文/徐 斌 屠瀚超

國人飲食豐富，不少家庭“煮婦（夫）”都有著煎炒蒸炸的看家廚藝，為家庭成員提供日常的美味佳肴。在多種烹飪方法中，不少人尤其鐘情于用煎炸爆炒去成就美味，可這種烹飪模式會產(chǎn)生大量的油煙。雖有吸油煙機的助力，讓“煮婦（夫）”可以擺脫油煙的困擾，但烹飪后清潔廚房、打掃“戰(zhàn)場”的任務(wù)自然就交給晚餐后分工合作的家人了。油膩膩的灶臺和吸油煙機是很讓人抓狂的，偷懶的做法是先把鍋碗瓢盆洗干凈，其他的反正明天還要用，有空再清洗吧。久而久之，燃氣灶孔出不了火了，吸油煙機噪音大了，油煙很難排除了，家里的蟑螂、螞蟻等開始出沒了……當人們抽空清洗灶臺時，感覺異常艱難：該如何拯救你的灶臺呢？本期我們來聊聊廚房中的烹飪助力重器——灶臺洗護那點事。

頑漬成因和操作誤區(qū)

頑漬的形成有多種原因，主要是不良的烹飪習(xí)慣、清洗時間延誤、未及時清理外溢物。

1. 煎炸爆炒的烹飪模式

注重美味的國人，雖對健康飲食方式逐漸有了認識，比起以往，采用煎炸爆炒的烹飪頻次有所降低，但時不時地還會上手做幾道菜來解饞?？稍谶@類烹飪模式過程中，食材若未瀝干就被放入熱油鍋中，將直接導(dǎo)致油水飛濺。這些油漬遇到環(huán)境溫度降低，會牢牢地吸附在瓷磚的接縫里，若不及時清洗，日復(fù)一日，不僅清除難度上升，而且還會發(fā)臭、發(fā)霉，滋生各種細菌，吸引尋食的蟑螂等害蟲。

在煎炸爆炒時，鍋中的油溫往往難以控制，火過旺，當油溫高于其煙點時，會產(chǎn)生大量油煙。雖然吸油煙機的助力大大減少了人體對油煙的吸附，但若長期不清洗吸油煙機，部分滯留在油煙機內(nèi)部的油脂會持續(xù)受到烹飪時產(chǎn)生的高溫烘烤，從而產(chǎn)生氧化裂變、水解裂變和聚合裂變，形成致密、濃稠、焦黃的重油污層。尤其在冬季，大量的油污滯留在葉輪上，這將增加葉輪的重量，從而使電動機電流加大。同時，因其負荷增大，導(dǎo)致噪音也增大，開機時的電流量是正常值的3倍～6倍，這樣容易燒毀電機。油污的長期積累，會使排油煙通道變窄，這也將大大降低吸油煙機的效力，從而影響“煮婦（夫）”的健康和廚房的整體清潔。

2. 分工合作流程

家務(wù)事很煩瑣，需要家庭成員共同分擔，分工合作是不錯的模式。其中，在廚房區(qū)域，不少家庭會由廚藝好的成員來負責掌勺，廚藝不好的便負責清洗鍋碗瓢盆和清潔廚房等。但掌勺人常常只管烹飪，忽略了烹飪過程中的清潔工作，給負責后續(xù)清潔的成員造成較大的困擾，他（她）一天工作下來都非常勞累，回家后還要做飯做家務(wù)，面對餐后清洗，他（她）自然選擇完成自認為最重要的洗碗任務(wù)，覺得燃氣灶和吸油煙機不直接與食物接觸，其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，清洗難度大，而且天天要用，沒必要每天清洗，實在看不下去了，燃氣灶周末清潔，吸油煙機則一年來次大掃除或請人深度清洗來解決。

3. 食物外溢

湯、粥等食物沸騰溢出的情況不少，外溢物往往會將燃氣火焰熄滅，通常人們會馬上再點火，重新燒煮?？刹痪茫械狞c火器喪失點火功能，有的外溢物堵塞氣孔，火焰分布不均勻，影響烹飪效果。

清潔好幫手

目前，市面上的廚房油污清潔產(chǎn)品種類繁多，主要有以下幾大類：

1. 油污清潔劑

廚房油污清潔劑品牌繁多，很多產(chǎn)品執(zhí)行的是《廚房油污清潔劑》（GB/T 35833-2018）或《廚房油垢清洗劑》（QB/T 4348-2012）標準。相對QB/T 4348-2012，GB/T 35833-2018多了五氧化二磷這一環(huán)保指標，但對去污力的指標暫不作要求。根據(jù)兩個標準的適用范圍和對于去污力檢測方法的描述，GB/T 35833-2018主要采用堿性物質(zhì)與油脂發(fā)生水解中和反應(yīng)，形成親水性的脂肪酸鹽，與表面活性劑共同作用下去除油污的方式。目前，市場上大多數(shù)的廚房油污清潔劑都是以此原理生產(chǎn)的。

從實際檢測過程和市場調(diào)研來看，越來越多以酵素為賣點的產(chǎn)品正在出現(xiàn)。該類產(chǎn)品結(jié)合了酶催化油脂分解和普通皂化反應(yīng)，理論上應(yīng)該有著更加高效和環(huán)保的優(yōu)點。但是酵素作為蛋白質(zhì)，具有不穩(wěn)定性，容易分解、變性等，實際應(yīng)用中需要生產(chǎn)企業(yè)對配方進行研究優(yōu)化，以確保產(chǎn)品在使用周期內(nèi)的質(zhì)量和效力。

2. 廚房紙巾

現(xiàn)在越來越多的家庭開始用廚房清潔“神器”，單說紙巾類日用品，就有很多種產(chǎn)品：懶人抹布、廚房紙巾、廚房濕巾。這些產(chǎn)品有不錯的吸油清潔效果，一次性使用，免去抹布需要反復(fù)沖洗的煩瑣。其中，廚房紙巾有相應(yīng)的《廚房紙巾》（GB/T 26174-2010）標準要求。

流程再造

1. 及時清理

油污的清潔難度與使用頻次、溫度、時間相關(guān)性強。若今天烹飪主要采用煎炸爆炒模式，則在最后蒸、燉食物的過程中，“煮婦（夫）”就可以開始進行部分清潔程序；趁烹飪剛結(jié)束，周邊的環(huán)境溫度相對較高，飛濺到周邊的油漬相對容易清洗，可順手、及時地用廚房紙巾等清潔材料對灶臺壁瓷磚、燃氣灶和吸油煙機表面進行初步清理；移走所有菜肴后，趁灶臺周邊尚有余溫，按照按壓式霧化廚房油污清潔劑標簽上的操作說明書，可對正在工作的吸油煙機噴灑清潔劑，開啟吸油煙機內(nèi)腔的清潔工作；對于以蒸煮烹飪模式為主的家庭，廚房吸油煙機可半年清洗一次。

廚房油污清潔劑的使用是有一定技巧的。根據(jù)GB/T 35833-2018中的去污力測試方法要求，油污需要在35 ℃浸泡10 min再進行擦洗，以達到軟化分解油污的目的。在實際使用中，人們在噴灑油污清潔劑后，要讓其在一個較高的溫度下和油污進行充分反應(yīng)，這樣才能達到“一抹就干凈”的使用效果。但是，我國大部分地區(qū)四季分明，除了炎炎夏季，其他季節(jié)不能達到如此高的溫度。所以，在實際使用中，人們需要適當?shù)匮娱L油污和油污清潔劑的接觸時間，以保證清潔效果。

2. 點火裝置的清洗

“煮婦（夫）”若觀察到灶具爐頭經(jīng)常上火不齊、火苗不旺，可用廢舊的刷子或鋼針等清理出火孔，因為烹飪過程中常會有外溢物堵住出火孔；擦干外溢到燃氣灶內(nèi)芯（灶芯降溫到45 ℃時）的湯汁，避免有些鐵質(zhì)灶芯生銹；擦干點火陶瓷頭上的外溢物（避免它因潮濕再點火而爆裂），確保燃氣灶正常工作；爐灶表面清潔需趁熱，在燃氣灶火剛滅或在小火燉湯時，便可用紙巾或加少量油污清潔劑的熱抹布直接擦拭灶臺周邊的油漬，最后用清水抹布將油漬進一步擦凈。

3. 油污清潔劑對金屬器件具有腐蝕作用

在相關(guān)標準中有一個腐蝕量（LY12硬鋁）指標，這個指標值越小，就說明產(chǎn)品對金屬的腐蝕性越小。我們在日常的檢測中發(fā)現(xiàn)，除了極少部分的產(chǎn)品可以做到基本沒有腐蝕外，一般產(chǎn)品在測試中的腐蝕都是肉眼可見的。所以，在產(chǎn)品使用過程中，油污清潔劑盡量避免噴涂在鋁制物品及其他金屬表面上，吸油煙機的不銹鋼濾網(wǎng)在使用后也需要用清水擦拭干凈，以保證各種器具的使用壽命。