陳興開，常子安，連 歡，和曉慧，楊相政*

（1.松下電器（中國）有限公司，北京 100020；2.中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究所，山東濟(jì)南 250220）

紅心火龍果果型大，顏色鮮紅，口味清甜，營養(yǎng)豐富，含有較豐富的天然花青素，花青素有抗衰老的作用。但因火龍果水分和糖分含量較大，采收期溫度高，常溫下易失水萎蔫或腐爛；同時(shí)火龍果采后易受磚紅鐮刀菌、黑曲霉和黃曲霉等病原菌的侵害，加速腐爛，貯藏期縮短，嚴(yán)重影響火龍果的貯藏品質(zhì)[1]?；瘕埞墒蘸笫且粋€(gè)活的有機(jī)體，在田間熱的影響下進(jìn)行旺盛的呼吸和生理代謝，從而造成在離體條件下的失水、萎蔫、皺縮和變味，失去商品性[2]。因此，延長貯藏時(shí)間和提高貯藏品質(zhì)是火龍果采后研究中的一項(xiàng)重要工作。

目前，國內(nèi)外火龍果保鮮的方法主要有低溫、熱處理、氣調(diào)保鮮、化學(xué)保鮮劑處理和涂膜處理等[3]。低溫貯藏是目前果蔬上普遍使用的貯藏方法之一，不僅可以有效控制微生物的生長繁殖，還能抑制與褐變相關(guān)酶的活性，從而延緩果實(shí)衰老和腐敗。王彬等[4]研究發(fā)現(xiàn)，火龍果在5 ℃、相對濕度90%的環(huán)境中可以貯藏40 d。預(yù)冷是果蔬采后冷鏈流通的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通過預(yù)冷可快速移除田間熱，降低采后果蔬的呼吸強(qiáng)度和后熟衰老相關(guān)酶的活性，從而抑制果蔬品質(zhì)下降，減少營養(yǎng)成分損失，延長貯藏期和貨架期。研究表明，未經(jīng)預(yù)冷處理的果蔬，僅在流通過程中的腐損率就高達(dá)25%～30%，而預(yù)冷處理后的損失率僅為3%～10%[5]。同時(shí)，預(yù)冷還可降低冷藏庫以及冷鏈設(shè)備的熱負(fù)荷，有利于維持貯運(yùn)環(huán)境的穩(wěn)定，節(jié)約貯運(yùn)成本，減少貯運(yùn)損耗[6]。近年來，隨著消費(fèi)者對果蔬品質(zhì)要求的不斷提高和全程冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展，預(yù)冷將在果蔬采后貯藏保鮮中發(fā)揮至關(guān)重要的作用，然而目前關(guān)于火龍果采后預(yù)冷和冷鏈流通對貯藏品質(zhì)影響方面的研究較少。

為探索產(chǎn)地預(yù)冷和冷鏈運(yùn)輸對火龍果貯藏品質(zhì)的影響，考察了火龍果在貯藏過程中營養(yǎng)品質(zhì)的變化，為研發(fā)新型綠色、安全、經(jīng)濟(jì)及有效的火龍果保鮮技術(shù)提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)火龍果品種為‘大紅’紅心火龍果，2021 年11月采自海南省三亞市海墾集團(tuán)火龍果園區(qū)。按要求挑選的火龍果為同一批次采摘，成熟度一致，無機(jī)械損傷和病蟲害。

低密度聚乙烯保鮮袋，厚度0.04 mm，透氧率3 050 mL/(m2·d·atm)，透CO2率9 500 mL/(m2·d·atm)，由中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究所貯藏保鮮技術(shù)中心提供。氫氧化鈉、酚酞指示劑、草酸、碘酸鉀、鹽酸、乙醇，均為分析純，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT PlusC 物性測試儀，英國Stable Micro Systems公司；HP 200 色差儀，上海漢譜光電科技有限公司；L3-C72 打漿機(jī)，九陽股份有限公司；PAL-1 手持折光儀，ATAGO（愛拓）中國分公司；UV-1800 紫外可見分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；堿式滴定管和微量滴定管，普蘭德（上海）貿(mào)易有限公司。

1.3 處理方法

紅心火龍果采后經(jīng)過預(yù)冷（7 ℃、3 h）或不預(yù)冷，通過冷鏈（5～7 ℃）或常溫運(yùn)輸至中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究所貯藏保鮮中心冷庫，貯藏溫度為7 ℃，每5 d取樣觀察其品質(zhì)并測定相關(guān)營養(yǎng)指標(biāo)。每個(gè)處理取4 箱，作3 次重復(fù)。四個(gè)處理為預(yù)冷結(jié)合冷鏈運(yùn)輸、預(yù)冷結(jié)合常溫運(yùn)輸、未預(yù)冷結(jié)合冷鏈運(yùn)輸和未預(yù)冷結(jié)合常溫運(yùn)輸，分別簡稱為預(yù)冷+冷鏈、預(yù)冷+常溫、非預(yù)冷+冷鏈和非預(yù)冷+常溫。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 感官評價(jià)

感官評價(jià)參考白旭等[7]的研究方法，9 名評價(jià)小組成員按照表1 對火龍果的色澤、腐爛率、風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行綜合評分，按照公式（1）計(jì)算綜合評分。

表1 火龍果感官評價(jià)表Table 1 Sensory evaluation form of pitaya

1.4.2 失重率

采用稱重法，測定并記錄各組火龍果的原始質(zhì)量，每隔5 d 重新測定一次質(zhì)量，按照公式（2）計(jì)算果實(shí)失重率。

式中，m0為原始質(zhì)量，g；m1為每5 d 重新測定一次質(zhì)量，g。

1.4.3 腐爛率

采用觀察法，對果實(shí)根部和果面腐爛個(gè)數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，按照式（3）計(jì)算果實(shí)腐爛率。

式中，n0為初始個(gè)數(shù)；n1為腐爛個(gè)數(shù)。

1.4.4 色差采用HP 200 色差計(jì)測量。取果實(shí)的陰陽兩面，測定火龍果的外觀顏色變化，記錄L*值、a*值和b*值。

1.4.5 質(zhì)地分析

采用TA.XT PlusC 物性測試儀，測定每個(gè)果實(shí)的陰陽兩面，記錄火龍果的果肉硬度。設(shè)定參數(shù)：探頭為P2，測前速度為1.00 mm/s，測中速度為2.00 mm/s，測后速度為10.00 mm/s，位移為15.000 mm，觸發(fā)力為10 g。

1.4.6 可溶性固形物含量

采用手持折光儀測定。選30 個(gè)果實(shí)，取每個(gè)果實(shí)的1/4 份（豎切），用紗布擠汁測果實(shí)的可溶性固形物含量，取平均值。

1.4.7 可滴定酸含量

可滴定酸含量的測定參照《果蔬采后生理生化試驗(yàn)指導(dǎo)》[8]。共30 個(gè)果實(shí)，取每個(gè)果實(shí)的1/4 份（豎切）打漿。使用氫氧化鈉滴定法測定果實(shí)的可滴定酸含量，根據(jù)NaOH 滴定液消耗量，計(jì)算可滴定酸含量，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，計(jì)算公式見式（4）。共測量30 個(gè)果實(shí)，取平均值。

式中，V(NaOH)為滴定用NaOH 的體積，mL；V0為樣品提取液的體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g；V1為濾液體積，mL；c為NaOH 滴定液濃度，mol/L；0.067 為蘋果酸的折算系數(shù)。

1.4.8 維生素C 含量

維生素C 含量測定參照《果蔬采后生理生化試驗(yàn)指導(dǎo)》[8]。取每個(gè)果實(shí)的1/4 份（豎切）打漿。采用碘酸鉀滴定法測定果實(shí)的維生素C 含量，根據(jù)碘酸鉀溶液的滴定消耗量，計(jì)算出溶液中維生素C 的含量，見式（5）。共測定30 個(gè)果實(shí)，取平均值。

式中，V為樣品提取液總體積，mL；V1為樣品滴定消耗KIO3溶液的體積，mL；V0為空白滴定消耗KIO3溶液的體積，mL；Vs為滴定時(shí)所取樣品液的體積，mL；0.008 8為1 mL、1 mmol/L KIO3溶液相當(dāng)?shù)目箟难豳|(zhì)量，mg；m為試樣質(zhì)量，g。

1.4.9 花青素含量

花青素含量的測定參照《果蔬采后生理生化試驗(yàn)指導(dǎo)》[8]。取每個(gè)果實(shí)的1/4 份切碎混勻，稱取2.0 g 果肉組織，加入少許經(jīng)預(yù)冷的1%HCl-乙醇溶液，在冰浴條件下研磨勻漿后，轉(zhuǎn)入20 mL 刻度試管中。用1%HCl-乙醇溶液沖洗研缽，一并轉(zhuǎn)移到試管中，定容至刻度，混勻，于4 ℃避光提取20 min，期間搖動(dòng)數(shù)次，然后過濾，收集濾液待用。

以1%HCl-乙醇溶液作空白參比調(diào)零，取濾液在530 nm 和600 nm 處測定溶液的吸光度值，重復(fù)3 次。以每克（鮮質(zhì)量）果蔬組織在波長530 nm 和600 nm 處吸光度值之差表示，按照式（6）計(jì)算花青素含量（U）。共測定30 個(gè)果實(shí)，取平均值。

式中，OD530為在波長530 nm 下的吸光度值；OD600為在波長600 nm 下的吸光度值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)做3 次重復(fù)，所有數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2010和Graphpad prism 8 處理并作圖，多組樣本間差異顯著性分析利用Graphpad prism 統(tǒng)計(jì)的單因素ANOVA 分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)地預(yù)冷和流通方式對火龍果感官評價(jià)的影響

2.1.1 外觀特性

在火龍果冷藏15 d 時(shí)，各處理組中均有少量果實(shí)的根部出現(xiàn)霉變，非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組中苞葉開始出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，果面出現(xiàn)較小的白斑。冷藏20 d 后，各處理根部霉變現(xiàn)象普遍存在，果面出現(xiàn)腐爛，非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組果面腐爛率較高，面積較大。在冷藏25 d 時(shí)，各處理苞葉都出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組和非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組苞葉腐爛嚴(yán)重，說明冷鏈流通可抑制果實(shí)苞葉的腐爛。在冷藏30 d 時(shí)，果面開始出現(xiàn)褐變并軟化，非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組苞葉全部發(fā)霉，果面腐爛率較高。預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組果面和苞葉腐爛癥狀最輕，果面干凈、無黃化，5 個(gè)處理組中預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組對火龍果果實(shí)外觀維持效果最好的。研究表明，火龍果產(chǎn)地預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸+5 ℃冷藏，可以保持較好的外觀品質(zhì)，延緩火龍果果實(shí)鱗片黃化，維持較高的可溶性固形物和維生素C 含量，降低失重率和腐爛率等[9-12]。

2.1.2 感官評分

如圖1 所示，火龍果的感官評分隨貯藏時(shí)間的延長呈逐漸下降的趨勢。非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組火龍果感官評分從第10 天起較其他處理顯著降低。第30 天時(shí)，非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組火龍果外表偏干，形體收縮，失水嚴(yán)重，有病斑，果香味不足，感官評分為3.3，比其他處理組低，但處理間差異不顯著。經(jīng)預(yù)冷+冷鏈鏈運(yùn)輸?shù)幕瘕埞殖渥?，形態(tài)飽滿，表面豐潤，有少許腐爛，感官評分為6.3。

圖1 火龍果冷藏過程中感官評分的變化Fig.1 Changes of sensory characteristics of pitaya during storage

2.2 產(chǎn)地預(yù)冷和流通方式對火龍果失重率的影響

在冷藏過程中，由于受蒸騰作用和呼吸作用的雙重影響，火龍果極易失水。如圖2 所示，隨著冷藏天數(shù)的增加，各處理組火龍果果實(shí)的失重率都呈上升趨勢，但預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸?shù)墓麑?shí)失重率相對較低。冷藏第30 天，預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸?shù)墓麑?shí)失重率為0.725%，非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸?shù)墓麑?shí)失重率為0.962%，而預(yù)冷+常溫運(yùn)輸、非預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸和非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸之間差異性不顯著。在冷藏15 d 后，預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸和非預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸之間也存在顯著差異，說明預(yù)冷可改善火龍果果實(shí)的失水情況。溫度對果蔬采后呼吸強(qiáng)度有影響，經(jīng)預(yù)冷處理的果蔬，在貯藏過程中可保持較低的呼吸強(qiáng)度[13-14]。

圖2 火龍果冷藏過程中失重率的變化Fig.2 Changes of weight loss rate of pitaya during storage

2.3 產(chǎn)地預(yù)冷和流通方式對火龍果腐爛率的影響

腐爛率是衡量果實(shí)商品價(jià)值的主要指標(biāo)。由圖3 可知，隨著冷藏天數(shù)的增加，各組火龍果果實(shí)的腐爛率都呈上升趨勢。冷藏15 d 時(shí)果實(shí)根部出現(xiàn)腐爛，預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組的根部腐爛率始終低于其他組，非預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組根部腐爛率明顯高于預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組，非預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組和非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組的火龍果根部腐爛率差異不顯著，非預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組根部腐爛率高于預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組。在冷藏30 d 時(shí)，非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組根部腐爛率為66.24%，預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組根部腐爛率為42.86%。冷藏20 d 時(shí)果面出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象。預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組組果面腐爛率始終低于其他組，非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組的果實(shí)腐爛率相對較高，而非預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組果面腐爛率低于預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組。在整個(gè)冷藏期間，非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組腐爛率始終高于其他處理。Rani等[15]研究表明，火龍果不經(jīng)預(yù)冷處理直接進(jìn)行（0±1）℃冷藏，至21 d 時(shí)失水率和腐爛率分別為6.15%、42.12%，而經(jīng)4 ℃預(yù)冷4 h 后再進(jìn)行（0±1）℃冷藏的果實(shí)的失水率為1.05%，沒有腐爛發(fā)生，說明采后預(yù)冷處理可明顯減少火龍果采后損失，延長火龍果貯藏期。這些數(shù)據(jù)說明，預(yù)冷和冷鏈流通對火龍果的腐爛率上升的抑制效果較好。低溫可以抑制微生物的生長繁殖，從而阻止果蔬腐爛的發(fā)生和發(fā)展，減少果蔬采后損失[9]。

圖3 火龍果根部腐爛率和果面腐爛率在冷藏過程中的變化Fig.3 Changes of root rot rate and fruit surface rot rate of pitaya during storage

2.4 產(chǎn)地預(yù)冷和流通方式對火龍果顏色的影響

如圖4（見上頁）所示，隨著冷藏天數(shù)的增加，a*值變化不明顯，b*值顯著增加，L*值變化不顯著。b*值越大，則表明顏色更加偏向黃色，說明果皮開始出現(xiàn)黃化腐爛癥狀[1]，果實(shí)表面亮度無顯著性變化。四組處理間果實(shí)顏色差異不顯著。

圖4 火龍果冷藏過程中色差值的變化Fig.4 Changes of color difference of pitaya fruit during storage

2.5 產(chǎn)地預(yù)冷和流通方式對火龍果硬度的影響

從圖5 中可以看出，在整個(gè)冷藏期間，果實(shí)硬度呈先下降后上升的趨勢，但在冷藏30 d 時(shí)，所有火龍果的硬度和初值相比均下降，可能是由于果實(shí)中一些水解果膠物質(zhì)和纖維素的酶類活性增加，導(dǎo)致果實(shí)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)松散失去黏性，使果實(shí)硬度降低[16]。但各處理組間果實(shí)硬度差異性不顯著，表明預(yù)冷處理對火龍果硬度影響不大。

圖5 火龍果果肉硬度在冷藏過程中的變化Fig.5 Changes of flesh hardness of pitaya during storage

2.6 產(chǎn)地預(yù)冷和流通方式對火龍果可溶性固形物含量的影響

圖6 顯示在冷藏過程中，各處理果實(shí)可溶性固形物含量變化一致，隨著冷藏時(shí)間的延長，火龍果的可溶性固形物含量呈先下降后上升再緩慢下降的趨勢?？赡苁且?yàn)榛瘕埞诶洳仄陂g淀粉轉(zhuǎn)化的糖元不足以補(bǔ)充呼吸作用消耗的可溶性糖類物質(zhì)，導(dǎo)致火龍果可溶性固形物含量下降[17]。在冷藏前期，預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組果實(shí)的可溶性固形物含量相對較高，冷藏后期各處理之間差異不顯著。

圖6 火龍果可溶性固形物含量在冷藏過程中的變化Fig.6 Changes of soluble solid content of pitaya during storage

2.7 產(chǎn)地預(yù)冷和流通方式對火龍果可滴定酸含量的影響

由圖7 可以看出，在整個(gè)冷藏期間，各處理組果實(shí)可滴定酸含量呈先下降后上升的趨勢，但冷藏30 d 時(shí)果實(shí)可滴定酸含量低于初始值，一部分被火龍果的呼吸作用消耗，另一部分則轉(zhuǎn)化為糖類[18]。在冷藏前期，預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組的果實(shí)可滴定酸含量比其他處理高，但在冷藏后期，各處理間的可滴定酸含量無顯著性差異。

圖7 火龍果可滴定酸含量在冷藏過程中的變化Fig.7 Changes of titratable acid content of pitaya during storage

2.8 產(chǎn)地預(yù)冷和流通方式對火龍果維生素C 含量的影響

圖8 火龍果維生素C 含量在冷藏過程中的變化Fig.8 Changes of vitamin C content in pitaya during storage

火龍果中的維生素C 隨冷藏時(shí)間的延長而逐漸氧化分解，含量降低。維生素C 是火龍果中重要的抗氧化劑，在一定程度上能清除活性氧，減緩果實(shí)衰老變質(zhì)的速度。冷藏前期維生素C 含量下降趨勢較緩慢，在15 d 以后呈急劇下降狀態(tài)。經(jīng)預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸后的火龍果維生素C 損失量最低，從0.903 mg/100 g 下降到0.704 mg/100 g，在冷藏30 d 時(shí)，預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組維生素C 含量為0.704 mg/100 g，非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組維生素C 含量為0.611 mg/100 g，相對于非預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組提高了15.22%。預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組果實(shí)的維生素C 含量顯著高于非預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組，說明預(yù)冷可有效減緩火龍果中維生素C 的損失。果蔬采后貯運(yùn)過程中活性氧的積累所形成的氧化脅迫是造成其衰老、品質(zhì)下降的重要原因之一。陳文烜等[19]研究也表明，經(jīng)預(yù)冷處理的楊梅果實(shí)在冷藏過程中一直保持較高的維生素C 含量。

2.9 產(chǎn)地預(yù)冷和流通方式對火龍果花青素含量的影響

花青素廣泛存在于紅心火龍果果實(shí)中，為天然色素，屬于類黃酮化合物。在整個(gè)冷藏期間，火龍果花青素含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組的花青素含量相對其他處理組較高，在冷藏20 d 時(shí)花青素含量達(dá)到最高值，為0.659，隨后下降。在冷藏10 d 以后，預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組花青素含量顯著高于非預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組，預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組和預(yù)冷+常溫運(yùn)輸組的差異不顯著。在第30 天時(shí)，預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組花青素含量為0.559，非預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組為0.457，預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組相對于花青素含量最低的非預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸組提高了22.32%，可見預(yù)冷對延緩火龍果中活性成分的損失起到了重要作用?？赡苁且?yàn)楣卟珊箢A(yù)冷處理可形成冷激脅迫，誘導(dǎo)多酚、γ-氨基丁酸等次生代謝產(chǎn)物的積累，從而提高了水果、蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能[20]。Jian 等[21]研究也發(fā)現(xiàn)黑莓果實(shí)經(jīng)10℃真空預(yù)冷1 h 后再進(jìn)行0 ℃冷藏，21 d 時(shí)其抗氧化活性和總酚、總黃酮含量均顯著高于對照。

圖9 火龍果花青素含量在冷藏過程中的變化Fig.9 Changes of anthocyanin content in pitaya during storage

3 總結(jié)

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷和冷鏈運(yùn)輸可較好地保持火龍果品質(zhì)，降低失重率和腐爛率，減少營養(yǎng)成分流失，提升貯藏保鮮效果。綜合各方面保鮮效果，預(yù)冷+冷鏈運(yùn)輸?shù)墓麑?shí)貯藏效果最好，冷藏30 d 后果實(shí)感官評分較高，表面新鮮，失水較少，腐爛率最低，維生素C 和花青素的含量相對較高。研究表明產(chǎn)地預(yù)冷+控溫運(yùn)輸+冷藏的冷鏈流通方式是火龍果的流通的有效保鮮手段。