文 謝予謙
酸和辣,是世人對貴州味道的初印象,也是貴州味道的底色。僅這兩種味道,就可以講出許許多多的故事。
人間煙火味,最撫凡人心。
“嘗遍世間美食”大概是每個人心愿清單里都逃不掉的一條。相比“不可辜負愛”中對“專一”的要求,在對美食的不可辜負上,我們可以理直氣壯地“花心”。
尋世間美食,貴州是不可錯過的一站。這里廣闊的山地創(chuàng)造出“一山分四季,十里不同天”的奇景,獨特的氣候與地理環(huán)境孕育出豐富的物產。世居在此的17 個少數民族、31 個旅居少數民族及漢族,遵循節(jié)氣,發(fā)揮智慧,從自然中獲取食材,創(chuàng)造出豐富多彩的貴州味道。
酸和辣,是世人對貴州味道的初印象,也是貴州味道的底色。僅這兩種味道,就可以講出許許多多的故事。
貴州人為什么喜食酸、辣?從養(yǎng)生的角度講,這里地處南方,多雨,濕氣重,辣去濕,而酸開胃。從歷史成因上講,貴州域內不產鹽,歷史上官府對進入貴州的鹽科以重稅,從而歷史上的鹽成為貴州老百姓可望而不可即的“奢侈品”,使得黔菜在演化過程中逐漸形成了一個共同的文化特征——代鹽文化。
以辣和酸來調味,充滿智慧的貴州人將兩種味覺發(fā)揮到極致,不同的制作方法帶來不同的酸、不同的辣。
貴州的“酸”以黔東南苗族人的制作最為聞名,大大小小的餐館冠以“苗家酸湯”以彰顯其正宗。無法追溯苗族人何時開始制酸、食酸,但“酸味”背后卻是蚩尤部落戰(zhàn)敗南遷和夜郎古國的碰撞。
番茄腌出紅酸湯、糯米釀出白酸湯,繼而發(fā)展出各式各樣的酸湯菜,如今開遍全國的凱里酸湯魚,就是其中的名菜,也是貴州人招待外地客的招牌。來到貴州,你會發(fā)現,酸豇豆炒肉末是最下飯的神器,涼拌酸菜最是解暑、解膩,酸湯飯、酸湯粉開胃,酸菜豆米湯清爽,酸湯牛肉鮮美,酸辣燙火鍋更是涮出百種滋味……
貴州的特色小吃絲娃娃。彭瀟禾/攝
貴州人無“辣”不歡。盡管辣椒是從美洲大陸傳來的舶來品,但在貴州人的廚房,卻被玩得花樣百出。鮮辣椒、干辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、油辣椒……或是直接把辣椒制作成菜品,或是用它當炒菜的配料,或是將它制作成蘸料。
享受辣味之余,也把辣味做成了一盤大生意?;鹄崩钡奈队X中,貴州的油辣椒品牌“老干媽”脫穎而出,譽滿全球。猶記得“老干媽”創(chuàng)始人在采訪中的豪言,要將貴州的辣椒品牌打出國門,這種豪氣也是貴州人性格中的“辣”。如今,“老干媽”成功俘獲眾多國內外食客,辣椒這個舶來品以貴州產的身份,帶著超高人氣回到它的“老家”,這背后,是“辣味”在貴州白手起家的創(chuàng)業(yè)故事,也是“辣味”帶動地方發(fā)展的產業(yè)故事。
話說回來,不止有“老干媽”的那種“辣”,要體驗“辣”的不同感覺,還得親自來到貴州,街頭巷尾的路邊攤,大餐廳或是小飯館,干辣、煳辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、醬辣、熗辣……簡直辣得起飛,辣出不同的層次。
“辣”和“酸”是貴州味道的初入門,要更加深入地體驗這里的風味,需要你來感受它的“鮮”和“野”。正所謂“靠山吃山,靠水吃水”,依托豐富的山珍,農產品,水產品,世居在貴州的漢族、苗族、侗族、水族、仡佬族、布依族、彝族等都發(fā)展出自己獨特的風味。貴州歷史曾經出現過四大土司,同時也發(fā)展出土司菜系。想要滿足對美食的“花心”,這里定可以讓你大飽口福。
端午前后,貴州仍沒有半點進入酷熱天的意思。頻繁而至的雨水,正是野生菌成長的好時節(jié)。長成之后,一個個小精靈躲在大山之中,等待慧眼識珠的人來采摘。勤快的人,走入深山之中,總是滿載而歸。不論是常見的紫花菌、小白菌、奶漿菌,還是少有的野生東菌、香菇,手中的菌子就是這個時節(jié)待客迎賓的最佳選擇,平常人家的餐桌上,因此變得滋味濃郁。從營養(yǎng)學角度說,野生菌富有氨基酸、蛋白質等營養(yǎng)成分,可謂食補佳品,不過,味道的鮮美更是令人無法舍棄。
在遵義赤水,盛產竹類。這里家家戶戶吃竹筍,有新鮮竹筍制成的筒筒筍、竹蓀、冬筍、綿竹筍、水竹筍、箐竹筍等,種類豐富。竹筍含有一定量的植物蛋白,特別是纖維素含量很高。還含有維生素和氨基酸?!睹t(yī)別錄》言其“主消渴,利水道,益氣可久食”。換言之,也就是說竹筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。不僅鮮美,還很養(yǎng)生。
野生的魚蝦,大山里的野菜,都是待客的好東西。在烏江邊,“烏江魚”是不得不吃的美味;鯽魚煮湯比較香;白條魚、巴地魚、小河蝦炸來吃,脆得很;花公子這種魚特別嫩,也沒什么腥味,加點姜片清水煮就特別鮮。根據時令,農戶采摘的灰灰菜、剪刀菜、何首烏、柴胡、魚鰍蒜、野三七、鴨腳板……都是貴州餐桌上讓人迷戀的味道。(來源:天眼新聞)