李升升，張燕，趙立柱

（1.青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016；2.青海省高原放牧家畜動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)重點實驗室，青海 西寧 810016）

牦牛（Bosgrunniens）是青藏高原地區(qū)的主要畜種資源之一［1］。我國牦牛資源豐富，牦牛數(shù)量占世界總數(shù)的95%以上，牦牛肉是天然的優(yōu)質(zhì)綠色食品資源［2-3］。牦牛不僅可以滿足低脂肪高蛋白肉的要求，而且具有奶、肉、役、毛等多種用途［4］，但在生產(chǎn)技術(shù)方面，其性能較低、產(chǎn)品的商業(yè)化程度較低、經(jīng)濟(jì)效益較差。黃牛是青海省優(yōu)勢畜種，屬蒙古黃牛類群，原產(chǎn)于青海省柴達(dá)木盆地邊緣的都蘭縣、烏蘭縣等地，具有體型較大、體質(zhì)結(jié)實、役用性能優(yōu)良等特點［5］。犏牛屬于牦牛雜交品種，黃犏牛是牦牛和黃牛的雜交后代，黑白花犏牛是牦牛與黑白花奶牛的雜交后代，安格斯犏牛是牦牛與安格斯肉牛的雜交后代，它們的外觀與雙親都較為相像，而且雜交后軀體更加高大，整體結(jié)構(gòu)勻稱，既可以適應(yīng)高海拔、低空氣壓、寒冷季節(jié)長的高原自然生態(tài)，也可以在海拔較低和空氣溫度較高的地區(qū)生長［6-7］。

孫鵬飛等［8］研究發(fā)現(xiàn)，牦牛肉和其他品種牛肉相比其屠宰率和凈肉率都相對較低。楊玉瑩等［9］通過研究發(fā)現(xiàn)牦牛肉屬于中等偏硬的肉，嫩度要低于黃牛肉等。郭淑珍等［10］研究發(fā)現(xiàn)甘南牦牛肉系水力比黃牛肉高，比安格斯牛肉低。王斌新等［11］研究表明犏牛的動向指標(biāo)（DMI）、日增質(zhì)量（ADG）和凈肉率都明顯高于牦牛。犏牛的產(chǎn)肉性能要優(yōu)于牦牛，且肉質(zhì)營養(yǎng)指標(biāo)要優(yōu)于黃牛［12］。Lenstra等［13］研究發(fā)現(xiàn)與親本相比，犏牛的抗寒抗病、役用性能較強。付永等［14］對牦牛、犏牛以及黃牛的生產(chǎn)性能及營養(yǎng)品質(zhì)研究后發(fā)現(xiàn)，與牦牛和黃牛相比，犏牛具有突出的雜種優(yōu)勢，犏牛肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點，氨基酸、不飽和脂肪酸和風(fēng)味物質(zhì)也更為豐富。

目前，前人的研究多集中在單一品種，對于比較牦牛肉、黃牛肉以及犏牛肉的加工特性方面研究較少。因此，本試驗以牦牛肉、黃牛肉、安格斯犏牛肉、黃犏牛肉、黑白花犏牛肉為研究對象，分析不同牛肉的剪切力、pH、肉色、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)，并進(jìn)行聚類分析，旨在明確不同雜交牛肉的加工特性，為其加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗選取青海省海西州烏蘭縣的牦牛、黃牛、黃犏牛（黃牛♂×牦?！猓〧1代、安格斯犏牛（安格斯肉?！帷陵笈！猓〧1代和黑白花犏牛（黑白花奶牛♂×牦?！猓〧1代各3頭，平均體質(zhì)量分別為（215.13±4.5）、（268.91±21.69）、（325.68±27.7）、（389.15±3.33）、（430.50±15.36）kg。烏蘭縣氣候條件較好，屬大陸性氣候，夏秋季平均氣溫為20℃，縣內(nèi)天然原始森林遍布多處。所選試驗牛均為（36±6）月齡健康的公牛，宰前禁食24 h，宰后采集背最長肌，剔除其余脂肪及筋膜后裝入保鮮袋于-18℃保存待后續(xù)分析。

1.2 主要設(shè)備

CT-3型質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司；HH-6型電熱恒溫水浴鍋，上海比朗儀器有限公司；PTXFA210S型天平，上海實潤實業(yè)有限公司；ADCI-60-C型全自動測色色差計，北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 pH值 按照GB/T 9695.5進(jìn)行測定［15］。用校準(zhǔn)后的pH計插入肉中進(jìn)行測定。每個樣品測定5次，結(jié)果取平均值。

1.3.2 蒸煮損失 將裝有不同肉樣的蒸煮袋分別放入95℃水浴鍋中，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到70℃時，取出冷卻至室溫，用吸水紙吸去肉樣表面水分并稱質(zhì)量。每個樣品平行測定5次，取平均值。樣品水浴前的質(zhì)量記為Wa，水浴后的質(zhì)量記為Wb，按（1）式計算蒸煮損失：

式中：CL為蒸煮損失，%；Wa為加工前質(zhì)量，g；Wb為加工后質(zhì)量，g。

1.3.3 色度 根據(jù)阮振甜等［16］的方法測定。將待測樣品的新鮮切面與空氣接觸30 min，色差儀校準(zhǔn)后將探頭垂直于切割面進(jìn)行測定，每個樣品測5次，結(jié)果取平均值。

1.3.4 剪切力 參考李雪霏等［17］的方法并作修改。將測過蒸煮損失的樣品切成長×寬×高為3 cm×1 cm×1 cm的肉樣，置于質(zhì)構(gòu)儀的承重臺中心進(jìn)行測定，每組樣品5個平行，取平均值。

1.3.5 質(zhì)構(gòu) 將樣品切成長×寬×高為1 cm×1 cm×1 cm的肉塊，置于質(zhì)構(gòu)儀的承重臺中心進(jìn)行測定，測定參數(shù)如下：測定類型為TPA質(zhì)構(gòu)分析；觸發(fā)點負(fù)載設(shè)置為7.00 g；循環(huán)次數(shù)：2次；探頭使用TA-DEC；負(fù)載單元10 000 g［18］。每組樣品5個平行，取平均值。

1.3.6 聚類分析 對不同雜交牛肉5個指標(biāo)采用瓦爾德法進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和聚類分析，采用Duncan多重比較進(jìn)行顯著性分析。每個樣品5個平行，結(jié)果用xˉ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同雜交牛肉的剪切力分析

嫩度是肉品質(zhì)的一個非常重要的指標(biāo)，剪切力的值越小說明嫩度越好。由圖1可知，安格斯犏牛肉、黃牛肉和黃犏牛肉的剪切力值存在顯著差異（P<0.05），牦牛肉和黑白花犏牛肉的剪切力值差異不顯著（P>0.05），其中牦牛肉的剪切力值最大為（9.06±0.55）kg，黃牛肉的剪切力值最小為（2.93±0.17）kg，牦牛肉的剪切力值是黃牛肉的3.09倍，牦牛肉的剪切力值分別比安格斯犏牛肉和黃犏牛肉的剪切力值高58.94%和17.77%。綜合來看，5個品種肉的剪切力值由大到小依次為牦牛肉>黑白花犏牛肉>黃犏牛肉>安格斯犏牛肉>黃牛肉。分析原因可能是肌內(nèi)脂肪含量高可能會增加肉的嫩度［19］，牦牛肉肌纖維較粗，脂肪含量少，結(jié)締組織含量多，所以剪切力大，嫩度差。本試驗結(jié)果與侯麗等［20］研究的青南地區(qū)的成年牦牛肉的剪切力結(jié)果一致。

圖1 不同雜交牛肉的剪切力比較Figure 1 Comparison of shear forces between different hybrid beef

2.2 不同雜交牛肉的蒸煮損失分析

保水性是衡量肉質(zhì)的重要指標(biāo)，它反應(yīng)了肌肉纖維之間結(jié)合緊密的能力，對肉的食用品質(zhì)和加工特性都有重要影響［21］。由圖2可知，牦牛肉、黃牛肉以及犏牛類肉的蒸煮損失存在顯著差異（P<0.05），但黑白花犏牛、安格斯犏牛和黃犏牛肉之間蒸煮損失差異不顯著（P>0.05），且均低于牦牛肉。其中牦牛肉的蒸煮損失最大為（28.88±0.33）%，黃牛肉的蒸煮損失最小為（22.60±0.79）%，牦牛肉的蒸煮損失比黃牛肉高21.47%。綜合來看，5個品種肉的蒸煮損失由大到小依次為牦牛肉>黑白花犏牛肉>安格斯犏牛肉>黃犏牛肉>黃牛肉。分析原因可能是保水性和肌肉組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，當(dāng)肌肉中的蛋白吸水能力較強時其保水性較好，從試驗結(jié)果來看，不同品種雜交牛的品種差異導(dǎo)致了其肌肉蛋白質(zhì)的吸水能力不同，進(jìn)而導(dǎo)致了其蒸煮損失的差異。

圖2 不同雜交牛肉的蒸煮損失Figure 2 Comparison of cooking loss between different hybrid beef

2.3 不同雜交牛肉的色差比較分析

肉色是肉類感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，肉的顏色反映肉的新鮮度，影響著消費者的喜好［22］。由圖3可以看出，黃犏牛肉的L*值相較于其他4種肉差異顯著（P<0.05），但黑白花犏牛肉、牦牛肉、安格斯犏牛肉和黃牛肉之間差異不顯著（P>0.05）；黑白花犏牛肉的a*值與其他品種肉相比差異顯著（P<0.05），安格斯犏牛、牦牛、黃牛、黃犏牛肉之間差異不顯著（P>0.05）；從不同品種肉的b*值來看，牦牛、黑白花犏牛和黃牛肉之間差異顯著（P<0.05），安格斯犏牛肉和黃犏牛肉的b*值差異不顯著（P>0.05）。其中，黃犏牛肉的亮度值最高為（35.57±0.15），黃牛肉的亮度值最低為（28.57±0.47）；黑白花犏牛肉的紅度值和黃度值最高分別為（27.36±1.73）和（13.17±0.20），黃牛肉的紅度值和黃度值最低分別為（14.75±0.59）和（6.85±1.18）。綜合各項指標(biāo)，出現(xiàn)上述差異的原因可能是不同品種牛肉其肌肉中的血紅蛋白、肌紅蛋白的相對含量和水分分布不同［23］。

圖3 不同雜交牛肉的色澤比較Figure 3 Comparison of color between different hybrid beef

2.4 不同雜交牛肉的p H比較分析

從圖4可知，牦牛肉、黃牛肉和犏牛肉的pH值存在顯著差異（P<0.05），但黑白花犏牛肉、安格斯犏牛肉和黃犏牛肉之間差異不顯著（P>0.05）。其中，黃牛的pH值最高為（5.69±0.05），牦牛肉的pH值最低為（5.45±0.02）。黑白花犏牛肉、安格斯犏牛肉、牦牛肉、黃牛肉、黃犏牛肉的pH由小到大依次為：牦牛肉<黃犏牛肉<黑白花犏牛肉<安格斯犏牛肉<黃牛肉。一般來說將pH45min<5.8的肉稱為PSE肉，pH24h>6.2判定為DFD肉，pH值低于6.0為正常肉。從本試驗結(jié)果來看，不同種類肉的pH值變化不大，每種肉的pH均低于6.0，說明不同品種雜交牛肉肉質(zhì)均在正常范圍內(nèi)。

圖4 不同雜交牛肉的p H比較Figure 4 Comparison of pH between different hybrid beef

2.5 不同雜交牛肉的質(zhì)構(gòu)比較分析

質(zhì)構(gòu)測定包括硬度、粘性，膠著性等指標(biāo)，其中咀嚼性是硬度、彈性、內(nèi)聚力的綜合表現(xiàn)［24］。由表1可知，牦牛肉的硬度最高為（3.14±0.13）kg，黃牛肉的硬度最低為（1.89±0.18）kg；黑白花犏牛肉的彈性最高，其余4類肉的彈性差異不顯著（P>0.05）；5種肉的內(nèi)聚性均差異不顯著（P>0.05）；安格斯犏牛肉的咀嚼性最高為（56.07±4.90）mJ，黃牛肉的咀嚼性最低為（34.47±3.39）mJ。綜合各項指標(biāo)來看，牦牛肉和黃牛肉的硬度和咀嚼性有顯著差異（P<0.05），黑白花犏牛肉、安格斯犏牛肉、黃犏牛肉的硬度和彈性差異不顯著（P>0.05），這與剪切力結(jié)果一致。分析原因可能是與不同品種肌肉的纖維結(jié)構(gòu)、直徑大小、水分含量等有關(guān)［25］，牦牛肌肉結(jié)構(gòu)緊密，水分含量低，脂肪少，肉的硬度就越大，彈性低，咀嚼性高，嫩度差。

表1 不同雜交牛肉的質(zhì)構(gòu)比較Table 1 Comparison of texture between different hybrid beef

2.6 聚類分析

聚類分析是根據(jù)對象或指標(biāo)的特征進(jìn)行分類。本研究對5種牛肉的剪切力、蒸煮損失、色澤、pH、質(zhì)構(gòu)5項品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析，結(jié)果如圖5所示。當(dāng)歐式距離為25時，5個品質(zhì)肉被分為兩類，黃牛為一類，其余品種為一類，這與黃牛肉的剪切力值和蒸煮損失與其他幾個品種差異顯著相對應(yīng)；當(dāng)歐式距離為9時可以將5個品種的肉分為3類，牦牛肉為一類肉，黃牛肉為一類肉，而安格斯犏牛、黃犏牛、黑白花犏牛肉為一類，這一類肉聚集了pH和質(zhì)構(gòu)值相近的3個品種。結(jié)合品質(zhì)分析結(jié)果來看，聚類分析將品質(zhì)指標(biāo)相近的肉聚為了一類。

圖5 不同雜交牛肉聚類分析Figure 5 Cluster analysis of different hybrid beef

3 結(jié)論

對5種雜交牛肉的加工特性進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn)，黃牛肉的蒸煮損失最低、嫩度最高，牦牛肉蒸煮損失率最高，剪切力、硬度、咀嚼性最大，安格斯犏牛肉、黑白花犏牛肉、黃犏牛肉的蒸煮損失、pH、硬度、彈性整體無顯著差異。通過聚類分析可將安格斯犏牛、黑白花犏牛、黃犏牛肉分為一類，牦牛肉為一類，黃牛肉為一類。結(jié)果表明犏牛肉的加工特性優(yōu)于牦牛肉，但與黃牛肉相比較差。為雜交牛肉的加工利用和牦牛的雜交改良提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。