亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        紅糖粒徑對顏色和揮發(fā)性香氣成分的影響

        2022-07-13 08:27:14張樹河李海明李和平李瑞美
        中國調(diào)味品 2022年7期
        關(guān)鍵詞:差異

        張樹河,李海明,李和平,李瑞美

        (福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所,福建 漳州 363005)

        紅糖以甘蔗為原料,經(jīng)過榨汁、過濾、澄清、熬煮等傳統(tǒng)方法加工而成[1-2],未經(jīng)分蜜處理故含有大量糖蜜,又稱非分蜜糖,保留了豐富的礦物質(zhì)、總多酚、總黃酮和人體必需氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì),具有抗氧化、補(bǔ)血活血和美容養(yǎng)顏等功效[3-4]。紅糖加工在我國的廣西、云南、廣東、海南、福建、浙江、貴州、四川等地均有較長的發(fā)展歷史,以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“古法紅糖、古方紅糖、手工紅糖與土法紅糖”深受廣大消費者的喜愛[5-6]。

        紅糖色澤和香氣是紅糖品質(zhì)重要的外在表現(xiàn),也是衡量紅糖品質(zhì)的重要指標(biāo)。紅糖一般呈紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等顏色,與加工工藝熬煮密切相關(guān),時間越長顏色越深;不同產(chǎn)地和榨季也對紅糖的色澤有影響[7-8];紅糖中具有揮發(fā)性香氣成分,成分復(fù)雜,其中有些香氣成分為紅糖的特征香氣成分,與甘蔗生長、紅糖加工、貯藏保鮮等環(huán)節(jié)有關(guān),各個環(huán)節(jié)差異都會造成酯類、醛類、酮類、醇類、吡嗪類等揮發(fā)性香氣成分的改變,從而導(dǎo)致紅糖香氣發(fā)生變化[9-11]。目前紅糖的品質(zhì)辨別研究主要集中在色、香、味等方面,鮮見紅糖粉末的粗細(xì)程度對顏色及揮發(fā)性香氣成分影響的相關(guān)報道。本試驗選用新臺糖16號為原料,該品種種植時間長、分布廣,在廣西、云南、廣東、福建等蔗區(qū)均有較大種植面積,應(yīng)用色差儀和頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(HS-GC-MS)對不同粒徑的紅糖樣品的顏色和揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行測定,旨在為客觀分析與科學(xué)評價紅糖品質(zhì)提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料制備

        以甘蔗品種新臺糖16號第2年宿根蔗為原料,3月中旬采收;實驗室采用古法紅糖熬煮生產(chǎn)工藝制成粉末狀紅糖,50 ℃烘干過篩密封保存?zhèn)溆?。紅糖樣品分別經(jīng)40目(粒徑0.425 mm)、60目(粒徑0.250 mm)、80目(粒徑0.180 mm)、100目(粒徑0.150 mm)和粗粒(粒徑>0.425 mm)5種樣本,常溫避光密封存放。

        1.2 儀器和設(shè)備

        GZX-9246MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;JM-B500型電子天平 浙江諸暨市超澤衡器設(shè)備有限公司;CS-210型彩譜精密色差儀 杭州彩譜科技有限公司;TSQ 9000三重四級桿氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、TriPlus 300頂空自動進(jìn)樣器 ThermoFisher Scientific公司。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 顏色測定

        采用CS-210型色差儀測定樣品的明亮度L*值、紅色度a*值和黃色度b*值。測定時以不同角度旋轉(zhuǎn)3次,取3次讀數(shù)的平均值,分別記錄L*值、a*值、b*值。

        1.3.2 揮發(fā)性香氣成分測定

        1.3.2.1 頂空條件

        爐溫70 ℃,腔溫80 ℃,傳輸線溫度135 ℃,瓶平衡時間10 min。

        1.3.2.2 GC-MS分析條件

        色譜柱TG-5SilMS(30 m×0.25 mm,0.25 μm); 載氣為高純He(純度>99.999%);升溫程序:50 ℃保持5.0 min,以5 ℃/min升至165 ℃保持1.0 min,以20.0 ℃/min升至220 ℃保持3.0 min。進(jìn)樣口溫度:220 ℃;分流比:20∶1。EI 源溫度:280 ℃;質(zhì)譜全掃描方式,掃描范圍40~800 amu。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        2 結(jié)果與分析

        2.1 紅糖粒徑對顏色的影響

        不同粒徑的紅糖顏色見表1。L*值0~100,其中100為白,0為黑,L*值越大代表明亮度越高,不同粒徑樣品的L*值在68.29~85.91之間,不同粒徑的甘蔗紅糖的色澤較亮;a*值的值域正值為紅,負(fù)值為綠,0為中性色,不同粒徑樣品的a*值在3.74~4.89之間,表明所有紅糖樣品的色調(diào)偏向紅色;b*值的值域正值為黃,負(fù)值為藍(lán),0為中性色,樣品的b*值在13.39~20.86之間,表明所有樣品的色調(diào)偏向黃色。由此可知,不同粒徑的紅糖樣品主要由紅色和黃色構(gòu)成。方差分析表明,粒徑為0.150 mm時L*值明亮度最高,與其他粒徑樣本有顯著性差異;粒徑為0.250 mm的紅糖a*值與粒徑為0.425 mm的紅糖相當(dāng),與其他粒徑樣本有顯著性差異;粒徑為0.250 mm的紅糖b*值最高,與其他粒徑樣品有顯著性差異。

        表1 不同粒徑對紅糖顏色的影響Table 1 Effect of different particle sizes on the color of brown sugar

        2.2 不同粒徑紅糖揮發(fā)性香氣成分總峰面積的比較

        由圖1可知,紅糖揮發(fā)性香氣成分總峰面積與粒徑大小呈負(fù)相關(guān),隨著紅糖粒徑的減小,揮發(fā)性香氣成分總峰面積不斷增加,當(dāng)紅糖粒徑為0.150 mm時具有最高的總峰面積。方差分析表明,粒徑為0.150 mm的紅糖揮發(fā)性香氣成分總峰面積最高,與其他粒徑樣品有顯著性差異,說明紅糖越細(xì)其揮發(fā)性香性成分的總峰面積越高,樣品越細(xì),更有利于揮發(fā)性香氣成分的釋放。

        圖1 不同粒徑紅糖揮發(fā)性香氣成分總峰面積的比較Fig.1 Comparison of total peak areas of volatile aroma components of brown sugar with different particle sizes

        2.3 不同粒徑紅糖樣品揮發(fā)性香氣成分的比較

        不同粒徑紅糖樣品的揮發(fā)性香氣成分見表2,紅糖樣品共檢測出26種揮發(fā)性物質(zhì),包括8種醇類、11種醛類、4種酮類、1種吡嗪類、1種呋喃類和1種酸類,其中23種為共同的揮發(fā)性物質(zhì)。2-庚烯醛、正己醛和糠醛3種物質(zhì)在不同粒徑中相對含量最高,3種物質(zhì)相對含量在粗粒(>0.425 mm)、0.425 mm、0.250 mm、0.180 mm和0.150 mm中分別占總檢測量的52.15%、46.94%、52.97%、46.45%和50.33%,初步判定上述3種醛類化合物為主要呈香物質(zhì)。

        表2 不同粒徑紅糖揮發(fā)性香氣成分(%)的比較Table 2 Comparison of volatile aroma components (%) of brown sugar with different particle sizes

        續(xù) 表

        2.4 不同粒徑紅糖同一類揮發(fā)性香氣成分相對含量的比較

        不同粒徑的紅糖樣品同一類揮發(fā)性香氣成分相對含量見表3。

        表3 不同粒徑紅糖同一類揮發(fā)性香氣成分相對含量的比較Table 3 Comparison of relative content of the same volatile aroma component in brown sugar samples with different particle sizes %

        醇類揮發(fā)性化合物在不同粒徑的紅糖樣品中差異較大,0.150 mm紅糖中醇類化合物相對含量最高,與其他粒徑有顯著性差異;醛類揮發(fā)性物質(zhì)如壬醛和辛醛具有柑橘類青香味,糠醛則表現(xiàn)出明顯的焦糖香味,這些醛類香氣強(qiáng)度強(qiáng),對紅糖的整體香氣有較大貢獻(xiàn),本試驗結(jié)果表明醛類物質(zhì)在不同粒徑的紅糖中相對含量相當(dāng),無顯著性差異,醛類物質(zhì)占揮發(fā)性香氣總成分的64.43%~69.36%;酮類揮發(fā)性化合物在不同粒徑的紅糖樣品中差異較大,0.150 mm粒徑的紅糖酮類化合物相對含量最高,與其他粒徑有顯著性差異;吡嗪類揮發(fā)性香氣成分香氣濃郁,具有烤香味,對紅糖的特征香氣有顯著貢獻(xiàn),此類物質(zhì)在不同粒徑的紅糖樣品中差異較大,粗粒中吡嗪類化合物相對含量最高,與0.425 mm和0.250 mm粒徑的紅糖相對含量相當(dāng),但與0.180 mm和0.150 mm粒徑的紅糖有顯著性差異,結(jié)果表明紅糖粒徑越細(xì),此類吡嗪類揮發(fā)性香氣成分越低;呋喃類揮發(fā)性物質(zhì)在不同粒徑中差異較大,隨著粒徑越細(xì),其成分越高,0.150 mm粒徑的紅糖中呋喃類化合物相對含量最高,與其他粒徑有顯著性差異;酸類揮發(fā)性香氣成分隨著粒徑越細(xì)其成分越低,在不同粒徑中差異較大,粗粒中酸類化合物相對含量最高,與0.425 mm 粒徑的紅糖相對含量相當(dāng),但與其他粒徑有顯著性差異。

        3 討論與結(jié)論

        本試驗主要比較了不同粒徑的紅糖顏色和揮發(fā)性香氣成分的差異。結(jié)果表明,不同粒徑的紅糖色澤較亮,主要由紅色和黃色構(gòu)成,0.150 mm粒徑的紅糖L*值明亮度最高,與其粒徑有顯著性差異,60目紅糖的a*值與40目的相當(dāng),與其他粒徑有顯著性差異,0.250 mm粒徑的紅糖b*值最高與其他粒徑有顯著性差異。本試驗與曾欣怡等、徐靈均等[12]報道的紅糖樣品色澤因品種及產(chǎn)地不同具有明顯差異,整體L*值較大,明亮度較高,和紅糖的主色調(diào)為紅、黃色基本吻合。

        研究表明傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的紅糖香味中保留了原料甘蔗蔗汁的清香、紅糖的蜜香及低溫烘焙過程中產(chǎn)生的淡焦香,其風(fēng)味主要是因為甘蔗中含有的氨基酸和糖類物質(zhì)經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。我國學(xué)者通過對紅糖風(fēng)味的色譜分析,研究發(fā)現(xiàn)紅糖風(fēng)味物質(zhì)成分主要以酮類、醇類、酯類為主,揮發(fā)性物質(zhì)以呋喃、糠醛、吡喃酮等衍生物居多[13]。吡嗪類化合物香氣濃,具有烤香味,對香氣有較大貢獻(xiàn),是典型的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,對紅糖的典型香氣特征有顯著貢獻(xiàn)。大多數(shù)吡嗪是在加熱煮沸過程中通過美拉德反應(yīng)形成的。醛類物質(zhì)在紅糖揮發(fā)性香氣成分中含量最高,壬醛和辛醛呈現(xiàn)出柑橘類青香味,糠醛則表現(xiàn)出明顯的焦糖香味。這些醛類大多具有較高香氣強(qiáng)度,對紅糖的整體香氣有較大貢獻(xiàn)。不同粒徑的紅糖樣品中共檢測出26種揮發(fā)性香氣物質(zhì),其中23種為共同的揮發(fā)性香氣物質(zhì);紅糖揮發(fā)性香氣成分的總峰面積與粒徑呈負(fù)相關(guān),紅糖越細(xì),揮發(fā)性香氣成分越高。醛類物質(zhì)中2-庚烯醛、正己醛和糠醛3種物質(zhì)在不同粒徑中相對含量最高,占總檢測量46.45%~52.97%,醛類化合物為主要的呈香物質(zhì),但粒徑的大小對醛類含量的影響不大;揮發(fā)性香氣成分中醇類、酮類和呋喃類含量與紅糖粒徑呈負(fù)相關(guān),紅糖越細(xì),其含量越高;揮發(fā)性香氣成分中吡嗪類和酸類與紅糖粒徑呈正相關(guān),紅糖越細(xì),其含量越低。

        猜你喜歡
        差異
        “再見”和bye-bye等表達(dá)的意義差異
        英語世界(2023年10期)2023-11-17 09:19:16
        JT/T 782的2020版與2010版的差異分析
        相似與差異
        音樂探索(2022年2期)2022-05-30 21:01:37
        關(guān)于中西方繪畫差異及對未來發(fā)展的思考
        收藏界(2019年3期)2019-10-10 03:16:40
        找句子差異
        DL/T 868—2014與NB/T 47014—2011主要差異比較與分析
        生物為什么會有差異?
        法觀念差異下的境外NGO立法效應(yīng)
        構(gòu)式“A+NP1+NP2”與“A+NP1+(都)是+NP2”的關(guān)聯(lián)和差異
        論言語行為的得體性與禮貌的差異
        国产不卡视频在线观看| 国产成人综合久久久久久| 国产精品成人无码a 无码| 亚洲精品中文字幕不卡| 无码av中文一区二区三区桃花岛| 欧美日韩亚洲国产精品| 国产高清a| 日本一区二区三区在线视频播放| 东北少妇不戴套对白第一次| 性动态图av无码专区| 2021精品综合久久久久| 国产91在线播放九色快色| 国产电影无码午夜在线播放| 久久婷婷国产剧情内射白浆| 欧美精品一本久久男人的天堂| 中文资源在线一区二区三区av| 国产乱码卡二卡三卡老狼| 国内少妇偷人精品视频免费| 亚洲美女性生活一级片| 久久综合九色综合97婷婷 | av午夜久久蜜桃传媒软件| 亚洲精品一二区| 国产91成人自拍视频| 日本韩国男男作爱gaywww| 国产内射在线激情一区| 人妻无码中文专区久久AV| 蜜桃网站免费在线观看视频| 国精品午夜福利视频不卡| 国产免费资源高清小视频在线观看| 成av人片一区二区三区久久| 日日碰日日摸日日澡视频播放| 亚洲欧美在线观看| 欧洲国产成人精品91铁牛tv| 亚洲精品女同一区二区三区| 国产香蕉国产精品偷在线| 久草午夜视频| 国产免费精品一品二区三| 国模冰莲自慰肥美胞极品人体图 | 国产精品黄色片在线观看| 在线观看的a站免费完整版 | 国产成人香蕉久久久久|