張燕玲

（三明市食品藥品審評與不良反應(yīng)監(jiān)測中心，福建 三明 365000）

豆渣是大豆生產(chǎn)加工過程中的副產(chǎn)物，因口感差難以回收利用[1]，常作廢棄物丟棄或作為飼料使用[2]。其實，豆腐渣的營養(yǎng)成分極為豐富，每100 g豆腐渣干樣中含蛋白質(zhì)19.32%、脂肪12.40%、纖維素51.80%、灰分3.54%，且富含鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、鉻、錳等礦物質(zhì)[3]，其中膳食纖維含量及高。膳食纖維主要指的是可以被人體小腸消化吸收且在人體大腸可以部分或者全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物以及其他類似物質(zhì)的總和[3]，膳食纖維一方面具有降低能量、改善口味、增強(qiáng)質(zhì)感等多種功效，另一方面在預(yù)防人體的某些疾病，如心血管病、糖尿病、肥胖癥、便秘和腸癌等方面起著重要的作用[4]。

本研究在豆渣中加入淀粉、芋頭等物質(zhì)進(jìn)行定型和提香，然后通過低溫油炸，開發(fā)適合的可口產(chǎn)品，一方面使本地生產(chǎn)腐竹的副產(chǎn)物很好地被利用，提高經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，另一方面避免副產(chǎn)物丟棄造成的環(huán)境污染。豆渣膳食纖維餅產(chǎn)品開發(fā)既合理利用了資源，也為消費(fèi)者提供了更為多樣化的選擇，對充分利用資源和促進(jìn)人們身體健康有重大意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮豆渣：由福建省九龍湖科技有限公司提供；芋頭：采購于三明市乾龍市場；玉米淀粉、木薯淀粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）、大豆油、食用鹽、白砂糖、油炸粉等輔料由三明市隆發(fā)貿(mào)易有限公司提供。

JYL-C022 型組織搗碎勻漿機(jī)：九陽股份有限公司；C22-IH13E9型電磁爐（油炸鍋）：浙江蘇泊爾股份有限公司；AL204型電子天平：梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司；

1.2 試驗方法

1.2.1 豆渣膳食纖維餅制作工藝流程

原料預(yù)處理→配料→成型→速凍→油炸→成品

1.2.2 操作要點

⑴原料預(yù)處理：豆渣，將新鮮豆渣用組織搗碎機(jī)搗碎后待用；芋泥，新鮮檳榔芋頭去皮，熟制，組織搗碎機(jī)搗碎后待用。

⑵配料：取豆渣與芋泥，加入適量食鹽及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）混合攪拌均勻，再加入適量木薯淀粉和油炸粉并攪拌均勻。

⑶速凍：將混合物手工成型并于-18 ℃冰箱速凍，凍結(jié)成塊。

⑷油炸：放入加熱至150 ℃大豆油鍋中進(jìn)行炸制，當(dāng)豆渣膳食纖維餅變金黃色后即可撈起攤涼，可用透氣紗布蓋住，防止污染。

1.2.3 豆渣膳食纖維餅配方單因素試驗

基礎(chǔ)配方為新鮮豆渣70 g、檳榔芋頭10 g、木薯淀粉9 g、TG酶0.5 g、食用鹽2 g、油炸粉9 g。在工藝條件和其他原料添加量相同的情況下，研究食鹽添加量、TG酶添加量、木薯淀粉添加量、油炸粉添加量對豆渣膳食纖維芋泥餅感官評分的影響。

1.2.4 豆渣膳食纖維餅配方正交試驗設(shè)計（表1）

表1 正交試驗因素與水平

1.2.5 豆渣膳食纖維餅感官評分（表2）

表2 豆渣膳食纖維芋泥餅感官評分表

1.2.6 豆渣膳食纖維餅理化指標(biāo)檢測

產(chǎn)品各項理化指標(biāo)按照SB/T 10379—2012《速凍調(diào)制食品》中速凍菜肴制品進(jìn)行檢測。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有試驗重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。采用DPS 軟件對正交試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 食鹽添加量對豆渣膳食纖維餅品質(zhì)的影響

食鹽添加量分別為1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g，其他成分含量固定，制成豆渣纖維餅，并進(jìn)行感官評價，結(jié)果見圖1。由圖1可知，食鹽主要起調(diào)節(jié)豆渣纖維餅咸度的作用，咸香淡無味，但咸味到一定程度香氣增加就不明顯了，有時甚至出現(xiàn)淡淡的苦味，影響味覺，從圖1可看出，感官評分隨食用鹽添加量的增加而升高，由于人們對咸味的感覺受食品中的水分的影響較大，所以在本試驗條件下，當(dāng)食鹽添加量為2.5 g時，豆渣纖維餅的感官評分高，咸度適中，口感最佳。

圖1 食鹽添加量對豆渣膳食纖維餅品質(zhì)的影響

2.1.2 TG 酶添加量對豆渣膳食纖維餅品質(zhì)的影響

TG 酶用量分別為0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 g，其他成分含量固定，制成豆渣纖維餅，并進(jìn)行感官評價。TG酶通過催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等，豆渣本身較粗糙，沒有粘合性，本研究通過此物質(zhì)使蛋白質(zhì)分子牢固的結(jié)合，從而使產(chǎn)品在質(zhì)地上有明顯的改善，感官評分詳見圖2。由圖2可知，TG酶的添加使得豆渣膳食纖維餅的口感明顯的改善，感官評分隨之升高，當(dāng)使用量達(dá)0.7 g時感官評價值達(dá)到最佳，而后繼續(xù)增加使用量感官評分無顯著變化。

圖2 TG酶添加量對豆渣膳食纖維餅品質(zhì)的影響

2.1.3 木薯淀粉添加量對豆渣膳食纖維餅品質(zhì)的影響

木薯淀粉添加量分別為5.0、7.0、9.0、11.0g、13.0 g，其他成分含量固定，制成豆渣纖維餅，并進(jìn)行感官評價。木薯淀粉在食品中常被作為增量劑和甜味劑使用，其支鏈淀粉含量高達(dá)80%，具有很高的尖峰黏度，因此利用其黏度使產(chǎn)品成型，進(jìn)而改變豆渣膳食纖維餅的品質(zhì)，結(jié)果詳見圖3。由圖3可知，當(dāng)添加量在9.0 g時，感官評分值最高。

圖3 木薯淀粉添加量對豆渣膳食纖維餅品質(zhì)的影響

2.1.4 油炸粉添加量對豆渣膳食纖維餅品質(zhì)的影響

油炸粉添加量分別為5.0、7.0、9.0、11.0、13.0 g，其他成分含量固定，制成豆渣纖維餅，并進(jìn)行感官評價。油炸粉是種混合物，它是由面包粉、地瓜粉、太白粉等組成，其作用是使產(chǎn)品顏色漂亮，口感酥脆，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，其使用量9.0g時感官評分最高。

圖4 油炸粉添加量對豆渣膳食纖維餅品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，對影響豆渣膳食纖維芋泥餅品質(zhì)的4個主要因素進(jìn)行綜合分析，選定每一個因素的最佳添加范圍的三個水平（見表3）。設(shè)計 L9(34) 正交試驗，通過對產(chǎn)品的感官評定和正交分析確定產(chǎn)品的最佳配方，結(jié)果見表3。

2.3 驗證試驗

由上述正交設(shè)計可知，試驗結(jié)果較好的方案為A2B2C2D3，而表3中沒有此方案，因此，按照最優(yōu)組合A2B2C2D3進(jìn)行試驗，得感官評分為91分，高于表3中的每一項。

3 結(jié)論

實驗結(jié)果表明，豆渣膳食纖維餅最佳配方為食鹽添加量2.5 g，TG酶添加量0.7 g，木薯添加11.0 g，油炸粉添加量11.0 g。在此最優(yōu)配方下生產(chǎn)的豆渣膳食纖維餅外形完整，外觀呈金黃色，口感細(xì)嫩，不發(fā)渣、鮮美可口、味道平和，有豆渣風(fēng)味和芋香味，掰開后截面不平整，易斷，無拉絲感，組織緊密，無氣孔，硬度適中，產(chǎn)品經(jīng)檢測理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。

表3 正交試驗設(shè)計方案及試驗結(jié)果