余森艷，何渺源，李志紅，陳昌文，梁海龍，盧珍蘭

（廣西民族師范學(xué)院 化學(xué)與生物工程學(xué)院，廣西崇左 532200）

0 引言

植物基酸奶主要以大豆、堅(jiān)果和燕麥等植物原料作為基底，采用適宜的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制成［1］。產(chǎn)品不含動(dòng)物乳制品，原料天然，低膽固醇，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和對環(huán)境友好的特征，能滿足人們對自身健康、可持續(xù)發(fā)展、膳食結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品多樣性、食品安全等多個(gè)層面的需求［2］，特別適合牛奶蛋白過敏者、“三高”人群、素食主義者等特殊群體［3］。

大豆是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物［4］，豆乳已被證明是乳酸菌生長的良好底物［5］。在歐美國家，采用大豆等植物原料生產(chǎn)植物基酸奶近幾年發(fā)展如火如荼，增長速度超越普通酸奶十幾倍［6］，而在國內(nèi)目前還處于起步狀態(tài)，只有農(nóng)夫山泉、維維等少數(shù)幾家企業(yè)進(jìn)行了嘗試。廣西崇左市富產(chǎn)甘蔗，被譽(yù)為“中國糖都”。甘蔗汁除富含蔗糖等成分之外，含鐵量居水果之首，且具有益胃和中、潤肺燥等藥理功效，食療價(jià)值很高［7］。

傳統(tǒng)感官評價(jià)方法極易受主觀因素的影響，評價(jià)結(jié)果誤差較大。模糊數(shù)學(xué)評價(jià)是一種定量評價(jià)方法，通過模糊矩陣將評價(jià)信息數(shù)值化，進(jìn)而獲得較為科學(xué)、客觀的綜合感官評價(jià)結(jié)果［8］，在食品感官評價(jià)中應(yīng)用廣泛［9-11］。

2.1吸煙組與不吸煙組(對照組)高頻聽力損失檢出率的比較 吸煙組高頻聽力損失檢出率為25.8%,二線接噪組高頻聽力損失檢出率12.3%,經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X 2=33.079,P<0.05)。見表1。

本文利用當(dāng)?shù)馗收豳Y源，將其用于植物基酸奶生產(chǎn)中，可減少蔗糖添加量。通過單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評價(jià)法，確定凝固型甘蔗植物基酸奶的最佳工藝配方。產(chǎn)品融合甘蔗及大豆的雙重營養(yǎng)成分，對延伸甘蔗及大豆產(chǎn)業(yè)鏈、促進(jìn)植物基酸奶研發(fā)具有較好的實(shí)踐參考意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

甘蔗（產(chǎn)自廣西崇左市江州區(qū)甘蔗生產(chǎn)基地）；速溶大豆粉（黑龍江省農(nóng)墾龍王食品有限責(zé)任公司）；蔗糖（中糧屯河崇左糖業(yè)有限公司）；乳酸菌（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌經(jīng)典益生菌型，安琪酵母股份有限公司）；木薯變性淀粉（河南萬邦化工科技有限公司）。

JYZ-E3C 型原汁機(jī)（九陽股份有限公司）；YP5002 型電子天平（上海佑科儀器儀表有限公司）；C21-WT21O3A 型電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；RCD-1A 型高速均質(zhì)乳化機(jī)（常州越新儀器制造有限公司）；LRH-400A 型生化培養(yǎng)箱（廣東泰宏君科學(xué)儀器股份有限公司）；BD-320HEM 型冰箱（青島海爾特種電冰柜有限公司）。

1.2 工藝流程

（1）甘蔗原汁的制備。選擇新鮮無霉?fàn)€的紫皮果蔗，去皮、切塊、壓榨、過濾，在100 ℃條件下滅菌8 min 冷卻后獲得原汁備用。

（2）乳酸發(fā)酵液的制備。將速溶大豆粉按1∶3 料液比（w/w）加入25 ℃左右水制得豆乳，然后按質(zhì)量比加入甘蔗原汁、蔗糖和木薯變性淀粉混勻。將混合液均質(zhì)處理2～3 min，然后升溫至95～100 ℃，保溫8～10 min 殺菌處理，再迅速冷卻至42～43 ℃［12-13］。

(2) 污染物泄露濃度越高，隨著地下水遷移距離會越長。在未采取任何措施情況下，污染物泄漏不易被發(fā)現(xiàn)，污染源濃度持續(xù)上升，則污染物會隨著地下水運(yùn)移到廠區(qū)下游夾馬石村，危及村民飲用水安全。

（3）乳酸發(fā)酵及后熟。在冷卻后的物料中加入乳酸菌，攪拌均勻后密封，置于43 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵8 h，產(chǎn)品成凝乳狀態(tài)。取出產(chǎn)品冷卻至25 ℃后放入冰箱，在0～4 ℃條件下冷藏后熟，時(shí)間16～24 h，即得凝固型甘蔗植物基酸奶。

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

固定甘蔗汁添加量15%、發(fā)酵溫度43 ℃，在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上分別對速溶大豆粉、乳酸菌、蔗糖和木薯變性淀粉4 個(gè)因子進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.1 速溶大豆粉添加量對酸奶品質(zhì)的影響

從社會轉(zhuǎn)型與“九天”傳統(tǒng)的變遷史可以發(fā)現(xiàn)，“九天”一度固守傳統(tǒng)陣頭而傳承乏力，積極適應(yīng)社會變遷后實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新與超越。其實(shí)，“九天”傳統(tǒng)的變遷現(xiàn)象只是我國傳統(tǒng)體育面臨傳承與創(chuàng)新問題的冰山一角，隨著文化全球化和現(xiàn)代競技體育的強(qiáng)勢同化，眾多傳統(tǒng)體育都面臨了傳承與發(fā)展、創(chuàng)新與推廣、固守與超越的諸多難題?？v觀世界各國：古印度的瑜珈、韓國的跆拳道、日本的柔道等，面對外來文化的沖擊，這些傳統(tǒng)體育不斷轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新，均已風(fēng)靡世界。

在乳酸菌3%、蔗糖4%、木薯變性淀粉2%條件下發(fā)酵，探究速溶大豆粉分別為15%，20%，25%，30%，35%時(shí)對酸奶感官品質(zhì)的影響，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)模型，得到模糊數(shù)學(xué)感官評分，其樣品序號分別為1～5。

回顧2013年太湖流域水利工作，在部黨組的正確領(lǐng)導(dǎo)下，通過全局干部職工的共同努力，流域治理與管理工作取得了新成效，為促進(jìn)流域經(jīng)濟(jì)社會可持續(xù)發(fā)展作出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。主要有五個(gè)方面的經(jīng)驗(yàn)與體會：

權(quán)重集X ＝（X1，X2，X3，X4）＝（0.2，0.3，0.3，0.2），即各因素的權(quán)重分別為色澤（0.2）、風(fēng)味（0.3）、口感（0.3）、組織狀態(tài)（0.2）；

1.3.3 蔗糖添加量對酸奶品質(zhì)的影響

1.3.2 乳酸菌添加量對酸奶品質(zhì)的影響

在速溶大豆粉20%、乳酸菌3%、木薯變性淀粉2%條件下發(fā)酵，探究蔗糖分別為2%，3%，4%，5%，6%時(shí)對酸奶感官品質(zhì)的影響，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)模型，得到模糊數(shù)學(xué)感官評分，其樣品序號分別為11～15。

1.5.1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

在速溶大豆粉20%、乳酸菌3%、蔗糖4%條件下發(fā)酵，探究木薯變性淀粉分別為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%時(shí)對酸奶感官品質(zhì)的影響，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)模型，得到模糊數(shù)學(xué)感官評分，其樣品序號分別為16～20。

由圖3可見，酸奶的感官評價(jià)分值隨著蔗糖添加量的增加呈先上升后下降趨勢。當(dāng)蔗糖添加量低于3%時(shí)，酸奶甜度不足，風(fēng)味較差；隨著蔗糖添加量增多，酸奶的風(fēng)味逐漸調(diào)和，當(dāng)蔗糖添加量達(dá)4%時(shí)，感官評分最高，酸奶的風(fēng)味及口感均達(dá)到最佳；當(dāng)蔗糖的添加量為6%時(shí)，會導(dǎo)致酸奶甜度過高，酸甜失調(diào)，感官評分反而下降。因此，選擇蔗糖添加量在正交試驗(yàn)中的因素水平為3.5%，4%，4.5%。

1.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行速溶大豆粉、乳酸菌、蔗糖、木薯變性淀粉的四因素三水平的L9（34）正交試驗(yàn)［14］，以模糊數(shù)學(xué)感官評分為指標(biāo)，確定凝固型甘蔗植物基酸奶的最佳工藝參數(shù)。試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Tab.1 Factors and levels of orthogonal experimental design（單位：%）

1.5 感官評定方法

1.3.4 木薯變性淀粉添加量對酸奶品質(zhì)的影響

參考相關(guān)感官評價(jià)資料制定酸奶的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，選取10 名食品專業(yè)人員（5 男5 女）組成感官評價(jià)小組，對酸奶產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行綜合評定。各項(xiàng)分別占20，30，30，20 分，滿分100 分，評定時(shí)對同一樣品按順序重復(fù)進(jìn)行2 次評分，取平均值。酸奶感官項(xiàng)目及評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 凝固型甘蔗植物基酸奶感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Sensory evaluation criteria of solidified sugarcane plant based yoghurt

1.5.2 建立模糊數(shù)學(xué)模型

模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)由因素集U、評語等級集V、權(quán)重集X 和綜合評價(jià)集Y 組成。

甘蔗植物基酸奶的因素集U ＝（U1，U2，U3，U4），分別由產(chǎn)品色澤（U1）、風(fēng)味（U2）、口感（U3）和組織狀態(tài)（U4）4 項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)組成；

評價(jià)等級集V ＝（V1，V2，V3，V4），即甘蔗植物基酸奶的評價(jià)等級分別為優(yōu)（V1）、良（V2）、中（V3）、差（V4）；

在速溶大豆粉20%、蔗糖4%、木薯變性淀粉2%條件下發(fā)酵，探究乳酸菌分別為1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%時(shí)對酸奶感官品質(zhì)的影響，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)模型，得到模糊數(shù)學(xué)感官評分，其樣品序號分別為6～10。

“在吸收存款上，小銀行一直是有困難的，對公存款、招標(biāo)入圍都比不過大銀行，尤其是吸收對公存款，這是業(yè)內(nèi)長期存在的現(xiàn)象?！蹦侈r(nóng)商行副行長閆絲雨說，地方小銀行產(chǎn)品單一、規(guī)模小、評級相對低，大部分存款都被大銀行拿走了。

“林畬鄉(xiāng)旅游業(yè)發(fā)展條件逐步成熟，但全鄉(xiāng)僅有20多個(gè)普通標(biāo)準(zhǔn)民宿床位，無法滿足與日俱增的游客住宿需求，更無法留住游客，極大限制了旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！绷盅嗔崤e例說，三明學(xué)院“醫(yī)康養(yǎng)”項(xiàng)目缺乏適合的居住環(huán)境，市研學(xué)示范基地建設(shè)也缺乏有力支撐，到林畬開展紅色教育和農(nóng)事體驗(yàn)的游客苦于沒有合適的住宿環(huán)境，大多流向明溪縣城區(qū)，當(dāng)?shù)仄惹行枰l(fā)展民宿來解決游客住宿問題。

我決定放棄注冊。小伙子即說：“那就不能打折了?！蔽艺f：“不對。你剛才說不掃碼打七折，你看著，我把關(guān)注刪除掉，就等于沒有掃碼。仍然應(yīng)該享受七折優(yōu)惠?！毙』镒訜o語默認(rèn)。最后我以七折優(yōu)惠買下了鞋子。我不會為兩折便宜而把自己的身份信息和盤托出，盡管這個(gè)品牌是知名品牌，我也已經(jīng)穿了很多年。

美沙酮維持靜脈藥物依賴者開始HAART的時(shí)機(jī)與普通患者相同，但應(yīng)注意毒品成癮性會影響患者的服藥依從性，故在開始抗病毒治療前應(yīng)充分向患者說明依從性對治療成敗的重要性，并盡量采用簡單的治療方案、固定劑量聯(lián)合方案，有條件者可考慮首選含RAL或DTG的HAART方案。持續(xù)監(jiān)督藥物分發(fā)可有效提高依從性。另外，應(yīng)注意抗病毒藥物與美沙酮之間的相互作用。

為使感官評分更直觀，將模糊關(guān)系綜合評價(jià)集賦值計(jì)算，設(shè)定優(yōu)為90 分，良為80 分，中為70分，差為60 分［15］，即評價(jià)等級集V=（90，80，70，60）。將模糊關(guān)系綜合評價(jià)集Y 分別乘以評價(jià)等級集V，即可得到樣品的最終感官評價(jià)綜合得分。

綜合評價(jià)集Y=XR，R 為模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 速溶大豆粉對感官品質(zhì)的影響

文章最后，聶紺弩概括說：“我們常常說：魯迅一生的歷史就是戰(zhàn)斗的歷史，其實(shí)只說了一面，就另一面說，魯迅的歷史就是被‘社會’圍剿的歷史?！盵2]66-67交代了魯迅文章的寫作背景，擺明了魯迅“罵世”、“冷嘲”、“憎恨”的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。即使在今天，我們依然可以說，聶紺弩的這段話，是理解魯迅的“罵世”、“冷嘲”和“憎恨”的鑰匙。

由圖1可見，當(dāng)大豆粉添加量為25%時(shí)，產(chǎn)品的感官評分最高；超過30%時(shí)感官評分則迅速下降，其原因主要是大豆粉添加量過多時(shí)，產(chǎn)品口感會變得比較粗糙，且過于黏稠；當(dāng)大豆粉添加量為15%時(shí)，凝乳略有困難，且會有少量乳清析出，風(fēng)味較為淡薄，感官評分較低。因此，選擇速溶大豆粉添加量在正交試驗(yàn)中的因素水平為22%，25%，28%。

為解決大修或檢修后的機(jī)車初次啟動(dòng)機(jī)油泵泵不上來油的問題，應(yīng)將機(jī)油濾清器或出油管卸掉，然后用注油器從機(jī)體出油孔注滿機(jī)油，即刻上好濾清器或通向機(jī)油指示器的機(jī)油管，啟動(dòng)后，機(jī)油就會泵上來。

圖1 速溶大豆粉添加量對感官評分的影響Fig.1 Effect of instant soybean powder on sensory evaluation

2.1.2 乳酸菌對感官品質(zhì)的影響

由圖2可見，當(dāng)乳酸菌添加量為1.5%時(shí)，感官評分較低，其原因主要是菌種添加量偏少，發(fā)酵產(chǎn)酸不足，酸奶難以凝固成形，組織狀態(tài)較差；當(dāng)菌種添加量增加到2.5%時(shí)，感官評價(jià)分值達(dá)到最高，此時(shí)酸奶凝乳均勻，有光澤，無乳清析出；當(dāng)菌種添加量超過3%時(shí)，菌種發(fā)酵產(chǎn)酸能力過強(qiáng)，會有少量乳清析出，口感略為生澀。因此，選擇乳酸菌添加量在正交試驗(yàn)中的因素水平為2%，2.5%，3%。

圖2 乳酸菌添加量對感官評分的影響Fig.2 Effect of lactic acid bacteria addition on sensory evaluation

2.1.3 蔗糖對感官品質(zhì)的影響

綜上所述，我們在小學(xué)生語文教學(xué)中，作為新世紀(jì)的人民教師應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷給自己充電，首先提高教師本身的創(chuàng)新意識和在教學(xué)上的創(chuàng)新，做教學(xué)的有心人。積極引入現(xiàn)代教育技術(shù)（如：多媒體教學(xué)及幾何畫板和各種直觀教具）并引導(dǎo)學(xué)生積極探索，勇于質(zhì)疑，敢于猜想，尚于歸納總結(jié)綜合。在解證題目時(shí)常進(jìn)行一題多變、一題多解的訓(xùn)練，使思維得到充分發(fā)散和收斂，為祖國的明天培養(yǎng)出更多的創(chuàng)造型人才。

圖3 蔗糖添加量對感官評分的影響Fig.3 Effect of sucrose addition on sensory evaluation

2.1.4 木薯變性淀粉對感官品質(zhì)的影響

由圖4可見，感官評分隨著木薯變性淀粉添加量的增加先上升后下降。當(dāng)變性淀粉添加量為2.5%時(shí)，產(chǎn)品凝乳正常，有光澤，組織狀態(tài)均勻，口感細(xì)膩，感官評分最高。當(dāng)變性淀粉添加量偏低時(shí)，酸奶組織不穩(wěn)定，有少量乳清析出；當(dāng)變性淀粉添加量偏高時(shí)，酸奶口感較粗糙，使感官評分降低。因此，選擇木薯變性淀粉在正交試驗(yàn)中的因素水平為1.5%，2%，2.5%。

圖4 木薯變性淀粉添加量對感官評分的影響Fig.4 Effect of modified cassava starch on sensory evaluation

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在表1的正交試驗(yàn)方案基礎(chǔ)上，10 位感官評價(jià)員按照優(yōu)、良、中、差的評價(jià)等級分別對9 組酸奶樣品的色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)，然后將模糊關(guān)系綜合評價(jià)集賦值計(jì)算，最終得到9 組樣品的感官評價(jià)綜合得分，結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.3 Results of orthogonal experiment

由表3可知，凝固型甘蔗植物基酸奶的最佳工藝配方為A2B2C2D2，即速溶大豆粉添加量25%，乳酸菌添加量2.5%，蔗糖添加量4%，木薯變性淀粉2%。極差結(jié)果表明各因素對感官評分影響的主次順序：A ＞C ＞D ＞B，即速溶大豆粉添加量是主要因素，蔗糖添加量次之，隨后是木薯變性淀粉添加量，乳酸菌添加量影響因素最小。

余琳[7]選取精細(xì)膠粉與PP/EPDM型聚烯烴類熱塑性硫化膠(TPV)通過直接混煉法制備性能保持良好的膠粉/TPV共混材料，同時(shí)采用添加增容劑、活化劑與增容劑并用兩種方法，進(jìn)一步改進(jìn)共混體系的兩相界面相容性，提高了共混材料的綜合性能。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由于正交試驗(yàn)的最佳工藝組合A2B2C2D2在正交試驗(yàn)表中并未出現(xiàn)，因此需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，評價(jià)結(jié)果見表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)評價(jià)統(tǒng)計(jì)表Tab.4 Statistical table of validation experiment evaluation

對表4的數(shù)據(jù)進(jìn)行模糊評價(jià)，得到模糊矩陣：

綜合評價(jià)集Y 的計(jì)算結(jié)果如下：

將模糊關(guān)系綜合評價(jià)集進(jìn)行賦值計(jì)算，得到樣品的模糊綜合評價(jià)得分：

T=YV=0.93×90+0.07×80+0×70+0×60=89.3。

最佳工藝組合A2B2C2D2得到的感官評分為89.3 分，高于正交試驗(yàn)表中的所有其他組合，達(dá)到驗(yàn)證目的。

3 結(jié)語

在固定甘蔗汁添加量為15%、發(fā)酵溫度為43 ℃的條件下，以甘蔗、速溶大豆粉為主要原料，以復(fù)合乳酸菌為發(fā)酵劑，以木薯變性淀粉為穩(wěn)定劑，以感官評價(jià)為指標(biāo)，基于模糊數(shù)學(xué)評價(jià)方法，得到凝固型甘蔗植物基酸奶的最佳工藝參數(shù)，即速溶大豆粉添加量25%，乳酸菌添加量2.5%，蔗糖添加量4%，木薯變性淀粉添加量2%，發(fā)酵8 h 后所制得的酸奶品質(zhì)最佳，呈均勻的淺黃色，組織狀態(tài)良好，口感細(xì)膩，酸甜適宜，風(fēng)味獨(dú)特，是一款集營養(yǎng)、健康、美味于一體的功能性植物基酸奶。本產(chǎn)品的制備可為植物基酸奶的研發(fā)提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)參考。