如今，很多人做菜時都注重少油、少鹽，于是，“無油烹飪”的空氣炸鍋便成了不少人心中“好吃不胖還健康”的神器之一。大家用它來炸薯條、烤蛋撻、烤紅薯……在不少人眼里，空氣炸鍋可以炸一切！但有另外一種觀點認為，空氣炸鍋炸出來的食物會致癌。那么，空氣炸鍋制作的食物到底是更健康呢？還是會致癌？

首先來了解一下空氣炸鍋的工作原理。空氣炸鍋跟電飯煲差不多大小，頂部加熱，利用高速空氣循環(huán)技術(shù)，通過熱風(fēng)在密閉的鍋內(nèi)形成急速循環(huán)的熱流，用空氣替代原本煎鍋里的熱油，讓食物變熟;同時，熱空氣還會帶走食物表層的水分，讓食物表面變得金黃酥脆，令食材無須滾油也能達到近似油炸的效果。

是不是聽得有點蒙？你可以這樣腦補空氣炸鍋的工作原理：在密封的小空間內(nèi)，用一個電吹風(fēng)向食物連續(xù)吹200℃的高速強力熱風(fēng)，通過熱空氣的沖撞，把熱量直接傳導(dǎo)給食物，食物就這樣熟了。而傳統(tǒng)油炸食品會先將油進行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導(dǎo)的方式來油炸食物。

空氣炸鍋確實可以不用油，甚至在烹飪本身脂肪含量高的肉食時，還會滲出油來。當(dāng)然，大家用空氣炸鍋“炸”一些油脂含量非常少的食材時，也會抹上少許食用油，使得口感更好。

總結(jié)一下，也就是說，相對傳統(tǒng)的油炸，空氣炸鍋確實省油、少油。

不過，需要注意的是，空氣炸鍋相比傳統(tǒng)的油炸，雖然油脂用量減少，但也是利用高溫來完成食物加熱的。因此，食物在熟制過程中同樣會發(fā)生一些物理和化學(xué)變化，像質(zhì)地改善、產(chǎn)生特殊風(fēng)味等，也有可能產(chǎn)生對人體有危害的化學(xué)成分，比如丙烯酰胺。

別急著驚慌！食物中丙烯酰胺的產(chǎn)生途徑有幾種，主要途徑是由天冬酰胺和還原糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)，而這種反應(yīng)其實在很多食物的加工過程中都會出現(xiàn)。所以，不能“拋開劑量談毒性”。對于空氣炸鍋制作的食物會致癌這種說法，大家不必過于擔(dān)心。反倒是，與其擔(dān)心食物制作之后產(chǎn)生出來丙烯酰胺類污染物，還不如少吃煎、烤、炸的食物，多吃蒸、煮、燙的蔬菜和新鮮水果。

總之，空氣炸鍋烹制出來的美食確實比傳統(tǒng)的油炸食品更健康，但并不意味著就可以無所顧忌地吃。要吃得健康，適量是關(guān)鍵。

摘自“科學(xué)辟謠平臺”