趙莉君，趙珂，艾明艷，趙改名，朱瑤迪，王娜，李苗云*，郝亞楠

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）（2.舞鋼市應(yīng)急管理局，河南平頂山 462599） （3.武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)科學(xué)研究所，湖北武漢 430207）

冷卻肉，也稱冷鮮肉或排酸肉，是指對嚴格執(zhí)行 獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰后的胴體，進行迅速冷卻處理，使胴體溫度在24 h內(nèi)降至0～4 ℃（測量點為后腿肉中心部位），并在后續(xù)的加工、貯藏、運輸和售賣過程中始終保持在0～4 ℃的生鮮肉[1,2]。冷卻肉營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，是我國肉類消費的重要組成部分。其中，冷卻豬肉又在冷卻肉的消費結(jié)構(gòu)中占有重要比重。然而，冷卻豬肉的保鮮多以低溫貯存為主，流通貯藏過程中易出現(xiàn)色澤劣變現(xiàn)象，貨架期短，嚴重影響其銷售，成為該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要障礙之一。

影響冷卻豬肉保鮮效果的外界因素有很多，主要包括溫度、包裝方式、光照等[3,4]。其中，就光照而言，經(jīng)市場實際調(diào)研（以鄭州市為例，選取菜市場、便利店、大型商超等場所）發(fā)現(xiàn)，冷卻豬肉的主要展示與銷售方式即陳列冷柜，而陳列冷柜中使用的光源常以粉色光、粉紫色光或紫外光為主，且冷卻豬肉通常在白天經(jīng)光源照射展示，晚上避光保存。

目前，國內(nèi)外有關(guān)不同光源照射對冷卻豬肉保鮮效果的影響研究相對較少，且多針對的是固定單一光源下的光照強度，而非光源種類[4,5]。實際市場上，何種光源最能保持冷卻豬肉的保鮮效果尚不清楚?；诖?，本文以背最長肌、后腿兩個部位的雙匯冷卻豬肉為原料，根據(jù)市場調(diào)研的冷卻豬肉展示與貯藏實際光照情況，以避光組（24 h）為對照，研究粉色光組（12 h粉光+12 h避光）、粉紫色光組（12 h粉紫色光+12 h避光）、紫外光組（6 h紫外+6 h日光燈+12 h避光）對冷卻豬肉肉色、氧合肌紅蛋白含量、TBA值及菌落總數(shù)等的影響，旨在選出最利于保持冷卻豬肉保鮮效果的光源。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷卻肉（豬背最長肌、豬后腿肉），購自于河南省鄭州市豐產(chǎn)路雙匯冷卻肉連鎖店。食品烘焙鋁箔紙（肯麥多）、環(huán)保PVC材質(zhì)保鮮膜（四季陽光），購自于河南省鄭州市花園路丹尼斯超市。

平板計數(shù)瓊脂，北京奧博星生物技術(shù)有限責任公司；肌紅蛋白（馬骨骼肌來源），上海復(fù)申生物科技有限公司；2-硫代巴比妥酸，上海弘順生物科技有限公司；三氯乙酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；以上有機溶劑均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

SW-CJ-2F型潔凈工作臺，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；SPX-1505型生化培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；Allegra64R型臺式高速冷凍離心機，美國貝克曼庫爾特有限公司；CR-400型色彩色差計，KONICAMINOLTA（日本柯尼卡-美能達）；UV-2600型紫外分光光度計，島津企業(yè)管理（中國）有限公司；冷柜（平口肉柜），鄭州科美瑞商用冷柜有限公司；FL40BRE/36型粉紫色光燈管（東芝），L36w/76型粉色光燈管（歐司朗），TUV30w型紫外燈管（飛利浦）、PAK542706型日光燈燈管（三雄·極光），深圳市安宏達光電科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 冷卻肉的不同光照處理

結(jié)合對鄭州市冷卻肉實際展示與銷售過程中光照條件的調(diào)研情況（展銷冷柜中常見三種光源：粉紫色光、紫外光、粉色光，白天在展柜中燈光照射，晚上于冰箱中避光保存），設(shè)置四組冷卻肉不同光照處理，具體見表1。每個處理組每次肉樣重量約5 kg，每個處理組進行3次重復(fù)。

表1 冷卻肉的不同貯藏條件 Table 1 Different storage conditions for chilled meat

圖1 不同燈管光源實拍圖 Fig.1 Photographs of different lamp sources

1.3.2 冷卻肉的感官和理化指標測定

采用色差計對冷卻肉進行a*值的測定[6]。冷卻肉菌落總數(shù)的測定依據(jù)相關(guān)國標進行[7]，硫代巴比妥酸值（TBA值）的測定依據(jù)文獻采用分光光度法進行[8]，氧合肌紅蛋白含量的測定按照文獻所用方法進行[9]。

選取7名經(jīng)培訓(xùn)過的固定人員，依據(jù)標準對冷卻肉的色澤進行感官評定，評分細則具體見表2[10]。

表2 冷卻肉的色澤感官評分標準 Table 2 The standard of color sensory score of chilled meat

冷卻肉貯藏期間各感官指標和理化指標的總體變化率（總體增長率或總體下降率）反映了冷卻肉在貯藏期間該指標的穩(wěn)定性情況，計算公式如下。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均基于3次重復(fù)試驗結(jié)果，使用SPSS（Statistical Product and Service Solutions）16.0軟件對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析（One way ANOVA）。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同光照處理對冷卻肉貯藏期間菌落總數(shù)的影響

幾組不同光照處理下兩部位（背最長肌和后腿肉）冷卻肉在貯藏期間的菌落總數(shù)測定結(jié)果見表3。由表3可知，隨著貯藏時間的延長，避光組、粉紫色光組、粉色光組、紫外光組冷卻肉的菌落總數(shù)均呈顯著性增加趨勢（p＜0.05）。與其它三組相比（避光組菌落總數(shù)總體增長率17.34%～22.82%，粉紫色光組29.60%～ 40.33%，粉色光組30.30%～32.54%），貯藏期內(nèi)，無論是背最長肌肉還是后腿肉，紫外光組對應(yīng)的肉樣的菌落總數(shù)變化幅度與總體增長率均最低（10.81%～ 11.90%），說明紫外照射可以起到抑制微生物生長的作用，這與文獻報道的紫外具有殺菌作用，利于冷卻肉貨架期的延長相一致[1,11]。

表3 冷卻肉貯藏期間的菌落總數(shù) Table 3 The aerobic plate count of chilled meat during refrigeration

國家農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準規(guī)定冷卻肉的菌落總數(shù)不能超過6 lg(CFU/g)[12]。本研究中的冷卻肉貯藏至第6 d時，除背最長肌肉對應(yīng)的紫外光組，后腿肉對應(yīng)的避光組和紫外光組外，其余5組冷卻肉的菌落總數(shù)均已超標[＞6 lg(CFU/g)]。因此，后續(xù)實驗中冷卻肉的貯藏時間均不超過5 d。

2.2 不同光照處理對冷卻肉貯藏期間TBA值的影響

TBA值，即硫代巴比妥酸值的大小，能夠反映出肉類脂肪氧化產(chǎn)物之一丙二醛含量的多少，常用來表征肉類的脂肪氧化程度[13,14]。幾組不同光照處理下兩部位（背最長肌和后腿肉）冷卻肉在貯藏期間的TBA值測定結(jié)果見表4。由表4可知，隨著貯藏時間的延長，避光組、粉紫色光組、粉色光組、紫外光組冷卻肉的TBA值均呈顯著性增加趨勢（p＜0.05）。與其它三組相比（避光組TBA值總體增長率55.91%～ 201.30%，粉紫色光組311.52%～421.47%，紫外光組41.94%～110.39%），貯藏期內(nèi)，無論是背最長肌肉還是后腿肉，粉色光組對應(yīng)的冷卻肉TBA值總體增長率均最低（41.38%～86.57%）。這可能是由于與紫外光組、粉紫色光組相比，粉色光組的波長相對較長，光照能量相對較弱，因而脂肪氧化進程相對延緩。

表4 冷卻肉貯藏期間的TBA值 Table 4 The TBA value of chilled meat during refrigeration

2.3 不同光照處理對冷卻肉貯藏期間色澤感官評分的影響

幾組不同光照處理下兩部位（背最長肌和后腿肉）冷卻肉在貯藏期間的色澤感官評分結(jié)果見表5。由表5可知，隨著貯藏時間的延長，避光組、粉紫色光組、粉色光組、紫外光組冷卻肉的色澤感官評分均呈顯著性下降趨勢（p＜0.05）。貯藏期內(nèi)，無論是背最長肌肉還是后腿肉，粉色光組對應(yīng)的冷卻肉色澤感官評分下降率均最低（38.64%～40.00%），其次是紫外光組（55.56%～58.33%），這與表4中粉色光組對應(yīng)的冷卻肉TBA值總體增長率均最低，脂肪氧化程度相對最弱相對應(yīng)。

表5 冷卻肉貯藏期間的色澤感官評分 Table 5 The color sensory score of chilled meat during refrigeration

2.4 不同光照處理對冷卻肉貯藏期間a*值的影響

幾組不同光照處理下兩部位（背最長肌和后腿肉）冷卻肉在貯藏期間的a*值結(jié)果見表6。為對冷卻肉的顏色進行客觀準確的測定，常利用色差計所采用的L*a*b*顏色表示系統(tǒng)來表征。其中，a*值表示紅綠度，a*值為正，表示紅色，a*值絕對值越大，表示該顏色程度越深[14,15]。由表6可知，隨著貯藏時間的延長，避光組、粉紫色光組、粉色光組、紫外光組冷卻肉的a*值均呈顯著性下降趨勢（p＜0.05）。貯藏期內(nèi)，無論是背最長肌肉還是后腿肉，粉色光組對應(yīng)的冷卻肉a*值下降率均最低（10.36%～13.61%），其次是紫外光組（12.59%～18.42%）。與其它組相比，粉色光組對應(yīng)的冷卻肉的a*值色澤穩(wěn)定性相對最好，這也與表5中色澤感官評分結(jié)果相吻合。

2.5 不同光照處理對冷卻肉貯藏期間氧合肌紅蛋白含量的影響

肌紅蛋白含量及其狀態(tài)是影響肉色優(yōu)劣的內(nèi)因之一，其中，氧合肌紅蛋白為鮮紅色，氧合肌紅蛋白含量越高，肉色越紅[1,2]。幾組不同光照處理下兩部位（背最長肌和后腿肉）冷卻肉在貯藏期間的氧合肌紅蛋白含量結(jié)果見表7。由表7可知，無論是背最長肌還是后腿肉，冷藏初期（貯藏至第2 d），除避光組外，粉紫色光組、粉色光組、紫外光組冷卻肉的氧合肌紅蛋白含量均與初始貯藏時（貯藏第0 d）無顯著性差異（p＞0.05），這可能是由于冷卻肉內(nèi)源的高鐵肌紅蛋白還原酶發(fā)揮的作用[1,2]。到貯藏至第5 d時，與初始相比，各組冷卻肉的氧合肌紅蛋白含量均發(fā)生了顯著性下降（p＜0.05）。與其它三組相比（避光組氧合肌紅蛋白含量總體下降率68.64%～69.83%，粉紫色光組32.02%～45.63%，紫外光組32.33%～47.06%），貯藏期內(nèi)，無論是背最長肌肉還是后腿肉，粉色光組對應(yīng)的冷卻肉氧合肌紅蛋白含量下降率均最低（25.88%～ 34.98%），這與表5和表6粉色光組冷卻肉色澤穩(wěn)定性相對最好的結(jié)果相對應(yīng)。

表7 冷卻肉貯藏期間的氧合肌紅蛋白含量 Table 7 The oxymyoglobin content of chilled meat during refrigeration

3 結(jié)論

隨著冷藏時間的延長，避光組、粉紫色光組、粉色光組、紫外光組冷卻豬肉（背最長肌、后腿肉）的菌落總數(shù)、TBA值均顯著性增加（p＜0.05），而色澤感官評分、a*值、氧合肌紅蛋白含量均顯著性下降（p＜0.05）。冷藏期內(nèi)，無論是冷卻豬背最長肌肉還是冷卻豬后腿肉，與其他三組相比，粉色光組對應(yīng)的冷卻肉的色澤感官評分、a*值、氧合肌紅蛋白含量均明顯更高，且總體下降率最低（分別為38.64%～40.00%、10.36%～13.61%、25.88%～34.98%）。綜上，冷藏期間，采用粉色光源更有利于冷卻豬肉肉色穩(wěn)定性的提高，且在此光源下，肉樣的脂類氧化程度較其他三組更低（TBA值總體增加率41.38%～86.57%），保鮮效果更好。