工作，導(dǎo)致部分食材在發(fā)出時出現(xiàn)后購入的食材先發(fā)出，先購入的食材由于儲存時間較長而面臨腐敗變質(zhì)，出現(xiàn)了不必要的損耗，倉庫管理人員也未被追責(zé)。由于沒有嚴(yán)格的管理措施，有些食材被相關(guān)管理人員吃拿的情況突出存在。

四、我家餐飲成本控制問題的解決對策

（一）完善成本控制內(nèi)容

企業(yè)進(jìn)行成本控制，需要管理人員與總廚認(rèn)真研究，分析各菜品的用法用量用料，要詳細(xì)到各菜品所用主輔料的種類、數(shù)量、烹飪火候、烹飪時間，以避免同一菜品出現(xiàn)質(zhì)量波動?？梢孕Х隆翱系禄焙汀胞湲?dāng)勞”的管理模式，將一定的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化流程引入中式餐飲。這樣不僅便于控制菜品成本，還可以進(jìn)行質(zhì)量管控。管理成本內(nèi)容多而雜，應(yīng)建立精細(xì)化管理措施。例如，針對公司內(nèi)部水電費(fèi)用較大的問題，管理人員可以具體制定冷氣開放范圍和時間等措施控制費(fèi)用。

（二）建立員工成本控制激勵機(jī)制和薪酬制度

成本控制除了企業(yè)管理層要拿出方案外，還需要員工具體執(zhí)行，成本控制的主體應(yīng)是餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)中的員工。我家餐飲應(yīng)加強(qiáng)各部門員工對成本管理的認(rèn)識，進(jìn)行成本意識宣傳教育，建立成本控制的激勵機(jī)制，實行精細(xì)化的管理控制策略，分析員工可操作的成本控制空間，例如節(jié)水節(jié)電，節(jié)約食材，鼓勵員工節(jié)約成本。我家餐飲還制定了較為科學(xué)合理的薪酬制度，將員工工資與營業(yè)情況掛鉤，比如采用“底薪+提成”的方式。底薪保障員工最基本的生活需求，而提成占據(jù)薪酬的主要部分，能夠?qū)T工進(jìn)行更好激勵。銷售旺季，營業(yè)額增長，相關(guān)人員會獲得較高的報酬；如果遇到銷售淡季，營業(yè)額萎縮，相關(guān)人員只能獲得底薪部分，這樣降低人工成本支出，減輕了企業(yè)成本負(fù)擔(dān)。當(dāng)然對員工工作時間的安排還可以進(jìn)一步優(yōu)化，設(shè)置彈性工作制度。例如，上午10點以前，下午3點至5點之間是沒有顧客的，中午顧客數(shù)量比晚上要少，那么這段時間就可以安排較少的工作人員在崗。這在一定程度上保證員工充分休息，增加了人文關(guān)懷。銷售旺季店內(nèi)全體工作人員一齊上陣還忙不過來，而銷售淡季店內(nèi)人員閑談聊天又很常見，對此企業(yè)可以聘用一定數(shù)量的“兼職”人員，減少“專職”人員，減少人力成本。中小企業(yè)規(guī)模不大，人員配置一般比較緊缺，一人身兼多職的情況十分常見，因此就需要企業(yè)管理人員平時做好統(tǒng)計工作，謀求對營業(yè)規(guī)模、客戶需求和人力資源最佳配置，并根據(jù)變化情況及時作出調(diào)整，避免浪費(fèi)人力資源。

（三）控制食材采購成本

我家餐飲在生產(chǎn)過程中消耗的食材占據(jù)了企業(yè)成本的48%左右，因而控制好材料成本是提升企業(yè)利潤的關(guān)鍵一環(huán)。我家餐飲需要加大信息化建設(shè)力度，建立可靠的餐飲采購系統(tǒng)，統(tǒng)一調(diào)配各分店采購人員，將五個分店的采購納入統(tǒng)一管理，避免各自為政?？倧N根據(jù)日常菜品銷售和材料存儲情況決定原材料采購數(shù)量，填寫采購訂單；采購人員需對各種食材廣泛進(jìn)行市場調(diào)查，對比各大市場食材價格，確定科學(xué)合理的采購方案，在盡量降低采購成本的同時，保證食材質(zhì)量達(dá)標(biāo)。嚴(yán)格的驗貨制度必不可少。食材到貨后應(yīng)及時驗收入庫，驗收工作由倉庫管理人員負(fù)責(zé)。倉庫管理人員應(yīng)嚴(yán)格檢查食材數(shù)量、質(zhì)量和價格與采購信息是否一致，對于不符合質(zhì)量要求的食材，要及時查找原因并上報管理人員處理。確保食材滿足使用標(biāo)準(zhǔn)。檢驗無誤后，倉庫管理人員應(yīng)編制食材入庫單，將食材有關(guān)信息及時錄入信息系統(tǒng)，以便后續(xù)進(jìn)行倉儲管理。

（四）強(qiáng)化庫存管理措施

我家餐飲需要利用計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)建立一體化信息管理系統(tǒng)，該系統(tǒng)對接采購系統(tǒng)與倉儲系統(tǒng)，實施數(shù)據(jù)共享，打通企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)，提高工作效率。利用信息化手段，倉庫管理人員可以在驗收后第一時間登記各種食材的購入時間、價格及庫存周轉(zhuǎn)情況，只有基礎(chǔ)信息完善，才能及時發(fā)貨和提交采購需求信息；還可以對倉庫管理人員的操作空間進(jìn)行監(jiān)督，切實提高倉儲管理水平和質(zhì)量，減少企業(yè)的不必要損耗。

餐飲業(yè)是典型的完全競爭行業(yè)，市場競爭十分激烈。因此，進(jìn)行成本控制對餐飲企業(yè)尤其是中小型企業(yè)的生存發(fā)展具有重要意義。中小型餐飲企業(yè)只有完善自身管理，進(jìn)行成本分析和優(yōu)化，調(diào)動員工積極性，才能應(yīng)對不斷上漲的物價和人力成本，提升市場競爭力。