黃 磊 夏小歡 付 杰 陳旭東

（紹興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江紹興 312003）

龍井43是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從龍井群體中選育出來(lái)的無(wú)性系國(guó)家級(jí)優(yōu)良品種，外形挺秀、色澤嫩綠、味甘醇爽口，適合加工成紅茶。紅茶湯色紅亮，香氣優(yōu)雅高長(zhǎng)，品質(zhì)獨(dú)特，頗受消費(fèi)者喜愛(ài)。研究紅茶加工工藝，有利于提高茶葉品質(zhì)。本文以龍井43為材料加工制作紹興紅茶，研究做青工藝流程對(duì)紹興紅茶品質(zhì)的影響，以期為茶葉加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料。以龍井43為試驗(yàn)材料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為鮮葉1芽2～3葉。試驗(yàn)地點(diǎn)為浙江省紹興市，取樣時(shí)間在2018年秋茶期。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備及試劑。試驗(yàn)設(shè)備包括高效液相色譜儀（Waters 2695，美國(guó) Waters公司）、PDA 檢測(cè)器（2998 型，美國(guó) Waters公司）、Luna 5u Phenyl-Hexyl 100A 色譜柱 （00A-4257-E0，4.6 mm×250.0 mm，美國(guó) Phenomenex公司）、Symmetry Shield RP18色譜柱（4.6 mm×250.0 mm×5.0 μm，美國(guó) Waters公司）、分光光度計(jì)（V-1100D型，上海美譜達(dá)儀器有限公司）、電熱恒溫水浴鍋（HWS-26型，浙江納德科學(xué)儀器有限公司）、電子天平（PRACTUM224-1CN，北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）、理化分析型純水機(jī)（WP-UPLH-30，四川沃特爾水處理有限公司）、循環(huán)水式多用真空泵（SHB-Ⅲ，北京華儀通泰環(huán)保科技有限公司）、低速離心機(jī)（SC-3610，中科中佳科學(xué)儀器有限公司）、超純水機(jī)（SH4EA0001E，上海默克密理博實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司）。測(cè)定中所用試劑除HPLC需用色譜純外，其余皆為市售分析純。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)紹興紅茶做青工藝流程，共設(shè)3個(gè)處理，分別為：未做青處理（A），鮮葉—室外自然萎凋—揉捻3次，每次揉捻時(shí)間為45 min—發(fā)酵時(shí)間4 h—110～120℃毛火—攤涼1 h—80℃足火；輕做青處理（B），鮮葉—室外自然萎凋—搖青1次，轉(zhuǎn)速30 r/min，時(shí)間1.5 min—揉捻3次，每次揉捻時(shí)間45 min—發(fā)酵時(shí)間4 h—110～120℃毛火—攤涼1 h—80℃足火；重做青處理（C），鮮葉—室外自然萎凋—搖青3次，轉(zhuǎn)速 30 r/min，每次操作時(shí)間依次為 1.5、3.0、4.5 min，每次搖青靜置1 h—揉捻3次，每次揉捻時(shí)間為45 min—發(fā)酵時(shí)間4 h—110～120℃毛火—攤涼1 h—80℃足火。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官審評(píng)方法。按照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2009）對(duì)紹興紅茶品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)估與分析。

1.3.2 茶葉理化成分測(cè)定方法。水浸出物、氨基酸和茶多酚的檢測(cè)分別參照《茶 水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013）、《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》（GB/T 8314—2013）和《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018）；咖啡堿和兒茶素的檢測(cè)參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018）；茶氨酸的檢測(cè)參照《茶葉中茶氨酸的測(cè)定 高效液相色譜法》（GB/T 23193—2017）；采用分析法對(duì)紹興紅茶色素的各成分含量進(jìn)行檢測(cè)。3次重復(fù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010、SPSS 20.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)紹興紅茶感官品質(zhì)的影響

由表1可知，紹興紅茶感官審評(píng)得分結(jié)果為處理C＞處理B＞處理A?？梢?jiàn)，加入做青工藝對(duì)紹興紅茶品質(zhì)有顯著影響。在外形和葉底方面，3個(gè)處理茶樣差異不明顯；在香氣方面，處理B、C評(píng)分依次為93、96分；在滋味方面，相較于處理A，處理B、C紅茶滋味爽口、甘醇，且兩者之間差異不明顯，做青工藝顯著增強(qiáng)了滋味的舒爽度；在湯色方面，處理A、B、C茶湯色無(wú)太大差異，處理B、C茶湯色澤略暗淡。綜合來(lái)看，處理C的紹興紅茶感官品質(zhì)較好。

表1 不同處理對(duì)紹興紅茶感官審評(píng)的影響

2.2 不同處理對(duì)紹興紅茶內(nèi)含成分的影響

2.2.1 不同處理對(duì)紹興紅茶兒茶素含量的影響。由表2可知，處理A、B、C茶樣兒茶素總含量為6.89%～7.63%，三者之間無(wú)顯著差異。處理A茶樣兒茶素總含量最高，為7.63%；處理C茶樣兒茶素總含量最低，為6.89%。處理C的表兒茶素沒(méi)食子酸酯和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量均低于處理A。

表2 不同處理對(duì)紹興紅茶兒茶素含量的影響 單位：%

2.2.2 不同處理對(duì)紹興紅茶色素含量的影響。由表3可知，處理A、B、C茶樣中茶黃素含量明顯低于茶紅素和茶褐素。處理B、C茶樣茶黃素和茶褐素含量高于處理A，茶紅素含量低于處理A，處理B茶樣茶黃素和茶褐素含量最高，茶紅素含量最低。處理A、B茶樣茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量差異極顯著，處理B、C茶褐素含量差異不顯著，茶黃素、茶紅素差異顯著。做青能使茶褐素和茶黃素含量顯著增多、茶紅素含量降低。

表3 不同處理對(duì)紹興紅茶茶樣色素含量的影響 單位：%

2.2.3 不同處理對(duì)紹興紅茶茶多酚、水浸出物、咖啡堿及茶氨酸含量的影響。由表4可知，相較于處理A，處理B、C茶樣茶多酚、水浸出物、咖啡堿和茶氨酸含量均降低。處理A、C茶樣的茶多酚、水浸出物、咖啡堿含量差異均極顯著（P＜0.01）；處理 B、C與處理A之間茶氨酸含量差異顯著（P＜0.05），處理B與處理A之間茶氨酸含量差異極顯著（P＜0.01）。

表4 不同處理對(duì)紹興紅茶茶樣茶多酚、水浸出物、咖啡堿及茶氨酸含量的影響 單位：%

3 結(jié)論與討論

試驗(yàn)表明，未做青處理的紹興紅茶湯色紅亮，做青處理的紹興紅茶金圈明顯，花香馥郁，但與未做青處理的紹興紅茶相比湯色略暗淡。與未做青處理相比，做青處理的紹興紅茶兒茶素總量以及茶氨酸、茶多酚、水浸出物和咖啡堿的含量都降低。與未做青處理相比，做青處理的紹興紅茶茶紅素含量降低，茶黃素和茶褐素含量增多。由此可知，重做青處理使紹興紅茶內(nèi)含成分含量更協(xié)調(diào)。因此，適當(dāng)做青有利于提高紹興紅茶品質(zhì)，而且重做青比輕做青的效果更好。

施兆鵬等[1-2]通過(guò)大量研究證實(shí)，酯型兒茶素、簡(jiǎn)單兒茶素及兒茶素總量的變化是苦澀味形成的根源。黃福平[3]研究發(fā)現(xiàn)：做青工藝會(huì)導(dǎo)致鮮葉兒茶素、多酚類等成分含量下降；兒茶素組分的減少會(huì)顯著改善紅茶苦澀味，這與做青后可提高滋味鮮爽度的研究結(jié)果一致。因此，做青工藝能加快兒茶素氧化反應(yīng)速度，同時(shí)會(huì)減少酯型兒茶素含量、兒茶素總含量，提高紅茶品質(zhì)。

茶多酚是茶樹(shù)的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物，在制茶過(guò)程中茶多酚的轉(zhuǎn)化程度、形式對(duì)茶葉品質(zhì)風(fēng)格的形成起決定作用，會(huì)直接影響茶葉品質(zhì)。咖啡堿是構(gòu)成茶葉滋味的重要成分，對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大，與其成正相關(guān)。據(jù)報(bào)道，生物堿含量與紅茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)是0.859。咖啡堿在一定程度上可提高紅茶的爽口度，同時(shí)還會(huì)與酚類物質(zhì)反應(yīng)生成絡(luò)合物。茶氨酸是茶葉獨(dú)有的一種氨基酸，含量占游離氨基酸的50%以上。大量試驗(yàn)證實(shí)，隨著茶葉的不斷發(fā)酵，茶氨酸含量會(huì)相應(yīng)降低。茶氨酸是保持茶葉鮮爽的關(guān)鍵，同時(shí)還具備抗衰老、抗癌、防止抑郁等功效[4]。李曉靜等[5]研究表明，與傳統(tǒng)紅茶工藝相比，花香型紅茶的兒茶素總量以及茶多酚、水浸出物、咖啡堿等內(nèi)含物的含量降低。陸錦時(shí)[6]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)做青工序的紅茶游離氨基酸保留量比經(jīng)傳統(tǒng)工藝處理的紅茶低。這與本文研究結(jié)論一致。

搖青工藝既能促使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，又能夠增加紅茶中的香氣成分[7-8]。由此表明，做青可使一些香氣成分含量發(fā)生變化，進(jìn)而決定茶葉香型。在紅茶萎凋環(huán)節(jié)進(jìn)行做青處理，可增加花香，使香氣更濃厚。做青會(huì)大幅減少茶紅素含量，顯著增加茶褐素和茶黃素含量。方世輝等[9]、李輝[10]研究發(fā)現(xiàn)，茶黃素類易溶于水，是決定湯色和口感的重要成分，是提亮的關(guān)鍵。茶黃素是決定茶湯色的關(guān)鍵成分，也是形成紅茶金圈的重要基礎(chǔ)[11]。茶黃素有利于降血壓、增強(qiáng)抗氧化能力[12]。茶紅素是使紅茶茶湯呈現(xiàn)紅色的主要成分，也是湯味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)之一，但刺激性不如茶黃素強(qiáng)烈，收斂性較強(qiáng)，顯示紅茶滋味甜醇。茶褐素是茶湯暗的主因，茶褐素會(huì)導(dǎo)致湯色暗、收斂性下降。研究證實(shí)，在萎凋環(huán)節(jié)中進(jìn)行適度輕做青可顯著提高紅茶整體品質(zhì)。