吳璐瑤，喬立娟

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院 河北保定 071000）

21 世紀(jì)是我國辣椒產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展階段，2020年我國辣椒種植面積約2 133 840 hm，占全國蔬菜總面積的9.28%；辣椒總產(chǎn)量6 399.4 萬t，占全國蔬菜總產(chǎn)量的7.76%；辣椒產(chǎn)值達(dá)2500 億元，占全國蔬菜總產(chǎn)值的11.36%，辣椒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國最大的蔬菜產(chǎn)業(yè)。在我國辣椒產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展和辣椒產(chǎn)業(yè)鏈逐步完善的背景下，仍然存在辣椒及辣椒制品的供給與城鄉(xiāng)居民需求變化不均衡的問題，消費(fèi)需求引導(dǎo)將是未來產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。通過分析我國辣椒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷形勢，研判城鄉(xiāng)居民對產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)產(chǎn)品的消費(fèi)偏好與趨勢，對進(jìn)一步完善辣椒產(chǎn)業(yè)鏈條和辣椒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

1 我國辣椒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷形勢分析

1.1 我國辣椒種植面積及產(chǎn)量現(xiàn)狀

我國辣椒產(chǎn)業(yè)目前已形成“大生產(chǎn)、大流通”格局，辣椒是我國種植面積最大的蔬菜，辣椒在全國各省份均有種植，且已經(jīng)實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)。如表1 所示，我國辣椒種植面積排前5 名的省份為貴州、河南、云南、江蘇和湖南，分別占全國辣椒種植面積的14.6%、11.3%、8.6%、6.8%和5.4%。其中，貴州省以310 548.86 hm的種植面積位居第一，比第二名河南省辣椒種植面積多70 203.51 hm。我國辣椒單產(chǎn)水平有所差異，排名前五位分別為北京、遼寧、西藏、江蘇、內(nèi)蒙古，山東省和河北省也屬于辣椒單位產(chǎn)量較高的省份，667 m產(chǎn)量接近3000 kg。

我國辣椒產(chǎn)量大省主要集中在華北地區(qū)和西南地區(qū)，其中，華北地區(qū)包括河南、山東、河北這3個(gè)產(chǎn)量大省，產(chǎn)量分別為663.0 萬t、501.9 萬t 和337.7 萬t，排名分別位居第一、第四和第七。西南地區(qū)的貴州省、云南省和四川省分別以617.0 萬t、314.5 萬t 和249.9 萬t 的產(chǎn)量位居第三、第八和第九。華東地區(qū)的江蘇省以655.2 萬t 的產(chǎn)量排名第二，且單產(chǎn)水平也較高（表1）。

表1 2020 年我國辣椒種植面積和產(chǎn)量匯總

1.2 我國辣椒主要銷售區(qū)域

由表2 可以看出，我國各地區(qū)均有食辣人群，中南地區(qū)和西南地區(qū)是我國辣椒消費(fèi)量最大的地區(qū)，年均辣椒消費(fèi)量分別達(dá)到2 068.5 萬t和1 597.8 萬t。其中，湖南省和貴州省作為我國重要的辣椒消費(fèi)省份，辣椒消費(fèi)量穩(wěn)居前列。據(jù)湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳數(shù)據(jù)，2019 年全省辣椒總產(chǎn)量322.1 萬t，其中鮮食鮮銷達(dá)到252.09 萬t，人均每年要消費(fèi)掉38 kg 鮮辣椒。貴州省食辣人群占比達(dá)到75%，人均每年消費(fèi)29.7 kg 鮮辣椒，其次以辣椒醬為主的干辣椒年消費(fèi)量為40 萬t。排名第三位的華北地區(qū)年均辣椒消費(fèi)量為614.3 萬t，該地區(qū)辣椒消費(fèi)量較大主要有兩個(gè)原因，其一是河北、山東、河南辣椒加工企業(yè)的迅速發(fā)展拉動(dòng)辣椒需求量；其二是北京市涌入數(shù)以萬計(jì)從四川、湖南、云南等嗜辣地區(qū)遷移來的農(nóng)民工，他們的辛辣飲食文化和嗜辣習(xí)慣得到廣泛傳播，從而帶動(dòng)餐飲業(yè)的辣椒消費(fèi)量。

表2 我國辣椒主要銷售區(qū)域

1.3 我國辣椒主要銷售方向

我國辣椒主要銷售方向包括飲食、加工和出口。其中，2020 年飲食消費(fèi)量占比最大，為55%，加工消費(fèi)量占比為35%，出口消費(fèi)量占比僅為10%（表3）。

表3 2020 年我國辣椒主要銷售方向

飲食方向的辣椒消費(fèi)主要分為鮮椒或者調(diào)味品形式的家庭消費(fèi)和在外餐飲消費(fèi)。其中，鮮椒消費(fèi)需求在飲食方向中占主導(dǎo)地位，卓創(chuàng)資訊數(shù)據(jù)顯示，2020 年我國鮮椒消費(fèi)量達(dá)到2800 萬t，占飲食方向辣椒消費(fèi)總量的79.55%，占我國辣椒消費(fèi)總量的43.75%。同時(shí)，歐睿數(shù)據(jù)庫顯示，我國人均調(diào)味品消費(fèi)量為10.7 kg，其中辣椒調(diào)味品占所有調(diào)味品的30.12%，辣椒調(diào)味品人均消費(fèi)量為3.22 kg，以調(diào)味品形式的辣椒消費(fèi)總量達(dá)到450 萬t，占我國辣椒消費(fèi)總量的7.03%。餐飲行業(yè)的辣椒消費(fèi)主要以干辣椒為主，消費(fèi)量為270 萬t，占我國辣椒消費(fèi)總量的4.22%。

卓創(chuàng)資訊數(shù)據(jù)顯示，加工方向的辣椒消費(fèi)量占辣椒消費(fèi)總量的35%，約為2240 萬t。我國辣椒加工企業(yè)總數(shù)超過2000 家，在全國各地均有分布，其中發(fā)展較好的省份包括貴州省、山東省、河北省、河南省、湖南省、四川省和重慶市。近年來，出口方向的辣椒消費(fèi)量出現(xiàn)增長態(tài)勢，2020 年鮮椒出口量達(dá)到歷年最高值12.63 萬t，同比增長14.30%；干椒出口量也達(dá)到歷年最高值21.75 萬t，同比增長4.47%，我國辣椒出口貿(mào)易情況向好。

2 我國城鄉(xiāng)居民辣椒消費(fèi)現(xiàn)狀調(diào)研

2.1 我國食辣人群基本特征

2.1.1 食辣人群年齡分布 根據(jù)《2018 全國調(diào)味品行業(yè)藍(lán)皮書》數(shù)據(jù)，全球食辣人群達(dá)25.24 億人，而我國是世界第一大辣椒生產(chǎn)國與消費(fèi)國，全國食辣人群超過6 億，“全民食辣”的趨勢越發(fā)明顯。隨著居民對辣椒的接受程度越來越高，食辣人群仍將繼續(xù)增長。根據(jù)國家特色蔬菜產(chǎn)業(yè)體系2021 年調(diào)研數(shù)據(jù)（圖1）顯示，我國食辣人群主要集中在21～40 歲。其中，21～30 歲的食辣人群比重為29.78%，31～40 歲的食辣人群比重為28.65%。2 個(gè)食辣群體占比超過一半，食辣群體呈現(xiàn)年輕化的特點(diǎn)。其次，10～20歲的青少年食辣人群比重為19.98%，約占五分之一，特別是辣條和其他辣味休閑食品深受青少年的喜愛。41～50 歲和50 歲以上的食辣人群比重分別為15.58%和6.01%。2 個(gè)群體比重相加剛剛超過五分之一，相對于年輕消費(fèi)群體來說，占比較少。

圖1 食辣人群年齡分布

2.1.2 食辣人群職業(yè)分布 我國食辣人群的職業(yè)分布如圖2 所示，一般工人或服務(wù)人員占比為32%，占比最高。個(gè)體勞動(dòng)者排名第二位，占比為27%；企業(yè)管理人員占比為16%，排位第三，居于中間。工程技術(shù)人員占比為10%，科研、教育或環(huán)境衛(wèi)生領(lǐng)域人員占比為8%，政府部門工作人員占比為7%。這3 個(gè)群體占比相近，在食辣人群中占比較低。

圖2 食辣人群職業(yè)分布

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，辣椒中的辣椒素類物質(zhì)具有多種功效，如鎮(zhèn)痛、抗炎、促進(jìn)食欲、抗疲勞以及緩解壓力等。在食辣人群中，排名前兩位的是一般工人或服務(wù)人員和個(gè)體勞動(dòng)者人群，這兩個(gè)群體正是工作和生活壓力都較大的人群，因此也驗(yàn)證了壓力大、生活節(jié)奏快是人們偏愛吃辣的誘因之一。

2.2 我國城鄉(xiāng)居民辣味食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析

我國城鄉(xiāng)居民辣味食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)主要分為餐飲消費(fèi)和休閑食品消費(fèi)，而餐飲消費(fèi)又包括辣味火鍋、辣味菜肴和辣味小吃的消費(fèi)。從餐飲消費(fèi)來看，城鄉(xiāng)居民對辣味火鍋消費(fèi)占比最大，特別是女性人群對辣味火鍋的消費(fèi)比例高達(dá)90.26%。辣味火鍋消費(fèi)人群的年齡集中在21～40 歲年輕群體，辣味火鍋正在成為該群體聚餐的首選。辣味菜肴的消費(fèi)群體較為分散，其中10～20 歲青少年群體和50歲以上老年群體對辣味菜肴消費(fèi)比例較低，分別為48.56%和20.03%。城鄉(xiāng)居民對辣味小吃的消費(fèi)比例僅低于辣味火鍋，辣味小吃深受10～40 歲群體的喜愛，消費(fèi)比例均高于78%（表4）。

辣味已經(jīng)成為城鄉(xiāng)居民最喜愛的零食口味，辣味休閑食品市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，2020 年其總銷售額達(dá)到1570 億元。辣味休閑食品的主力消費(fèi)客群正在從傳統(tǒng)的學(xué)生群體過渡為生活節(jié)奏快、壓力大的上班族群體，21～30 歲群體的消費(fèi)比例略高于10～20 歲學(xué)生群體的消費(fèi)比例。另外，40 歲以上人群對辣味休閑食品的消費(fèi)比例較低，不足20%（表4）。

表4 我國城鄉(xiāng)居民辣味食品消費(fèi)結(jié)構(gòu) %

2.3 我國城鄉(xiāng)居民購買辣椒產(chǎn)品渠道分析

根據(jù)國家特色蔬菜產(chǎn)業(yè)體系2021 年調(diào)研數(shù)據(jù)，目前我國城鄉(xiāng)居民購買辣椒產(chǎn)品的主要渠道是傳統(tǒng)的大型超市、農(nóng)貿(mào)市場、社區(qū)蔬菜店和街邊流動(dòng)攤位，占比分別為48.16%、53.99%、59.26%和46.32%。隨著網(wǎng)絡(luò)購物的發(fā)展，選擇電商平臺、微信平臺和網(wǎng)絡(luò)直播這3 個(gè)渠道購買辣椒產(chǎn)品的城鄉(xiāng)居民占比分別為38.96% 、32.21% 和15.34%（圖3）。

圖3 我國城鄉(xiāng)居民購買辣椒產(chǎn)品渠道分布

總體來看，城鄉(xiāng)居民購買辣椒產(chǎn)品渠道的選擇趨于分散化。對于傳統(tǒng)的線下購買渠道來說，選擇社區(qū)蔬菜店的居民相對偏多，主要是購買鮮食辣椒，體現(xiàn)出居民注重購物的便利性。而對于新興的線上購買渠道來說，居民更傾向于電商平臺和微信平臺，比如京東生鮮、美團(tuán)優(yōu)選和多多買菜這3 個(gè)電商平臺正在被居民所熟知；而對于淘寶、天貓和京東這3 個(gè)平臺，居民主要用于購買各種辣椒加工食品；微信小程序和微信社群因其可以購買到多種辣椒產(chǎn)品，也是一股不容小覷的力量，居民選擇的比例達(dá)到近三分之一。另外，網(wǎng)絡(luò)直播作為一種新型銷售方式，居民接受度相對較低，主要是購買“小而特”特色地方辣椒及其制品。這些線上平臺的出現(xiàn)不僅讓城鄉(xiāng)居民購物更方便，也更加節(jié)省時(shí)間，特別是在疫情防控期間，居民無法正常出門購物，網(wǎng)絡(luò)購物的方式更加安全，未來將是一種趨勢。

3 我國城鄉(xiāng)居民辣椒產(chǎn)品消費(fèi)趨勢分析

3.1 食辣群體持續(xù)擴(kuò)大

近年來，隨著辣椒育種水平的提升，微辣型辣椒的培育滿足了不能吃辣椒群體也想有適當(dāng)辣味的需求，如培育的水果辣椒、甜椒等，為接受辣度不同的食辣群體提供了消費(fèi)產(chǎn)品，食辣群體進(jìn)一步擴(kuò)大。隨著辛辣飲食文化的快速傳播，甚至有“辣味革命”的說法，尤其以川菜、湘菜、黔菜為代表的辣味菜系越來越被大眾所接受，辣椒消費(fèi)保持高速增長，如廣東、浙江、上海、福建等“清淡區(qū)”，正在逐步向微辣區(qū)轉(zhuǎn)變，食辣群體仍將持續(xù)擴(kuò)大。以能接受微辣火鍋鍋底的程度來界定“食辣人群”，預(yù)計(jì)2025 年食辣人群總數(shù)將突破8.5 億人，我國食辣人群比重將達(dá)到60%。

3.2 餐飲業(yè)辣椒調(diào)味品和原材料需求增加

在餐飲市場，“辣味革命”并不只是一句口號，“無辣不歡”成為很多國人的飲食常態(tài)。以辣味為代表的火鍋和川菜在全國范圍內(nèi)快速滲透。華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2020 年火鍋和川菜占國內(nèi)餐飲消費(fèi)比重的27.8%，預(yù)計(jì)2025 年兩者占比有望突破37%，因此對辣椒調(diào)味品和干鮮辣椒的需求量進(jìn)一步增加。其中，火鍋?zhàn)鳛椴惋嫎I(yè)第一大細(xì)分品類，隨著火鍋行業(yè)市場接受程度的不斷提高，以及火鍋企業(yè)可擴(kuò)張性與高標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，火鍋行業(yè)的市場規(guī)模將繼續(xù)擴(kuò)大。預(yù)計(jì)2025 年其市場規(guī)模將達(dá)到1.2 萬億元?；疱伒募?xì)分品類眾多，其中以麻辣著稱的川式火鍋一直是火鍋品類的主流?！?019 中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，川式火鍋市場份額占整個(gè)火鍋行業(yè)市場的64%，未來川式火鍋市場份額仍將繼續(xù)增長，火鍋餐飲行業(yè)將成為推動(dòng)辣椒消費(fèi)的重要力量。

3.3 城鄉(xiāng)居民家庭辣椒消費(fèi)增長

未來，隨著餐飲業(yè)市場普遍使用的品牌和菜品對家庭消費(fèi)產(chǎn)生示范效果和引領(lǐng)效應(yīng)，各平臺主播和吃播帶動(dòng)網(wǎng)民呈現(xiàn)跟風(fēng)現(xiàn)象，城鄉(xiāng)居民家庭的辣椒消費(fèi)將進(jìn)一步增長。據(jù)柳州市商務(wù)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2021 年柳州螺螄粉（辣味食品）全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到501.6 億元，其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入超151 億元，預(yù)計(jì)2025 年其全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入將突破720 億元，袋裝螺螄粉銷售收入將突破200 億元，辣味網(wǎng)紅食品正在帶動(dòng)家庭辣椒消費(fèi)。同時(shí)，由于各大品牌火鍋底料的推廣和競爭，城鄉(xiāng)居民對于火鍋底料的消費(fèi)正在增加，據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2020 年火鍋底料市場規(guī)模為249 億元，預(yù)計(jì)2025年其市場規(guī)模將達(dá)到417 億元。為滿足城鄉(xiāng)居民消費(fèi)升級的需求，未來對辣椒菜品及其制品的開發(fā)，應(yīng)以城鄉(xiāng)居民味覺記憶為導(dǎo)向，避免強(qiáng)制銷售與過度的廣告宣傳，保留城鄉(xiāng)居民對辣味的傳統(tǒng)記憶。

3.4 辣椒精深加工產(chǎn)品需求潛力巨大

隨著辣椒精深加工技術(shù)的不斷升級，城鄉(xiāng)居民對高品質(zhì)辣椒精深加工產(chǎn)品的需求呈現(xiàn)上升態(tài)勢。未來幾年，主要通過加大高質(zhì)量辣椒紅素、辣椒堿、辣椒籽油等高端產(chǎn)品的開發(fā)力度，提高辣椒的綜合加工效益。其一，辣椒紅素作為天然色素，在食品、醫(yī)藥和化妝品行業(yè)應(yīng)用廣泛，隨著人民生活水平的不斷提高和消費(fèi)升級，城鄉(xiāng)居民對辣椒紅素的需求量會(huì)不斷增加。其二，辣椒堿在醫(yī)藥、軍工等方面應(yīng)用量大。據(jù)朝天椒產(chǎn)業(yè)網(wǎng)數(shù)據(jù)，目前我國辣椒堿產(chǎn)量只有200 萬t，市場缺口在300 萬t 以上，辣椒堿在生產(chǎn)和研發(fā)方面潛力巨大。其三，辣椒籽油因具有降血脂、預(yù)防心腦血管疾病等功效，主要用于保健品業(yè)和食品業(yè)，隨著人們健康生活理念的轉(zhuǎn)變，辣椒籽油需求量將繼續(xù)加大。

4 結(jié) 語

隨著辛辣飲食文化的廣泛傳播和辣椒加工業(yè)的發(fā)展，我國城鄉(xiāng)居民對辣椒及其加工制品的需求將保持增長態(tài)勢。第一，在食辣群體不斷擴(kuò)大的趨勢下，國內(nèi)餐飲業(yè)和家庭方面的辣椒消費(fèi)量不斷增加。第二，隨著辣椒在醫(yī)療、保健、食品、工業(yè)等領(lǐng)域的功能被進(jìn)一步挖掘，城鄉(xiāng)居民對辣椒精深加工產(chǎn)品需求量將繼續(xù)增加。未來，市場應(yīng)以城鄉(xiāng)居民對辣椒產(chǎn)品需求的升級為引導(dǎo)，提供高質(zhì)量辣椒及其加工制品，進(jìn)一步延長產(chǎn)業(yè)鏈條，促進(jìn)辣椒產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，滿足城鄉(xiāng)居民消費(fèi)升級的需求。