文/風(fēng)之
有種食品中國到處都有。也正因為到處都有,用各種地方話叫它的名字寫到字面上,就有一大堆:燒麥、捎賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭。當(dāng)然,叫得最多的,就是“燒賣”了。
據(jù)傳說一種,燒賣最早是在茶館里,和茶水捎帶著一起賣,故得名捎賣。和中國傳統(tǒng)的包子對比,它個子小,面不用發(fā)酵,屬于“急就章”,制作更方便一些。
毫無疑問,燒賣是從外省傳入云南的。但老昆明人把燒賣讀成“燒么”,有點(diǎn)特別。更特別的是,到了近代,云南人創(chuàng)出了一種美味燒賣。
上世紀(jì)20年代,昆明市宜良城里有家餐館叫映興園,老板姓祝,由他改良制作的云南燒賣供不應(yīng)求,不得已他只好限量供應(yīng),每人只能買三個。有一天來了個氣度不凡的人要多買幾個,祝老板硬是不賣,揚(yáng)言:就是都督(民國年間云南最高長官稱呼)來了也不多賣。那人只好離開。后來有人告訴祝老板,來人就是云南都督。從此“都督燒賣”一舉成名。
故事歸故事,從專業(yè)角度來說,祝老板對燒賣的改進(jìn)真的是下了一番功夫的。首先,傳統(tǒng)燒賣都是用開水燙面后搟皮。祝老板把開水換成了用雞、豬骨煮成的滾湯,再往面里加進(jìn)調(diào)勻的雞蛋,這樣燒賣皮更加有筋道和鮮味。
在燒賣的餡料上,都督燒賣把北方燒賣的用生料和南方燒賣用熟料的方法統(tǒng)一起來,用生肉末、熟肉丁、豬肉皮凍,再加上云南特有的冬菇、竹筍絲等做成。這樣做出來的燒賣,隔著晶瑩透亮的面皮就能看到里面的餡,蘸上醬油酸醋油辣子,調(diào)料只在表皮,濃淡相宜,鮮美可口。
這樣的都督燒賣,后來迅速被別的店家學(xué)習(xí),都督燒賣,迅速幾乎成了云南燒賣的統(tǒng)一做法。
就連云南回族的清真飲食,也借鑒了都督燒賣的一些做法,把生熟牛肉混合起來做餡,做出了牛肉燒賣這道連其它兄弟民族都愛吃的清真美食。
在昆明城里,老昆明人津津樂道的是上個世紀(jì)武成路“仁和園”、五一路上的“燕鴻居”、護(hù)國橋頭“工農(nóng)兵飯店”賣的都督燒賣。老昆明甚至有了句歇后語:“仁和園的燒賣——嘬著嘴”,形象地形容昆明人有話說不來的尷尬樣。后來有些年代,誰也不敢再提“都督”二字。昆明城里燒賣也越做越變味,大家都在呼吁找回過去的都督燒賣。
“都督”成了過往云煙。到了上世紀(jì)八九十年代,社會轉(zhuǎn)型,大量外來人員涌入昆明,那段時間,一家面館開始聲名大振。
在未拆遷前的市中心金碧路上,有家湖南面館“江南春”。湖南面館做的三鮮面、燜肉(一種云南風(fēng)味)面十分地道,也賣云南米線,還有葷素鹵菜和酒水,隨時都顧客盈門。金碧路的這家“江南春”特色是二十四小時經(jīng)營,想想看,在那個夜生活還并不豐富的年代,昆明城金碧路上面館深夜的燈光吸引著多少夜歸人呀。
于是,各種在夜晚活動的人們就來到了湖南面館,各色人等也在凌晨結(jié)束“工作”后到這里要個大碗面和酒菜充饑。凌晨的這些顧客大多都是昆明道上的各路“英雄”,不知是誰,就把湖南面館叫作了“英雄面館”,這個名字在昆明廣為流傳,美味之外又多了一道傳奇。
現(xiàn)在,湖南面館沒有了,“英雄”們也作鳥獸散。不過,他家的大碗面直到現(xiàn)在很多老昆明人都津津樂道。
“都督”也罷,“英雄”也罷,現(xiàn)在看來,都成了大眾美食的一道注腳,好吃自在人心,高官小民自己都會找了去。城市美味,起起落落,跟隨人們的口味,有落幕也有開張,就走到了現(xiàn)在。