陳俊生

潮州菜是粵菜的重要組成部分，以其原料豐富、清淡合味等特點享譽海內(nèi)外。高超的調(diào)味技術(shù)是潮州菜制作的精髓。調(diào)味就是把菜肴的原料與調(diào)味品按一定比例搭配，使它們起到相互影響作用，產(chǎn)生新的味道，并且達到保持原味、去其異味、增加美味，形成菜肴風味的制作過程。調(diào)味是菜肴制作的核心技術(shù)之一，只有不斷地摸索，才能真正地熟練應用它，并密切與火候有機結(jié)合，烹制出美味菜肴。 本文以廣州潮州菜的調(diào)味基調(diào)、巧用蘸料、善用豬油油脂、拍碗腳、運用心理味覺等五個方面的特點為切入點，在此基礎上對潮州菜的調(diào)味特色進行深入分析，以期讓更多人全面深入了解潮州菜的制作技藝。

一、清淡——潮州菜調(diào)味的主基調(diào)

清淡，是古往今來老饕們所追求的飲食要求。清代袁枚曾說：“味者，寧淡無咸?！鼻宓?，又跟相應的地理位置和自然環(huán)境有比較大的關(guān)系。潮州地處熱帶和亞熱帶的交匯處，有長夏而無嚴冬，長時間處于高溫的天氣環(huán)境里，因此，較為中意清淡之味。味尚清鮮便成為潮州菜一個顯著的特點，亦順應了現(xiàn)代人的健康飲食觀念——“少鹽以保健康”的潮流。

清淡體現(xiàn)在菜肴的色彩樸素淡雅，氣味清新，少油不膩，突顯主味，擯棄雜味。清淡并不是淡而無味，而是清中顯味。即是說，在實物原料的搭配上要以少勝多，盡可能保留食材的原味。

原味即原本的味道，也就是原料或菜肴本身應具備的味道。烹飪的目的在于通過一定的處理方式或手段，使得原料或菜肴的味使達到“有味使之出，無味使之入”的境界。在實際的烹飪應用過程中，還應具有如有異味應能夠?qū)⑵淙コ氖址ā?/p>

追求本味，是潮州菜的拿手好戲，潮州菜用料廣博，海里游的，地上長的，林中跑的，天上飛的都可信手拿來入饌。而且一旦做成菜，潮味就出來了。這是由于原料的不同、生活環(huán)境等形成的，居水者腥，肉攫者躁，草食者腥。潮州菜的根本法門在于，用少量的佐料去除掉這些異味，而又保留食物的本味。潮式湯菜如做魚丸、魚鉸湯、螺片湯、蠔仔湯，只需用幾粒芹菜珠、幾片酸咸菜或菜脯及段蔥段和芫茜做輔料，稍煮即可，倒入碗中時，再酌加點胡椒粉，滴上幾滴麻油，便成一道道鮮味凸顯的湯菜。烹飪中，輔料的作用主要表現(xiàn)為，去掉菜肴制作中的異味，突出原料或菜肴固有的滋味，豐富口味而掩蓋本來鮮味。

為了使“本味”更好地保留下來，在烹調(diào)技法上，潮州菜對于燒、烤、臘、糟、熘、醬等烹調(diào)方法不常使用，用蒸、燉、汆、炒、燜、燴、灼、熬等以水為媒介的烹調(diào)方式。潮州菜強調(diào)食物的本昧，說到底是一種境界，所謂至味無味。反映在海鮮的烹調(diào)上，就有了單純用鹽水煮熟的“魚飯”“魚鼎”等。反觀其他地方的部分魚類烹飪方法，雖然亦各有風味，但由于經(jīng)過拍粉、油炸等處理，卻最終掩蓋了原料固有味道。

潮州菜中保留原汁原味的典型，首推號稱“潮汕毒藥”的生焯蚶、魚生、蝦生、象鼻蚶生，腌咸膏蟹，腌沙蚶等一類菜式。有人認為，潮州菜大多崇尚清淡，唯獨甜菜卻一味濃甜，頗令人費解。其實，這也是追求本味的必然結(jié)果。五味之中，甜味最特殊，濃度不足，猶如講話只講半截，使人難受，對于甜菜而言便失本味。所以，酸甜類菜肴要酸甜突出，甜品類更須做到甜而不膩，方能在味覺和精神層面得到美好感受。其道理，與泡潮州工夫茶時必須“落到泡”（下足分量的意思），才能泡出茶的真味，如出一轍。

潮州菜所講求的清淡，不是完全排斥濃香。要因具體原料而突出清濃之感。如原料本身味足，那么就用相應量的調(diào)輔料使它的滋味呈現(xiàn)出來，稱為“出味”。物料的本身味不足時，可多加輔料以及配料使其“入味”。在潮汕，鰈魚一般是不鮮食的，漁民在捕到蝶魚后，從其背部下刀，沿脊骨將魚剖為兩半，曬干后就叫“（ti）脯”。脯的味道極其濃郁，不宜單獨食用。潮州菜的炒芥藍，先熱鍋猛油，將撕下的脯碎煎至金黃，再下芥藍，因為多了脯，芥藍更顯青翠，凸顯其香昧。

“脯”一般與香菇、蝦米一起，被混進餡料中增香加鮮。潮州的很多咸餡品、宵米、餃子等小食，甚至連牛筋丸有時都混有脯末，吃起來有股獨特的魚干當作調(diào)味料，在古今的食單中是見所未見，聞所未聞的。

“脯”雖然是一種普通的海鮮干貨，但在潮州菜中的運用可以說發(fā)揮得淋漓盡致，湯菜、燜菜、小吃等都有它的蹤影，甚至沒有它，風味便大為減弱。

潮州菜具有“清”的特點，是由潮州的客觀因素如地理、氣候、人文所決定的。潮州菜在風味上力求淡薄，因此，在調(diào)味過程中通常會“點到為止”。這樣便要求在調(diào)味技巧上要精確，且高明，使淡中有味。例如，咸水果需配菜脯粒，蠔烙要蘸魚露胡椒粉，在增加輔料的同時，也增加了特殊風味。

潮州菜中的沙茶牛肉、鹵水鵝等，就是偏于濃香又極具地方特色的名菜。曾經(jīng)得到過毛澤東主席、周恩來總理等領導人高度贊賞的傳統(tǒng)名菜“紅燒大明翅”，更是深得濃香型烹調(diào)之三昧。其程序為：將干明翅放入水中泡發(fā)3-4小時，然后放入沸水鍋泡，再取出用清水沖漂洗，刮去沙，最后用開水煲。又用冷水沖漂洗，反復煲、漂洗三至四次，去掉翅骨，再用清水漂洗，去掉其中的雜味、細沙子、碎骨等。最后下鍋，加入姜、蔥、紹酒焯透撈起，用清水漂涼候用。老母雞焯水漂涼候用。另取砂鍋1個，用兩支竹筷墊底，上面放上竹篾片，把魚翅裝入鍋內(nèi)，再放上竹篾片，將姜、蔥、芫茜頭捆在一起，放入鍋內(nèi)。凈鍋，中火燒熱，下油，投入豬蹄、肉皮、火腿皮，烹入紹酒，加鹽15g略炒一下，取出放在竹篾片上，加二湯2000mL、鹽10g、紅豉油、醬油15mL，加上蓋子，放在爐子上用旺火燉2h后，撿去豬皮、豬蹄，再蓋上老母雞，用中火燉3h，把剩余的二湯分二、三次加入。最后用小火（文火）燉約1小時至魚翅軟稔，撈出魚翅，裝入湯窩容器中。將原汁過濾，倒入炒鍋，加入味精、醬油5mL拌勻，淋在魚翅成品的上方，撒上火腿絲。再將摘好的綠豆芽倒出，下鍋炒熟，裝入小盤，連同芫茜一碗香醋2碟，上湯一碗，跟魚翅一起上。

從漲發(fā)魚翅到燉制完成，需要耗時幾個日夜。潮州廚師做這類濃香菜肴的考究，由此可見一斑。

清淡是潮州菜的基調(diào)，只是相對而言，事實上無論是清鮮或是濃香，潮州菜都擅長，只不過在潮州菜中，味道清鮮的菜肴所占的比重較大而已。

二、潮州菜巧用蘸料入饌

靈活應用蘸料，是潮州菜的一大特色，使它有別于其他菜系。從調(diào)味的時機劃分，此舉可視作加熱后的調(diào)味。古語有云：“人之于味，有同嗜焉?！钡珎€體間又總有些差異，此即所謂的“眾口難調(diào)”。為了使每道菜肴都能為食客所樂于接受，潮菜遂有將菜式與調(diào)料分置之舉措。食客的面前均各擺有醬油、陳醋以及辣醬碟，稱之為味碟，以備口味重者食客自行選用;再就是每上一道新的菜品，都會配有一個“跟醬碟”。什么菜配什么蘸料，亦有一定的原則?？偟脑瓌t是，“合味”即醬碟對菜肴起到襯托的作用，而且不能蓋過原有滋味。菜肴跟醬碟，可視為潮州菜烹飪過程中最后的調(diào)味，由廚師與食者一起共同參與的一道工序。作為進食者，夾一塊菜，蘸一次醬料，再送進口中細咀慢嚼，邊吃邊品嘗，是何等的優(yōu)雅，且極具儀式感。醬料更是烘托出菜色原有的滋味和烹飪后的風味。

三、潮州菜善用豬油油脂進行調(diào)味

（一）油脂具有賦香作用

烹飪過程中所產(chǎn)生的香味，大多數(shù)都是由油脂參與合成的。豬油中的飽和脂肪酸，在烹調(diào)過程中，受高溫等因素的影響會產(chǎn)生游離的脂肪酸和具有揮發(fā)性的醛、酮等化合物，從而使菜肴具有特殊的香味。尤其是炸制的菜肴，故而傳統(tǒng)的潮州菜譜的記載中，炸制的菜色的油脂都是用豬油。

（二）油脂具有溶味作用

油脂是芳香物質(zhì)的良好溶劑，可以將原料中的香味、辣味轉(zhuǎn)移到油脂當中，既方便保存，又利于調(diào)味。因此，油脂可將加熱形成的芳香物質(zhì)從揮發(fā)性的游離態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)，使菜肴的風味更具有地方代表性。潮州菜家常的湯類有時也用蔥珠（在潮州菜中，豬油稱為）或蒜頭來增添香味。例如，條湯或牛肉丸湯、面湯，甚至是一煲苦瓜蟹湯上面都要滴上幾滴豬油，以增香去澀等。

在制作潮州鹵水時，大量加入油脂也是一大特色，而這種制作方法是與其他菜系的鹵水的明顯區(qū)別。因為別的菜系的鹵水對于鹵水上色多用色素，如果油脂過多，則會影響菜品的色彩保留。而潮州鹵水的色澤來源是焦糖色，它不溶于油脂，且烹制潮州鹵水的師傅認為，鹵制時候的敞開式容易導致香味揮發(fā)散失，在制作鹵水中加入大量的鵝油或豬油，不只為了增香，而且香味也能更好地融入油脂中保留下來，傳統(tǒng)的潮州鹵水在上菜的時候，都會在上面刷上一次在鹵水桶中舀上來的油脂。

潮州鹵水能夠馳名中外，除了重用了南姜之外，還在于加入了大量的蒜頭。在日常生活中，蒜頭是并不起眼的辛辣物。但在潮州鹵水師傅眼里，蒜頭卻有如味精的功能——蒜頭存在的特殊風味，可以彌補鹵制過程中所欠缺的鮮味。

四、潮州菜拍碗腳調(diào)味方法應用

潮州菜的調(diào)味技藝還有一種比較古老且特別，又健康的方法——拍碗腳。主要指在烹制湯菜或湯類潮州小食（如條湯、牛肉丸湯等）時，把魚露、味精、胡椒粉、芹菜珠、麻油，甚至是姜末等，先按一定的量放入碗里，然后再把滾湯及焯熟的條或牛肉丸等原料倒入碗中，最后再用手勺順勢把湯水和調(diào)味料攪勻的一種調(diào)味方法。

之所以使用拍碗腳方法，目的是為了讓調(diào)味更加準確。因潮汕地區(qū)在烹制帶有湯類的小食時，往往是熬煮較大的一鍋湯，整鍋湯來進行調(diào)味難度較大，而拍碗腳則是將其換成以碗為單位進行調(diào)味;其次，拍碗腳的具體制作手法是把常用調(diào)味品碼放在碗底，再淋上清湯，這樣制作完成的湯水就非常清澈。而且，味精在這個溫度下，它的鮮味能更好的呈現(xiàn)出來，更健康，現(xiàn)在不少的傳統(tǒng)湯菜還采用這種方法。此方法實際是對鮮味投放時間的精確把握。

五、靈活運用心理味覺對菜品的影響

菜肴的顏色、形狀、組織結(jié)構(gòu)、就餐環(huán)境和氣氛對于風味的影響稱為心理味覺。

食客對于菜品的評價不僅僅只是單純的味道如何，在就餐過程中會更多地結(jié)合多種影響因素去加以判斷。食客對于色、香、味、形俱佳的菜肴會較為容易激起食欲。反之，食客會覺得毫無胃口、毫無食用的欲望。菜品的顏色則是重中之重。顏色淺，則感覺味清淡;顏色深，則感覺味濃厚。菜肴不用的顏色顯現(xiàn)，會對食客的就餐心理產(chǎn)生一定的影響。這些都是心理味覺的具體體現(xiàn)，雖然心理味覺是由主觀因素產(chǎn)生，不一定是味的真實反映，但是，它對人的食欲所起的作用是不可低估的。

潮州菜對于心理味覺的靈活運用可以從它的特點體現(xiàn)出來，“清”“淡”“巧”“雅”?！扒濉薄暗币言谏厦媸鲞^，至于潮州菜的“巧”更是大有文章，這一方面是指潮州菜選料的“巧”。例如，本人效仿傳統(tǒng)的 “護國菜”而創(chuàng)作的“桑葉羹”，選料用的是養(yǎng)蠶的桑葚嫩葉，農(nóng)民一般用它來養(yǎng)蠶。然而，在潮州菜中，卻把它制作成菜羹，并且可以加上雞蛋清并點綴成太極的圖案，一綠一白互相輝映，賞心悅目，即好看又養(yǎng)生，深受客人喜愛，成為席上珍品。

潮州菜的“巧”，在其制作方法上的體現(xiàn)，尤以“明爐燒響螺”為代表，首先將響螺清洗干凈，然后把響螺放在專制的炭爐上用中火燒烤5分鐘，移開火面，讓它倒豎，瀝凈水分;再將它重新放平下來，在其厴口上放姜蔥末、川椒、紹酒、醬油、味精調(diào)成的汁，讓調(diào)制的汁慢慢滲透到螺的內(nèi)部，再重新將其放在炭爐上，用中火燒烤?？緯r，將加入上湯兩到三次，這樣不會使其內(nèi)部失去水分而燒焦。燒制過程中，將螺身慢慢轉(zhuǎn)動，燒約三十分鐘后，螺肉收縮，若是肉厴脫離即熟。將螺肉取出，抖掉污物，切出頭部硬肉，然后斜刀切約二毫米的薄片，連同蜜柑片、青瓜、火腿片拼成扇子的現(xiàn)狀，擺于盤中，俗稱“紅白片”。食時，佐以梅膏醬、芥末醬，造型極其漂亮，令人看起來食指大動，是一道傳統(tǒng)的潮州名菜，甚是惹人喜愛。

“雅”在潮州菜中，指的是菜肴的好看：潮州菜的制作尤注重于刀工的精細，菜肴的拼砌整齊美觀。例如，把“北菇鵝掌”這一道菜色擺成扇子的形狀，將魚肉用豬的網(wǎng)油包裹做成袈裟魚狀，使其顯得更加雅致。潮州菜的筍花，更是一絕。利用竹筍（或胡蘿卜），用菜刀雕成不同形態(tài)的花草蟲魚鳥獸，然后切成筍花片，用于裝飾菜肴，對菜肴起到點綴的作用，活靈活現(xiàn)，讓客人不忍下筷，在吃菜的同時，也有美的享受。

結(jié)束語

對于潮州菜而言，豐富的物產(chǎn)原料、各式各樣的菜品蘸料，都是其最終成功菜肴的重要組成部分。最不能缺少、最為主要的則是潮州菜廚師精湛的調(diào)味技藝。一代又一代的潮州菜大師通過不懈的努力，使得潮州菜名享海內(nèi)外為更多人所知曉。不同的菜有不同的味道，每道菜有每道菜的歷史，潮州菜也將會步入一個嶄新的發(fā)展道路。