荸薺是一種江南水生蔬菜，因為形似馬的蹄子，又稱馬蹄；又因其和板栗大小相近形狀相似，生長于泥土中，故又名地栗。除此之外，鳧茨、鳧茈、葧臍等，說的也都是它。

個頭不大，營養(yǎng)不少，濃縮的都是精華。用這句話來形容荸薺一點都不為過。其個頭不大卻蘊含著豐富的營養(yǎng)，有“地下雪梨”“江南人參”的美譽。每100克鮮荸薺含水分84克，所以它經(jīng)常會被用來和雪梨及蜂蜜搭配，做潤燥清肺的飲料。每100克鮮荸薺含碳水化合物14.2克、蛋白質1.2克、脂肪0.2克，這樣高碳水化合物、低脂肪的食物理所當然地成為“三高”人士的選擇。

荸薺還具有促進腸道蠕動、預防便秘的功效。這是因為它含有豐富的膳食纖維。每100克鮮荸薺含有1.1克不溶性纖維。此外，荸薺的微量元素不僅種類多，而且含量高，每100克鮮荸薺含有鈣4毫克、磷44毫克、鉀306毫克、胡蘿卜素20微克。而且含有黃酮類化合物、多酚類物質、多糖、甾醇等植物化合物，具有抗氧化等作用。荸薺中有一種叫荸薺英的物質，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等有抑制作用。

荸薺營養(yǎng)豐富，吃法也多種多樣。去掉了黑中透紅的外皮，香脆白嫩的荸薺肉讓人垂涎。荸薺生熟兩吃均相宜，剝開外皮后果肉可以生吃，清脆香甜，味甘多汁，也可以榨成汁，加入蜂蜜做成飲料。烹調加工也別具一番風味：上鍋蒸熟或煮熟直接吃，原汁原味；做成甜品，清香宜人，如銀耳荸薺羹、桂花荸薺羹；和肉類搭配煲湯，鮮美無比，如荸薺蓮藕排骨湯；剁碎，則成為淮揚名菜獅子頭必不可少的食材。淀粉含量豐富的荸薺也可以加工成荸薺粉，其加工原理與粉條類似，利用淀粉的老化特性，將其做成膏狀，如產(chǎn)自廣東、聞名全國的馬蹄糕。（福青/輯）