張家榮

多年前在勐侖小鎮(zhèn)的一個小餐館里第一次享用青苔，當時的感受說不上驚喜，但的確是有點驚奇。

青苔是水中的藝術品。我小時候生活的地方，夏天多水，村前有一個龍?zhí)叮兴畯牡叵掠砍?，附近一片都是水汪汪的世界。青苔在干凈、清涼而流動的水里漂搖，就像水中的精靈，神秘而充滿生機。那時，我們總認為龍?zhí)渡钐庪[著龍，這是我們對水的尊敬。彼時，想不到千里之外會有人享用青苔，那個地方就是西雙版納。

撈青苔，是西雙版納傣族淡水季節(jié)的活動。所謂淡水季節(jié)，就是西雙版納的干季，其他地方的春冬季節(jié)大致對應這里的干季，也就是淡水季節(jié)。淡水季節(jié)，氣候干爽，河床裸露出來;水流清潔，河中巖石上都掛著長長的青苔。傣族婦女從綠意掩映的竹樓里走出來，三五成群撈青苔。她們的腰里系著竹編小籮，將撈到的青苔隨手裝到小籮里，一邊濾水一邊撈，歡笑聲與流水聲一起流動，多么美好而詩意的場景。

撈回來的青苔可以鮮吃。青苔鮮湯是最簡單的吃法：揀去混在青苔絲內的雜質，用清水反復漂洗，配上一種叫“聚果榕”的嫩樹尖，加蔥、蒜、芫荽等作料烹煮。煮時，就像云南人做其他湯一樣，可先將油鍋燒熱，入兩三顆蒜瓣煸炒，香味溢出，入鮮青苔和食鹽翻炒，加水燒沸，再加入聚果榕嫩尖煮熟，最后加入切碎的青蒜、芫荽即成，有的還在湯面上撒蔥花。成品色澤青翠，氣味清香，吃起來則是鮮香味。這樣的吃法，很容易讓人想起海邊的人煮紫菜湯，只不過紫菜湯需要將紫菜烤干后煮，才有更鮮美的味。青苔煮湯的味道雖不是紫菜般的鮮味，但卻帶著森林和河流的氣息，是屬于森林和河流的清香。

還有更古老而原味的青苔湯。傣族人生活的地方是熱帶雨林，雨林里動物眾多，過去狩獵一直是傣族人重要的食物來源。獵人進山，十天半月才出來，除了自帶一些干糧，也要依賴森林來獲得食物，其中青苔湯就是最為普通的食物之一。他們在森林里燒起篝火，將獵物烤干，做成干巴（肉干），以便帶出森林，同時也解決了獵物的變質問題。至于湯，青苔湯就是最簡單而鮮美的獵人湯之一。先在河邊取幾塊卵石扔到火堆里燒著，然后在地上挖一個小坑，采幾片芭蕉葉墊里面，做一個臨時的鍋，用竹筒取水倒進去，適量。到河里采一點青苔，有其他野菜也可采一點，洗凈，放到“芭蕉鍋”里。等卵石燒紅了，用竹棍取出來，丟進“芭蕉鍋”里，噗噗有聲，森林里的青苔湯就煮熟了。然后，用竹筒舀著享用，原始的情趣。

青苔也可以清蒸，當然，還要配上其他料，通常是加入剁細的肉，有的還加入雞蛋，加食鹽和其他調料。西雙版納等熱帶地區(qū)調料眾多，人們喜歡在做菜時加入很多調料，口味較重，外地人食用可要求少加調料。比如清蒸青苔，傣族人可能就會加入辣椒、蔥、蒜、姜、芫荽、野韭菜等，感覺好像不是清蒸。另外，當地蒸青苔要加入動物油味才好。蒸出來的青苔色彩新鮮，既有綠色的青苔，也有粉色的肉，還有黃色的雞蛋，口感細嫩，吃起來別樣鮮香。

青苔還可以涼拌。我在西雙版納沒有吃過這種小菜，而是在邊境小城孟連見識到的。這里生活著傣族、佤族、拉祜族、布朗族等民族，民風淳樸，和平安寧。這里能見到各民族各種有意思的食品，涼拌青苔就是其一，當地小吃攤上就有，新鮮青苔加檸檬、辣椒等拌成，口感滑膩，隱約的酸辣味。

吃青苔干片的方式主要是油煎：將其切成小塊，或者整塊，下油鍋里面炸脆即可。有點清香，有點淡，別具一格。作為小菜，總體上來說還是很有意思的，一桌菜上有一份會不錯，不過單獨弄一碟吃飯，不對路子。

青苔，清流之下的藝術品，富含葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素和維生素，還含有人體所需的無機鹽和微量元素，可防治瘧疾，對消化不良、肺炎、氣管炎有一定治療作用。這種天然而綠色的小食品，確是人間的美味。

（秦笑賢摘自《云南味道》 圖/槿喑）