魯北

驚蟄，浙江奉化的雷筍在破土，勢不可擋。

這個時候，吃筍要緊。細嫩挺拔的雷筍，個個都帶著清晨竹林濕淋淋的春天氣，光是掂在手里就能感受到那飽含的鮮甜汁水。

哪怕只是一鍋排骨湯，加上鮮雷筍，清新之風(fēng)頃刻撲面。待到入了肚，滿心全然是李漁那句“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”

雷筍，顧名思義，是在早春第一聲雷后冒出尖的筍，也是春筍里最早冒頭的那一撥。春筍貴早，越早越有那一份清、鮮、靜的意蘊，尤其是驚蟄前后的筍，春露冷若冰的時節(jié)，貴如油的春雨傾灑時，纖纖春筍極嬌的內(nèi)里怦然充盈，開始一寸寸向上拔節(jié)。

黃庭堅寫春筍，“甘脆愜當(dāng)，溫潤縝密”，越早越見其縝。于是這早發(fā)的雷筍，細膩清脆，越嚼越甜，轉(zhuǎn)而成為“紅籜白肉，墜地即碎”的真實寫照。

早春雷筍嬌嫩清雅，居士文人吃的更雅。“竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”掃葉慢煨，甚鮮，南宋美食家林洪在《山家清供》中如此訴說竹筍滋味。

杜甫不同，他高呼著“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來”，加入“腴鮮派”的陣營。春筍燉江魚，魚肉先煎后煨，一口鮮湯落了肚，任誰不呼出一句鮮上鮮。

但其實，鮮筍本身并無太多能量物質(zhì)，幾乎90%都是水分，其余部分由纖維素、蛋白質(zhì)和糖占據(jù)大部分比重。如此高水分、粗纖維的雷筍，自帶“刮油”屬性，要想吃個夠，往往與咸肉、鮮肉相協(xié)。透著山林氣的雷筍、粉白的鮮肉和玫紅的咸肉一起燉煮，本來俗氣的肉湯，立馬變得靈動起來，又鮮靈又醇厚?；詹死锏南倘鉄醮汗S，江浙人偏愛的腌篤鮮，都屬于此列。

雷筍須得氣候、土壤、水份、品種環(huán)環(huán)相扣，才能脆嫩鮮甜。尋這樣的雷筍的來處，奉化必去不可。

奉化本就是出了名的“六山一水三分田”地貌。臨海，帶來豐沛的降雨，再加上山嶺中的獨特的紅壤土和沙質(zhì)土壤，極適合雷筍生長。經(jīng)由科學(xué)種植理念的傳播，奉化人將一整套順應(yīng)時序、專業(yè)細致的有機雷筍的科學(xué)栽種模式整理出來，并在當(dāng)?shù)亓餍虚_來——寒冷時，竹林會蓋上一層厚度20厘米以上的稻谷外殼，礱糠，鋪得越厚，來年春筍越容易冒出尖。而且這樣栽種的礱糠雷筍，更容易攢足鮮甜汁水，一年更勝一年鮮。

驚蟄日，按照奉化人的習(xí)慣，一定得來一頓油燜雷筍。熱油直煸到嫩筍表皮微皺焦黃，齒頰咬合，意料之外的清脆中，唇舌立馬被咸香醬汁、春筍里涌現(xiàn)的鮮甜汁水包裹，鮮、咸、清、脆，一塊一塊，嬌嫩如嚼春。

正所謂“無竹使人俗，無肉使人瘦，若想不俗與不瘦，餐餐筍煮肉?！睍r逢驚蟄日，要破土，要盎然，要吃鮮的筍。

選自《三聯(lián)生活周刊》