徐玲娜，劉 杰，徐新月

（1.山東省青島市即墨區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東 青島 266200；2.山東省青島市即墨區(qū)社會(huì)保險(xiǎn)事業(yè)中心，山東 青島 266200)

鐵棍山藥是眾多山藥品種之一，與普通山藥相比其直徑細(xì)長，皮較薄，汁液相對(duì)較少，淀粉含量更高[1]。鐵棍山藥外形像鐵棍一樣，并有鐵銹一樣的痕跡，營養(yǎng)豐富，含16 種氨基酸和10 余種微量元素及其他礦物質(zhì)，深受人們喜愛[2]。為了充分利用山藥資源，本文進(jìn)行了對(duì)山藥罐頭加工工藝研究，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究不同氯化鈣濃度、預(yù)煮時(shí)間、殺菌時(shí)間等因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的影響，從而確定山藥罐頭的較佳加工條件。

1 試驗(yàn)材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

鐵棍山藥、檸檬酸、維生素C、氯化鈣、黃原膠、白砂糖。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 單因素試驗(yàn)

ClCa2濃度影響試驗(yàn)。將山藥分別在ClCa2濃度為0.1%、0.3%和0.5%的護(hù)色液中護(hù)色30 min，在70℃下預(yù)煮20 min，罐裝后在沸水浴中殺菌處理30 min，進(jìn)行TPA 測試。

預(yù)煮時(shí)間影響試驗(yàn)。將切分好的山藥塊莖在ClCa2濃度為0.3%的護(hù)色液中護(hù)色30 min，在70℃下分別預(yù)煮20、30、40 min，罐裝后在沸水浴中殺菌30 min，進(jìn)行TPA 測試。

殺菌時(shí)間影響試驗(yàn)。將切分好的山藥塊莖在ClCa2濃度為0.3%的護(hù)色液中護(hù)色30 min，取出后在80℃下預(yù)煮30 min，罐裝后在沸水浴中分別殺菌20、30、40 min，進(jìn)行TPA 測試。

1.2.2 正交試驗(yàn)

選取氯化鈣濃度、預(yù)煮時(shí)間、殺菌時(shí)間3 因素3 水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，詳見表1。對(duì)產(chǎn)品色澤、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)分，各項(xiàng)分?jǐn)?shù)分別為20、30、30 分，總分80 分。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3 工藝流程

原料選擇無病蟲害、無外傷的山藥。把清洗過的山藥刮去外皮，迅速切分成2 cm 長的小段并浸入水中，護(hù)色液由0.5%檸檬酸、1%維生素C 及氯化鈣組成，護(hù)色時(shí)間為30 min。注意，較高濃度的ClCa2溶液會(huì)加速山藥褐變[3]。護(hù)色好的山藥投入80℃水中進(jìn)行預(yù)煮，然后迅速用流動(dòng)的過濾水冷卻。用30%白砂糖、0.15%檸檬酸、0.15%黃原膠配成裝罐液，溫度在80℃左右。罐裝完后放入沸水浴中進(jìn)行殺菌處理。

1.4 參數(shù)測定

單因素試驗(yàn)TPA 設(shè)置參數(shù)。P5 探頭，測試速率1 mm/s，壓縮程度30%，停頓時(shí)間5 s，主要研究脆度。

正交試驗(yàn)主要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從口感、色澤、組織狀態(tài)3 方面進(jìn)行分析，請(qǐng)10 名人員參與調(diào)查評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

ClCa2濃度對(duì)產(chǎn)品脆度的影響。如圖1 所示，山藥的脆度隨氯化鈣濃度的增大而增加，氯化鈣較優(yōu)濃度為0.3%。

圖1 ClCa2 濃度對(duì)產(chǎn)品脆度的影響

預(yù)煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。如圖2 所示，預(yù)煮時(shí)間越長，山藥塊莖的脆度越小，20 min 為最佳預(yù)煮時(shí)間。

圖2 預(yù)煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品脆度的影響

殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。如圖3 所示，殺菌時(shí)間越長，山藥塊莖的脆度越小，殺菌時(shí)間可以選擇20 min。

圖3 殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品脆度的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果詳見表2，分析可知，3 個(gè)因素對(duì)山藥罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的影響順序?yàn)锳、B、C。A 為主要因素，所以必須控制在最好水平A2 之上；B 次之，控制在B1 之上；C 為次要原因，可選C2 水平。即護(hù)色液中氯化鈣濃度為0.3%，預(yù)煮時(shí)間為20 min，殺菌時(shí)間為30 min 時(shí)平均得分最高。

表2 正交試驗(yàn)感官評(píng)分

3 結(jié)論

從試驗(yàn)結(jié)果可知，本試驗(yàn)中山藥罐頭的較佳工藝條件是護(hù)色液CaCl2濃度為0.3%，在80℃溫度下預(yù)煮20 min，沸水中殺菌30 min。