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        山藥罐頭加工工藝研究

        2022-08-05 08:17:46徐玲娜徐新月
        農(nóng)業(yè)工程技術(shù) 2022年14期
        關(guān)鍵詞:氯化鈣沸水山藥

        徐玲娜,劉 杰,徐新月

        (1.山東省青島市即墨區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局,山東 青島 266200;2.山東省青島市即墨區(qū)社會(huì)保險(xiǎn)事業(yè)中心,山東 青島 266200)

        鐵棍山藥是眾多山藥品種之一,與普通山藥相比其直徑細(xì)長,皮較薄,汁液相對(duì)較少,淀粉含量更高[1]。鐵棍山藥外形像鐵棍一樣,并有鐵銹一樣的痕跡,營養(yǎng)豐富,含16 種氨基酸和10 余種微量元素及其他礦物質(zhì),深受人們喜愛[2]。為了充分利用山藥資源,本文進(jìn)行了對(duì)山藥罐頭加工工藝研究,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),研究不同氯化鈣濃度、預(yù)煮時(shí)間、殺菌時(shí)間等因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的影響,從而確定山藥罐頭的較佳加工條件。

        1 試驗(yàn)材料和方法

        1.1 試驗(yàn)材料

        鐵棍山藥、檸檬酸、維生素C、氯化鈣、黃原膠、白砂糖。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 單因素試驗(yàn)

        ClCa2濃度影響試驗(yàn)。將山藥分別在ClCa2濃度為0.1%、0.3%和0.5%的護(hù)色液中護(hù)色30 min,在70℃下預(yù)煮20 min,罐裝后在沸水浴中殺菌處理30 min,進(jìn)行TPA 測試。

        預(yù)煮時(shí)間影響試驗(yàn)。將切分好的山藥塊莖在ClCa2濃度為0.3%的護(hù)色液中護(hù)色30 min,在70℃下分別預(yù)煮20、30、40 min,罐裝后在沸水浴中殺菌30 min,進(jìn)行TPA 測試。

        殺菌時(shí)間影響試驗(yàn)。將切分好的山藥塊莖在ClCa2濃度為0.3%的護(hù)色液中護(hù)色30 min,取出后在80℃下預(yù)煮30 min,罐裝后在沸水浴中分別殺菌20、30、40 min,進(jìn)行TPA 測試。

        1.2.2 正交試驗(yàn)

        選取氯化鈣濃度、預(yù)煮時(shí)間、殺菌時(shí)間3 因素3 水平進(jìn)行正交試驗(yàn),詳見表1。對(duì)產(chǎn)品色澤、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)分,各項(xiàng)分?jǐn)?shù)分別為20、30、30 分,總分80 分。

        表1 正交試驗(yàn)因素水平表

        1.3 工藝流程

        原料選擇無病蟲害、無外傷的山藥。把清洗過的山藥刮去外皮,迅速切分成2 cm 長的小段并浸入水中,護(hù)色液由0.5%檸檬酸、1%維生素C 及氯化鈣組成,護(hù)色時(shí)間為30 min。注意,較高濃度的ClCa2溶液會(huì)加速山藥褐變[3]。護(hù)色好的山藥投入80℃水中進(jìn)行預(yù)煮,然后迅速用流動(dòng)的過濾水冷卻。用30%白砂糖、0.15%檸檬酸、0.15%黃原膠配成裝罐液,溫度在80℃左右。罐裝完后放入沸水浴中進(jìn)行殺菌處理。

        1.4 參數(shù)測定

        單因素試驗(yàn)TPA 設(shè)置參數(shù)。P5 探頭,測試速率1 mm/s,壓縮程度30%,停頓時(shí)間5 s,主要研究脆度。

        正交試驗(yàn)主要進(jìn)行感官評(píng)價(jià),從口感、色澤、組織狀態(tài)3 方面進(jìn)行分析,請(qǐng)10 名人員參與調(diào)查評(píng)價(jià)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

        ClCa2濃度對(duì)產(chǎn)品脆度的影響。如圖1 所示,山藥的脆度隨氯化鈣濃度的增大而增加,氯化鈣較優(yōu)濃度為0.3%。

        圖1 ClCa2 濃度對(duì)產(chǎn)品脆度的影響

        預(yù)煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。如圖2 所示,預(yù)煮時(shí)間越長,山藥塊莖的脆度越小,20 min 為最佳預(yù)煮時(shí)間。

        圖2 預(yù)煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品脆度的影響

        殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。如圖3 所示,殺菌時(shí)間越長,山藥塊莖的脆度越小,殺菌時(shí)間可以選擇20 min。

        圖3 殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品脆度的影響

        2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

        正交試驗(yàn)結(jié)果詳見表2,分析可知,3 個(gè)因素對(duì)山藥罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的影響順序?yàn)锳、B、C。A 為主要因素,所以必須控制在最好水平A2 之上;B 次之,控制在B1 之上;C 為次要原因,可選C2 水平。即護(hù)色液中氯化鈣濃度為0.3%,預(yù)煮時(shí)間為20 min,殺菌時(shí)間為30 min 時(shí)平均得分最高。

        表2 正交試驗(yàn)感官評(píng)分

        3 結(jié)論

        從試驗(yàn)結(jié)果可知,本試驗(yàn)中山藥罐頭的較佳工藝條件是護(hù)色液CaCl2濃度為0.3%,在80℃溫度下預(yù)煮20 min,沸水中殺菌30 min。

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