姚麗娜，鄭波，陶文初，趙芳芳，周小悅，賁東旭，李言郡，舒志成*

（1.杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司食品科學(xué)研究院，浙江杭州 310018）

（2.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

維生素是維持人體生命活動所必需的一類物質(zhì)，既不參與人體組織和細(xì)胞的組成，也不為人體提供能量，而是以生物活性物質(zhì)的形式參與人體的代謝、生長和發(fā)育過程[1]。目前已知的人體所需維生素共有13種，包括VA、VB、Vc、VD、VE等，其中VB（VB1、VB2、VB6等）和Vc為水溶性維生素。水溶性維生素多以輔酶及抗氧化劑的形式參與機(jī)體內(nèi)包括能量代謝、氨基酸生物合成及代謝、脂肪酸生物合成、DNA合成等多種生物化學(xué)反應(yīng)[2]。脂溶性維生素并不直接參與機(jī)體能量代謝，但可為機(jī)體能量使用提供支持，此外，他們還參與機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成[3]。

雖然人體對維生素的需要量很小，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。強(qiáng)化食品飲料中的維生素是一種有效防止維生素缺乏的方式，可以在最低程度改變居民原有飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上來防止維生素缺乏，是當(dāng)前食品營養(yǎng)科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。然而由于維生素對包括光、溫度、空氣、pH等在內(nèi)的諸多環(huán)境因素較為敏感，導(dǎo)致不同維生素在食品飲料生產(chǎn)加工以及貨架期內(nèi)保留率差異較大[4]，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。加深對食品飲料中維生素?fù)p失原因及損失程度的理解以及加強(qiáng)控制維生素?fù)p失的手段對保障產(chǎn)品長期質(zhì)量有著重要意義。雖然目前有關(guān)食品中維生素穩(wěn)定性的資料已非常豐富，但由于不同產(chǎn)品具有特定的加工方式、貯藏及處理?xiàng)l件，維生素在其中的保留率差異明顯，造成維生素?fù)p失的原因也無法一概而論。

本文以復(fù)雜中性雙蛋白飲料為目標(biāo)，系統(tǒng)考察了體系中多種維生素在不同儲藏溫度、光照以及儲藏時間條件下的穩(wěn)定性及演變規(guī)律，并初步探討了影響原因。雙蛋白飲料是指以動物蛋白和植物蛋白為主要營養(yǎng)基料，輔以其他食品原料及食品添加劑，再經(jīng)加工而成的飲料。《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》指出要開展雙蛋白工程重點(diǎn)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化推廣，著力發(fā)展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化食品、雙蛋白食物等新型營養(yǎng)健康食品，在全民中推廣平衡膳食和合理營養(yǎng)新理念[5]，雙蛋白飲料也因此成為食品飲料行業(yè)的研發(fā)熱點(diǎn)。本文中雙蛋白飲料以燕麥、鷹嘴豆、大豆為植物蛋白來源，牛乳為動物蛋白來源，并強(qiáng)化多種礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅等）和維生素，該體系成分復(fù)雜，包含影響各維生素穩(wěn)定性的成分因子。因此本論文研究結(jié)果可為更科學(xué)地強(qiáng)化多組分飲料中的維生素以保障產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)簽中的標(biāo)示值符合法規(guī)要求提供理論依據(jù)與基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中性雙蛋白飲品，杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司；維生素A（VA），帝斯曼維生素（上海）有限公司；維生素B1，（VB1），無錫寧維生物科技有限公司；維生素B2（VB2），巴斯夫（中國）有限公司；維生素B6（VB6），江西天新藥業(yè)有限公司；維生素D（VD）、維生素E（VE），帝斯曼維生素（上海）有限公司；葡萄糖酸鋅，鄭州瑞普生物工程有限公司；乙二胺四乙酸鐵鈉，南通奧凱生物技術(shù)開發(fā)有限公司；碳酸鎂，鄭州瑞普生物工程有限公司；聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）色漿瓶，臺州新起點(diǎn)塑業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UltiMate? 3000高效液相色譜，賽默飛世爾科技（中國）有限公司；SUNTEST XXL+氙燈老化試驗(yàn)箱，亞太拉斯材料測試技術(shù)有限公司；HPP1400恒溫恒濕箱，美墨爾特（上海）貿(mào)易有限公司；LRH-250生化培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司；精密pH計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；100 L/hr超高溫殺菌機(jī)（UHT+均質(zhì)機(jī)），APV INVENSYS；無菌灌裝臺，上海沃迪智能裝備股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)方法

保溫加速實(shí)驗(yàn)：為了探討不同儲存溫度及時間對中性雙蛋白飲料維生素?zé)岱€(wěn)定性的影響，將樣品分別置于恒溫恒濕箱（37 ℃）、生化培養(yǎng)箱（55 ℃）及實(shí)驗(yàn)室室溫條件下放置三個月。其中37 ℃環(huán)境中的樣品分別于第0月、第1、第2和第3個月時進(jìn)行取樣檢測其維生素含量，55 ℃保溫下的樣品于第0月、第1和第2月時進(jìn)行取樣檢測，常溫樣品只檢測第3個月時各維生素的含量。

光穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)：進(jìn)一步探討不同光照條件對中性雙蛋白飲料維生素光穩(wěn)定性的影響，將樣品分別放于自然光照實(shí)驗(yàn)臺及Atlas SUNTEST XXL+氙燈老化試驗(yàn)箱中。其中老化箱中的樣品分別在光照0 h、12 h、1 d、1.5 d、3 d和5 d后取出檢測各維生素含量，而放置于自然光照下的樣品分別于第0月、第1、第2和第3個月時進(jìn)行取樣檢測。自然日照試驗(yàn)時間為2020年12月至2021年2月。老化試驗(yàn)箱具體實(shí)驗(yàn)參數(shù)如表1所示，其中輻照范圍為320～400 nm。

表1 老化試驗(yàn)箱實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)定 Table 1 Experimental parameter settings for the lightfastness test chamber

1.3.2 維生素含量檢測

本文中性雙蛋白飲料中VA、VE的含量按照GB 5009.82-2016第一法進(jìn)行檢測，VD含量按照GB 5009.82-2016第四法進(jìn)行檢測，VB1按照GB 5009.84-2016第一法、VB2按照GB 5009.85-2016第一法、VB6按照GB 5009.154-2016第一法、煙酰胺按照GB 5009.89-2016第二法進(jìn)行檢測。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

本文數(shù)據(jù)均使用Microsoftoffice軟件處理完成。

2 結(jié)果與討論

2.1 維生素?zé)岱€(wěn)定性

脂溶性維生素包括VA、VD和VE，他們都具有類異戊二烯結(jié)構(gòu)，易發(fā)生加成、氧化、聚合等反應(yīng)，光、氧氣、熱和自由基等能引發(fā)或加速上述反應(yīng)的進(jìn)行[4]。圖1為不同儲存條件下中性雙蛋白飲品中脂溶性維生素的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果。由圖1a知，在37 ℃和55 ℃保溫條件下，VA含量都隨著保溫時間的增加而不斷降低。保溫1個月時VA在37 ℃條件下的衰減率為26.60%，顯著低于55 ℃保溫時的衰減率（85.00%），說明維生素A對溫度較為敏感。37 ℃條件下VA在3個月內(nèi)的最大衰減率為34.18%，平均衰減率為30.97%，55 ℃條件下VA在2個月內(nèi)的最大衰減率為93.36%，平均衰減率為89.23%，而常溫儲存條件下VA在3個月內(nèi)的衰減率僅為5.45%，再次表明VA熱穩(wěn)定性較弱。在熱處理過程中，VA活性損失的主要原因是由作用于不飽和異戊二烯側(cè)鏈上的自動氧化或立體異構(gòu)化而引起的[6]。研究表明，VA的多烯烴鏈中的雙鍵多以反式結(jié)構(gòu)排列，而在熱誘導(dǎo)作用下其結(jié)構(gòu)易發(fā)生異構(gòu)化生成1,3-順式異構(gòu)體，尤其在9、11和13位，結(jié)構(gòu)的改變導(dǎo)致其部分活性喪失，熱穩(wěn)定性變差[7]。

圖1 在37 ℃、55 ℃和常溫儲存條件下中性雙蛋白飲品中脂溶性維生素的熱穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果 Fig.1 Thermal stability of fat-soluble vitamins in neutral bi-protein drinks at 37 ℃, 55 ℃ and room temperature storage

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明VD和VE含量隨著保溫時間的增加含量也有所下降，但兩者含量的衰減率明顯低于VA。如圖1b所示，在37 ℃條件下保溫1個月后VD含量下降至原來的90%，隨后基本保持不變，3個月后VD的含量與常溫保存時并無顯著差異，表明在中性雙蛋白飲品中VD的熱穩(wěn)定性較好。隨著儲存溫度提高到55 ℃，VD穩(wěn)定性降低，55 ℃保溫2個月VD的最大衰減率和平均衰減率分別增加至31.12%和28.50%（見表2），增加幅度明顯小于VA，再次說明VD有較好的熱穩(wěn)定性。VD主要包括主體VD、膽鈣化醇、麥角鈣化醇及其代謝物羥基化VD以及2,5-羥基化VD，在10～100 ℃溫度下其結(jié)構(gòu)并不易發(fā)生變化，當(dāng)溫度加熱到150 ℃時，在氧氣的參與下發(fā)生可逆反應(yīng)轉(zhuǎn)化為吡咯鈣化醇和異丙基列鈣化醇，因此在本文試驗(yàn)環(huán)境下VD熱穩(wěn)定性良好[8,9]。

相對于VA和VD，VE的穩(wěn)定性隨著保溫時間的增加變化最小，從圖1c可以看出，在37 ℃及常溫儲存條件下VE含量與對照樣差異較小，55 ℃條件下儲存2個月，VE的最大衰減率為16.20%，平均衰減率僅為7.36%，說明中性蛋白飲品中VE的熱穩(wěn)定性相對較好，可知在貨架期內(nèi)環(huán)境溫度變化對VE含量衰減造成的影響較小。VE的不穩(wěn)定性主要來源于其分子結(jié)構(gòu)中苯環(huán)上的酚羥基，該羥基在氧存在條件下易被氧化，而本品中所使用的VE為DL-α-生育酚醋酸酯與天然混合生育酚的混合物，且以DL-α-生育酚醋酸酯為主。DL-α-生育酚醋酸酯苯環(huán)上的酚羥基被酯化，屏蔽了酚羥基團(tuán)，穩(wěn)定性提高[10]。

一般而言，與脂溶性維生素相比，水溶性維生素?zé)岱€(wěn)定性相對較好。為了評估中性雙蛋白飲品中水溶性維生素VB1、VB2、VB6和煙酰胺的穩(wěn)定性，同樣將樣品置于37 ℃和55 ℃環(huán)境下儲存，并監(jiān)測一段時間內(nèi)維生素含量的變化。如圖2a所示，在37 ℃儲存條件下VB1含量在第2個月時開始出現(xiàn)明顯的下降，且隨著保溫時間的增加，其含量繼續(xù)降低，儲存3個月后VB1衰減率達(dá)到38.60%（表2）。在55 ℃儲存條件下VB1含量在第1個月就出現(xiàn)了顯著的降低，從1.60 mg/kg下降到0.46 mg/kg，保溫2個月后其衰減率高達(dá)83.33%。而在常溫條件下保存3個月后VB1的衰減率僅為18.13%，通過比較說明該中性雙蛋白飲品中的VB1對熱不穩(wěn)定，溫度升高可破壞其結(jié)構(gòu)，使其溶解性增加[11]。常溫儲存時VB1含量的下降可能是由于該飲品pH（7.0±0.2）較高以及氧氣、金屬離子存在所致[12]。在pH（6～7）之間，VB1結(jié)構(gòu)中的噻唑環(huán)裂解程度加大，硫胺素的降解速度加快，生成硫醇性化合物而失效[13,14]。在水溶液中VB1與空氣接觸易氧化成具有強(qiáng)烈熒光的硫色素，失去效用，而遇銅、鐵、錳等金屬離子接觸均能加速氧化[15]。由于該飲品的包裝采用PET瓶具有一定的透氣性，在儲存過程中，空氣進(jìn)入飲料體系，VB1由此發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致保留率降低；另一方面，在中性雙蛋白飲品中，除了強(qiáng)化各種維生素，同時也強(qiáng)化礦物質(zhì)，添加了葡萄糖酸鋅、乙二胺四乙酸鐵鈉和碳酸鎂，這些金屬離子的存在則加速了VB1被氧化的過程，最終導(dǎo)致了即使在常溫避光保存條件下VB1依然有較明顯的含量下降。

圖2 在37 ℃、55 ℃和常溫儲存條件下中性雙蛋白飲品中水溶性維生素的熱穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果 Fig.2 Thermal stability of water-soluble vitamins in neutral bi-protein drinks at 37 ℃, 55 ℃ and room temperature storage

在37 ℃儲存條件下VB2含量在第1個月有顯著下降，衰減率為45.76%，而隨著保溫時間的增加，其含量有所增加，衰減率有一定的下降（圖2b）?？紤]到檢測方法的精密度（10%），在保溫1～3個月的時間內(nèi)，VB2含量基本保持不變。當(dāng)保溫溫度增加到55 ℃時，VB2的含量隨保溫時間的增加而減少，但保溫1個月與2個月的衰減率分別為36.20%和42.43%（見表2），變化并不明顯。此外，55 ℃保溫后的VB2含量與37 ℃時相近，其平均衰減率（39.30%）與37 ℃儲存條件下基本一致（35.55%），與常溫條件下的衰減率（21.40%）相近，由此可見VB2對熱較為穩(wěn)定。從圖2c可以看出，VB6含量在不同儲存條件下的變化規(guī)律與VB2類似，在保溫1個月時其含量有顯著下降，但隨著保溫時間的增加，含量并不發(fā)生顯著變化，保溫溫度的增加會使得VB6衰減率有所增加。在常溫、37 ℃和55 ℃環(huán)境下VB6的平均衰減率分別為33.72%、35.85%和47.88%，無顯著性差異，該結(jié)果表明VB6對熱較為穩(wěn)定。該結(jié)論與Coad等[16]的實(shí)驗(yàn)結(jié)論一致，在1 ℃、37 ℃和40 ℃條件下保存24個月，VB2的平均衰減率為4%、3%和3%，VB6的平均衰減率為13%、14%和12%，隨溫度變化無顯著性差異。

表2 不同儲存溫度下中性雙蛋白飲品中維生素含量的最大衰減率和平均衰減率 Table 2 Maximum and average decay rates of vitamin content in neutral bi-protein drinks at different storage temperatures

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，VB2和VB6對熱較穩(wěn)定，但是在保溫及常溫條件下兩者含量依舊有明顯降低，下降可能是由于該飲品pH（7.0±0.2）較高及金屬離子的存在。研究表明，維生素B2在酸性條件下較為穩(wěn)定，于120 ℃加熱6 h僅發(fā)生輕微分解。隨著pH的升高，穩(wěn)定性有所下降[1]，且鎂離子會造成維生素B2穩(wěn)定性下降，鐵離子也可以與VB2發(fā)生反應(yīng)而影響其穩(wěn)定性[17]。氧氣和水分是儲藏過程中VB6損失的重要因素[18,19]。常溫儲存時VB1含量的下降可能是由于該飲品pH（7.0±0.2）較高以及氧氣、金屬離子存在所致[12]。在pH 6～7之間，VB1結(jié)構(gòu)中的噻唑環(huán)裂解程度加大，硫胺素的降解速度加快，生成硫醇性化合物而失效[13,14]。常溫儲存時VB1含量的下降可能是由于該飲品pH（7.0±0.2）較高以及氧氣、金屬離子存在所致[12]。在pH 6～7之間，VB1結(jié)構(gòu)中的噻唑環(huán)裂解程度加大，硫胺素的降解速度加快，生成硫醇性化合物而失效[13,14]。張沁凌等人[20]的研究結(jié)果表明，煙酰胺在40 ℃條件下保存穩(wěn)定性較好，在常溫下保存36個月含量仍無明顯變化，表明煙酰胺熱穩(wěn)定性好，與本文實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致。

2.2 維生素光穩(wěn)定性

光照是引起維生素含量衰減的另一主要原因，本文中雙蛋白飲品灌裝于PET色漿瓶中，瓶身套有標(biāo)簽和外膜，一定程度上降低了飲料暴露于光照的程度，進(jìn)而延緩飲料中強(qiáng)化維生素含量的衰減。在此基礎(chǔ)上，我們通過正常日照以及老化箱輻照試驗(yàn)評估了該飲品中強(qiáng)化維生素在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性。

圖3為脂溶性維生素含量隨光照方式及時間的變化曲線。自然日照條件下，VA含量在1個月內(nèi)有顯著降低，而后隨著日照時間的增加，其含量并不發(fā)生明顯變化（圖3a）。在日照3個月內(nèi)，VA最大及平均衰減率分別為18.55%和15.03%（表3）。而在老化箱持續(xù)恒定光照條件下（45 W/m2），VA含量隨著時間的增加而逐漸減少，該條件下光照1 d所造成的VA衰減相當(dāng)于自然日照1個月所造成的衰減率，光照五天造成的最大衰減率為35.46%，平均衰減率為23.04%（圖3d）。光照引起VA含量下降的主要原因是視黃醇棕櫚酸酯（本產(chǎn)品中使用的VA成分）不飽和異戊二烯側(cè)鏈在光照尤其是紫外光照條件下發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，由反式結(jié)構(gòu)變?yōu)轫樖浇Y(jié)構(gòu)，而每個異構(gòu)化反應(yīng)都伴隨著光化學(xué)降解，繼而造成VA含量下降[10]。另一方面，造成兩種條件下VA衰減率差異明顯的主要原因是輻射波長的差異。老化箱中輻照范圍為320～400 nm，屬于紫外光中的UVA，而自然光照即太陽輻射主要集中在可見光部分（約占50%，400～760 nm），紫外區(qū)的輻射只占總量的約7%[20]。研究表明，VA在UVA（320～420 nm）中的衰減速率是UVB（275～320 nm）中的3倍以上，可能的原因是VA的最大吸收波長位于325 nm左右，該波長范圍大部分分布于UVA，小部分處于UVB[21,22]。因此在相同的光照時間下，處于老化箱中的樣品中的VA衰減量要顯著大于暴露于自然光照下的樣品。

表3 不同光照條件下中性雙蛋白飲品中維生素含量的最大衰減率和平均衰減率 Table 3 Maximum and average decay rates of vitamin content in neutral bi-protein drinks under different light conditions

圖3 露天自然光照（a～c）與老化箱恒定光強(qiáng)輻照（d～f）條件下中性雙蛋白飲品中脂溶性維生素的光穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果 Fig.3 Light stability of fat-soluble vitamins in neutral bi-protein drinks under open natural light (a～c) and constant light intensity irradiation in an aging chamber (d～f)

從圖3b可以看出，在日照條件下VD的光致?lián)p耗較VA更小，日照至第3個月VD含量開始有明顯下降，此時VD衰減率為15.73%。在老化箱持續(xù)恒定光照條件下（45 W/m2），VD含量隨著時間的增加而逐漸減少（圖3e），但該條件下VD衰減率略高于同一條件下VA的衰減率，光照5 d造成的最大衰減率為37.56%，平均衰減率為24.98%。以上結(jié)果說明自然光照下VD的光穩(wěn)定性比VA更好，當(dāng)光照強(qiáng)度增加時，VD衰減速度要略高于VA。VD分子（本文中飲料樣品中強(qiáng)化的VD形式為VD3）中具有三個雙鍵，在光照條件下VD發(fā)生降解，含量下降。該過程可能是由于直接的光化學(xué)作用，飲料中其他維生素（如VB2）光敏產(chǎn)生的活性氧成分與VD發(fā)生反應(yīng)，使其失去活性[10]。

與VA及VD相比，飲品中VE的光穩(wěn)定性極好，在自然日照及老化箱恒定光照條件下VE的含量隨時間的變化很小，自然日照3個月與老化箱中照射5 d后的VE含量與對照樣相比基本相等（圖3c、f）。同樣地，由于本品中所使用的VE以DL-α-生育酚醋酸酯為主分子結(jié)構(gòu)中不穩(wěn)定的酚羥基被酯化難以被氧化，穩(wěn)定性顯著提高。Joseph等[23]進(jìn)行了關(guān)于長期暴露于光和黑暗條件下的VE乳液的研究，發(fā)現(xiàn)VE的化學(xué)降解符合Weibull一級動力學(xué)降解模型，在4～40 ℃的光照條件下儲存的VE的保留率穩(wěn)定。

水溶性維生素中VB2及維生素B6對光極為敏感。如圖4a所示，自然日照及老化箱恒定光照下，VB1含量隨著光照的時間增加而減少。自然日照2個月VB1的衰減率為10%，3個月的衰減率為24.40%。而老化箱光照條件下，VB1的衰減程度及速度都顯著高于自然光照時（圖4d）。該條件下，光照五天造成的最大衰減率為55.78%，平均衰減率為32.22%。在pH接近中性或更高時，硫胺素分子中質(zhì)子化嘧啶N1解離，形成不帶電的硫胺素嘧啶游離堿，此時硫胺素光降解速率顯著升高，產(chǎn)生多種裂解產(chǎn)物，使得產(chǎn)品中VB2含量發(fā)生下降[10]。另一方面，造成兩者顯著差異的主要原因之一是老化箱中的溫度。在實(shí)驗(yàn)過程中，由于氙燈的輻照，老化箱內(nèi)實(shí)際溫度為35±2 ℃，并非所設(shè)定的25 ℃，而從上文VB1的熱穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明VB1的熱穩(wěn)定性較差，在該條件下光照和溫度同時加速VB1的降解，使其含量下降更加明顯。

VB2是對光照極為敏感的一種維生素，在光照條件下，玻璃瓶包裝的牛奶中的VB2衰減率可高達(dá)85%[24]。從圖4b、d的結(jié)果可以看出，無論是在自然光照還是老化箱光照條件下，VB2的衰減速度都很快。在自然光照1一個月時，VB2的含量從2.71 mg/kg下降到0.59 mg/kg，衰減率高達(dá)78.34%。繼續(xù)增加光照時間至3個月，VB2幾乎全部降解，含量不足原來的5%（表3）。研究結(jié)果表明，在自然光照1 h后VB2保存率即可降至59%，而同樣條件下避光保存5 h VB2的保存率仍可高達(dá)95%，因此可見光線對VB2可造成嚴(yán)重?fù)p失[17]。同樣地，老化箱光照12 h，VB2的含量衰減率達(dá)到54.22%，5 d后衰減率高達(dá)93.87%。VB2又稱核黃素，是一類具有核黃素生物活性物質(zhì)的總稱，其母體化合物為7,8-二甲基-10(1’-核糖基)異咯嗪。在pH≤7、光照條件下，核黃素發(fā)生降解，分子結(jié)構(gòu)中核糖基側(cè)鏈斷裂，并生成二甲基異咯嗪（光色素）和一系列自由基[10]。以上結(jié)果表明中性雙蛋白飲品中VB2在可見光和紫外光照射下都極不穩(wěn)定，在儲存過程中應(yīng)注意避免光直接照射。

圖4 露天自然光照（a～c）與老化箱恒定光強(qiáng)輻照（d～f）條件下中性雙蛋白飲品中水溶性維生素的光穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果 Fig.4 Light stability of water-soluble vitamins in neutral bi-protein drinks under open natural light (a～c) and constant light intensity irradiation in an aging chamber (d～f)

VB6在自然光照1個月時其含量就發(fā)生顯著下降（圖4c），但隨著光照時間繼續(xù)增加，VB6含量波動較小，光照3個月內(nèi)VB6最大及平均衰減率分別為37.21%和35.27%。然而，在老化箱光照條件下，VB6含量基本不發(fā)生衰減，隨著光照時間的增加，VB6含量波動極?。▓D4f）。從衰減率數(shù)據(jù)來看，老化箱光照5 d造成的VB6最大衰減為4.76%，平均衰減率僅為0.57%。造成兩種光照條件下VB6衰減量相差較大的原因之一是可見光照射下VB2與VB6的相互作用。研究表明，中性條件下，VB2光降解（可見光輻照）過程中產(chǎn)生的自由基可直接進(jìn)攻PN的C6位，可誘導(dǎo)VB6的降解，形成6-羥基衍生物，喪失活性[10,25]。

煙酰胺含量受光照的影響較小。在自然光照下，煙酰胺含量在1個月時有明顯下降（圖4g），但隨著光照時間繼續(xù)增加其含量波動較小，光照3個月內(nèi)煙酰胺最大及平均衰減率分別為15.17%和14.42%。在老化箱光照條件下，5 d造成的煙酰胺含量衰減為9.32%，與自然光照下的衰減速率相差不大。張沁凌等[20]將含煙酰胺強(qiáng)化的飼料在4500±500 Lx照度下放置5 d，煙酰胺含量無明顯變化，煙酰胺具有較好的光穩(wěn)定性，該結(jié)論與本文一致。

3 結(jié)論

本文通過加速保溫試驗(yàn)以及光照試驗(yàn)系統(tǒng)研究了中性雙蛋白飲品中維生素的光熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明，水溶性維生素的光熱穩(wěn)定性較脂溶性維生素相對較弱。對不同儲藏期內(nèi)的各維生素的熱穩(wěn)定性大小進(jìn)行排序分別為：VE＞VB6、VB2＞煙酰胺＞VD＞VB1＞VA；光穩(wěn)定性大小分別為：VE＞煙酰胺＞VD、VB1＞VA＞ VB6＞VB2，由此顯示維生素E具有較強(qiáng)的光熱穩(wěn)定性。此外，不同的儲藏時間對維生素的穩(wěn)定性也具有明顯的調(diào)控作用。除溫度與光照外，在本文研究的飲料體系中VB2和VB6的保留率受飲品的pH值、包裝的透氣性及體系中包含的金屬礦物質(zhì)的影響顯著。紫外線對VA、VD、和VB1的影響高于可見光線，而VB6則反之，其原因可能是可見光線輻照下VB2與VB6之間存在相互作用，誘導(dǎo)VB6的降解，但具體的機(jī)理尚不明確。因此后續(xù)還可就這些方面進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)以便更全面地掌握飲品中維生素在貨架期內(nèi)穩(wěn)定性的演變規(guī)律，為保障產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)簽中的標(biāo)示值符合法規(guī)要求提供更全面的信息。