劉 丹,孟 甜

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，四川 成都 610100)

木薯是世界六大糧食作物之一，其塊根中含有豐富的木薯淀粉[1]。木薯粉色白，無異味，在加水遇熱煮熟后呈透明狀，口感帶有彈性，可用于制作糕點(diǎn)、小吃等[2]。木薯粉含有豐富的膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)，具有食療保健作用。本文通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)，研究以木薯粉制作彩虹千層糕的加工工藝。

1 材料與方法

1.1 原料及輔料

木薯粉、澄粉、紅心火龍果、埃及橙、芒果、菠菜、油麥菜、紫甘藍(lán)、桑葚、小蘇打、蔗糖。

1.2 儀器設(shè)備

L18-Y95S型破壁機(jī)、1KFS-C電子數(shù)字秤、SZ26B5蒸鍋、6英寸耐熱玻璃烤盤、304不銹鋼(60目)濾網(wǎng)、100 mL量杯。

1.3 工藝流程

1.3.1 果蔬汁的加工工藝流程

果蔬汁的加工工藝流程見圖1。

圖1 果蔬汁的加工工藝流程

1.3.2 彩虹千層糕的加工工藝流程

彩虹千層糕的加工工藝流程見圖2。

圖2 彩虹千層糕的加工工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料篩選

選取新鮮干凈、果實(shí)飽滿的紅心火龍果、埃及橙、芒果、菠菜、油麥菜、紫甘藍(lán)、桑葚。

1.4.2 原料預(yù)處理

將原料清洗干凈。去除紅心火龍果、埃及橙、芒果的外皮，芒果去核；菠菜和油麥菜去除菜梗；紫甘藍(lán)去除白芯；將純果肉和菜葉部分切成0.5 cm見方的塊或片。

1.4.3 榨汁

七種果蔬分別用破壁機(jī)以先慢后快的速度進(jìn)行榨汁。為了提高出汁率，需要將榨汁后所得殘?jiān)M(jìn)行反復(fù)榨汁。為使火龍果汁、菠菜汁、油麥菜汁、紫甘藍(lán)汁、桑葚汁的色澤更均勻、更淡雅，將原果汁和水1∶1進(jìn)行配比。埃及橙汁、芒果汁原色較適宜，不需加水。紫甘藍(lán)榨汁后為紫色，為取得產(chǎn)品所需的藍(lán)色，使用適量小蘇打進(jìn)行調(diào)色[3]。

1.4.4 過濾

用60目不銹鋼濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，將過濾后所得的七種果蔬汁置于16 ℃環(huán)境下，靜置2 h以上，即可獲取較為純凈的果蔬汁。

1.4.5 調(diào)配

按照一定比例，將澄清的紅心火龍果汁、埃及橙汁、芒果汁、菠菜汁、油麥菜汁、紫甘藍(lán)汁、桑葚汁與木薯粉、澄粉、蔗糖倒入量杯，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣吹妙A(yù)混液，靜置待用。

1.4.6 裝膜、蒸制

先將6英寸耐熱玻璃烤盤內(nèi)部薄刷一層玉米油，然后置于蒸鍋內(nèi)預(yù)熱2 min。將七色預(yù)混液分次注入玻璃烤盤，顏色從上至下依次為紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫。每一層間隔時(shí)間為2 min，直至最后一層粉漿注入玻璃烤盤。蒸熟后，將玻璃烤盤端出。

1.4.7 冷卻

將玻璃烤盤置于室溫16 ℃下，自然冷卻3 h。

1.4.8 脫模

玻璃烤盤冷卻后倒置，將千層糕取出。

1.4.9 成品

產(chǎn)品冷卻后，用刀切成3 cm的菱形塊，置于4 ℃條件下冷藏。

1.5 方法

1.5.1 感官評(píng)價(jià)

選取10位食品專業(yè)人士組成感官評(píng)價(jià)小組，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 彩虹千層糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.2.1 木薯粉添加量

按每層千層糕50 g計(jì)，添加澄粉10 g、蔗糖4 g、果汁15 g，木薯粉添加量分別設(shè)定為15、20、25、30、35 g，蒸制2 min后脫模。

1.5.2.2 澄粉添加量

按每層千層糕50 g計(jì)，添加木薯粉25 g、蔗糖4 g、果汁15 g，澄粉添加量分別設(shè)定為0、5、10、15、20 g，蒸制2 min后脫模。

1.5.2.3 蔗糖添加量

按每層千層糕50 g計(jì)，添加木薯粉25 g、澄粉10 g、果汁15 g，蔗糖添加量分別設(shè)定為3、4、5、6、7 g，蒸制2 min后脫模。

1.5.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平

1.5.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

對(duì)正交試驗(yàn)得出的彩虹千層糕的最佳工藝進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，并重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 木薯粉添加量對(duì)彩虹千層糕的影響

由圖3可知，木薯粉添加量以25 g最為適宜。隨著木薯粉添加量逐漸增加，木薯糕的口感變硬。當(dāng)木薯粉添加量為25 g時(shí)，口感軟硬適宜，粘黏性適中，易于脫模，成型度較好。

圖3 木薯粉添加量對(duì)彩虹千層糕的影響

2.1.2 澄粉添加量對(duì)彩虹千層糕的影響

由圖4可知，澄粉添加量以10 g最為適宜。隨著澄粉添加量逐漸增加，木薯糕的口感變細(xì)膩。當(dāng)澄粉添加量為10 g時(shí)，口感軟硬適宜，粘黏性適中，易于脫模，成型度較好。

圖4 澄粉添加量對(duì)彩虹千層糕的影響

2.1.3 蔗糖添加量對(duì)彩虹千層糕的影響

由圖5可知，蔗糖添加量以5 g最為適宜。隨著蔗糖添加量逐漸增加，木薯糕的味道變甜。當(dāng)蔗糖添加量為5 g時(shí)，味道甜酸適宜。

圖5 蔗糖添加量對(duì)彩虹千層糕的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

如表3所示，彩虹千層糕影響因素的顯著性順序?yàn)锽>C>A，即澄粉>蔗糖>木薯粉；最佳組合為A2B2C1，即木薯粉25 g，澄粉10 g，蔗糖5 g。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

按照彩虹千層糕最佳配方重復(fù)制作3份單層彩虹千層糕。將25 g木薯粉、10 g澄粉、5 g蔗糖、15 g埃及橙汁攪拌均勻；將調(diào)配好的埃及橙汁預(yù)混液注入玻璃烤盤，蒸制2 min；將玻璃烤盤端出，冷卻脫模，得到成品。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

如表4所示，3份單層彩虹千層糕感官評(píng)分的平均分為92分，高于正交試驗(yàn)結(jié)果。因此，正交試驗(yàn)所得彩虹千層糕的加工工藝可行。

3 結(jié)論

通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，確定了彩虹千層糕的最佳加工工藝為：按每層千層糕約50 g計(jì)，木薯粉25 g、澄粉10 g、蔗糖5 g、果汁15 g(按順序依次添加紅心火龍果汁、埃及橙汁、芒果汁、菠菜汁、油麥菜汁、紫甘藍(lán)汁、桑葚汁)，依次蒸制2 min，脫模即可。

本研究采用“蒸”的烹飪方式，操作簡(jiǎn)單，干凈快捷。產(chǎn)品采用天然果蔬色素，沒有添加任何人工色素，原材料綠色健康，適合廣大人群食用。以此工藝制作的彩虹千層糕口感細(xì)膩微彈，味道甜酸適宜，外觀絢麗多彩，在視覺與味覺上給人帶來雙重享受[4]。