王林，馮飛，侯智勇，何蓮，易宇文

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

灰樹(shù)花(學(xué)名GrifolafrondosaL.)，為真菌植物門(mén)真菌蜜環(huán)菌的子實(shí)體，其口感滑嫩爽口、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，是一種食藥兼用型蕈菌[2]，其富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，從中提取的活性成分灰樹(shù)花多糖具有極強(qiáng)的抗癌作用，具有增強(qiáng)人體免疫力、降血脂、保肝解毒等功效[3]。作為原材料，灰樹(shù)花富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和膳食纖維，對(duì)于改進(jìn)食物構(gòu)成、平衡營(yíng)養(yǎng)成分及提高機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的利用率具有重要作用。

牦牛(BosmutusL.)是以中國(guó)青藏高原為中心，毗鄰高山、亞高山高寒地區(qū)的特有珍稀牛種之一，牦牛肉富含蛋白質(zhì)、鐵、鈣及多種維生素，有治虛損、去水腫、預(yù)防腰膝酸軟、強(qiáng)筋健骨、提高機(jī)體免疫能力的功效，因脂肪含量低、味道鮮美而深受人們喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱[4-5]。

辣椒(學(xué)名CapsicumannuumL.)，別名牛角椒、長(zhǎng)辣椒、菜椒、燈籠椒，為木蘭綱、茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物，作為蔬菜及調(diào)味品[6]，在川菜、湘菜等地方特色飲食中占據(jù)了重要地位[7]。新鮮辣椒富含B族維生素、胡蘿卜素以及鈣、鐵等多種礦物元素,可以補(bǔ)充人體需要的多種營(yíng)養(yǎng)元素，適量辣椒能夠降低心血管疾病的發(fā)病率和死亡風(fēng)險(xiǎn)，這主要得益于辣椒中的辣椒素，辣椒素具有抗炎、抗氧化、促進(jìn)血液循環(huán)的作用[8]。燒椒主要是用新鮮二荊條辣椒通過(guò)炭火烤制外觀成虎皮紋狀，其味道椒香，口感極好。

蒜(學(xué)名AlliumsativumL.)，是百合科，原產(chǎn)于亞洲西部或者歐洲，是一種天然的“抗生素”，有超強(qiáng)的殺菌能力。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖和多糖類，還有脂肪、礦物質(zhì)等。大蒜具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗腫瘤及抗病原微生物等，長(zhǎng)期食用可起到防病保健作用，大蒜素對(duì)人體具有抑菌、抗癌、抗衰老等保健功效[9]。蒜主要用于食品加工及各種菜肴制作過(guò)程中。

以灰樹(shù)花、牦牛肉、大蒜、燒椒為主要原料進(jìn)行加工，通過(guò)D-optimal方法研究灰樹(shù)花蒜泥燒椒牦牛肉醬的最佳配方，建立各原料的配比與感官評(píng)分之間的回歸模型，考察各原料的相互效應(yīng)[10]，得出灰樹(shù)花蒜泥燒椒牦牛肉醬的最優(yōu)配方，調(diào)制出一款營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的醬類調(diào)味品。

1 材料與方法

1.1 材料

灰樹(shù)花：大興安嶺益康食品加工有限公司；牦牛肉：紅原縣遛遛牛食品有限責(zé)任公司；二荊條辣椒：洪雅縣和鑫農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司；菜籽油：四川廣漢久農(nóng)食品有限公司；鹽：中鹽上海市鹽業(yè)有限公司；雞精：上海太太樂(lè)食品有限公司；生抽：李錦記新會(huì)食品有限公司；香料包(八角、桂皮、小茴香、丁香、草果)。

1.2 主要設(shè)備及器具

JJ-2型組織搗碎機(jī)；EK813型高精度電子秤；美的C21-WK2102型電磁爐；蘇泊爾SY-50YC9001Q型電壓力鍋；KG-SX-500型高溫滅菌鍋；保迪9300型真空封口機(jī)；炒鍋；菜刀；不銹鋼盆；測(cè)溫槍；漏勺；玻璃瓶。

2 試驗(yàn)及評(píng)定方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 灰樹(shù)花的制備

選用干制的灰樹(shù)花，干品呈灰白色，并且肉質(zhì)肥厚，條色均勻，無(wú)霉味與其他異味，無(wú)霉變與雜質(zhì)，將品質(zhì)較好的干制榛菇放入溫水中浸泡2 h，放入清水中清洗干凈，去除多余水分，用保鮮膜封存?zhèn)溆谩?/p>

2.2.2 牦牛肉的制備

選用牦牛后腿肉，將其放入流動(dòng)的清水中除去血水，撈出控干表面的水分，將牛肉切成5 mm3左右的小顆粒用保鮮膜封存?zhèn)溆谩?/p>

2.2.3 燒椒的制備

選用新鮮的二荊條辣椒，沒(méi)有蟲(chóng)洞與腐爛的現(xiàn)象，清洗干凈，晾干表面的水分，直接放在燃燒充分的炭火上燒烤，待辣椒起白色的虎皮紋且質(zhì)地變軟時(shí)拿出火面，用干凈的干燥毛巾輕輕擦凈辣椒表面的灰塵，用搗碎機(jī)搗成小粒狀備用。

2.2.4 蒜泥的制備

選用個(gè)頭較大、無(wú)蟲(chóng)洞、無(wú)病害的紫皮獨(dú)頭蒜，去掉蒜皮，用清水清洗干凈，晾干表面的水分，用保鮮膜隔絕空氣，放入常溫中備用。

2.2.5 其他調(diào)味品的制備

將其他所需調(diào)味品提前準(zhǔn)備好，將香料放入香料袋中制作香料包(以100 g牦牛肉為標(biāo)準(zhǔn)，分別放入八角3 g、桂皮2 g、小茴香2 g、丁香1 g、草果2 g備用)。

2.2.6 加工階段要點(diǎn)

炒制溫度控制在120～150 ℃，炒制時(shí)間控制在20 min，炒制結(jié)束后加入鮮湯對(duì)低鹽灰樹(shù)花蒜泥燒椒牦牛肉醬進(jìn)行熬制，先用中火待其沸騰后轉(zhuǎn)小火熬制1 h。

2.2.7 裝瓶、殺菌要點(diǎn)

將熬制后的蒜泥燒椒牛肉醬進(jìn)行裝瓶，醬體的中心溫度控制在75～85 ℃，按照500 g/瓶的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，將裝瓶后的牛肉醬進(jìn)行高溫滅菌，在90 ℃的溫度下滅菌30 s即成[11]。

2.3 感官評(píng)分

本次試驗(yàn)選取10名食品專業(yè)并且味覺(jué)比較靈敏的人員，對(duì)不同組別牛肉醬的色澤、滋味、氣味、質(zhì)地這4個(gè)方面分別進(jìn)行感官評(píng)分[12]，不同人員分別對(duì)同一灰樹(shù)花蒜泥燒椒牦牛肉醬評(píng)分3次，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 灰樹(shù)花蒜泥燒椒牦牛肉醬評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The evaluation standard of yak meat sauce with Grifola frondosa， mashed garlic and roasted pepper

2.4 數(shù)據(jù)分析

采用Design Expert 8.0.6軟件選取最優(yōu)D-Optional方法進(jìn)行混料設(shè)計(jì)[13]，試驗(yàn)采用 Excel 和IBM SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，設(shè)定灰樹(shù)花(A)、牦牛肉(B)、蒜泥+燒椒(C)、鹽(D)、菜籽油(E)、雞精(F)為6個(gè)參數(shù)，其中，A+B+C+D+E+F=100%，以感官評(píng)分作為響應(yīng)值，建立回歸方程對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化分析[14]，經(jīng)初步試驗(yàn)后灰樹(shù)花、牦牛肉、燒椒、蒜泥、鹽、菜籽油、雞精各百分比質(zhì)量限定范圍為灰樹(shù)花(A)20%～50%；牦牛肉(B)20%～40%；蒜泥+燒椒(C)20%～40%；鹽(D)1%～10%；菜籽油(E)10%～20%；雞精(F)1%～5%(注：所有原料按初加工后的質(zhì)量進(jìn)行計(jì)算)，以牛肉醬的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

3 結(jié)果與討論

3.1 回歸模型的建立

通過(guò)Design Expert 8.0.6軟件對(duì)最優(yōu)D-混料試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，獲得灰樹(shù)花(A)、牦牛肉(B)、蒜泥+燒椒(C)、鹽(D)、菜籽油(E)、雞精(F)的感官評(píng)分回歸方程:

Y=56.21A+84.26B+42.65C-42.82D+74.95E-0.90F+31.82AB+119.89AC+213.35AD+75.73AE+186.16AF+51.97BC+16.52BD+24.49BE+114.77BF+210.12CD+40.12CE+169.01CF+14.66DE+263.16DF+75.68EF。

最優(yōu)混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 最優(yōu)混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 2 The optimal mixture test design and results

回歸方程模型的方差分析見(jiàn)表3。

表3 回歸方程模型的方差分析Table 3 Analysis of variance of regression equation model

由表3可知，配方二次擬合的P值<0.0001，達(dá)到顯著性水平，判定系數(shù)R2=0.9844，即變量Y的變異中98.44%是由A、B、C、D、E、F這6個(gè)因素引起的，表明模型方程很好地?cái)M合了指標(biāo)與配方比例的關(guān)系。

3.2 交互因子分析

本試驗(yàn)中，在完成回歸模型分析的基礎(chǔ)上，對(duì)灰樹(shù)花(A)、牦牛肉(B)、蒜泥+燒椒(C)的交互作用對(duì)成品感官評(píng)分的影響建立三維等高線圖(見(jiàn)圖1)，可知將鹽、菜籽油、雞精固定在一定的水平時(shí)灰樹(shù)花(A)、牦牛肉(B)、蒜泥+燒椒(C)原料間的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響，分析結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 灰樹(shù)花、牦牛肉、蒜泥+燒椒的交互作用對(duì) 產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.1 The effects of the interaction of Grifola frondosa, yak meat, mashed garlic+roasted pepper on the sensory score of product

由圖1可知，交互因素系數(shù)絕對(duì)值的大小順序是AC>AB>BC，即AC的交互作用對(duì)牛肉醬的感官評(píng)分影響最大，曲面圖存在峰值，當(dāng)灰樹(shù)花40.45%、牦牛肉20.00%、蒜泥+燒椒20.47%、鹽4.06%、菜籽油10.00%、雞精5.00%時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高，為88.3分，牛肉醬的品質(zhì)最佳。

3.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照上述優(yōu)化的配方制作灰樹(shù)花蒜泥燒椒牛肉醬并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，將配方調(diào)整為當(dāng)灰樹(shù)花40.5%、牦牛肉20.0%、蒜泥+燒椒20.5%、鹽4.0%、菜籽油10.0%、雞精5.0%時(shí)，其感官評(píng)分為87.8分，與軟件給出的評(píng)分值相近，可運(yùn)用于牛肉醬的制作中。

4 結(jié)論

依據(jù)D-混料設(shè)計(jì)進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，研究灰樹(shù)花、牦牛肉、蒜泥+燒椒、鹽、菜籽油、雞精的配比對(duì)牛肉醬的影響，根據(jù)Design Expert 8.0.6軟件得出了蒜泥燒椒牛肉醬的最優(yōu)配比，即灰樹(shù)花40.5%、牦牛肉20.0%、蒜泥+燒椒20.5%、鹽4.0%、菜籽油10.0%、雞精5.0%，在此配方下醬體的品質(zhì)最佳，食用口感最好。