藍蔚青，陳雪寧，謝 晶,*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心，上海 201306）

我國是世界漁業(yè)大國，水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)多年穩(wěn)居世界第一。2020年全國水產(chǎn)品產(chǎn)量達6 545.21 萬t，比上年增長1.0%。水產(chǎn)品味道鮮美，富含膳食蛋白、不飽和脂肪酸和人體所需的礦物質(zhì)，在人類的膳食營養(yǎng)中起重要作用，成為我國居民膳食中的重要支柱。然而，由于水產(chǎn)品的成分特性，使其在流通期間易受微生物和內(nèi)源酶的影響，產(chǎn)生不良風(fēng)味和有毒物質(zhì)，降低商品價值，帶來食品安全問題。此外，因地理位置、季節(jié)氣候、流通運輸?shù)纫蛩兀瑫顾a(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味和營養(yǎng)價值等方面受到影響。

當(dāng)前研究發(fā)現(xiàn)，嗜冷菌的代謝活動是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主因，其主要包括腐敗希瓦氏菌（）、熒光假單胞菌（）與金黃色葡萄球菌（）等。微生物通過分解水產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分、形成生物被膜或群體感應(yīng)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，使其質(zhì)構(gòu)改變，風(fēng)味流失，最終導(dǎo)致腐敗。俞瀅潔等模擬三文魚的冷鏈物流過程，鑒定出假單胞菌和產(chǎn)HS菌為三文魚貯藏末期的主要腐敗菌。大黃魚中希瓦氏菌屬細菌的生物膜形成能力更強，其易使魚體發(fā)黏變質(zhì)。于淑池等研究發(fā)現(xiàn)，卵形鯧鲹在0 ℃貯藏條件下，熒光假單胞菌、草莓假單胞菌與蠟樣芽孢桿菌的致腐能力較強。因此，如何降低水產(chǎn)品流通或貯藏期間微生物帶來的負面影響，保持其新鮮度，成為當(dāng)前水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的前沿問題。

傳統(tǒng)的熱處理技術(shù)雖能滅酶殺菌，但會破壞水產(chǎn)品中的營養(yǎng)物質(zhì)和感官風(fēng)味。非熱滅菌技術(shù)包括低溫等離子體、酸性電解水、臭氧、高壓、超聲和輻照等。其中，低溫等離子體技術(shù)應(yīng)用最廣泛，其與其他非熱殺菌技術(shù)相比，作用原理與主要優(yōu)缺點如表1所示。

故與其他非熱殺菌技術(shù)相比，低溫等離子體的主要優(yōu)勢在于能保持產(chǎn)品的整體質(zhì)量、感官屬性和營養(yǎng)價值。由于具有以上優(yōu)點，低溫等離子體技術(shù)現(xiàn)已廣泛應(yīng)用在果蔬、肉制品、乳制品與水產(chǎn)品的滅菌保鮮上。

基于此，本文在比較常用非熱殺菌技術(shù)的作用原理與主要優(yōu)缺點基礎(chǔ)上，通過對低溫等離子體在水產(chǎn)品品質(zhì)改善、減菌處理、黑變抑制與安全控制等方面中的應(yīng)用研究進展予以闡述，提出其存在問題與解決辦法，展望低溫等離子體的發(fā)展前景，以期為該技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用提供理論參考。

表 1 常用非熱殺菌技術(shù)作用原理及主要優(yōu)缺點Table 1 Principles, advantages and disadvantages of common non-thermal sterilization technologies

1 低溫等離子體技術(shù)的特點及作用原理

1.1 等離子體的概念及特點

等離子體以第4種狀態(tài)（除固、液、氣狀態(tài)外）存在，但因其組成中含有大量未結(jié)合的正負離子、中性物質(zhì)和電子等，故導(dǎo)電性強。等離子體是一種完全或部分電離的呈中性狀態(tài)的氣體，根據(jù)其熱力學(xué)狀態(tài)可分為高溫等離子體和低溫等離子體。而低溫等離子體是一種通過對中性氣體施加能量（如熱、電場和微波等）而產(chǎn)生的部分電離氣體，且因等離子體中的溫度差異（電子與重粒子間），故低溫等離子體最大特點是處于非局部熱力學(xué)平衡狀態(tài)。

1.2 等離子體的產(chǎn)生方式

近年來，研究學(xué)者對于等離子體技術(shù)的研究愈益深入。當(dāng)前，因介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）法和大氣壓等離子體射流（atmospheric pressure plasma jet，APJ）法適用范圍較廣、易于操作，可大量制備，故在食品加工保鮮領(lǐng)域中應(yīng)用廣泛。特別是在水產(chǎn)品這種易腐且需低溫貯藏的食品中，可在對水產(chǎn)品外觀形態(tài)影響較小的情況下，利用等離子體產(chǎn)生的活性物質(zhì)進行滅菌，以確保其保留更多營養(yǎng)成分。依據(jù)放電形式的不同，低溫等離子體的產(chǎn)生方式分為DBD法、APJ法、微波放電法和電暈放電法，詳見表2。

表 2 低溫等離子體的主要產(chǎn)生方式Table 2 Main types of cold plasma generators and their characteristics and applications

1.3 低溫等離子體的殺菌機制

由于水產(chǎn)品保鮮體系通常在低于4 ℃的低溫條件下進行，而低溫等離子體的宏觀溫度較低，能保持其低溫狀態(tài)。因此，可通過低溫等離子體產(chǎn)生的活性物質(zhì)破壞菌體細胞，影響微生物細胞膜的流動性與完整性，使菌體死亡。同時，其還能通過抑制酶活性等方式來實現(xiàn)保鮮目的。低溫等離子體技術(shù)的作用機理與微生物的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，革蘭氏陽性菌比革蘭氏陰性菌對低溫等離子體的敏感性要弱。其原因在于革蘭氏陰性菌的細胞外膜是低溫等離子體誘導(dǎo)的活性氧攻擊的主要作用靶點，因其相互反應(yīng)會破壞細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，使核酸等生物大分子泄露，導(dǎo)致菌體死亡；而對細胞壁較厚的革蘭氏陽性菌則通過氧化細胞內(nèi)膜，使內(nèi)部的生物大分子氧化損傷，造成蛋白質(zhì)變性、氨基酸氧化修飾、DNA與蛋白質(zhì)交聯(lián)和DNA雙鏈斷裂等（圖1）。但當(dāng)前因低溫等離子體技術(shù)的部分局限性，還不能更深層次了解其滅菌機制，故應(yīng)在改良其工藝的基礎(chǔ)上，與蛋白質(zhì)組學(xué)、基因組學(xué)和代謝組學(xué)等組學(xué)技術(shù)相結(jié)合，為水產(chǎn)品的保鮮機制提供理論參考。

圖 1 低溫等離子體滅菌的作用原理Fig. 1 Sterilization mechanism of cold plasma

2 低溫等離子體技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

2.1 品質(zhì)改善

因水產(chǎn)品在捕撈、運輸、貯藏、銷售等操作單元易發(fā)生腐敗變質(zhì)，而降低其營養(yǎng)價值和商品價值，故探索綠色、高效的保鮮方式至關(guān)重要。相關(guān)研究顯示，低溫等離子體預(yù)處理魚蝦類可延緩其品質(zhì)劣變和感官質(zhì)量下降。如斯興開等研究發(fā)現(xiàn)，草魚經(jīng)40 kV電壓處理2 min后，與對照組相比，其硬度、彈性與咀嚼性分別增加0.32、0.29、0.64 倍，原有生鮮風(fēng)味得以維持；同時，低溫等離子體處理還可延緩水產(chǎn)品褐變，增加其亮度值（*），王佳媚等研究得出，卵形鯧鲹經(jīng)低溫等離子體激發(fā)處理后，樣品的*升高，黃度值（*）降低，使魚肉褐變進程變緩，維持其品質(zhì)；Nyaisaba等以魷魚凝膠為研究對象，經(jīng)60 kV、5 min低溫等離子體處理后發(fā)現(xiàn)，其可有效抑制酶活性，主要由于蛋白質(zhì)聚合物與低溫等離子體產(chǎn)生的活性物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)能延緩肌球蛋白降解，提高凝膠持水性；Chen Jing等實驗發(fā)現(xiàn)，鯖魚貯藏14 d時，未處理組的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量是處理組的2.73 倍，且在貯藏6 d就已超過閾值，而處理組的TVB-N含量明顯較低，經(jīng)低溫等離子體處理后貨架期可延長8 d；Koddy等研究發(fā)現(xiàn)，帶魚經(jīng)50 kV、180 s低溫等離子體處理后，肌肉硬度達到最大值，可能是由于低溫等離子體處理使帶魚的肌肉蛋白氧化，形成更致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)；金圖南發(fā)現(xiàn)，魷魚經(jīng)60 kV處理15 s后冷藏8 d，其總色差值變化較小，感官評分降幅明顯延緩，在延長貨架期2～3 d的同時還能維持其營養(yǎng)價值。因此，雖然水產(chǎn)品的品質(zhì)特性會受到低溫等離子體處理強度影響，但在可控范圍內(nèi)，可改善其質(zhì)構(gòu)特性，延長貨架期。

2.2 減菌處理

微生物活動是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗的主因，水產(chǎn)品新鮮度與微生物種類及數(shù)量密切相關(guān)。低溫等離子體具有殺菌效率高、操作簡便、無殘留、無污染等優(yōu)點，因而在水產(chǎn)品減菌化處理中得到應(yīng)用，尤其對假單胞菌屬、腸桿菌屬與弧菌屬等產(chǎn)組胺等產(chǎn)毒細菌有良好效果。Choi等研究發(fā)現(xiàn)，隨著DBD處理時間的延長，黑嘴魚干表面的金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌數(shù)量明顯減少，其中處理組在處理30 min后，2 種菌分別減少1.03、1.06（lg（CFU/g）），且未對其色澤帶來不良影響；Albertos等通過DBD產(chǎn)生低溫等離子體，發(fā)現(xiàn)低溫等離子體減菌效果與微生物的種類、處理時間和電壓強度有關(guān)，且達到最大施加能量時（80 kV、5 min），處理組的過氧化值（peroxide value，PV）比對照組高5.42 倍，說明脂質(zhì)氧化程度與施加能量成正比。此外，施姿鶴等經(jīng)優(yōu)化后的實驗得出，新鮮鮐魚經(jīng)59.9 kV低溫等離子體處理71.5 s后，能顯著抑制弧菌生長，貯藏14 d時其弧菌數(shù)才達到4.68（lg（CFU/g）），且對產(chǎn)組胺腸桿菌屬的作用效果最佳；Odunayo等研究低溫等離子體處理時間與亞洲海鱸魚品質(zhì)的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)與對照組樣品相比，經(jīng)低溫等離子體處理5 min以上的樣品，其微生物（菌落總數(shù)、腸菌數(shù)、產(chǎn)亞硫酸氫菌與假單胞菌等）的生長受到抑制，保質(zhì)期比未處理組延長6 d，但脂質(zhì)氧化程度也會隨著時間延長更為明顯。因此，低溫等離子體的施加強度越大，抑菌效果越好，但也會促進脂質(zhì)或蛋白質(zhì)氧化，要合理控制工藝參數(shù)。

2.3 黑變抑制

蝦類貯藏期間易發(fā)生黑變，其通常出現(xiàn)在頭、胸，隨后擴展至尾部。這主要是由于體內(nèi)的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）催化酪氨酸氧化為醌，最終聚合沉積形成黑色素。由于水產(chǎn)品中的酶多為由氨基酸形成的三維結(jié)構(gòu)聚合物，低溫等離子體產(chǎn)生的活性物質(zhì)可通過影響其分子結(jié)構(gòu)，改變其功能特性。研究表明，低溫等離子體技術(shù)可抑制蝦體黑變，降低其感官和質(zhì)構(gòu)帶來的負面影響。胡曉夢等研究得出，中華管鞭蝦（）經(jīng)40 kV電壓處理90 s后于4 ℃條件下冷藏10 d時，處理組的感官評分剛達到感官拒絕點，而未處理樣品在4 d時已不被接受，貨架期延長6 d；劉品等研究表明，南美白對蝦經(jīng)50 kV低溫等離子體處理60 s后，其體內(nèi)的PPO二級結(jié)構(gòu)改變，酶活力下降，黑變受到抑制，7 d才完全黑變，相較對照組延長2 d。Bjoern等研究表明，食品模型系統(tǒng)中PPO經(jīng)180 s低溫等離子體射流處理后，其酶活性降低約90%，聯(lián)合圓二色性和色氨酸熒光分析，表明其酶活性的降低與低溫等離子體使二級結(jié)構(gòu)氧化修飾有關(guān)?？梢?，該技術(shù)通過抑制內(nèi)源酶的活性能降低水產(chǎn)品中肌原纖維蛋白的氧化速率，維持蛋白質(zhì)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，保證其感官品質(zhì)。

2.4 安全控制

在水產(chǎn)品貯藏期間，某些致病菌或腐敗菌的代謝活動會產(chǎn)生有毒的生物胺及致病物質(zhì)，而這些物質(zhì)的產(chǎn)生會伴隨著品質(zhì)變化，故探究低溫等離子體技術(shù)對水產(chǎn)品安全控制、鮮度評價與人類健康的影響至關(guān)重要。Choi等研究發(fā)現(xiàn)，新鮮牡蠣經(jīng)1.1 kV電壓處理60 min后，諾如病毒含量減少1.68（lg（CFU/μL）），而處理30 min后病毒含量只降低1.05（lg（CFU/μL）），且不影響其品質(zhì)。DBD通過對混合氣體放電產(chǎn)生的低溫等離子體，可破壞微生物細胞內(nèi)的生物大分子，繼而消除有毒有害物質(zhì)。如施姿鶴等研究DBD產(chǎn)生的低溫等離子體對鮐魚食用安全的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)59.9 kV處理71.5 s后，至貯藏14 d，其組胺含量為72.34 mg/100 g，未超過閾值100 mg/100 g，說明該處理使產(chǎn)組胺的微生物被大量滅活，使貨架期延長6 d；此外，Choi等研究發(fā)現(xiàn)，新鮮牡蠣與DBD間接處理（1.1 kV、13 mm、N流速1.5 L/min）1 h后，處理組樣品的糖原含量和整體質(zhì)構(gòu)與對照組無顯著差異，表明該處理方式在滅活非致病性大腸桿菌和血清性大腸桿菌O157:H7的同時，還能保持其良好品質(zhì)。因此，低溫等離子體技術(shù)既能高效殺菌，又可保障水產(chǎn)品的食用安全，是一種新型兼具品質(zhì)控制和滅菌保鮮的技術(shù)。

低溫等離子體技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中應(yīng)用的部分研究如表3所示。

3 現(xiàn)存問題與解決方法

等離子體技術(shù)雖滅菌效率高，但因水產(chǎn)品高脂、高蛋白的特性和等離子體釋放的活性物質(zhì)會誘導(dǎo)生物大分子交聯(lián)氧化，使水產(chǎn)品風(fēng)味與營養(yǎng)價值相應(yīng)降低。同時，其殺菌效果或氧化速率與電壓強度、作用頻率和作用時間等參數(shù)直接相關(guān)。另外，低溫等離子體只作用于水產(chǎn)品表面，穿透性較差，無法徹底殺菌。陳俊羽等研究凡納濱對蝦的營養(yǎng)品質(zhì)時發(fā)現(xiàn)，若等離子體長時間處理水產(chǎn)品，會破壞其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，降低其保水性與營養(yǎng)；Sonawane等研究80 kV低溫等離子體預(yù)處理5 min，結(jié)果表明，鯖魚在-20、4、8 ℃條件下，其羰基含量顯著升高，蛋白質(zhì)氧化速率與貯藏溫度呈正相關(guān)。另外，可通過使用DBD、射頻或電暈放電來產(chǎn)生等離子體。各種氣體操作設(shè)備會產(chǎn)生多種不同特性的等離子體，使其在食品基質(zhì)中進行靈活應(yīng)用。因此，將等離子體與其他保鮮技術(shù)聯(lián)用或改良發(fā)射裝置，合理控制工藝參數(shù)，就能發(fā)揮其各自優(yōu)勢，延緩水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)與脂肪氧化，保持其色澤與感官特性，發(fā)揮綜合作用效果。

3.1 等離子體活化水（冰）

表 3 低溫等離子體技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用Table 3 Application of cold plasma technology in aquatic product preservation

將處理用水通過等離子體技術(shù)制成離子體活化水（plasma activated water，PAW）是等離子體應(yīng)用的新趨勢，也能增強其滲透性，改善間接滅菌的不足。PAW具有制取簡單、無殘留和含有高濃度活性氧（或活性氮）等特點。Herianto等通過PAW進行南美白對蝦包冰衣處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該處理可使南美白對蝦在整個貯藏期間的菌落總數(shù)始終低于6（lg（CFU/g）），使處理組樣品的pH值在貯藏8 d時仍低于腐敗閾值，貨架期延長3 d。同時上述研究也發(fā)現(xiàn)，處理組樣品的*在貯藏前8 d都保持穩(wěn)定，僅在貯藏9 d增至47.5，故PAW能導(dǎo)致PPO的構(gòu)象發(fā)生變化，有效延緩蝦的黑變。Zhao Yiming等將鯖魚塊在PAW中浸漬15 min，發(fā)現(xiàn)其能立即滅活熒光假單胞菌，但作用效果會受到液體狀態(tài)和處理時間影響。為更好將其應(yīng)用在水產(chǎn)品低溫保鮮上，研究人員將PAW凍結(jié)后制成等離子體活化水冰（plasma activated water ice，PAWI），其既有冰的特點，還兼?zhèn)渌膬?yōu)勢，可發(fā)揮低溫保鮮與抑菌的雙重作用。Liao Xinyu等使用PAWI，應(yīng)用于基圍蝦貯藏10 d期間，從貯藏7 d開始，自來水冰樣品的黑變程度大于處理組，且在貯藏8 d后，其菌落總數(shù)始終低于腐敗限值，同時，因PAWI處理后微生物生長受到抑制，故而使基圍蝦的TVB-N含量在9 d的貯藏期內(nèi)保持低于20 mg/100 g，延緩因微生物代謝活動導(dǎo)致的蛋白質(zhì)和脂肪氧化，最終延長基圍蝦貨架期4～8 d；焦湞等也發(fā)現(xiàn)，PAWI可有效抑制單增李斯特菌的生長，特別是在貯藏第5天，處理組（經(jīng)等離子體活化15 min后制備的冰）菌落總數(shù)比用無菌水冰處理組降低1.5（lg（CFU/mL）），減緩三文魚片貯藏期間TVB-N含量的升高，保持其新鮮度。

3.2 等離子體與生物保鮮劑聯(lián)合處理

由于等離子體處理產(chǎn)生的活性物質(zhì)會加速水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致其保水性下降與質(zhì)地劣變，故其推廣還未得到充分應(yīng)用。為改進其作用效果，可將等離子體技術(shù)與生物保鮮劑相結(jié)合。Olatunde等用200 mg/L乙醇椰子殼提取物預(yù)處理亞洲鱸魚后，再用氬氧混合物（體積比90:10）作用5 min產(chǎn)生的高壓冷大氣等離子體（high voltage cold atmospheric plasma，HVCAP）處理，發(fā)現(xiàn)不僅處理組魚片的菌落總數(shù)降低0.7（lg（CFU/g）），且能有效延緩HVCAP誘導(dǎo)的脂質(zhì)氧化，可使亞洲鱸魚的冷藏貨架期延長至15 d；Shiekh等研究茶芒葉提取物對太平洋白對蝦貯藏過程中脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響，結(jié)果顯示，在整個貯藏過程中，添加茶芒葉提取物樣品的PV和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值低于其他組，表明茶芒葉提取物與等離子體（16 kV、電極距離2 cm）結(jié)合能延緩太平洋白對蝦的腐敗進程；Singh等研究發(fā)現(xiàn)，亞洲鱸魚片經(jīng)0.2 g/100 mL殼寡糖處理后，再用氬氧混合物（體積比90:10）作用5 min產(chǎn)生的HVCAP處理后，其TBARs值和PV分別比其他處理組降低28%～64%與40%～46%，能明顯延緩其蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化速率，貨架期至少延長12 d。當(dāng)前，食品行業(yè)的流行趨勢是采用天然保鮮劑聯(lián)合其他保鮮技術(shù)處理，這種聯(lián)合處理帶來的雙重功效既可解決脂質(zhì)或蛋白質(zhì)氧化的問題，又可保持消費者“綠色安全”的消費觀念。

3.3 其他方法

為強化等離子體技術(shù)對水產(chǎn)品的保鮮效果，可將等離子體與氣調(diào)包裝、超聲和其他技術(shù)等相結(jié)合，發(fā)揮其最大協(xié)同效應(yīng)。Ahmad等發(fā)現(xiàn)，太平洋對蝦經(jīng)等離子體聯(lián)合柵欄技術(shù)處理后，其感官品質(zhì)得到保持，特別是黑變程度降低，使其貨架期達到18 d；汪春玲等研究表明，羅非魚片經(jīng)70 kV的低溫等離子體處理60 s后結(jié)合氣調(diào)（CO、O、N體積比6:1:3）包裝處理，發(fā)現(xiàn)等離子體處理后包裝內(nèi)的氣體比例有所改變，表明等離子體產(chǎn)生的活性物質(zhì)與CO結(jié)合，使羅非魚片表面產(chǎn)生酸化作用，可達到雙重滅菌的作用，使魚片的冷藏貨架期延長至18 d；Shiekh等用脈沖電場預(yù)處理太平洋白對蝦后，用不同濃度的茶芒葉提取物浸泡，然后通過DBD產(chǎn)生的高壓低溫等離子體處理太平洋白對蝦，發(fā)現(xiàn)其脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化程度相應(yīng)延緩，貨架期延長至18 d。目前，生產(chǎn)等離子體功能化液體對水產(chǎn)品進行消毒滅菌也是一種新趨勢。等離子體功能化水（plasma functionalized water，PFW）的產(chǎn)生是通過使用2 種不同模式對水或某種溶液進行等離子體放電處理。Esua等將PFW與等離子體功能緩沖液分別同超聲處理相結(jié)合，利用超聲輔助滲透來抑制致病菌的生長，發(fā)現(xiàn)聯(lián)合處理組的大腸桿菌最大減少量分別為1.39、1.31（lg（CFU/g）），且其效果優(yōu)于單一處理，可能是由于等離子體-液體相互作用過程中引起的強酸化效應(yīng)，能減弱細菌的抵抗能力。另外，Zhao Yiming等通過超聲聯(lián)合等離子體活化水分析得出，鯖魚片中的嗜中溫菌數(shù)和嗜冷菌數(shù)降幅最明顯，且聯(lián)合處理后的嗜冷菌數(shù)比單一用過氧乙酸處理降低0.11（lg（CFU/g））。因此，采用適宜的工藝參數(shù)，并與其他技術(shù)相結(jié)合，就有可能增強等離子體活化水在工業(yè)應(yīng)用的靈活性，提高成本效益。

4 結(jié) 語

隨著當(dāng)前人們對新鮮食品需求的提升和對食品質(zhì)量安全的重視，許多食品工業(yè)都在研究低溫等離子體產(chǎn)生技術(shù)。低溫等離子體技術(shù)具有作用溫度低、操作簡單、安全無殘留和高效環(huán)保等特點，被廣泛應(yīng)用于品質(zhì)改善、減菌處理、黑變抑制（甲殼類）和安全控制等水產(chǎn)品保鮮中。在水產(chǎn)品貯藏保鮮方面，當(dāng)前我國在努力朝著非熱加工的方向轉(zhuǎn)變，而等離子體技術(shù)作為非熱加工技術(shù)之一，也在為轉(zhuǎn)變提供新的思路和理論指導(dǎo)。

然而，因等離子體的本質(zhì)是活躍的電離氣體，對水產(chǎn)品的保鮮效果還有局限性，主要涉及電壓強度、工作氣體、處理時間和活性物質(zhì)的控制等，均難以用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)予以控制，故其統(tǒng)一性和安全性都是未來的重大挑戰(zhàn)。其次，雖然PAW處理過程會更加溫和，操作更加靈活、方便，但其殺菌物質(zhì)作用時間較短和促進脂質(zhì)氧化，降低水產(chǎn)品的整體接受度，故應(yīng)考慮與恰當(dāng)?shù)目寡趸瘎詈?、完善工藝參?shù)等來提升其作用效果。最后，等離子體技術(shù)作為一種新型的滅菌（或抗生物被膜）技術(shù)，其滅菌機制的研究尚未明確，可與新興的組學(xué)技術(shù)聯(lián)用，來彌補當(dāng)前技術(shù)的不足，從而使其在未來的水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域得到更廣泛應(yīng)用。