袁帥

產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開標準的制定，標準是一個行業(yè)循環(huán)暢通的基礎(chǔ)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)同樣如此。

中國預(yù)制菜行業(yè)仍處于發(fā)展的初期，雖有著蓬勃生長的良好預(yù)期，但市場尚未形成成熟業(yè)態(tài)，其行業(yè)痛點可歸納為：產(chǎn)業(yè)門檻低、標準不完善，質(zhì)量參差不齊;菜品研發(fā)和供應(yīng)鏈及工業(yè)預(yù)制化能力、商品化能力匹配不夠高效，同質(zhì)化嚴重;同品類產(chǎn)品價格差異大，差異來源不明晰;冷鮮物流配送成本高，時效性在不同區(qū)域具有不確定性，等等。另一方面，消費者對于預(yù)制菜的采購訴求主要體現(xiàn)為安全、美味、實惠、便利、豐富五大要點。不過，消費者對市場中同名同質(zhì)化產(chǎn)品缺乏辨別，對產(chǎn)品場景需求應(yīng)用標準缺乏判斷，對產(chǎn)品是否具有營養(yǎng)價值、符合國民膳食需求缺乏認知，因此，消費者往往不知道從哪里選購優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、合乎心意的預(yù)制菜產(chǎn)品，更無法做出客觀合理的評價。

對此，西華大學(xué)食品產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新中心主任唐軍表示，時空與信息互扣追溯有效佐證貨證一致性和追到“源頭”在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中很必要，一能提升購買者信任度，融入“眼見為實”、成本可控的可視化動態(tài)實時追溯，而不是像廣告似的一成不變的圖片頁面，二能把生產(chǎn)的貨真價實和用心對價到產(chǎn)品可接受的溢價中去。

標準是預(yù)制菜進入國際市場的敲門磚，預(yù)制菜聯(lián)盟標準化委員會成員、中國標準科技集團有限公司工會主席劉祥坦言，目前預(yù)制菜行業(yè)標準缺失，企業(yè)走出國門，進入國際市場，沒有對應(yīng)的國際標準支撐，很難走遠。首先，一旦出現(xiàn)問題，企業(yè)不但要承擔(dān)召回主體的責(zé)任，還要按照國外產(chǎn)品安全法的要求履行企業(yè)高額賠償?shù)牧x務(wù)。其次，標準是行業(yè)行穩(wěn)致遠的基礎(chǔ)。從國際市場來看，產(chǎn)品原材料的選取、生產(chǎn)加工倉儲、冷鏈運輸、銷售、消費者的使用這個全生命周期標準體系不健全，每個企業(yè)只能參考農(nóng)產(chǎn)品初加工標準和食品生產(chǎn)加工的相關(guān)標準去制作、生產(chǎn)加工預(yù)制菜，標準的準確性和實用性都缺乏理論支撐和實踐檢驗。“標準是產(chǎn)品一致性的重要保證，沒有產(chǎn)品的管理標準和技術(shù)標準，產(chǎn)品的一致性難以保證，產(chǎn)品的安全、產(chǎn)品質(zhì)量就無從談起。預(yù)制菜指標體系和評價標準是衡量產(chǎn)品好壞的基礎(chǔ)，沒有指標體系和評價標準，那么檢測認證機構(gòu)就無法對你的產(chǎn)品進行評級評價，各個企業(yè)只能自說自話。究竟孰優(yōu)孰劣，沒有第三方機構(gòu)給出權(quán)威結(jié)論?！?/p>

標準化是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)工業(yè)化、智能化、綠色化、融合化發(fā)展的基礎(chǔ)。圍繞著打通產(chǎn)業(yè)鏈、完善供應(yīng)鏈、升級消費鏈、連接市場鏈、提升價值鏈的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代健康食品產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展要求，通過創(chuàng)新打造食品、菜品標準化，推動餐飲業(yè)的品質(zhì)化、品牌化道路的形成，實現(xiàn)定制化、集約化、高效化，標準是基礎(chǔ)，也就是預(yù)制菜在產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)全流程的標準。

劉祥建議，首先要依據(jù)一道菜的不同品類，制定原材料的生產(chǎn)基地標準、產(chǎn)品供應(yīng)標準、加工標準、品質(zhì)標準等標準體系。其次要嚴格按照標準組織生產(chǎn)及原材料采購，尤其是對前端的農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，要從生產(chǎn)的環(huán)境、土壤、氣候、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)技術(shù)等標準化管理出發(fā)，嚴格要求。另外，在食品加工環(huán)節(jié)，也要在食品安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)搭配的各個方面實現(xiàn)標準化。

雖已蓬勃發(fā)展多年，在市場潛力、成長性上均具有廣闊空間，但目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體上仍存在諸多問題，首先是集中程度低且區(qū)域之間發(fā)展不均衡，規(guī)則規(guī)范不統(tǒng)一，產(chǎn)業(yè)進入門檻較低，除了恒興集團、正大集團等少數(shù)頭部企業(yè)外，大部分還是分散在各地的中小企業(yè)。在這個背景下，作為首個全國性行業(yè)組織——中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的建立尤為必要。北京市農(nóng)林科學(xué)研究院院長李成貴表示，“預(yù)制菜擁有很大的發(fā)展空間和市場，行業(yè)聯(lián)盟的成立可以避免產(chǎn)業(yè)碎片化、同質(zhì)化擴張，提高競爭水平，實現(xiàn)永續(xù)發(fā)展?！?/p>

與此同時，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟標委會正式啟動標準編制立項，并開始征集團體標準參編單位、專家的推薦。初期計劃從標準類別、生產(chǎn)流程、標準層級三個維度制定和完善標準體系。其中，標準類別分為基礎(chǔ)標準、技術(shù)標準和管理標準。標準層級分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準和團體標準。

加碼 目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)亟需制定和完善標準體系，以提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全水平，預(yù)制菜產(chǎn)品追溯管理也應(yīng)符合農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場監(jiān)管總局溯源管理要求。

相關(guān)機構(gòu)也在緊鑼密鼓地加速行業(yè)標準制定。恒生發(fā)布作為中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的研究院及專家委員會秘書處，同時作為專業(yè)食品評價及開發(fā)運營平臺，聯(lián)合權(quán)威專家、標準體系和健康營養(yǎng)科研院所，協(xié)同全鏈路和全渠道，對食品進行專業(yè)評價和評選，周期動態(tài)發(fā)布預(yù)制菜評價結(jié)果，并于今年4月首次與天貓生鮮、京東生鮮聯(lián)合發(fā)布《2022預(yù)制菜行業(yè)白皮書》，助力產(chǎn)品營銷研發(fā)，為消費者選品提供認知互動和飲食指南。目前，恒生發(fā)布預(yù)制菜評價標準體系中，根據(jù)權(quán)威專家評議、市場數(shù)據(jù)調(diào)研、專業(yè)人士討論，從六個維度出發(fā)，建立起恒生發(fā)布消費者選品指數(shù)，即原料指數(shù)（追溯和標準）、工藝指數(shù)（健康營養(yǎng)）、便捷指數(shù)（食用方式）、美味指數(shù)（還原度/驚喜度）、實惠指數(shù)（性價比）、品類指數(shù)（熱銷）。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟專家委員會秘書長、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原表示，預(yù)制菜大市場的建設(shè)離不開產(chǎn)業(yè)標準和評價體系，作為專業(yè)的食品評價運營機構(gòu)，針對產(chǎn)銷兩端的問題，恒生發(fā)布結(jié)合預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)階段自身特點，建立起科學(xué)、權(quán)威、專業(yè)、便捷的恒生發(fā)布預(yù)制菜消費者評價指數(shù)體系，旨在通過數(shù)字化、透明化、清晰化的評價指數(shù)，從產(chǎn)品原料端到加工端再到消費者體驗端，推進全鏈路可追溯、各環(huán)節(jié)可量化、各指標可評級的標準體系，為消費者建立起從源頭到消費的信任感，真正讓健康美味的產(chǎn)品走到舞臺中央，走進千家萬戶。

6月6日，京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實施電商渠道首個“佛跳墻預(yù)制菜標準”，該標準對食品添加劑、重金屬、衛(wèi)生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大類指標做出了規(guī)范。京東方面數(shù)據(jù)顯示，僅在京東超市就上架預(yù)制菜5000種，2021年京東超市預(yù)制菜成交額同比增長156%。與行業(yè)火爆的現(xiàn)狀相伴隨，預(yù)制菜的強制性國家標準缺乏，商品良莠不齊。據(jù)悉，京東還將在后期聯(lián)合預(yù)制菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等組織，共同發(fā)布實施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等五項預(yù)制菜標準。今后，在京東銷售的佛跳墻等預(yù)制菜都必須符合這些標準才能正常銷售。

目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)亟需制定和完善標準體系，以提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全水平，預(yù)制菜產(chǎn)品追溯管理也應(yīng)符合農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場監(jiān)管總局溯源管理要求。

早在2020年，《食品經(jīng)營許可管理辦法（征求意見稿）》對外發(fā)布，在調(diào)整食品經(jīng)營項目的修訂內(nèi)容中，增加了簡單制售分類、增加半成品制售項目等。近日，江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布全國首部團體標準《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》，并進行正式發(fā)布和解讀。江蘇省餐飲服務(wù)標準化技術(shù)委員會主任委員、省餐飲行業(yè)協(xié)會資深會長周達志認為，制定《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》旨在加強行業(yè)自律，指導(dǎo)預(yù)制菜點制作加工，做到質(zhì)量評價有規(guī)可依，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、可持續(xù)發(fā)展。中國烹飪協(xié)會也宣布由廣東湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團體標準正式立項并進入公示階段。

對于如何制定標準促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，多位人大代表表示既要出臺政策積極支持，也要完善監(jiān)管制度。全國人大代表、肇慶大華農(nóng)生物藥品有限公司董事長兼首席科學(xué)家陳瑞愛建議，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，一方面要出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展支持政策、稅收優(yōu)惠政策、財政金融保險支持政策，另一方面應(yīng)當盡快出臺國家標準，提高準入門檻，構(gòu)建完善的質(zhì)量安全監(jiān)管體系。另外，還要積極引入第三方檢測機構(gòu)，利用食品安全快檢手段和智慧互聯(lián)網(wǎng)，實現(xiàn)預(yù)制菜專供農(nóng)產(chǎn)品源頭檢測追溯，堅決打擊為提升口感或提高保存時長而濫用添加劑的行為，逐步完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標準，確保食品安全。

全國人大代表、山東鳶都英合律師事務(wù)所主任高明芹建議，出臺專項扶持政策，在項目融資、用地、能耗、園區(qū)建設(shè)等方面予以支持，全力推動預(yù)制菜這一新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。同時，國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等相關(guān)部門盡早制定行業(yè)標準，規(guī)范行業(yè)準入條件，對預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農(nóng)藥殘留指標等做出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)企業(yè)納入科學(xué)管理軌道，推動預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。

“目前，我國預(yù)制菜發(fā)展?jié)摿薮?，但同時存在食品安全風(fēng)險點多、缺乏標準規(guī)范等弊端?！比珖舜蟠?、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院院長程萍分析稱。她建議加強預(yù)制菜的標準化，在食品安全標準的基礎(chǔ)上，根據(jù)預(yù)制菜的獨特性，推動龍頭企業(yè)為代表、科研院所共同參與，探索建立覆蓋預(yù)制菜制作、保鮮冷藏和冷鏈運輸全過程的國家標準，同時鼓勵有條件的地區(qū)先行建立地方標準，在全國建立一批中央廚房標準化示范基地，示范中央廚房標準化生產(chǎn)管理。

深圳市人大代表、錢大媽公司副總裁袁貴華建議量化商事行為主體的責(zé)任，建立健全預(yù)制菜食品多方共治的監(jiān)管體系，釋放基層監(jiān)管資源，聚焦食品安全核心工作，從嚴制定進入和撤出黑名單的標準，明確懲罰措施，采用信息公開方式，對從業(yè)者起到威懾和警示效用。同時，加快預(yù)制菜食品追溯平臺建設(shè)，系統(tǒng)記錄食品生產(chǎn)、加工、儲運和銷售各個環(huán)節(jié)的詳細信息，特別是各類新興的社區(qū)團購平臺要充分利用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)搭建公開、透明的全程鏈路可追溯系統(tǒng)。提升預(yù)制菜企業(yè)入市標準，鼓勵大型商場、連鎖企業(yè)開展預(yù)制菜供應(yīng)工作，通過扶持本土大型、規(guī)范企業(yè)做大做強，以保障市民對預(yù)制菜的需求。