劉曉權(quán) 趙欣 孫輝遠(yuǎn)

食品、藥品的安全一直是國(guó)家和社會(huì)各界廣泛關(guān)注的問(wèn)題和焦點(diǎn)。食品安全與人們的身體健康乃至生命安全有著密不可分的聯(lián)系。在科學(xué)技術(shù)持續(xù)、健康發(fā)展的時(shí)代與環(huán)境下，要重視對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)工作，完善食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)，優(yōu)化檢驗(yàn)流程，提升食品安全性。本文主要對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制措施展開(kāi)研究，通過(guò)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容、方法等的認(rèn)知與掌握，能夠更好地控制食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量，保障食品的安全性，維護(hù)廣大人民的根本利益。

正所謂“食品安全大于天”。近幾年，食品安全問(wèn)題屢上熱搜，世界各國(guó)都非常重視食品安全問(wèn)題。為了能夠更好地保障食品安全，重視對(duì)食品微生物的檢測(cè)是非常有必要的。在食品中主要有兩類微生物，分別是有害菌和有益菌。有害菌主要是人們熟知的沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等等，如果食品中存在有害菌，就容易導(dǎo)致一些傳染性疾病或者食物中毒的問(wèn)題發(fā)生。有益菌包括人們熟知的乳酸菌等，一般會(huì)在面包、酸奶等食物中存在。經(jīng)過(guò)常規(guī)的微生物培養(yǎng)方式就能夠?qū)⑹称分械奈⑸餀z測(cè)出來(lái)，規(guī)避食物有害菌對(duì)人體造成的損害，維護(hù)人們的生命、財(cái)產(chǎn)安全。

1. 食品微生物檢驗(yàn)的概述

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容及流程

食品微生物污染程度指示菌、致病菌等都是食品微生物檢測(cè)的重要內(nèi)容。在檢測(cè)致病菌時(shí)，主要是對(duì)單核增生性李斯特菌、空腸彎曲菌、耶爾森氏菌副溶血性弧菌、霍亂弧菌等病原生物進(jìn)行檢驗(yàn)和測(cè)定。對(duì)這些病原生物的檢驗(yàn)要定性與定量雙管齊下，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品致病菌的有效檢驗(yàn)。在檢測(cè)和判斷食品微生物污染程度指示菌時(shí)，細(xì)菌總數(shù)與大腸菌群是重要的檢測(cè)內(nèi)容，大腸菌群的檢測(cè)和糞便污染密切相關(guān)，常被醫(yī)學(xué)臨床視為糞便污染指示菌。在評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量以及日常飲水衛(wèi)生指標(biāo)時(shí)會(huì)應(yīng)用到大腸菌群檢測(cè)結(jié)果。細(xì)菌總數(shù)就是人們常說(shuō)的菌落總數(shù)，也是判斷飲用水以及食品污染程度的主要指標(biāo)之一。在36±1攝氏度的恒溫環(huán)境下，1毫升的水樣在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中通過(guò)24小時(shí)的培養(yǎng)，如果其細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，則視為受到污染。

食品微生物檢驗(yàn)的流程如圖1所示。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)的特性分析

食品微生物檢驗(yàn)具有采樣嚴(yán)格、檢測(cè)快速準(zhǔn)確、細(xì)菌檢測(cè)數(shù)量局限、法律性等特點(diǎn)。

1.2.1 采樣的嚴(yán)格性

食品采樣的流程主要是采樣前調(diào)查→觀察現(xiàn)場(chǎng)→采樣方案的確定→實(shí)施采樣→封存樣品→采樣證明開(kāi)具。

由于食品微生物覆蓋的范圍比較廣，抽樣檢測(cè)時(shí)容易遇到困難。目前，食品微生物采樣主要涉及四類，第一類是比較常見(jiàn)且數(shù)量較多的微生物。它是疾病傳播的主要橋梁和途徑，也是人類或者家禽、牲畜產(chǎn)生疾病的主要原因。第二類就是在食品生產(chǎn)過(guò)程中微生物產(chǎn)生變異，從細(xì)菌變異成病毒的微生物。如未進(jìn)行常規(guī)且定期的檢查，容易出現(xiàn)食物中毒等問(wèn)題。第三類主要是能夠促使食品發(fā)霉、腐敗、變質(zhì)的微生物。這種微生物在人們的日常生活中也較為常見(jiàn)。第四種則是直接導(dǎo)致食物中毒的微生物。由于食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容、數(shù)量和種類較多，其檢驗(yàn)的復(fù)雜性很強(qiáng)，因而在采樣方面具有很強(qiáng)的嚴(yán)格性。

1.2.2 檢測(cè)快速準(zhǔn)確

在檢測(cè)食品微生物的過(guò)程中，在食品采樣之后要求檢測(cè)的靈敏度必須要高、檢測(cè)的速度要快，這樣既能夠提升食品檢測(cè)的科學(xué)性，還能夠及時(shí)、有效地將食品中有害菌群檢測(cè)出來(lái)，防止食品安全問(wèn)題發(fā)生。

1.2.3 細(xì)菌檢測(cè)數(shù)量局限性

由于食品中的細(xì)菌種類豐富、多樣，在檢驗(yàn)食品微生物時(shí)，并不是每類細(xì)菌的數(shù)量都很多，大部分細(xì)菌的數(shù)量相對(duì)較少，因而在采樣和檢測(cè)時(shí)容易出現(xiàn)困難，影響食品微生物檢測(cè)效率與效果的提高。

1.2.4 法律性

在我國(guó)的法律法規(guī)中明確了食品檢驗(yàn)的相關(guān)條例或者法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，要求所有食品微生物的檢驗(yàn)的程度與內(nèi)容都要符合國(guó)家的法律規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)要求，且食品微生物檢驗(yàn)人員在開(kāi)展檢驗(yàn)工作時(shí)，也要嚴(yán)格按照我國(guó)的法律規(guī)章來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)，使得食品的安全性得到更好的保障。

1.3 食品微生物檢驗(yàn)的意義

在食品衛(wèi)生質(zhì)量衡量方面，微生物檢驗(yàn)是其重要指標(biāo)，也是食品是否安全和能否食用的重要依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)工作，能夠?qū)κ称沸l(wèi)生情況、標(biāo)準(zhǔn)以及加工環(huán)境進(jìn)行更好的判斷和掌握，從而對(duì)食品被細(xì)菌污染的程度與情況進(jìn)行有效判斷與評(píng)價(jià)，進(jìn)而為食品衛(wèi)生安全管理提供有效依據(jù)，從而有效防止食物中毒、食品安全問(wèn)題的發(fā)生。不僅如此，為了能夠更好地貫徹和落實(shí)“預(yù)防為主”的政策和方針，加強(qiáng)食品微生物的檢驗(yàn)，能夠?qū)⑷诵蠊不?、食物中毒的?wèn)題得到更好的遏制，為人們的身體健康、生命安全負(fù)責(zé)，提供更好的食品安全保障。除此之外，強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)，能夠督促食品生產(chǎn)企業(yè)或者單位提升產(chǎn)品質(zhì)量，最大化地減少經(jīng)濟(jì)損失，提升企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益。

2. 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制局限性分析

食品微生物檢驗(yàn)?zāi)軌驅(qū)κ称钒踩L(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)與評(píng)估，且能夠?qū)z驗(yàn)結(jié)果作為判斷食物中毒的重要依據(jù)。在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中會(huì)有各種復(fù)雜性的問(wèn)題或者影響因素存在，影響了微生物檢驗(yàn)的可靠性與準(zhǔn)確性，不利于食品安全工作的有序開(kāi)展與進(jìn)行。下面對(duì)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的局限性展開(kāi)有效的分析與探討。

2.1 檢驗(yàn)工作受多種因素影響

食品中的微生物會(huì)對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生較大影響，一方面會(huì)污染食物，另一方面會(huì)導(dǎo)致食物中毒等食品安全問(wèn)題發(fā)生，嚴(yán)重的會(huì)危及人們的生命安全。加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)工作，能夠有效杜絕這一問(wèn)題的發(fā)生。由于食品微生物的檢驗(yàn)具有一定的時(shí)效性與特殊性，在檢驗(yàn)食品中微生物時(shí)，要求檢驗(yàn)快速且準(zhǔn)確。但是由于食品中微生物的種類繁多，且不同類型微生物的采樣數(shù)量有限，在檢驗(yàn)時(shí)容易遇到很多的困難和局限性。與此同時(shí)，很多外在因素也是影響食品微生物檢驗(yàn)效果與準(zhǔn)確性的重要因素。如食品微生物檢驗(yàn)人員的業(yè)務(wù)能力、專業(yè)水平與責(zé)任心;檢驗(yàn)方法應(yīng)用的不當(dāng)，從而影響了檢驗(yàn)的精度;檢驗(yàn)儀器以及檢驗(yàn)環(huán)境等外部條件的影響等等。這些因素都會(huì)對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)工作帶來(lái)很大的影響，也會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性與可靠性產(chǎn)生直接性影響。

2.2 缺乏完善的質(zhì)量控制機(jī)制

食品微生物檢驗(yàn)的過(guò)程是需要管理與控制的。在實(shí)施檢驗(yàn)行為時(shí)，如果缺乏健全、完善的質(zhì)量控制措施與流程，那么會(huì)影響食品微生物檢驗(yàn)工作的有序開(kāi)展與進(jìn)行。一般來(lái)講，食物中毒多是由于致病性的微生物污染了食品，容易誘發(fā)食物中毒問(wèn)題，進(jìn)而對(duì)人們的生命以及身體健康產(chǎn)生威脅。如果食品被微生物污染，那么人們通常會(huì)表現(xiàn)出腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、惡心等癥狀，嚴(yán)重的會(huì)窒息和死亡。目前，很多食物中毒現(xiàn)象或者問(wèn)題都是由于食品中含有致病性微生物導(dǎo)致的。因此，重視食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的管控是非常必要的。在開(kāi)展一系列的食品微生物檢驗(yàn)工作時(shí)，重視質(zhì)量控制機(jī)制的健全與完善，優(yōu)化檢驗(yàn)流程，規(guī)范檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與行為，能夠有效規(guī)避食品安全問(wèn)題。

2.3 檢測(cè)局限性較大

目前，在食品安全管控方面，微生物檢驗(yàn)是一種重要途徑與手段。但是就目前的食品微生物檢驗(yàn)手段與途徑來(lái)看，應(yīng)用微生物檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)確定食品是否遭受污染、菌落是否超標(biāo)的單一方式與途徑。由于不同食品、不同情況，微生物檢驗(yàn)時(shí)間也是不同的。在檢測(cè)食品微生物時(shí)，需要具備特定的條件與環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)，且所有檢測(cè)的結(jié)果都需要精確計(jì)算與復(fù)核，這需要大量的時(shí)間和精力。與此同時(shí)，檢測(cè)過(guò)程中會(huì)或多或少存在誤差，這些誤差的存在會(huì)對(duì)微生物結(jié)果檢測(cè)準(zhǔn)確性產(chǎn)生很大影響。一些企業(yè)所生產(chǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期相對(duì)很短，如果送檢時(shí)間較長(zhǎng)，在運(yùn)輸或者檢驗(yàn)過(guò)程中可能面臨過(guò)期、變質(zhì)等問(wèn)題，容易給企業(yè)造成較大損失。

3. 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的方略探究

3.1 重視檢驗(yàn)樣品及過(guò)程的有效控制

在檢驗(yàn)食品中的微生物時(shí)，樣品的選擇是切入點(diǎn)與關(guān)鍵點(diǎn)。重視對(duì)檢驗(yàn)樣品的有效控制，注重采樣流程的標(biāo)準(zhǔn)化，在采樣前要做好采樣工具的清洗、干燥與流程化滅菌操作，當(dāng)所有采樣前工作準(zhǔn)備完畢以后再開(kāi)展采樣工作。采樣后，采樣標(biāo)本要貼好標(biāo)簽，科學(xué)選用培養(yǎng)基和培養(yǎng)試劑，保證培養(yǎng)基質(zhì)量達(dá)標(biāo)，提升檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)度。與此同時(shí)，在樣品檢驗(yàn)過(guò)程中，明確檢驗(yàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與要求，對(duì)檢測(cè)留存樣本進(jìn)行復(fù)檢，并做好能力驗(yàn)證與實(shí)驗(yàn)時(shí)間比對(duì)，保證檢驗(yàn)質(zhì)量的管控工作。除此之外，在實(shí)際的檢測(cè)過(guò)程中，若檢測(cè)儀器、檢測(cè)環(huán)境、檢測(cè)人員、培養(yǎng)基、檢測(cè)樣品等出現(xiàn)異常或者問(wèn)題，都會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生很大影響。因此，及時(shí)、快速地查找上述異常情況并總結(jié)出問(wèn)題所在，排除檢測(cè)異常，可增強(qiáng)食品微生物檢測(cè)效果，提升其檢測(cè)準(zhǔn)確性。

3.2 重視檢驗(yàn)人員職業(yè)能力與業(yè)務(wù)素養(yǎng)的雙向提升

在檢驗(yàn)食品微生物時(shí)，很多實(shí)驗(yàn)需要手工進(jìn)行，這就要求檢驗(yàn)人員具備過(guò)硬的職業(yè)能力與業(yè)務(wù)素養(yǎng)。很多食品微生物檢驗(yàn)的項(xiàng)目較為復(fù)雜，如果檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力不足、水平不夠，會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生較大影響。微生物檢測(cè)人員也要具備良好的工作責(zé)任感，秉承“一絲不茍、精益求精”的敬業(yè)精神，嚴(yán)格按照檢測(cè)流程開(kāi)展各項(xiàng)檢測(cè)工作。與此同時(shí)，食品微生物檢測(cè)單位也要定期對(duì)檢測(cè)人員開(kāi)展專業(yè)培訓(xùn)工作，將最新的檢測(cè)技術(shù)、健全的檢測(cè)流程等內(nèi)容灌輸給檢測(cè)人員，并組織線上觀摩與線下模擬檢測(cè)等活動(dòng)，從不同方面和角度推動(dòng)檢驗(yàn)人員專業(yè)能力、業(yè)務(wù)素質(zhì)與綜合水平的有效提升。除此之外，微生物檢測(cè)人員自身也要秉承“活到老、學(xué)到老”的意識(shí)與精神，不斷學(xué)習(xí)與掌握微生物檢測(cè)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)與內(nèi)容，不斷歸納與總結(jié)檢驗(yàn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，推動(dòng)自身檢測(cè)能力、綜合水平的快速提升，從而更好地應(yīng)對(duì)食品微生物檢測(cè)過(guò)程中遇到的多種問(wèn)題，提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與可靠性。

3.3 重視檢驗(yàn)儀器的維護(hù)與保養(yǎng)

在開(kāi)展一系列的食品微生物檢驗(yàn)工作時(shí)，重視檢驗(yàn)儀器的維護(hù)與保養(yǎng)，能夠推動(dòng)檢驗(yàn)工作的正常開(kāi)展與有序進(jìn)行。在檢驗(yàn)儀器與設(shè)備的管控過(guò)程中，要秉承科學(xué)化的原則與方針，所有儀器的使用、維修、保養(yǎng)都需要做好記錄，使得檢驗(yàn)人員能夠?qū)z驗(yàn)儀器的情況進(jìn)行全盤(pán)掌握，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中才能夠有的放矢、游刃有余，保障食品微生物檢驗(yàn)的安全性與準(zhǔn)確性。在檢驗(yàn)儀器中，恒溫培養(yǎng)箱是非常重要的設(shè)備，且應(yīng)用的頻率也最高，恒溫培養(yǎng)箱的耗損程度也最高，對(duì)恒溫培養(yǎng)箱等應(yīng)用程度較高的設(shè)備需進(jìn)行定期核查、測(cè)試、保養(yǎng)，能夠推動(dòng)檢驗(yàn)設(shè)備保持較佳的使用狀態(tài)，為檢驗(yàn)工作做好保障，提升檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，增強(qiáng)食品安全性。

3.4 重視檢驗(yàn)環(huán)境的優(yōu)化、制度的健全

在檢驗(yàn)食品微生物時(shí)，微生物實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，也是食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)實(shí)施微生物檢測(cè)時(shí)，為保障微生物環(huán)境更加清潔，要做好微生物實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的殺菌消毒工作，防止致病性微生物分散到外界環(huán)境中，保障檢驗(yàn)樣品不會(huì)受到污染，優(yōu)化微生物檢測(cè)環(huán)境。同時(shí)，食品微生物檢測(cè)單位也要具備健全的實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生管理機(jī)制，實(shí)驗(yàn)室的清潔要選用次氯酸等消毒劑，防止灰塵飛揚(yáng)。除此之外，在無(wú)菌實(shí)驗(yàn)的環(huán)境下，要先對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行無(wú)菌凈化，利用凈化過(guò)濾裝置凈化30分鐘以后，檢驗(yàn)人員再進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室實(shí)施檢驗(yàn)工作，最大化地保障檢驗(yàn)工作的安全性與有效性，推動(dòng)檢驗(yàn)成果精準(zhǔn)性的提升。

健全、完善的食品微生物檢測(cè)機(jī)制與流程也是保障檢測(cè)準(zhǔn)確性的重要內(nèi)容。檢測(cè)單位要具備較為健全的食品微生物檢測(cè)流程和規(guī)范，這樣既能夠規(guī)范檢測(cè)人員的行為，又能夠明確各項(xiàng)檢測(cè)流程，促進(jìn)食品微生物檢測(cè)工作更加有序與順暢，為食品安全的維護(hù)工作做好保障。

結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，近幾年，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，嚴(yán)重影響和威脅人們的身體健康和生命安全。為了能夠更好地提升食品安全，保障人們的切身利益，重視并強(qiáng)化食品微生物檢測(cè)工作的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、精準(zhǔn)性是非常有必要的。在微生物檢測(cè)工作過(guò)程中，檢測(cè)過(guò)程以及結(jié)果會(huì)受到多種因素、條件的約束與限制，重視食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制措施的研究與創(chuàng)新，能夠有效解決或者避免食品安全問(wèn)題發(fā)生。重視對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境的優(yōu)化、檢測(cè)樣品的控制、檢測(cè)過(guò)程的監(jiān)測(cè)、檢驗(yàn)人員能力與素養(yǎng)的提升、檢驗(yàn)儀器的維護(hù)與保養(yǎng)、檢驗(yàn)機(jī)制的健全與完善等等，能夠推動(dòng)食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)性、檢驗(yàn)實(shí)效性的雙向提升，切實(shí)保障食品安全，維護(hù)廣大人民的根本利益。