周佩麗

（福建省工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心，福建 福州 350013）

食品安全是國(guó)家的民生問(wèn)題，也是政治安全問(wèn)題。在改革開(kāi)放以來(lái)我國(guó)食品工業(yè)得到了迅速發(fā)展，從傳統(tǒng)的手工食品制作發(fā)展到機(jī)械化食品工業(yè)生產(chǎn)，使得我國(guó)擺脫了食品數(shù)量安全的擔(dān)憂，但是也出現(xiàn)了食品質(zhì)量安全的問(wèn)題。從2008年的毒奶粉事件開(kāi)始，食品質(zhì)量安全問(wèn)題屢見(jiàn)報(bào)道，直到今天，食品質(zhì)量安全依然是百姓日常生活最關(guān)心的話題之一，因此，做好食品安全管理工作是政府工作的重中之重。食品追溯管理普遍被認(rèn)為是食品安全管理中一個(gè)比較有效的方法，本文對(duì)國(guó)內(nèi)外關(guān)于食品追溯管理研究的文獻(xiàn)進(jìn)行分析和歸納，總結(jié)出行之有效的經(jīng)驗(yàn)，以期促進(jìn)食品安全管理工作的提升。

1 中外研究文獻(xiàn)中食品追溯管理的情況

以2008年的三聚氰胺毒奶粉事件為標(biāo)志，我國(guó)進(jìn)入全民關(guān)注食品安全的時(shí)代。在這事件之前雖然也存在食品安全問(wèn)題，但是毒奶粉事件由于受害群體的特殊性，該事件成為我國(guó)食品質(zhì)量的“代表作”。本研究以2008年為分界點(diǎn)在中國(guó)知網(wǎng)上搜索從2008年至今關(guān)于食品追溯有關(guān)的研究文獻(xiàn)，但是由于國(guó)外對(duì)于食品追溯的研究和實(shí)行比較早，因此對(duì)外文文獻(xiàn)不分年份進(jìn)行篩選。從文獻(xiàn)的篩選情況來(lái)分析，不管是將“食品追溯制度”還是“食品追溯管理”設(shè)置為主題詞或者關(guān)鍵詞，搜索出來(lái)的文獻(xiàn)均不多，文獻(xiàn)的查閱情況見(jiàn)表1。

表1 有關(guān)食品追溯的中外研究文獻(xiàn)查閱情況

2 國(guó)外對(duì)食品追溯管理的研究

歐美國(guó)家的追溯體系伴隨著工業(yè)化進(jìn)程成型，起步早，隨著追溯理念在食品工業(yè)化中的運(yùn)用，已形成了完善的食品追溯管理理念。

2.1 美國(guó)的食品追溯管理研究

美國(guó)的食品安全法律體系從1906年的《肉類檢查法》頒布開(kāi)始進(jìn)入法制化時(shí)代，直到1996年實(shí)施《食品質(zhì)量保護(hù)法》，這是美國(guó)食品安全法律體系的轉(zhuǎn)型期。期間興起了食品安全危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系（HACCP體系），在19世紀(jì)60年代該體系形成并推廣到了生產(chǎn)企業(yè)，這是美國(guó)食品工業(yè)的加強(qiáng)期[1]。在2002年的“911”事件后，隨著《生物反恐法案》的發(fā)布，食品安全提高到了國(guó)家安全的高度，該法案要求企業(yè)進(jìn)行“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”可追溯管理，遵循自愿追溯的原則。

S ébastienPouliot、Daniel A Sumner（2008）研究了食品追溯體系和食品質(zhì)量安全的相互關(guān)系，提出通過(guò)激勵(lì)措施提高農(nóng)場(chǎng)（農(nóng)戶）及供應(yīng)商的食品安全責(zé)任意識(shí)，通過(guò)建立食品追溯體系提供更安全的食物[2]。

在實(shí)施食品追溯管理的技術(shù)方法等實(shí)際運(yùn)用方面的研究上，Steven Kilger（2018）指出美國(guó)在頒布《食品安全現(xiàn)代化法案》之前，飼料和谷物行業(yè)就已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行可追溯管理了，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行管理，建立追溯記錄，從而達(dá)到食品可追溯的目的[3]。2011年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡(jiǎn)稱美國(guó)FDA）委托食品技術(shù)人員協(xié)會(huì)（IFT）就產(chǎn)品追溯過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行了全面調(diào)研，報(bào)告中指出：食品行業(yè)內(nèi)的公司會(huì)因?yàn)闋I(yíng)業(yè)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)能力的不同，出現(xiàn)不同的產(chǎn)品追溯方法，有的是手寫(xiě)記錄，有的則是采用電子傳輸；另外與數(shù)據(jù)相關(guān)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)、編號(hào)系統(tǒng)、編寫(xiě)格式、保存格式都各不相同。為此，IFT建議美國(guó)FDA針對(duì)食品行業(yè)制定一套統(tǒng)一的記錄采集和保存要求的指導(dǎo)文件，并要求全行業(yè)實(shí)施追溯管理，同時(shí)還建議政府應(yīng)采用一個(gè)技術(shù)平臺(tái)，能夠?qū)τ行У臄?shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析，還要能向公眾開(kāi)放[4]。

2.2 歐盟的食品追溯管理研究

與美國(guó)不同，歐盟實(shí)行的是政府主導(dǎo)型的強(qiáng)制追溯制度。歐盟2000年制定了（EC）1760/2000號(hào)法規(guī)，這是關(guān)于牛肉的標(biāo)簽法規(guī)，要求歐盟及其主要成員國(guó)從2001年1月起建立牛肉制品從出生到餐桌的全鏈條追溯系統(tǒng)，而相繼出臺(tái)EC2200/96法規(guī)，將追溯范圍擴(kuò)展到了水果、蔬菜、蛋類、禽類。歐盟于2002年進(jìn)一步完善食品追溯制度，在178/2002/EC法規(guī)中規(guī)定了任何供人類食用的物質(zhì)不管是何種形態(tài)都必須對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施追溯管理，并且建立了歐盟共同的追溯系統(tǒng)確保食品安全追溯的順利進(jìn)行。

跟美國(guó)一樣，歐盟針對(duì)牛肉引發(fā)的食品安全問(wèn)題，相繼出臺(tái)了食品追溯的法制要求后，也對(duì)如何實(shí)施管理和相關(guān)追溯技術(shù)進(jìn)行了廣泛的研究。

意大利學(xué)者Opara（2003）在其對(duì)意大利農(nóng)業(yè)食品行業(yè)的追溯意識(shí)調(diào)研報(bào)告中提到了六類可追溯技術(shù)：產(chǎn)品識(shí)別技術(shù)、質(zhì)量和安全測(cè)量技術(shù)、遺傳分析技術(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)技術(shù)、地理空間科學(xué)和技術(shù)、軟件技術(shù)或系統(tǒng)集成[5]。William Fisher（2017）在其關(guān)于未來(lái)追溯技術(shù)的研究中提到了未來(lái)食品追溯系統(tǒng)的數(shù)量會(huì)數(shù)不勝數(shù)并且無(wú)處不在，未來(lái)可以通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新將納米芯片植入動(dòng)植物體中，人們可以通過(guò)智能手機(jī)查詢跟蹤食品的信息流，包括該食物的購(gòu)買者[6]。

FrancoisGuyon 、Fabrice Vaillant、Didier Montet（2020）在其最新研究報(bào)告中指出雖然歐盟早在178/2002法規(guī)中對(duì)食物可追溯做出了法律要求，但是并未對(duì)具體的追溯方法做出規(guī)定；隨著國(guó)際貿(mào)易全球化的深化，食品的可追溯成了貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)中的關(guān)鍵因素。報(bào)告也提出可以通過(guò)同位素分析、DNA指紋圖譜和代謝組學(xué)分析以及化學(xué)計(jì)量學(xué)這些技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)食品溯源[7]。

另外，值得一提的是有學(xué)者關(guān)注到了追溯信息對(duì)公眾公開(kāi)共享的問(wèn)題。Andrew Papadopoulos等學(xué)者（2012年）關(guān)于政府機(jī)構(gòu)如何增強(qiáng)公眾對(duì)食品安全監(jiān)管體系的信任的研究中提到政府監(jiān)管應(yīng)向公眾公開(kāi)透明、科學(xué)、易于理解的信息，并且提供可以查詢和溝通的渠道[8]。

2.3 其他國(guó)家的食品安全追溯管理研究

相關(guān)文獻(xiàn)顯示，大多學(xué)者在對(duì)食品追溯的國(guó)外研究情況進(jìn)行分析時(shí)一般只提到歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，但是，隨著國(guó)際貿(mào)易的深入，其他國(guó)家也正積極面對(duì)國(guó)際食品貿(mào)易中的食品追溯問(wèn)題。

馬來(lái)西亞的學(xué)者Afiza Izzati Mat Aris、Jan Mei Soon、Dike O Ukuku對(duì)馬來(lái)西亞本土的17家加工廠和53家中小型企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，他們?cè)谡{(diào)研報(bào)告中指出：這些企業(yè)對(duì)實(shí)施追溯系統(tǒng)感興趣，但他們?nèi)狈?zhí)行追溯的信息和資金；另外，要實(shí)現(xiàn)追溯，應(yīng)確定這些企業(yè)實(shí)施可追溯過(guò)程中的關(guān)鍵可追溯點(diǎn)[9]。澳大利亞學(xué)者通過(guò)分析消費(fèi)者對(duì)追溯食品的態(tài)度，得出利用食品追溯系統(tǒng)讓消費(fèi)者知曉食品供應(yīng)鏈上的信息仍是一個(gè)新興的觀念，食品企業(yè)需要明白消費(fèi)者想知道什么樣的追溯信息，更重要的是要建立消費(fèi)者對(duì)這些信息的信任度。

3 國(guó)內(nèi)關(guān)于食品安全追溯的研究現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)關(guān)于食品安全追溯的研究，主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行。

3.1 研究不同主體的追溯意愿

有學(xué)者從消費(fèi)者、企業(yè)（農(nóng)戶）的參與意愿方面來(lái)研究食品追溯管理。徐玲玲（2010）通過(guò)研究食品可追溯體系中消費(fèi)者行為的普遍規(guī)律，認(rèn)為消費(fèi)者的消費(fèi)行為與對(duì)食品可追溯體系的認(rèn)知、態(tài)度、支付意愿與所處地區(qū)發(fā)達(dá)程度、消費(fèi)水平等息息相關(guān)[10]。

山麗杰等（2011）從企業(yè)經(jīng)營(yíng)的角度出發(fā)，對(duì)企業(yè)實(shí)施食品追溯體系的意愿進(jìn)行了全面的分析，研究得出影響生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施食品追溯體系的因素有：企業(yè)從業(yè)人數(shù)、管理者學(xué)歷、預(yù)期收益。該研究指出中等規(guī)模的企業(yè)（1000～2000人）實(shí)施食品追溯體系的成本比較經(jīng)濟(jì)，參與追溯的意愿程度跟經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)成正比；學(xué)歷高的企業(yè)管理者更容易接受食品追溯體系，因?yàn)楦粗仄髽I(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展；對(duì)企業(yè)預(yù)期收益持樂(lè)觀態(tài)度的企業(yè)也更有意愿實(shí)施食品追溯；而影響追溯投入高低的主要因素是所涉及行業(yè)的利潤(rùn)和技術(shù)含量，如農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)普遍存在技術(shù)含量低、利潤(rùn)低的情況，縱使企業(yè)有意愿實(shí)施追溯建設(shè)，但投入程度較低。最后對(duì)政府提出建議，認(rèn)為政府應(yīng)該引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)知并接受可追溯食品，提高對(duì)可追溯食品消費(fèi)意愿，從而增加企業(yè)的預(yù)期收益；另外，還需引導(dǎo)企業(yè)利用食品追溯為自身品牌提高知名度，獲得更大利潤(rùn)空間；也應(yīng)強(qiáng)化企業(yè)的食品安全責(zé)任主體意識(shí)，實(shí)施追溯補(bǔ)貼政策，降低企業(yè)追溯運(yùn)行成本[11]。

3.2 研究實(shí)施追溯管理的技術(shù)方法

在實(shí)施追溯管理的技術(shù)方法方面，張鐸（2013）指出我國(guó)對(duì)于追溯概念尚未統(tǒng)一，缺乏整體戰(zhàn)略和規(guī)劃，各級(jí)部門(mén)自行開(kāi)發(fā)自己的系統(tǒng)，缺少標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和可兼容性，信息資源難以共享，系統(tǒng)互聯(lián)互通無(wú)法實(shí)現(xiàn)，未考慮可持續(xù)追溯管理的發(fā)展，甚至出現(xiàn)萬(wàn)“碼”奔騰的現(xiàn)象，配套的追溯技術(shù)也不成熟[12]。唐敏慧（2018）通過(guò)對(duì)包裝類食品安全追溯系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)研究，提出了追溯圖標(biāo)設(shè)計(jì)方法，可以將含有食品信息的二維碼與特定載體圖標(biāo)相結(jié)合，得到一種具有防偽功能的圖像作為包裝類食品安全追溯系統(tǒng)的溯源圖標(biāo)[13]。

3.3 研究食品追溯信息的質(zhì)量

另有學(xué)者從食品追溯信息的質(zhì)量方面進(jìn)行研究。宋煥、王瑞梅、胡妤（2018）分析了企業(yè)共享追溯信息的意愿和政府監(jiān)管力度的相互關(guān)系，當(dāng)政府的懲罰力度小時(shí)，企業(yè)趨向于共享虛假的追溯信息；反之，企業(yè)則共享真實(shí)追溯信息。該研究還提出了應(yīng)采取激勵(lì)機(jī)制引導(dǎo)政府監(jiān)管追溯信息的質(zhì)量[14]。宋煥（2018）還認(rèn)為食品供應(yīng)鏈關(guān)鍵環(huán)節(jié)的追溯信息共享應(yīng)滿足追溯鏈條上各主體的需求，但政府需對(duì)企業(yè)提供的追溯信息質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管，完善不同食品類別的追溯標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，從而形成協(xié)同監(jiān)管模式[15]。

4 研究綜述

從以上國(guó)內(nèi)外關(guān)于食品追溯管理文獻(xiàn)的研究可以看出追溯管理的進(jìn)程均以建立法制基礎(chǔ)開(kāi)始，進(jìn)而實(shí)施食品安全追溯。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的食品追溯起步較早，推崇的是以風(fēng)險(xiǎn)管理為導(dǎo)向的食品監(jiān)管理念。美國(guó)推行的是企業(yè)主導(dǎo)型的自愿追溯原則，即美國(guó)的企業(yè)出于對(duì)食品質(zhì)量安全的考慮和增大消費(fèi)吸引力的動(dòng)機(jī)自發(fā)進(jìn)行食品追溯管理。歐盟則是遵循政府主導(dǎo)強(qiáng)制追溯原則。這些文獻(xiàn)傳達(dá)出來(lái)的這兩種模式對(duì)我國(guó)關(guān)于食品追溯研究都有借鑒意義，但應(yīng)結(jié)合我國(guó)的基本國(guó)情綜合籌劃。

國(guó)內(nèi)的食品管理追溯研究文獻(xiàn)顯示，我國(guó)對(duì)于食品管理追溯的研究起步較晚，研究方向大多集中在追溯的法律基礎(chǔ)和實(shí)現(xiàn)技術(shù)路徑兩個(gè)方面。而關(guān)于食品追溯的實(shí)際操作內(nèi)容則討論得比較少，對(duì)于食品追溯的技術(shù)路徑實(shí)踐總結(jié)也缺乏細(xì)致的分析。在文獻(xiàn)查閱過(guò)程中發(fā)現(xiàn)關(guān)于食品追溯的實(shí)踐研究普遍是以某一類產(chǎn)品的追溯系統(tǒng)為研究對(duì)象，側(cè)重于信息追溯技術(shù)領(lǐng)域，主要圍繞云計(jì)算、區(qū)塊鏈技術(shù)、編碼規(guī)則、信息載體、采集方法等，側(cè)重于如何利用信息技術(shù)來(lái)解決食品追溯數(shù)據(jù)的問(wèn)題，而不是側(cè)重于從管理角度來(lái)解決問(wèn)題。從一些文獻(xiàn)中可以了解到從2000年開(kāi)始，國(guó)內(nèi)陸續(xù)在北京、上海、山東等地進(jìn)行食品追溯的追溯體系的探索和試點(diǎn)。這些探索是由某一地域政府主導(dǎo)，以主要特色食品為對(duì)象進(jìn)行追溯系統(tǒng)的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)，如陽(yáng)澄湖大閘蟹追溯系統(tǒng)，然而該類追溯系統(tǒng)由于覆蓋區(qū)域范圍?。ㄒ话阒桓采w某個(gè)城市）、特殊品種的追溯管理不具有代表性，且各建設(shè)單位很少對(duì)外進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)推廣，在文獻(xiàn)搜索時(shí)很少能見(jiàn)到應(yīng)用分析等文章，所以能得到的經(jīng)驗(yàn)啟示也有限。

5 結(jié)語(yǔ)

筆者認(rèn)為，隨著國(guó)內(nèi)信息技術(shù)的更新迭代，管理信息化、系統(tǒng)化的熱潮順勢(shì)而起，會(huì)有更多且更具可行性參考價(jià)值的文獻(xiàn)出現(xiàn)，不僅總結(jié)實(shí)際工作中的食品追溯管理經(jīng)驗(yàn)，更給未來(lái)的食品追溯管理工作帶來(lái)更多新的啟發(fā)。