彭家偉，曹榮冰，劉幼強

（廣東省九江酒廠有限公司，廣東佛山 528203）

青梅酒是指以青梅為主要原料，通過浸泡或者發(fā)酵而成的飲料。青梅酒具有悠久的歷史，自古就有“青梅煮酒論英雄”的典故。青梅酒中含有豐富的有機酸、維生素、黃酮類化合物和氨基酸等營養(yǎng)物質，適量飲用具有美顏美容、開胃生津、提高免疫力等功效。目前市面上常見的青梅酒有浸泡型青梅酒和發(fā)酵型青梅酒。青梅由于其低糖高酸的特點，在加工及貯存過程中普遍存在過酸、過苦、起濁等問題，影響產(chǎn)品的質量。本文對青梅酒的加工工藝、加工過程中常見的問題及解決措施進行了綜述，以期為青梅酒的生產(chǎn)和品控提供參考。

1 青梅酒加工工藝

青梅酒根據(jù)工藝的不同可分為浸泡型和發(fā)酵型青梅酒。

1.1 浸泡型青梅酒

浸泡型青梅酒是以米酒或黃酒浸泡新鮮青梅半年以上，經(jīng)過沉淀、過濾、澄清、陳化等工藝制得的青梅酒，是目前青梅酒廣泛使用的生產(chǎn)方法。有學者認為浸泡型比發(fā)酵型青梅酒更能保存水果原來的香氣。研究表明，浸泡型青梅酒中主要香氣物質有乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯等，其中苯甲醛是青梅果中特有的果香物質，其含量顯著高于發(fā)酵型青梅酒。

近期，有學者對浸泡型青梅酒的加工工藝進行了優(yōu)化。李濤等發(fā)現(xiàn)青梅酒制作工藝影響因素順序為：酒精體積分數(shù)＞加糖量＞料酒比，優(yōu)化后的配方為酒精體積分數(shù)50 %、青梅與酒比例1∶7、加糖量65 %，此條件下制得的青梅酒感官評分最高。曹碧馨以青梅、米酒、冰糖為原料，優(yōu)化了青梅酒浸泡工藝：浸泡酒精度為30%vol，浸泡質量體積比為1∶1.5，浸泡時間為20 d，加糖量為10 %，制得果香、酒香良好，酒體醇厚協(xié)調的青梅酒。

1.2 發(fā)酵型青梅酒

圖1 浸泡型青梅酒工藝流程圖

發(fā)酵型青梅酒是以青梅、青梅汁、糖為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵得到含有一定酒精的發(fā)酵酒。對比浸泡型青梅酒，發(fā)酵型青梅酒含有更多的營養(yǎng)物質和更好的口感，微生物在代謝過程中合成多種活性成分和風味物質，包括色氨酸、褪黑激素、谷胱甘肽、酪醇和醇類、酸類、酯類、醛類及萜類化合物等。發(fā)酵型青梅酒的果香味較為淡薄，可能是在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的二氧化碳帶走了青梅的典型香氣成分，但發(fā)酵型青梅酒具有的香氣成分更多，其主要呈香物質有乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯、異戊醇等。

目前青梅酒生產(chǎn)大多采用葡萄酒發(fā)酵工藝及葡萄釀酒酵母，以青梅作為主要原料發(fā)酵時，pH 值較低（2.6～2.8），葡萄釀酒酵母無法在如此低pH 值條件下正常代謝，從而導致青梅酒發(fā)酵時間長、風味不足等問題。因此，缺少青梅酒專用的發(fā)酵酵母是目前制約發(fā)酵型青梅酒發(fā)展的主要問題。為此，有學者通過篩選、誘變的方法得到適合青梅果酒發(fā)酵的專用酵母。田甜甜采用常壓室溫等離子體誘變技術、高通量篩選和適應性實驗室進化結合的方法，定向篩選出適合青梅酒發(fā)酵的釀酒酵母ET008-c54，該株酵母在pH2.5 條件下存活率高達95.8%；李艷等在11 株耐受性較強的果酒酵母中篩選適合釀造青梅酒的酵母菌株時，發(fā)現(xiàn)菌株BV818 具有較好的耐酸、降酸和發(fā)酵能力，優(yōu)化后的工藝條件為青梅果成熟度8～9 成，酵母添加量0.3 g/L，發(fā)酵溫度20 ℃，該條件下制得的青梅酒酒體豐滿，果香濃郁，香氣協(xié)調。

近期，有學者對青梅酒發(fā)酵原料的選擇展開了研究。嚴紅光等用不同成熟度的青梅釀制果酒，結果發(fā)現(xiàn)采用完全成熟的青梅果實釀制的酒中甲醇、雜醇油、生物胺等含量偏高，而用八成熟青梅果實釀造的酒香氣物質種類較少，選用九成熟的青梅釀制較為合適；Han 等以蔗糖和糯米作為青梅酒發(fā)酵的碳水化合物來源，對比發(fā)現(xiàn)“糯米”青梅酒口感風味更好，含有更多的脂質和氨基酸，酯類和醇類的含量更高，其中1-己醇和苯甲醛是“糯米”青梅酒獨有的，“蔗糖”青梅酒含有更多的有機酸、黃酮和酚類物質，具有更強的抗氧化能力。

圖2 發(fā)酵型青梅酒工藝流程圖

2 目前青梅酒存在的問題及控制措施

青梅是一種糖度低、酸度高、果膠含量高的果實。青梅酒在加工過程中普遍存在過酸、過苦、變色、起濁、雜醇油高等的問題，影響產(chǎn)品的質量，制約青梅酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.1 酸與降酸技術

青梅果中含有大量的有機酸，含量在4.62%～6.78%之間，由其制得的發(fā)酵酒和浸泡酒中有機酸和揮發(fā)酸含量都較高，可高達40 g/L（以檸檬酸計），根據(jù)青梅酒的相關標準，成品酒總酸含量應為4～15 g/L，揮發(fā)酸≤1.2 g/L。過酸會影響產(chǎn)品的品質與口感，因此在生產(chǎn)過程一般會對青梅汁或青梅酒進行降酸處理。

目前常見的降酸方法主要有物理、化學、生物、離子交換降酸法。①物理法：在低溫條件下，酒石酸鹽類出現(xiàn)結晶，通過過濾達到降酸目的，青梅酒中酒石酸含量較低，一般不用此法；②化學法：通過加入碳酸氫鉀、碳酸鈣、酒石酸鉀等弱堿性物質中和酒中的有機酸來達到降酸目的；③生物法：通過微生物分解有機酸達到降酸目的，如蘋果酸-乳酸發(fā)酵，將蘋果酸轉變成乳酸和二氧化碳，是紅葡萄酒降酸的主要方法之一；④離子交換法：通過離子交換樹脂與酒中的酸根離子交換來達到降低酸度的目的。離子交換法是目前應用最多且效果最好的方法。

2.1.1 青梅汁降酸

王海東采用冷卻、機械攪拌、添加木糖醇的方法來降低青梅汁中蘋果酸的濃度。低溫條件下蘋果酸溶解度下降，高速攪拌，蘋果酸分子發(fā)生碰撞形成局部晶核，加入少量木糖醇能促進蘋果酸在晶面集結，達到析出沉淀的目的。該法處理后的青梅濾液中蘋果酸的含量由13.01 g/L降到4.3 g/L；葉倩雯用比例約1∶1 的檸檬酸鉀和碳酸氫鉀處理青梅汁，使用少量復合降酸劑（約10 g/L），即能使青梅汁的pH 值由原來2.58±0.02 升至4.00±0.02，果香損失較少；何翠嬋等研究證實了酒酒球菌可利用檸檬酸作為碳源，進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，實現(xiàn)青梅汁降酸的目的，具體為酒酒球菌接種量2.6×10CFU/mL，pH 3.6，可使樣品的酸度降低77.60%。

2.1.2 青梅酒降酸

趙瑩對比了碳酸鈣、碳酸氫鉀、碳酸鉀和樹脂D630 的控酸效果，結果顯示樹脂D630 具有最優(yōu)的控酸效果，優(yōu)化后的工藝條件為添加3%的樹脂D630，150 r/min 條件下攪拌90 min，處理后的青梅酒總酸和揮發(fā)酸含量分別降低了15.06 %、4.85%。黃星源等也有類似的結論，用離子交換樹脂D315進行3次處理，青梅酒的總酸由37 g/L降至12.6 g/L。

2.2 苦與脫苦技術

青梅果中除了含有大量有機酸，同時也含有大量的苦味物質。研究報道，青梅中的苦味物質主要是苦杏仁甙，其中七成熟果中苦杏仁甙的含量為784 mg/kg，九成熟果為250～270 mg/kg。釀制出的青梅酒中通常都帶有不良的苦味，需要經(jīng)過脫苦處理。目前常見的脫苦技術有：酶法、吸附法、苦味抑制劑法、膜過濾法等。其中酶法的脫苦效果較為明顯，苦杏仁甙在酶的作用下最終水解生成苯甲醛和氫氰酸，前者為青梅酒主要香氣成分，后者具有揮發(fā)性，加熱可去除。

龔麗萍用0.025 U/mL 的苦杏仁甙酶，在40 ℃、pH 5.2 條件下，脫苦率達46.62 %；用1 %的β-環(huán)糊精，在45 ℃下脫苦30 min，脫苦率達45.71 %。陳銘中等對比了杏仁甙酶、β-環(huán)糊精和樹脂吸附法對青梅酒的脫苦效果，發(fā)現(xiàn)杏仁甙酶有較好脫苦效果，杏仁甙酶濃度在0.8 U/mL，溫度50 ℃，pH4.6時，脫苦率可達43.03%。

2.3 起濁與澄清技術

青梅果中由于含有蛋白質、果膠、粗纖維、單寧、有機酸鹽類等成分，發(fā)酵酒與浸泡酒在生產(chǎn)和貯存過程中都易產(chǎn)生沉淀。雖然不影響飲用，但會對產(chǎn)品的外觀及銷售產(chǎn)生不良影響，因此要經(jīng)過澄清處理。目前常見的澄清方法有自然澄清法、藥劑澄清法、超濾法。常見的澄清劑有硅藻土、皂土、殼聚糖、PVPP、明膠等。

段光慧等對青梅酒渾濁物進行了理化分析，得出渾濁物以有機物為主，蛋白質干基含量高達9.61 %±0.02 %，另含少量的果實纖維類物質和硅藻土成分。由X 射線熒光和能譜分析得出渾濁物中含Ca 元素相對較多。由此推斷出青梅酒的起濁原因可能是：①酒體中蛋白質與單寧等多酚類物質結合形成不溶性物質；②生產(chǎn)過程中殘余的少量果肉、果核及硅藻土，在放置過程中發(fā)生變化而起濁；③蘋果酸等有機酸與Ca結合形成難溶鹽類物質。

陳銘中等在pH 4.3 的青梅酒中添加15.5 g/L的殼聚糖澄清5 d，處理后的青梅酒透光率達97.4 %；葉倩雯用皂土-明膠-PVPP 復合澄清劑處理青梅酒，青梅酒透光率達98.5 %，比自然澄清40 d 的透光率高23.9%；熊勤梅等發(fā)現(xiàn)用陶瓷膜微濾可以提高青梅酒的透明度，并有不錯的除菌效果，其中0.2 μm 陶瓷膜會濾去酒體中的酯類物質，減弱酒體風味，0.5 μm 陶瓷膜則可以較大程度地保留青梅酒的特性；周婉紅等采用0.1 μm 的USP143 膜過濾器，以2500～3000 L/h 的流量過濾青梅酒，能顯著提高青梅酒的澄清度、穩(wěn)定性和感官質量。

2.4 變色與護色

青梅酒在存放時易出現(xiàn)變色的情況，這是因為青梅酒中含有豐富的多酚、維生素C、氨基酸、黃酮類等物質，在生產(chǎn)和存放過程中容易被氧化：①酚類物質的氧化縮合生成醌類化合物，經(jīng)聚合最終生成黑色物質；②維生素C 氧化，顏色變深；③酒中各種豐富的氨基酸，遇到酒中的羰基化合物，發(fā)生美拉德反應，生成黑蛋白素；④單寧物質與金屬器具接觸，生成黑藍色的單寧酸鐵?？刂魄嗝肪谱兩姆椒ㄓ校簩η嗝分M行酶解，降低單寧和果膠的含量；成品酒中添加液態(tài)二氧化硫等含硫物質來防止其氧化褐變。張慧敏等發(fā)現(xiàn)在青梅汁濃縮過程中加入0.005%的異抗壞血酸鈉有顯著的防褐變效果；孟鵬等用0.05%的果膠酶，在45 ℃的條件下處理青梅漿1.5 h，得到穩(wěn)定性好、黏度低、透光率高的青梅汁。

2.5 雜醇油高與催陳技術

雜醇油是指具有3 個或3 個以上碳原子的一元醇類脂肪醇混合物，由原料中的蛋白質、氨基酸和糖類物質通過氨基酸降解代謝或葡萄糖合成代謝生成。果酒中的雜醇油主要有正丙醇、異丙醇、異丁醇、異戊醇等。適量的雜醇油是酒類重要的呈香和風味物質，但過量的雜醇油對人體有毒害作用，其在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體停留時間長，使人體神經(jīng)系統(tǒng)充血，容易出現(xiàn)頭痛、頭暈等不良反應，影響飲后舒適性。因此，酒類通常都需要經(jīng)過陳釀的過程。在實際生產(chǎn)中，除了自然陳釀，酒廠通常采用人工催陳技術來加速酒體的老熟。常見的催陳技術有超聲波催陳、電場催陳、微波催陳、臭氧催陳等。

Zheng等用低頻超聲（45 kHz、360 W）處理浸泡型青梅酒30 min，使酒體中的雜醇油下降19.63 %、總酸升高10.69 %、總酯升高40.16 %、色度值提高2.48 %，提升了青梅酒的品質；趙瑩優(yōu)化了復合柚子青梅白蘭地的陳釀工藝：橡木片添加1%，變溫處理的最高溫度50 ℃、最低溫度為室溫，通風送氧時間64 min，人工處理后的雜醇油含量比自然陳釀降低了21.7%。

3 展望

隨著生活水平的提高，人們對健康的飲食越來越重視，對酒提出新的要求，既要滿足美好的精神享受，又不至于對健康帶來過重的負擔。低酒精度的青梅酒以其微醺、利口、宜佐餐的特點，有望成為酒類消費的新寵。本文綜述了近年來青梅酒的加工工藝和加工中存在的問題及解決措施，除了上述的問題，缺乏統(tǒng)一標準、缺少專用發(fā)酵菌種、關鍵技術不成熟等問題目前仍是制約青梅酒行業(yè)發(fā)展的主要因素。將理論基礎研究成功轉化為指導青梅酒實際生產(chǎn)仍有差距，還需針對性的進行實踐。