記者 向煜

對于食物，人有時候是矛盾的。一方面，每個人都有自己的飲食習(xí)慣，另一方面，網(wǎng)紅店的層出不窮，包括各類便利食物、無限刺激味蕾的零食和麻辣食品，都在逐漸消散我們身邊的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣。

對于即將在蘇州展開新生活的學(xué)生們來說，在幾大社交網(wǎng)站上搜索蘇州美食，結(jié)果多半是網(wǎng)紅店，這些店常常“成名”很快，“銷聲匿跡”的速度也很快，也很難覓得蘇州味道的精髓。

那么，不妨來看看，這座美食之城的“正確”打開方式，試著去了解下“獨此一家”的美味。

逃不了的一碗面

蘇州人愛吃面，而且愛吃澆頭面。夏傳曾《隨園食單補(bǔ)證》云：“吳門下面，無論魚肉，皆先起鍋而后加，故魚肉之味與面油膩如胡越，甚無謂也?！?/p>

蘇州人愛吃湯面。在蘇州吃湯面，要先選湯底，紅湯或者白湯，因為不同的湯底，有不同的澆頭搭配。整碗湯面味道往往取決于湯的味道，面條本身是無味的，所以面湯要清透且濃稠，才能掛在每一根面條上，讓面吃起來夠味。但吃完面，碗里的湯卻不渾。有老餮曾嘆道：“這個時候，哪怕給我一碗老字號的陽春面也是好的！”

不僅是湯面，蘇州人還愛好頭湯面。何為頭湯面呢？就是面館一天剛開門，清水煮的第一批面條。很多老餮講究吃頭湯面的原因很簡單，面館大多用大鍋煮制，面下得多了，煮面的湯越煮堿水越重，水質(zhì)變稠，出水的面就變黏了，還會有堿水味，越到后面就越不好吃，蘇州人叫做“面湯氣”，會大大影響口感。

蘇式面還講究“三燙”，即碗燙、面燙、湯燙，一口下去，精氣神都被喚醒了。畢竟蘇州人吃面講究只能人等面，不能面等人，只有當(dāng)客人坐定點了餐，廚房的師傅才會下面。有些老蘇州，要是誤入了一家不太正宗的面店，看到還未點單，灶臺上就已有湯面擱著，那根本不管是否已經(jīng)饑腸轆轆，都會立刻換家店，這算是蘇州人與湯面之間的互相尊重了。

一塊肉的四季分明

四四方方的醬汁肉，色澤艷麗；肉面切得如櫻桃大小的櫻桃肉，靚麗透紅；清香消暑的荷葉粉蒸肉，軟糯可口；皮彈肉酥的醬方肉，醬香濃郁……一塊肉，因四季不同而吃法各異，可能也就蘇州人想得出、做得到。

馬上秋天要吃扣肉，蘇式扣肉堪稱飲食界的“干柴烈火”。切成薄片的肉扣于菜上，這個被扣住的菜蘇州人一般有三種選擇，紹興干菜、豇豆干或是菜花頭干，其中最美味的應(yīng)該是菜花頭干了。干菜經(jīng)葷油的滋潤，春回大地，晶瑩飽滿，軟糯噴香。而扣肉被解去油膩，清香撲鼻，肥而不膩。

到了冬季，就是吃醬方的時節(jié)了。用“濃油赤醬”四個字來形容醬方是最合適不過了。一塊合格的醬方必須經(jīng)過燒、煮、燜、燉等復(fù)雜工序，從原料開始，就要精挑細(xì)選，選用新鮮、肥瘦相宜的豬五花。出鍋后的醬方一般會被擺到墊有青菜的盤子里，然后用刀橫橫豎豎切成等大的小塊，在上面淋上醬汁。放入嘴里，肥肉爽滑不膩，瘦肉香而滋潤，再嚼幾根青菜，咸淡相宜、葷素相合，絕對是冬日里一道令人念念不忘的美味。

蘇式面里的細(xì)節(jié)與“暗號”

·開學(xué)后，蘇州的秋季終于要來了，這個時候吃面宜加姜絲。那一小碟切得細(xì)細(xì)的姜絲，也是一味藥，有散寒祛濕的功效。所以蘇州有閑話“早吃姜，晚吃卜，郎中先生看到要哭”。

·一碗面可配幾種澆頭，雙澆稱“二鮮”，三澆稱“三鮮”，魚肉雙澆稱“紅二鮮”，雞肉雙澆稱“白二鮮”?！差^置于面碗底稱“底澆”，澆頭另用小盆放置稱“過橋”。無澆頭稱“光面”，又稱“陽春面”。

·多加些蔥稱“重青”，不用蔥稱“免青”，又有“加辣”“加咸”之別。

·面館常用小盅盛滿姜絲、辣油，備辣醬、醬油、醋壺，任客選用。

·面條選闊面、小闊面、細(xì)面或龍須面，下面有“硬面”“爛面”“緊湯”“寬湯”等要求，另有不加湯的拌面 （有“冷拌”“熱拌”）等。

·花色面點的常年品種有燜肉、炒肉、肉絲、爆鱔、鱔糊、鱔背、三蝦、蝦腰、蝦仁、爆魚、凍雞、鹵鴨、蹄髈、排骨、三鮮、素什錦等。

開春自然是要吃醬汁肉的。在蘇州人的餐桌上，醬汁肉以其獨特的色香味成為大家一整年的惦記。醬汁肉選擇的是五花肉，好的醬汁肉，從切塊、腌制、焯水、燒鹵、上色，大概要花費近6個小時時間。如今有名的老字號熟食店還會多一道工序：等肉配送到門店后，將冷卻后分裝好的鹵汁再澆上一遍，這樣出來的醬汁肉顏色鮮艷、口感最佳。輕輕地咬下去，肉皮酥爛而有韌勁，嚼在嘴里滋味濃厚，細(xì)嫩滑爽毫無渣感，中間肥肉晶瑩透亮，肥而不油，油汁流入喉中猶如甘醴溫潤，下層的精肉也是瘦而不柴，醬汁浸潤，濃郁可口。

夏季吃荷葉粉蒸肉。盛夏的蘇州，滿池蓮花競放爭開、荷香盈盈，展現(xiàn)出一幅如詩畫卷，也讓蘇州人吃肉變得詩情畫意起來。所謂荷葉粉蒸肉，就是將腌制好的五花肉，裹上一層米粉包在一片荷葉內(nèi)，再上籠蒸制。荷葉的清香與肉香相互纏繞，即便是炎炎夏日下，胃口也會被全部釋放出來。

甜嗎？甜就對了，蘇州就是甜甜的

常常會聽到剛來蘇州的人“抱怨”：“蘇州人怎么吃什么都是甜的，面湯帶甜，點心帶甜，就連炒菜都是甜的！”蘇州人聽完一般不反駁，也不多說什么，但卻有些喜滋滋的自豪感涌上心頭。

蘇州人并非一直嗜甜。宋元時期，蘇州地區(qū)的菜肴調(diào)味仍然偏重于咸味，用糖烹飪調(diào)味僅在糕點、面餅的制作上。到了明代中期，百姓的口味開始轉(zhuǎn)而好甜。

事實上，在封建社會早期，由于做工復(fù)雜，糖是生活中的奢侈品，隨著提煉技術(shù)的發(fā)展，糖才漸漸從奢侈品轉(zhuǎn)為生活中的普通調(diào)味品。再加上江南地區(qū)在明清時期愈加富庶，撒糖對于有錢的蘇州老百姓來說，不再算是奢侈。

之后短短數(shù)百年，蘇州人的口味就變得非常愛甜，并開始烹制出松鼠鱖魚、糖芋艿、月餅、麻餅、定勝糕等等菜肴和糕點，遠(yuǎn)近馳名，成了來蘇不可錯過的經(jīng)典美味。

當(dāng)然，說到甜，勢必要單獨“吹捧”一下蘇式糕點。它們作為蘇州制作精良的特產(chǎn)，可說是甜味藝術(shù)的高度集合體。蘇式糕點在我國糕點發(fā)展史上占有重要的地位，是我國糕點主要幫式之一，又因蘇州地產(chǎn)豐富，四季物產(chǎn)不斷，讓其極具了地方特點，餡料多用果仁、豬板油丁、桂花、玫瑰等來調(diào)香，口味重甜。

與一年有四塊肉相似，蘇州的糕團(tuán)也是有季節(jié)的。一年十二月，各有對應(yīng)的糕團(tuán)——正月的元宵、二月的撐腰糕、三月的青團(tuán)子、四月的神仙糕、五月的端午粽、六月的糍團(tuán)、七月的赤豆糕、八月的桂花糕、九月的重陽糕、十月的南瓜團(tuán)、十一月的冬至團(tuán)、十二月的糖年糕。值得一提的是，蘇式糕團(tuán)搭配著傳統(tǒng)的節(jié)日習(xí)俗，初來蘇城生活的大學(xué)生們，也可以深入了解下其中講究。

這些街巷，體驗最市井也最經(jīng)典的蘇州美味

平江路自是不用提，代表性歷史文化街區(qū)，從主街到周圍的小巷，都已經(jīng)被各色美食“占據(jù)”，隨柳居、品芳茶社、雞腳旮旯……可以一路從街頭吃到巷尾。

山塘街美食鋪子林立，老街旁有條小河，如果有時間還可以坐船感受一下江南水鄉(xiāng)。入口處的大阿二生煎，環(huán)境古樸，生煎鮮美，蟹殼黃酥脆，價格實惠地段好；老字號榮陽樓，從裝飾到餐牌都是多年前的模樣，他家的油氽團(tuán)子是招牌中的招牌；朱新年點心店的湯團(tuán)是蘇州人最喜愛的湯團(tuán)之一，軟軟糯糯，口感很好；現(xiàn)在很少能吃到的海棠糕，在這里依舊能尋覓到。

定慧寺巷是靠近臨頓路軌交口與鳳凰街交叉的一條巷子，以巷里“定慧寺”為名，包羅著蘇州最世俗的小吃，最靜逸的心靈，千年歷史名跡，就在尋常巷陌之中。興奮羊肉老店，開了十五六年風(fēng)頭不減；最早的雙塔王氏林記大餅，排隊的盛況還在。

湯家巷是一條很低調(diào)的巷子，不臨近鬧市區(qū)，也沒啥大飯店，可人家就藏著很棒的街頭美食。湯家巷雞排，在蘇州乃至全國雞排界都是扛把子；湯家巷雞排斜對面，有家面館，沒有顯眼的招牌，然而敢稱“古城面王，食客滿座”，人說好吃極了；湯家巷豆花，一位阿婆的攤位，豆花口感細(xì)膩，做得像果凍，每次都值得吃兩碗。

“花式”早餐，滿足不同心情下的味蕾

通過早餐，可以感受一個城市的氣質(zhì)。正所謂一城一早餐，當(dāng)你在蘇州用過早餐后，你會發(fā)覺，原來早點不只是用來果腹，忙碌的清早可以過得如此講究。

不出意外，頭湯面是蘇城早飯的頭把交椅。這碗面湯色最清，味道最鮮，也只有這碗面，能讓蘇州人忘記時間，忘記路程，不顧懶覺，心甘情愿地趕早。

這當(dāng)真是一個有年代感的蘇州早餐了。水磨粉面團(tuán)包裹肉餡，在油鍋里翻騰炸至“油光水滑”的金黃色，撈起來瀝干，外表就形成一塊松脆的殼，殼的內(nèi)里卻還是軟軟糯糯，空心的團(tuán)子包裹著咸鮮的肉餡和濃稠的肉汁。

這組市井早餐，在每個街頭巷尾都能找到幾家。一塊大餅加一根油條就是“一副”。烤得焦香的大餅一折二，有芝麻的那面朝里，把油條也對折裹進(jìn)去，一起往嘴里送。光吃干的可不行，還得配上豆?jié){。在此豆?jié){沒有咸甜之爭，兩種口味都能包容。

粉嫩的皮子里抖動著滿滿的湯汁，左手勺右手筷，兩手配合輕輕提，慢慢移，先嘬完湯再吃肉。講究的，還會在餡料里加蟹粉、蝦仁，“鮮得眉毛都要掉了！”

一張皮子，一抹肉醬，隨手一捏就成形，初見的人都會折服于餛飩師傅的手速。餛飩下鍋煮沸后膨脹起來，像泡泡一樣浮在面上，皮薄而不破，肉少而精巧。整碗下肚，口服、眼福全滿足。

湯團(tuán)在蘇州早餐界是和頭湯面、泡泡小餛飩并列的頭牌，個頭還得是大的。咸餡主要是鮮肉，甜的有芝麻、豆沙、玫瑰、薄荷等，煮熟后都會流汁。

蘇州早餐里最實誠的一款就是粢飯團(tuán)，彈糯的白飯團(tuán)里塞滿餡料。甜口，芝麻混白糖；咸口，肉松咸菜咸鴨蛋。

粢飯是江南地區(qū)稻米文化的代表。油炸粢飯糕就是要吃炸得“老一點”“透一點”的，帶有顆粒感的米粒和亮閃閃的金黃色包裹在外，看上去硬邦邦，咬一口就知道是外酥里糯，唇齒間全是稻米香，還有淡淡的咸味。

面粉糊與蛋液相互融合，刷上各家秘制配方的甜醬辣醬，按照個人口味佐以油條、榨菜、香蔥、香菜等等，往往只靠某個老新村門口的網(wǎng)紅蛋餅，就能帶動整個老新村的早餐產(chǎn)業(yè)。

皮薄、爆汁、底脆，這是生煎包出廠的“起碼配置”。褶朝下蒸騰著熱氣，激發(fā)出芝麻和蔥花的香氣。一小口咬破外皮，湯汁噴涌而出，再蘸醋細(xì)嚼底部的焦黃，油香酥脆。

記得小時候，米飯餅的名氣不亞于大餅。一面貼著鍋底略帶焦黃，一面雪白松軟，形狀像極了銅鑼燒。因為是用甜白酒和米漿做的，出鍋就能聞到一股清香的酒釀味。兒時，一塊米飯餅加一根油條算是標(biāo)配。