林珠稻，陳韻楊

（1.福鼎市裕顏春茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200；2.浙江大學(xué)，浙江 杭州 311200）

白茶屬于六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省福鼎市，其傳統(tǒng)制法獨(dú)特，不炒不揉，屬于輕發(fā)酵茶。作為深受喜愛的茶類之一，早在唐代白茶就已經(jīng)有相關(guān)的記載，其主要特點(diǎn)是外形芽毫完整、毫香清鮮、湯色黃綠清澈且滋味清淡回甘，白茶的傳統(tǒng)加工工藝包含萎凋和烘焙兩道工序，一種加工方式是不經(jīng)烘焙全程自然萎凋至干燥，又稱為“全陰干”，另一種加工方式是由萎凋和干燥兩道工序組成，又稱為“半陰干”，這兩種加工方式中最關(guān)鍵步驟均為萎凋，在萎凋過程中，鮮葉的水分散失，葉表面細(xì)胞氣孔變化明顯，細(xì)胞膜的通透性增強(qiáng)，酶活性增強(qiáng)，通過水解和氧化等反應(yīng)促進(jìn)鮮葉內(nèi)一系列物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成白茶獨(dú)特香氣和滋味。

萎凋工藝對白茶品質(zhì)的重要影響促進(jìn)了目前對于萎凋工藝的廣泛研究，在自然條件下的萎凋稱為日光萎凋，而為提高生產(chǎn)效率，目前有學(xué)者對光照萎凋研究后發(fā)現(xiàn)，紅光萎凋通過提高可溶性糖、氨基酸、沒食子兒茶素沒食子酸酯等物質(zhì)成分促進(jìn)“醇厚鮮甜”的滋味特征形成，進(jìn)而提高貢眉滋味品質(zhì)。而LED黃光促進(jìn)白牡丹香氣物質(zhì)形成，提高萎凋過程中鮮葉多酚氧化酶活性促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，提高白牡丹品質(zhì)。除光照萎凋之外，通過人工干預(yù)的萎凋方式還有加溫萎凋與復(fù)式萎凋。有研究發(fā)現(xiàn)人工控溫萎凋，萎凋室溫度22℃、濕度（70±5）%的環(huán)境有利于白茶品質(zhì)形成。而通過連續(xù)化生產(chǎn)線持續(xù)加溫萎凋制成的白茶與傳統(tǒng)白茶相比品質(zhì)差異并不顯著。而復(fù)式萎凋是指室內(nèi)自然萎凋輔以日光萎凋，研究發(fā)現(xiàn)設(shè)施復(fù)式萎凋的白茶品質(zhì)優(yōu)于自然萎凋。

盡管上述學(xué)者對白茶加工過程中萎凋方式進(jìn)行探究，但目前對于加溫萎凋與復(fù)式萎凋在萎凋過程中的變化與比較仍不全面。同時(shí)，僅對加工過程中的生化成分或者香氣組分的單一研究較多，少有將二者同時(shí)檢測并比較。本研究分別檢測不同工藝白牡丹在萎凋過程中基本生化品質(zhì)，并比較成品茶生化品質(zhì)及香氣品質(zhì)差異，旨在為白茶不同萎凋方式品質(zhì)變化提供理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)樣品與試劑。供試品種為福鼎大白茶，選取原料為1芽2-3葉。采用復(fù)式萎凋（FS）和加溫萎凋（JW）兩種方式進(jìn)行加工，各處理每隔4h測定一次萎凋葉含水量，每8h對萎凋葉進(jìn)行加溫干燥固樣，測定各萎凋樣及毛茶內(nèi)生化成分含量。

濃硫酸、蒽酮、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、碳酸氫鈉、茚三酮、草酸、無水乙醇、冰乙酸，所有試劑為分析純，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。甲醇和乙腈為色譜純，購于天津四友精細(xì)化學(xué)品有限公司。

兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、兒茶素沒食子酸酯（CG）、沒食子兒茶素（GC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子酸（GA）均購于Sigma公司；咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品購于日本Mitsui Norin公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備。高速萬能粉碎機(jī)FW80（天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品）；電熱恒溫水浴鍋DK-S28（上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品）；分析天平AL104（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DGX-9073B-2（上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品）；高效液相色譜LC-2010（日本Shimadzu公司）；紫外可見分光光度計(jì)UV759S（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；離心機(jī)5804R（德國Eppendorf公司）；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀GC/MS-QP2010SE（日本Shimadzu公司）；氣相色譜柱SH-Rxi-5Sil MS（日本Shimadzu公司）；頂空固相微萃?。⊿PME）手動(dòng)進(jìn)樣手柄與纖維萃取頭50/30 μm DVB/CAR/PDMS（美國Supelco公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 常規(guī)生化成分檢測。茶樣磨碎試樣及干物質(zhì)含量測定參照GB/T 8303-2013；水浸出物檢測、游離氨基酸總量檢測、可溶性糖總量檢測茶湯提取方法參照GB/T 8305-2013；茶多酚（福林酚法，參照GB/T 8313-2018）；游離氨基酸總量（茚三酮比色法，參照GB/T 8314-2013）；可溶性糖總量（蒽酮硫酸比色法）。

1.2.2 沒食子酸、咖啡堿、兒茶素組分含量檢測。樣品制備方法參考GB/T 8313-2018，采用高效液相色譜（High performance liquid chromatography,HPLC）檢測方法同時(shí)測定沒食子酸、咖啡堿、兒茶素：色譜柱為美國Agilent 公司C18色譜柱（250mm × 4.6mm，5μm），流動(dòng)相A為乙腈、乙酸、水比3:0.5:96.5（v:v:v），流動(dòng)相B為乙腈、乙酸、水比30:0.5:69.5（v:v:v）；柱溫25℃；流速1mL/min；進(jìn)樣量10 μL；檢測波長為280 nm；梯度洗脫條件為流動(dòng)相B在0-40min從30%梯度變化到85%，后回到初始狀態(tài)30%，平衡5min。

1.2.3 香氣成分檢測。香氣成分捕集：首次進(jìn)行香氣萃取時(shí)，將纖維萃取頭插入GC-MS儀器進(jìn)樣口，于250℃下老化30min，待用。用磨碎機(jī)將茶樣磨碎，準(zhǔn)確稱取磨碎的每種茶樣1.0g于20ml 螺紋玻璃瓶中，加蓋密封后，置于70°C水浴鍋中平衡10min。平衡完成后，插入已解吸附的纖維萃取頭，于茶樣上方頂空吸附60min，吸附完成后立即于GC-MS進(jìn)樣，解吸附5min后可萃取下一樣品。

香氣成分檢測條件：SH-Rxi-5Sil MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25mm×0.25μm）；進(jìn)樣口溫度為230℃；載氣為99.99%高純氦氣；不分流進(jìn)樣；柱流速為1.0mL/min。升溫程序?yàn)椋撼跏紲囟?0℃，保持5min；3℃/min升溫至85℃，保持2min；再2℃/min升溫至155℃，保持2min；最后7℃/min升溫至225℃，保持5min。MS條件：離子源為電子電離源（Electron impact ion source,EI），離子源溫度180℃，轉(zhuǎn)接口溫度250℃，掃描范圍為35-500 amu。

1.2.4 茶葉感官審評。茶葉感官審評由4位具有評茶師職業(yè)資格的專業(yè)人員參照國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評方法》（GB/T23776—2018）進(jìn)行并打分。

1.3 數(shù)據(jù)成分分析

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel 2016 軟件處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。差異性用ANOVA和Kruskal-Wallis分析，利用IBMSPSSStatistics23.0和Origin2021b對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工過程成分變化

2.1.1 常規(guī)生化成分。

白茶在萎凋過程中水分不斷下降（圖1），加溫萎凋在萎凋40h后的失水率要高于復(fù)式萎凋。從圖中可以看出，加溫萎凋失水速率在16-20h達(dá)到最快，平均失水速率達(dá)到5.52%/h，后失水速率變慢，呈現(xiàn)慢-快-慢的變化趨勢，而復(fù)式萎凋失水速率整體比較穩(wěn)定，含水率幾乎平穩(wěn)勻速下降。

圖1 加工過程中萎凋葉含水率的變化

對萎凋過程中加溫萎凋與復(fù)式萎凋中萎凋葉各生化成分進(jìn)行檢測（圖2）。游離氨基酸含量變化不大，各萎凋時(shí)間內(nèi)沒有顯著性差異。推測茶葉在萎凋過程中游離氨基酸處于一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過程。在可溶性糖含量中，加溫萎凋與復(fù)式萎凋過程中變化不大，僅僅在加溫萎凋中，鮮葉可溶性糖（4.00%）顯著低于萎凋葉可溶性糖（4.86%）?？Х葔A含量在萎凋過程中呈升降變化，在加溫萎凋中咖啡堿含量先上升后下降，而在復(fù)式萎凋中，咖啡堿含量緩慢下降，在整體上均呈現(xiàn)下降趨勢，下降幅度分別為8.71%（加溫萎凋）和10.32%（復(fù)式萎凋）。而茶多酚含量在兩種萎凋方式中均顯著下降，下降幅度分別為19.58%（加溫萎凋）和23.46%（復(fù)式萎凋）。

圖2 白茶加工過程中生化成分變化

2.1.2 沒食子酸及兒茶素組分變化。（如表1）

表1 白茶萎凋沒食子酸及兒茶素組分變化（mg/g）

在白茶萎凋過程中，酯型兒茶素下降幅度有限，而非酯型兒茶素下降幅度明顯，達(dá)到57.56%（加溫萎凋）和71.75%（復(fù)式萎凋）?？們翰杷睾恳渤氏陆第厔?，下降幅度分別為37.85%（加溫萎凋）和50.05%（復(fù)式萎凋）。整體上復(fù)式萎凋的兒茶素含量下降幅度要大于加溫萎凋，兒茶素含量的下降主要是在萎凋過程中發(fā)生氧化聚合反應(yīng)和水解反應(yīng)，生成沒食子酸及兒茶素衍生物。在萎凋過程中，沒食子酸含量呈上升趨勢，其中部分可能是兒茶素分解的產(chǎn)物。

在白茶萎凋過程中，非酯型/酯型兒茶素比呈下降趨勢，其中加溫萎凋在16-24h下降速率較快，這一時(shí)間段正是加溫萎凋水分散失較快的階段，而復(fù)式萎凋在32-40h下降速率較快，最終復(fù)式萎凋的非酯型/酯型兒茶素比低于加溫萎凋。在綠茶中，非酯型/酯型兒茶素比值與感官滋味顯著相關(guān)，比值越低表明酯型兒茶素占比更高，苦澀味更重。

圖3 加工過程中非酯型/酯型兒茶素比

2.2 成品茶的品質(zhì)比較

2.2.1 各生化成分比較。

對兩種萎凋方式加工后的成品茶各生化成分進(jìn)行測定，結(jié)果如圖4至圖6所示，加溫萎凋成品茶的可溶性糖和茶多酚含量顯著高于復(fù)式萎凋，酯型兒茶素、非酯型兒茶素與總兒茶素均顯著高于復(fù)式萎凋（表2）。加溫萎凋成品茶的水浸出物含量略高于復(fù)式萎凋，表明其在滋味上更加醇厚，品質(zhì)更優(yōu)。

圖4 不同萎凋工藝加工后成品茶生化成分比較

圖5 不同萎凋工藝加工后成品茶兒茶素組分比較

圖6 不同萎凋工藝加工后成品茶總兒茶素比較

表2 成品白茶兒茶素相對含量（%）

對兩種萎凋方式制成的成品茶進(jìn)行感官審評（表3），在外形上，加溫萎凋成品茶的完整度、凈度均優(yōu)于復(fù)式萎凋。在湯色上，加溫萎凋成品茶的湯色更加明亮清澈。在滋味上，加溫萎凋成品茶更清甜，這與可溶性糖含量的高低相對應(yīng)。整體而言，加溫萎凋成品茶的綜合得分高于復(fù)式萎凋。

表3 不同萎凋方式制成白茶的感官審評及得分

2.2.2 香氣成分比較。

圖7 不同萎凋方式制成白茶中香氣相對含量熱圖

表4 不同萎凋方式制成白茶各香氣組分的相對含量（%）

與感官審評結(jié)果相對應(yīng)來看，白茶中芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇等特征性香氣物質(zhì)相對含量較高，與前人研究較為一致。有研究表明，芳香族、有花香味的萜類化合物有利于清醇、毫香的香氣特征，苯甲醇具有微弱的蘋果香氣，苯乙醇具有柔和的玫瑰花香香氣，上述這些物質(zhì)構(gòu)成白茶甜香、清香等特點(diǎn)。在復(fù)式萎凋中，芳樟醇與苯甲醇的相對含量均低于加溫萎凋，使得其較加溫萎凋清鮮屬性下降。但其橙花醇、帶有玫瑰香氣的香葉醇的相對含量高于加溫萎凋，且檢測出具有果味的水楊酸甲酯、帶有木質(zhì)氣味的反式橙花叔醇。

綜上所述，加溫萎凋較復(fù)式萎凋醛類物質(zhì)相對含量更高，清香特征更為明顯；復(fù)式萎凋在有花香特征例如水楊酸甲酯等物質(zhì)上相對含量更高，而加溫萎凋在酮類、酯類等綜合體現(xiàn)茶葉香氣花香特征性物質(zhì)上相對含量更高，因此兩種萎凋工藝在體現(xiàn)白茶花香的程度上相差不多。整體上，加溫萎凋的白茶香氣綜合評分更高。

3 討論

在成品茶的品質(zhì)比較中，不同萎凋方式制成的成品茶生化成分和香氣成分結(jié)果與感官審評一致。加溫萎凋制成的福鼎白茶可溶性糖、水浸出物含量更高，非酯型/酯型兒茶素比更高，表明其茶湯中的內(nèi)含物質(zhì)更加豐富，在滋味上更加醇厚、清鮮。在香氣上，加溫萎凋制成的福鼎白茶香氣物質(zhì)中含有相對更高比例的醇類、醛類、酮類和酯類物質(zhì)，具有花果香、清香，而復(fù)式萎凋制成的福鼎白茶香氣物質(zhì)中一些特征性花果香物質(zhì)相對含量更高，具有花果香。從整體上來看，加溫萎凋工藝制成的福鼎白茶品質(zhì)優(yōu)于復(fù)式萎凋工藝。