毛青鐘，孫 杰，嘉曉勤，胡夢莎

(1.會稽山紹興酒股份有限公司，浙江 紹興 312032；2.浙江工業(yè)大學 生物工程學院，浙江 湖州 313200)

黃酒糟是黃酒生產的副產物，是黃酒成熟發(fā)酵醪壓榨后留下的固形物。鄭國鋒等[1]對無錫兩家黃酒企業(yè)的酒糟樣品進行檢測，發(fā)現黃酒糟中富含蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等七種人體必需氨基酸。李華等[2]測定黃酒糟的蛋白質含量為335.2 g/kg，必需氨基酸含量為111.7 g/kg，占氨基酸總量的36.60%。本研究與浙江工業(yè)大學合作，對紹興加飯酒糟的代謝產物成分進行檢測。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品和試劑

紹興加飯酒糟取自公司自動化釀造生產車間；分析用標準樣試劑：無水乙醇、甲醇等標準品，色譜純，進口；理化分析用試劑：外購。

1.1.2 主要儀器

超高效液相色譜三重四極桿質譜儀，理化分析用儀器，三角瓶。

1.2 方法

1.2.1 樣品

在室溫下，黃酒糟用甲醇反復回流提取，殘渣用甲醇洗滌，合并洗液，真空過濾；提取液減壓真空濃縮。

1.2.2 測定方法

將上述處理好的樣品采用超高效液相色譜三重四極桿質譜儀進樣檢測。

2 結果與分析

2.1 結果

紹興加飯酒糟代謝產物測定結果見表1。常規(guī)的發(fā)酵產物如酸(乙酸、乳酸、丙酸、異戊酸等)、醇(酒精、甲醇、丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇等)、酯(乙酸乙酯、乳酸乙酯、小分子酯類等)未列入，相對含量為液相質譜儀直接測定數據，從高到低排序。其中順式、反式，或左旋、右旋，或結構式不同而英文名相同的，用(1)、(2)、(3)、(4)等區(qū)分。共檢測到271種代謝產物，許多物質是首次檢測報道。

2.2 分析

2.2.1 酸類

檢測出除常規(guī)酸類以外的66種酸，大部分酸是首次檢測報道。

2.2.2 氨基酸和小分子肽

檢測出氨基酸和小分子肽類(兩個、三個氨基酸肽)共102種。兩個、三個氨基酸的小分子肽在黃酒糟和黃酒成分檢測中首次報道。

2.2.3 醇類

檢測出除常規(guī)醇類以外的11種醇：(10E，12Z)-9-羥十八碳二烯醇、光甘草醇、1-磷酸植物鞘氨醇、13-羥十八碳二烯醇、2-[(4Z,7Z,10E)-十五碳-4,7,10-三烯-2-基]苯-1,3-二醇、吲哚-3-甲醇、9,10-二羥十八碳二烯醇、(3β，5α，6α，7α，22E，24R)-5，6-環(huán)氧麥角甾-8,14,22-三烯-3,7-二醇、肉桂萜醇E、1,5-異喹啉二醇、1,6,9-法尼沙林-3,11-二醇。

2.2.4 酯類

檢測出除常規(guī)酯類以外的13種酯：(9S，10S)-9,10-二羥基十八酸酯、(1)瑟丹酸內酯(色丹醇)、溴氰菊酯、磷酸三乙酯、(2)瑟丹酸內酯(色丹醇)、11-羥基二十碳四烯酸甘油酯、亞油酸甲酯、磷酸二乙酯、3-異丙基苯基N-甲基氨基甲酸酯、9Z，11E，13E十八碳三烯酸乙酯、鄰苯二甲酸二辛酯、甘油三酯36:9、(3)瑟丹酸內酯(色丹醇)。

2.2.5 核苷、嘌呤類

檢測出核苷、嘌呤類13種：次黃嘌呤、(1)腺苷、(2)腺嘌呤、(1)黃嘌呤、(1)腺嘌呤、(3)腺嘌呤、(4)腺嘌呤、脫氧肌苷(脫氧次黃嘌呤)、鳥嘌呤、肌苷、(2)腺苷、單磷酸鳥苷、腺苷2′-單磷酸。

2.2.6 其他

檢測出環(huán)氧乙烷2種，葡糖還原酶1種，酮類6種，有機酸鹽3種，黃酚類1種，胺類5種，吲哚類3種，炔烴類1種，啶類1種，錒定2種，聚糖類2種，醚類1種，堿類15種，苯類2種，醛類2種，喹啉類1種，以及其他物質7種。

3 結論

對紹興加飯酒糟中代謝產物進行測定，共檢測出除常規(guī)的酸、醇、酯等以外的物質271種。紹興加飯酒糟中代謝產物非常豐富，可以推定，加飯酒糟中檢測出的物質，也存在于紹興加飯酒中。