鄔齡盛，陳堯榮

（1福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福州 350013；2福安市社口鎮(zhèn)鄉(xiāng)村振興服務(wù)中心，福建 福安 355015）

陳年武夷巖茶條索緊實(shí)、烏褐，湯色橙紅偏深、清澈，陳香明顯，滋味綿柔、喉韻回甘明顯、微酸，掛杯香顯。武夷巖茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，茶性由刺激轉(zhuǎn)向溫和。從養(yǎng)生角度來(lái)看，由于茶性趨于溫和而具有一定的藥理作用：暖胃祛寒，消食減肥，消暑生津，益氣安神等，因此好的武夷山陳年巖茶特別受消費(fèi)者喜歡，但武夷山巖茶在陳儲(chǔ)過(guò)程中由于容器的密封性、透光性、環(huán)境的溫濕度及異雜味等因素的影響，陳茶品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)明顯的偏差，如香氣喪失、脂化、返青、霉變及雜異味等，很難適應(yīng)茶葉市場(chǎng)的需求。本文系統(tǒng)探討陳年武夷山巖茶的烘焙技術(shù)，以較好地解決其茶湯香氣與滋味不佳等問(wèn)題，現(xiàn)就闡述如下，請(qǐng)同行斧正。

1 材料

8年陳武夷巖茶。

2 方法

2.1 陳茶烘焙方法

用6CH—18茶葉烘焙箱烘焙陳年武夷山巖茶，開(kāi)展控時(shí)（1h、2h、3h）控溫（80℃、100℃、120℃）雙因子烘焙試驗(yàn)（試驗(yàn)設(shè)計(jì)詳見(jiàn)表1），共獲得9個(gè)組合試驗(yàn)樣品，同時(shí)以未烘焙試驗(yàn)樣為對(duì)照樣。

表1 陳年武夷巖茶定時(shí)控溫與定溫控時(shí)烘焙試驗(yàn)處理

2.2 陳茶樣品檢測(cè)方法

茶黃素（中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》）、茶紅素（中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》）、茶褐素（中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》）、水分（GB5009.3-2016）、水浸出物（GB/T 8305-2013）、氨基酸（GB/T 8314-2013）、茶多酚（GB/T 8312-2018）氨基酸組分（GB/T 30987-2020）。

3 試驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)表2、表3）

表3 陳年武夷巖茶烘焙樣生化成分檢測(cè)結(jié)果

4 結(jié)果分析與討論

4.1 色澤與烘焙的關(guān)系

茶葉顏色表達(dá)形式有兩種，即干茶外形顏色與茶水顏色，色澤主要來(lái)源于葉綠素，因烘焙過(guò)程的溫度、時(shí)間而改變。對(duì)于陳年武夷山巖茶來(lái)說(shuō)，烘焙對(duì)茶葉外形顏色及湯色來(lái)講影響不大（陳年武夷山巖茶本身經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)籠焙、陳儲(chǔ)，外形顏色就是棕褐、湯水已變橙紅色，同時(shí)本次茶葉烘焙的溫度與時(shí)間未超過(guò)臨界值），根據(jù)表2的審評(píng)結(jié)果可知，陳茶的色澤與烘焙的溫度與時(shí)間相關(guān)性不大。

表2 陳年武夷巖茶烘焙茶樣審評(píng)結(jié)果

4.2 香與烘焙的關(guān)系

茶葉是有活性的，茶葉香氣在烘焙過(guò)程中的轉(zhuǎn)化一般表現(xiàn)為：清香→蜜香→焦糖香→炒米香→火味→火焦味→火碳味，因此茶葉在烘焙過(guò)程中要很好地把握溫度與時(shí)間的關(guān)系。根據(jù)試驗(yàn)樣的感觀審評(píng)結(jié)果，80℃、1h的烘焙，陳茶香氣就發(fā)生明顯的變化，由原來(lái)的陳雜、微酸轉(zhuǎn)為陳香、微酸，100℃、1h，陳香、微酸，3h形成陳香韻，120℃、1h，陳香、微酸，再烘焙下去就會(huì)形成陳香韻；同時(shí)從茶葉三素的變化也可以看出：80℃、1h茶黃素占三素比1.6%、茶紅素占三素比41.8%、茶褐素占三素比56.6%，100℃、1h茶黃素占三素比1.6%、茶紅素占三素比37.7%、茶褐素占三素比60.7%，120℃、2h茶黃素占三素比1.6%、茶紅素占三素比43.2%、茶褐素占三素比55.2%。這意味著烘焙的溫度與時(shí)間的改變影響茶葉品質(zhì)主體成分茶紅素、茶褐素含量的變化。隨著烘焙的不同點(diǎn)，茶葉三素含量比例發(fā)生明顯的改變，茶紅素所占比例由41.8%升至43.2%、茶褐素所占比例由56.6%降至55.2%，從而直接影響茶葉的香氣品質(zhì)風(fēng)格，故陳年巖茶的香與烘焙的溫度與時(shí)間相關(guān)性極大，以100℃、3h，120℃、2-3h烘焙參數(shù)最佳。

4.3 味與烘焙的關(guān)系

茶葉的水韻也是有活性，但茶愈焙活性會(huì)愈低。茶湯中的苦味是難以通過(guò)烘焙消除的，但澀味可以因焙火而降低，不過(guò)苦與澀保持到一定平衡點(diǎn)時(shí)能感到醇與韻；同時(shí)在烘焙過(guò)程中多糖降解、還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合、糖直接焦化等都會(huì)影響茶湯等滋味，所以本實(shí)驗(yàn)中，80℃、1h表現(xiàn)為陳香、微酸、微澀，3h陳香、微酸、較甘醇，100℃、1h表現(xiàn)為陳香、微酸、微澀，3h陳香韻、甘醇，120℃、1h表現(xiàn)為陳香、微酸、較甘醇，2h陳香韻、微酸、甘醇，3h陳香韻、甘醇、滑口，而對(duì)照茶樣則為陳雜、微酸、微澀，同時(shí)從茶葉生化成分的變化也可以看出：80℃、1h試驗(yàn)樣的茶黃素0.14%、茶紅素3.57%、茶褐素4.84%、水浸出物33.2%、氨基酸總量0.58mg/g、茶多酚10.8%、氨基酸組分總計(jì)0.50 mg/g；100℃、1h茶黃素0.11%、茶紅素2.66%、茶褐素4.28%、水浸出物33.6%、氨基酸總量0.57 mg/g、茶多酚11.2%、氨基酸組分總計(jì)0.55 mg/g；120℃、2h茶黃素0.13%、茶紅素3.55%、茶褐素4.54%、水浸出物32.1%、氨基酸總量0.53 mg/g、茶多酚10.7%、氨基酸組分總計(jì)0.37 mg/g，說(shuō)明烘焙的溫度與時(shí)間的改變使茶葉品質(zhì)主體成分的茶紅素、茶褐素、茶多酚、氨基酸等的含量比例發(fā)生明顯的改變，從而直接影響茶葉的滋味品質(zhì)風(fēng)格，故陳年武夷山巖茶烘焙對(duì)茶湯滋味的影響極大，首要因子是溫度，其次是時(shí)間問(wèn)題，以100℃、3h，120℃、2-3h烘焙參數(shù)最佳。

4.4 葉底與烘焙的關(guān)系

武夷山巖茶葉底主要表現(xiàn)為色澤（均勻）、活性（柔軟）、軟亮（有光澤，不黑沉）等，而陳年武夷山巖茶的葉底顏色、彈性、活性等性狀，在長(zhǎng)期的陳儲(chǔ)過(guò)程中慢慢趨同，特別是在沒(méi)有達(dá)到臨界溫度烘焙的茶葉，總體變化不大，從上述試驗(yàn)樣審評(píng)的結(jié)果就可以看出，不同烘焙條件的陳茶葉底差別不大，故茶葉的葉底與烘焙的溫度與時(shí)間相關(guān)性較小。