和明珠，李金秋，萬人源，袁雨薇，周大鵬，楊廣容

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院，昆明 650201）

0 引言

白茶為中國(guó)的特種茶之一，因其外形滿披白毫、香氣清新顯毫香、湯色清澈杏黃、滋味香甜甘爽而稱著[1]，加之其起獨(dú)特的保健功效，如對(duì)降低血糖血脂、預(yù)防心血管疾病、糖尿病、癌癥、生殖健康疾病等問題，有一定的預(yù)防及輔助治療作用[2]，越發(fā)受到廣大消費(fèi)者的喜愛，銷量在茶葉市場(chǎng)上呈逐年上升趨勢(shì)。通過推廣試制的云南白茶良種，提升白茶制茶工藝水平，可將‘云南大葉種白茶’發(fā)展為獨(dú)具特色茶葉品牌。

傳統(tǒng)白茶主產(chǎn)于福建的福鼎、建陽、松溪等地，隨著白茶的保健功效日益被挖掘和重視，越來越多的產(chǎn)茶區(qū)也相繼開始了白茶的生產(chǎn)加工，如臺(tái)灣、云南等地?！＝ò撞琛圃鞖v史由福鼎開始傳至建陽再傳到政和[3]，‘政和白茶’在前兩地白茶特點(diǎn)的基礎(chǔ)上結(jié)合自身茶樹品種特色，總結(jié)并形成自身精湛加工工藝而成為中國(guó)白茶典范?！颇习撞琛l(fā)展可向政和學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)?！桶撞琛浴瞬琛贩N的小芽為原料，后發(fā)現(xiàn)‘大白茶’，遂廣為栽培，并以此為原料制出‘白牡丹’、‘白毫銀針’、‘壽眉’等多個(gè)優(yōu)質(zhì)白茶品牌[4]?！桶撞琛善凡?，芽葉外形粗壯，芽長(zhǎng)，毫毛略薄，內(nèi)質(zhì)香氣清新，毫味鮮濃，湯色杏黃明亮，滋味醇厚鮮爽，屬于白茶中消費(fèi)者較為認(rèn)可的一類，以‘白牡丹’、‘壽眉’、‘貢眉’等為主要代表，隨著加工工藝技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)展出了不同香型的白茶。云南大葉種白茶，一般采用景谷、瀾滄、景邁、臨滄等地的‘大白茶’為原料[5]，與小葉種相比，大葉種茶更加經(jīng)久耐泡，且所含的有效內(nèi)含物質(zhì)如茶多酚、咖啡堿等較高，加工后的茶葉味道更加濃醇，也因其較度發(fā)酵，降低了苦澀味，形成清甜爽滑的口感。

‘云南白茶’發(fā)展起步較晚，與‘政和白茶’相比，品種及花色較少，但云南作為中國(guó)的主要產(chǎn)茶大省之一，茶樹品種資源豐富、具有適制白茶的優(yōu)質(zhì)鮮葉原料，冬春季天氣晴朗、干燥、日照充足，氣候條件優(yōu)越。本試驗(yàn)通過對(duì)比不同種類‘云南白茶’與‘政和白茶’的感官品質(zhì)及理化特征，揭示2個(gè)不同產(chǎn)區(qū)茶葉的品質(zhì)特征差異，以期為改善云南地區(qū)白茶加工技術(shù)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選擇市售12種不同鮮葉標(biāo)準(zhǔn)和花色的‘云南大葉種白茶’與‘政和白茶’為試驗(yàn)原料，標(biāo)號(hào)備用。試驗(yàn)在云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院茶樹栽培與育種實(shí)驗(yàn)室，于2020年12月—2021年2月進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感官審評(píng) 茶葉的感官審評(píng)根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)通用方法》將茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底設(shè)為5項(xiàng)審評(píng)因子，進(jìn)行白茶的感官審評(píng)[6]。

1.2.2 化學(xué)成分的測(cè)定 茶葉規(guī)品質(zhì)成分含量測(cè)定：含水量采用103±2℃烘箱法[7]、茶多酚采用酒石酸亞鐵法[8]、咖啡堿按照國(guó)標(biāo)GB/T 8314—2013進(jìn)行檢測(cè)[9]；游離氨基酸采用茚三酮法[10]；水浸出物按照國(guó)標(biāo)GB/T 8305—2013進(jìn)行檢測(cè)[11]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

生化成分每個(gè)茶樣提取2次，每個(gè)提取測(cè)定3次，對(duì)所測(cè)數(shù)據(jù)采用Office Excel 2013和IBM SPSS statistics22(SPSS Inc,Chicago,IL)軟件進(jìn)行顯著性分析，采用單因素方差分析(oneway-ANOVA)和多重比較(LSD)法，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)（P=0.05和0.01），圖表中的數(shù)據(jù)均為mean±SD。

2 結(jié)果與分析

2.1 政和白茶與云南大葉種白茶感官品質(zhì)比較

為了比較‘云南大葉種白茶’和‘政和白茶’的品質(zhì)特點(diǎn)，對(duì)選取的12份試驗(yàn)材料進(jìn)行感官審評(píng)。審評(píng)結(jié)果如圖1，‘云南白茶’干茶外形呈現(xiàn)肥壯顯毫色澤整體偏灰黑色，香氣帶有甜香和毫香，湯色以橙黃為主，滋味甜醇?！桶撞琛庑屋^短小纖細(xì)，顯毫，主要呈現(xiàn)出灰綠色，香氣清新帶毫香，湯色淺黃或黃綠，滋味清甜。由感官審評(píng)結(jié)果（表2）可知，審評(píng)綜合得分最高的為2號(hào)茶樣(91.55)，鮮葉為一芽一葉，在外形、香氣、滋味、湯色上均表現(xiàn)良好。其次是1號(hào)、8號(hào)、9號(hào)茶樣，得分均在88分以上。最低為7號(hào)茶樣(83.35)。由于采摘的嫩度、原料茶樹品種、產(chǎn)地及加工工藝不同，從外形上看得分較低的為3、4號(hào)茶樣（76.00和78.00），得分最高的為2號(hào)和8號(hào)茶樣(92.00)，3、4號(hào)茶樣原料為古樹原料，采摘時(shí)通常選用一芽二、三葉，所以外形和葉底得分較低，但是內(nèi)質(zhì)上香氣和滋味的得分均比較高。4、7、8、11、12號(hào)茶樣為緊壓茶，外形得分平均分為83.60分，其余茶樣為散茶，外形得分平均分為86.00分，由于壓制工藝的原因，緊壓茶干茶破損較多，所以散茶得分高于緊壓茶；從香氣來看，得分最高為2號(hào)茶樣(95.00)，其次為1、3、4、8、10號(hào)茶樣、得分均高于92分，最低的為6號(hào)和12號(hào)茶樣為86，云南的5號(hào)(88)和6號(hào)茶樣均帶有青氣，故得分較低，整體上看，‘云南白茶’的香氣較福建的要好；而湯色審評(píng)得分最高和最低得分均為‘政和白茶’樣品，分別為10號(hào)茶樣(94.00)和7號(hào)(84.00)，總體上‘政和白茶’各樣品間的湯色差異要大于‘云南白茶’；從滋味得分來看，云南整體高于政和，1～4號(hào)茶樣滋味整體呈現(xiàn)出甜醇鮮爽的特征，且得分較高。葉底得分最高為‘政和白茶’10號(hào)茶樣(90.00)，葉底呈現(xiàn)柔軟尚嫩，灰綠明亮的特征，得分最低為‘云南邦東古樹白茶’4號(hào)茶樣(72.00)葉底紅褐細(xì)碎，兩地茶樣葉底得分與茶樣類型特征密切相關(guān)，白芽茶和散茶普遍高于白葉茶（或大葉茶）與緊壓茶。

表2 云南白茶與政和白茶感官審評(píng)結(jié)果

2.2 云南白茶與政和白茶理化成分含量比較

茶樹鮮葉的含水量一般為63%～80%，并且隨著芽葉部位、茶樹品種、氣候條件等不同而異，鮮葉含水量會(huì)影響茶葉內(nèi)其他成分的濃度，從而影響茶葉的質(zhì)量。水分含量的減少是白茶萎凋過程中茶鮮葉最主要的外觀表現(xiàn)，成品白茶的含水量主要受干燥方式及貯藏狀況等的影響，茶葉的品質(zhì)會(huì)隨含水量的增減而產(chǎn)生改變。在貯藏運(yùn)輸過程中，通常要保持茶葉含水量低于10%，避免茶葉處于活躍狀態(tài)，產(chǎn)生霉變[12]。由表3可知，‘云南大葉種白茶’含水量范圍在9.07%～10.70%，平均含量在9.90%?！桶撞琛吭?.97%～8.98%，平均含量在7.01%，測(cè)定結(jié)果說明‘，云南大葉種白茶’含水量明顯高于‘政和白茶’，原因是‘云南白茶’主要采用室內(nèi)自然晾干的方式進(jìn)行干燥，使得含水量較高，不利于后期的保存。

表3 茶樣主要內(nèi)含成分分析 %

水浸出物是茶湯的主要呈味、呈色物質(zhì)的綜合反映，其含量反映了茶葉可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志了茶湯滋味的厚薄、濃淡程度，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。白茶的水浸出物含量相對(duì)偏高，僅低于茶樹鮮葉和綠茶，高于紅茶、黃茶、青茶和黑茶等[13]。本研究中‘云南大葉種白茶’水浸出物含量變化幅度在42.23%～52.36%，平均含量為48.63%?！桶撞琛鑫锖孔兓仍?6.19%～53.65%，平均含量為50.55%，測(cè)定結(jié)果表明‘政和白茶’水浸出物較‘云南大葉種白茶’豐富，也在一定程度上說明了‘政和白茶’滋味濃度強(qiáng)于‘云南白茶’。

多酚類物質(zhì)呈味苦澀，刺激性較強(qiáng)，是構(gòu)成茶葉滋味品質(zhì)的重要化學(xué)物質(zhì)之一。已有研究表明，白茶的茶多酚總量高于紅茶和青茶，低于綠茶、黃茶和黑茶[14]；相較鮮葉，其轉(zhuǎn)化率高達(dá)40%以上[13]。本研究中‘云南大葉種白茶’的茶多酚含量范圍在20.00%～43.56%，平均含量為30.83%。‘政和白茶’的茶多酚含量范圍在21.00%～35.21%，平均含量在29.76%。所有樣品中，5號(hào)茶樣與6號(hào)茶樣茶多酚含量明顯高于其他茶樣，分別為43.56%、37.74%，2個(gè)茶樣均為云南景谷茶樣。由以上試驗(yàn)結(jié)果可知，芽茶的茶多酚平均含量為35.90%，葉茶的茶多酚平均含量為27.50%，老白茶的茶多酚平均含量為20.67%，測(cè)定結(jié)果可知，芽茶的茶多酚含量明顯高于葉茶，老白茶的茶多酚含量相對(duì)較低。

氨基酸和蛋白質(zhì)都是鮮葉中重要的含氮物質(zhì)。在一定的制茶條件下，蛋白質(zhì)可以通過水解酶的分解作用，形成具有花香和鮮爽味的氨基酸。游離氨基酸味多鮮甜，對(duì)于提高茶湯的鮮爽度、緩解苦澀味具有重要作用。前人研究表明白茶的游離氨基酸總量高出鮮葉約1倍，高出其余茶類1.1～2.3倍[13]。本研究中‘云南白茶’游離氨基酸含量范圍在2.40%～7.84%，平均含量在5.01%?！桶撞琛坞x氨基酸含量范圍在4.57%～11.40%，平均含量在7.22%，相較于‘云南白茶’氨基酸含量較高。其中12號(hào)茶樣游離氨基酸含量最高(11.40%)，顯著高于其他茶樣，但審評(píng)時(shí)其滋味較澀，鮮爽度不高，說明茶葉滋味由多個(gè)因素共同決定。另外，試驗(yàn)結(jié)果顯示，芽茶的游離氨基酸平均含量為5.99%，葉茶的游離氨基酸平均含量為6.18%，老白茶的平均含量為2.90%，說明葉茶的游離氨基酸含量高于芽茶，鮮爽度更高，老白茶的游離氨基酸含量明顯低于其他茶樣，可能與采摘的鮮葉等級(jí)和加工工藝有關(guān)。

咖啡堿是茶湯苦味的主要滋味物質(zhì)，它與茶黃素反應(yīng)形成的復(fù)合物可以增加茶湯的鮮爽味。前人研究表明白茶的咖啡堿總量顯著高于其他5種茶類[13]，其萎凋過程中形成的復(fù)合物是形成白茶滋味鮮爽特征的重要原因之一。由表3可知，本研究中‘云南大葉種白茶’咖啡堿含量范圍在3.79%～6.38%，平均含量在4.87%?！桶撞琛Х葔A含量在3.96%～5.90%，平均含量為5.02%。測(cè)定結(jié)果說明‘，云南大葉種白茶’較‘政和白茶’咖啡堿含量高，且6號(hào)茶樣含量最高(6.38%)，其次為9號(hào)茶樣(5.90%)，3號(hào)茶樣含量最低(3.79%)，其次為7號(hào)茶樣(3.96%)。其中，芽茶咖啡堿平均含量為5.55%，葉茶咖啡堿平均含量為4.64%，老白茶咖啡堿平均含量為4.03%。說明芽茶具有更好的內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.3 云南白茶與政和白茶主成分差異分析

以每次重復(fù)測(cè)定成分含量為數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，進(jìn)行PCA分析，PCA1=45.90%；PCA2=35.20%累計(jì)解釋變量為81.10%（圖2），‘云南白茶’與‘政和白茶’分別聚成2個(gè)不同的簇，說明兩地茶的生化成分含量具有明顯的差異。

圖2 云南白茶與政和白茶內(nèi)含成分PCA分析

3 結(jié)論

通過感官審評(píng)可知，‘云南大葉種白茶’外形與湯色不如‘政和白茶’，但香氣、滋味相較更佳。內(nèi)含成分分析表明‘云南大葉種白茶’茶多酚、咖啡堿含量高于‘政和白茶’，內(nèi)質(zhì)更為豐富。因此，在白茶消費(fèi)熱度高漲的背景下，‘云南白茶’借鑒‘政和白茶’加工技術(shù)的同時(shí)，可大力推廣種植本地白茶品種，開發(fā)新工藝白茶，提高產(chǎn)品質(zhì)量，加大宣傳力度，使白茶同樣成為云南茶產(chǎn)業(yè)的標(biāo)志性產(chǎn)品。

4 討論

4.1 影響白茶的感官品質(zhì)特點(diǎn)的因素

按照傳統(tǒng)白茶制法不炒不揉，與其他茶類相比，香氣滋味較為淡薄，其成茶具有“外形自然，滿披白毫，香氣清鮮、毫香凸顯，滋味鮮醇，湯色杏黃”的品質(zhì)特征[15]。影響外形、湯色、香氣和滋味等感官審評(píng)結(jié)果的因素主要有茶樹品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝等。傳統(tǒng)白茶分類按芽葉嫩度為依據(jù)可分為‘白毫銀針’、‘白牡丹’、‘貢眉’和‘壽眉’等[13]，其中‘白毫銀針’是由‘大白茶’或‘水仙’茶樹品種的單芽制成，‘白牡丹’是由‘大白茶’茶樹品種的一芽二葉初展新梢制成，‘貢眉’由‘菜茶’一芽二、三葉新梢制成，‘壽眉’由制作銀針抽針時(shí)剝下的單片葉制成，產(chǎn)品品質(zhì)依次下降[16]。近年，云南生產(chǎn)的白茶按原料來源可分為‘白毫銀針’、‘月光白’和‘古樹白茶’等類型，主要茶樹品種為云南‘景谷大白茶’及‘古茶樹’。根據(jù)本研究的12個(gè)茶樣的感官審評(píng)可知，‘政和白茶’與‘云南白茶’在品質(zhì)上有一定的共性，從外形來看同類型的鮮葉外形特征基本一致，如同為針形的‘景谷大白茶’和‘政和白毫銀針’，芽葉連枝自然狀的‘月光白’和‘白牡丹’，香氣呈現(xiàn)出毫香，滋味以清甜為主。但兩地的白茶品質(zhì)特征也存在較大差異，相同類型鮮葉制得的白茶，從外形看‘云南白茶’相對(duì)‘政和白茶’更肥壯，且更顯毫，這與兩地的制茶品種有很大的關(guān)系?！颇习撞琛撇铇浞N主要有‘景谷大白茶’、‘雪芽100號(hào)’、‘長(zhǎng)葉白毫’等多毫品種，政和地區(qū)白茶品種主要有‘政和大白茶’、‘水仙’、‘菜茶’等，同時(shí)有些‘政和白茶’采用搓毫的工藝。白茶不同品類產(chǎn)品的色澤品質(zhì)化學(xué)特征因其原料和加工工藝的不同而具有一定差異，但均與葉綠素類化學(xué)物質(zhì)的降解和脫鎂關(guān)系密切，再加上胡蘿卜素、葉黃素及茶色素（茶多酚氧化產(chǎn)物）類化學(xué)物質(zhì)的參與，構(gòu)成白茶灰綠并顯銀毫光澤的標(biāo)準(zhǔn)色澤[17-18]。本研究從干茶色澤上看，兩地白茶茶樣隨原料嫩度的降低，色澤中的黃綠色、黑色比例上升，尤其是‘邦東古樹白茶’、‘壽眉’和‘白牡丹1號(hào)’（圖1）。

在香氣感官審評(píng)上‘，云南白茶’呈現(xiàn)出清甜的特征，而‘政和白茶’呈現(xiàn)出清香、毫香的特征，且‘云南白茶’香氣層次感強(qiáng)于‘政和白茶’。已有云南‘月光白’和福建‘白毫銀針’香氣成分的對(duì)比研究表明‘，月光白’和‘白毫銀針’的香氣成分共92種，其中共有香氣成分56種，2種白茶香氣成分均以碳?xì)浠衔锖痛碱惢衔餅橹鳎溆嗷衔锖烤^低‘；月光白’茶的香氣成分主要是芳樟醇、芳樟醇氧化物、十三烷、咖啡因、二氫獼猴桃內(nèi)酯、2,2',5,5'-四甲基-1,1'-聯(lián)苯基、D-檸檬烯、β-蒎烯、2,6,10,14-四甲基十五烷等；而‘白毫銀針’白茶的香氣成分主要是香葉醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-蒎烯、十二烷、雪松醇、苯乙醇、(Z)-3,7-二甲基-1,3,，6-辛三烯、水楊酸甲酯等[19]。張曉珊[20]等從‘月光白’中鑒定出香氣物質(zhì)60種，主要為芳樟醇、十六烷酸、芳樟醇氧化物、二氫獼猴桃內(nèi)酯、2,6,10,14-四甲基十五烷、植酮、水楊酸甲酯和橙花叔醇等。王春燕[21]等從福建白茶中鑒定出香氣物質(zhì)47種?？傮w研究表明，云南‘月光白’中芳樟醇（花果香）含量較高‘，白毫銀針’和‘白牡丹’香葉醇（玫瑰花香）含量較高[22]，這是形成兩地白茶香氣類型差異的原因所在。

本研究中茶樣由于采制時(shí)間不同、加工及貯存過程中不可控因素的影響，一些白茶存在帶有青氣或香氣不純、滋味較澀等缺陷，導(dǎo)致兩地白茶的香氣、滋味感官品質(zhì)上有較大差異，反而產(chǎn)自政和的單芽白茶‘白毫銀針’滋味較為平淡‘，牡丹王’及‘白牡丹’的滋味更醇厚。滋味鮮醇或濃醇是白茶共性特點(diǎn)[23]，本研究中，由于云南大葉種茶樹的茶多酚和咖啡堿此類具苦澀收斂性的物質(zhì)含量較‘政和白茶’樹種高，使得‘云南白茶’的滋味在清甜的基礎(chǔ)上更加醇厚，呈現(xiàn)甜醇的特征；而‘政和白茶’水浸出物、氨基酸含量較‘云南白茶’高，使得‘政和白茶’滋味呈現(xiàn)清甜的特征（表2和表3）。段紅星[24]等通過‘云南白茶’和‘福建白茶’的對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)‘云南白茶’水浸出物、茶多酚、咖啡堿等呈味物質(zhì)高于‘福建白茶’，而氨基酸的含量低于‘福建白茶’，這與本研究結(jié)果有一些類似。此外，本研究中云南的兩個(gè)‘古樹白茶’的水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡堿含量均顯著低其他茶樣，而前人研究表明古樹茶氨基酸和茶多酚等內(nèi)含成分含量豐富[25]，這可能與采摘的鮮葉和‘古茶樹’本身及所處生態(tài)環(huán)境等有關(guān)。

4.2 影響白茶內(nèi)含成分差異的因素

白茶產(chǎn)品的化學(xué)品質(zhì)因采用茶樹品種不同或鮮葉等級(jí)不同而差異較大，鮮葉內(nèi)含生化成分是茶葉優(yōu)異或特色品質(zhì)形成的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。優(yōu)良品種或鮮葉原料對(duì)茶葉品質(zhì)的貢獻(xiàn)極高，一般而言，白茶適制性強(qiáng)的茶樹品種要求蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶性糖及揮發(fā)性香氣物質(zhì)等含量較高，內(nèi)含物質(zhì)豐富，才得以實(shí)現(xiàn)白茶外形和內(nèi)質(zhì)的品質(zhì)要求[13]。同時(shí)，鮮葉原料內(nèi)含成分的形成與茶樹生態(tài)環(huán)境如海拔、光照、溫度和濕度等也密切相關(guān)。本研究中，‘政和白茶’的茶樹品種主要為‘政和大白茶’，其產(chǎn)區(qū)海拔高度在200～800 m之間，群山環(huán)抱的地理?xiàng)l件，形成晝夜溫差大但寒暑變化不大的氣候，且亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，這樣不僅有利于茶樹生長(zhǎng)、內(nèi)含物質(zhì)尤其是氨基酸、茶多酚、芳香物質(zhì)的大量積累，還能使茶樹免受凍害保持良好生長(zhǎng)[26]。而云南地處中國(guó)西部，屬于低緯度高原區(qū)，‘云南白茶’的主要茶樹品種為‘景谷大白茶’，該品種生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，發(fā)芽期早，采摘期長(zhǎng)，芽葉肥壯，內(nèi)含物質(zhì)豐富，氨基酸和茶多酚含量較高[27]。這是本研究中造成兩地白茶上述品質(zhì)特征差異根本原因（圖2）。

其次，加工工藝是茶葉品質(zhì)形成的重要技術(shù)措施，因工序組合或工藝參數(shù)等不同，產(chǎn)品品質(zhì)差異顯著。傳統(tǒng)白茶初制加工工序較為簡(jiǎn)單，僅為萎凋和干燥兩個(gè)工序。其中萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。萎凋過程中，伴隨鮮葉含水率的降低，茶鮮葉發(fā)生一系列理化變化，主要表現(xiàn)在水解酶和氧化酶等酶類活性提高、葉綠素及其他色素物質(zhì)變化、多酚類物質(zhì)的氧化縮合、淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的水解、以及各物質(zhì)之間的相互作用，這些化學(xué)變化為白茶的香氣和滋味奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)[17]。干燥是白茶固定干茶品質(zhì)、提升香氣，同時(shí)去除多余水分，便于貯藏等[21]。本研究中由于云南和福建政和兩地白茶茶樹品種、干燥工藝、產(chǎn)地氣候條件及貯存環(huán)境差異，導(dǎo)致‘云南白茶’的含水量普遍高于‘政和白茶’（表3），進(jìn)而響應(yīng)茶葉貯存保鮮和感官品質(zhì)（圖1和表2）。

傳統(tǒng)白茶不經(jīng)揉捻造形，外形保持自然松散狀態(tài)，滋味偏淡，同時(shí)不便貯藏與運(yùn)輸。而緊壓白茶，不僅解決了白茶在運(yùn)輸、分銷過程中容易產(chǎn)生斷碎的問題，也增加了白茶的花色品種，豐富白茶類型[28]。黃赟[29]研究了造形緊壓白茶的化學(xué)成分和感官品質(zhì)表明，與散茶相比，緊壓白茶的咖啡堿、茶褐色等含量較高，游離氨基酸、茶多酚等含量偏低；且緊壓茶感官品質(zhì)稍低于散茶，具體表現(xiàn)為滋味鮮醇度稍差，湯色稍暗。與之相似，本研究中產(chǎn)地和鮮葉原料相近下邦東古樹1號(hào)散茶氨基酸和茶多酚含量顯著高于邦東古樹2號(hào)緊壓茶，咖啡堿含量則相反，同時(shí)緊壓茶的湯色和葉底感官評(píng)分低于散茶。而‘白毫銀針’2號(hào)散茶的氨基酸、茶多酚和咖啡堿含量均顯著高于1號(hào)緊壓茶，但感官審評(píng)得分則低于緊壓茶，其原因有待深入分析研究。

4.3 云南白茶的發(fā)展前景

云南具有得天獨(dú)厚的氣候條件，擁有適制白茶的茶樹品種資源，在品質(zhì)特征方面也表現(xiàn)出了芽葉肥壯、顯毫、呈味物質(zhì)豐富的特征，具備了制造高品質(zhì)白茶的條件，由于茶類發(fā)展的歷史原因，‘云南白茶’在全國(guó)白茶市場(chǎng)中地位與特色不夠突出，其產(chǎn)品種類、產(chǎn)量、產(chǎn)值及名聲遠(yuǎn)不及‘福建白茶’。近年來，隨著對(duì)云南適制白茶茶樹種質(zhì)資源及古茶樹資源的深入研究與利用，‘云南白茶’產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，為當(dāng)?shù)匕撞杌ㄉ贩N創(chuàng)新和開發(fā)注入新的活力，但是在發(fā)展的過程中依然有一些問題亟待解決，如加工工藝不夠精湛、有影響力品牌需要打造等。以‘景谷大白茶’為例，茶園管理水平不高、對(duì)古樹的資源保護(hù)不到位，‘景谷大白茶’茶葉企業(yè)在規(guī)模、技術(shù)、設(shè)備等水平上參差不齊[30]。云南應(yīng)該在現(xiàn)有條件下，可借鑒福建省的白茶花色分類、緊壓茶革新技術(shù)及“白毫銀針”與‘壽眉’結(jié)合做法，增加白茶花色種類，包括‘古樹白茶’，高效利用鮮葉，降低鮮葉成本。從茶樹品種資源、白茶形態(tài)等2個(gè)方面打造云南特色的白茶新模式[31]。首先，注重選育特異性適制白茶的茶樹品種，為白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)原料[32]。其次，發(fā)展獨(dú)具云南特色的白茶產(chǎn)品如‘古樹白茶’、‘月光白’等。再次，創(chuàng)新制作工藝，借鑒和學(xué)習(xí)‘政和白茶’的制作方法，結(jié)合自身地理、環(huán)境、氣候等各方面的因素，創(chuàng)新加工工藝方如適度揉捻、高溫烘干和各類緊壓造型技術(shù)等，積極探索新工藝白茶發(fā)展策略，以提升‘云南白茶’品質(zhì)與造型。