黃家亮

置身在油膩的世界，被大酒大肉浸泡著，吃什么都不好吃，一口土味、黑不溜秋的芋就成了稀罕物。

慈水祝渡老人種的芋和我家的芋是一樣的，古越連荊楚，氣候溫度和我家也相差無幾。芋在清明前種下，冬后刨回，期間出葉長荷，拱土結(jié)崽一樣的生長。只是我家處在窮鄉(xiāng)僻壤，不是通衢大道，自古就沒有上京趕考的書生，更不會有在京為官的鄉(xiāng)賢還記得那口充饑的芋。

祝家渡人煮芋，煮不煮得出我家的這口味，也沒嘗過。在杭州鬧市里想吃碗芋湯是沒有的，要吃也得去郊外僻靜處，偶也吃過，當(dāng)湯太稠，當(dāng)菜又太稀，味淡還甜，只合杭州人口味。當(dāng)年書生去杭州趕考，經(jīng)過祝家渡吃的是用清水煮熟的剝皮芋，剝?nèi)ッと肟谌攵?，簡單。這書生是餓極乏味，生芋拾得一個也會囫圇吞下，還講什么烹飪之法，熟了就好。這也是我家鄉(xiāng)煮芋最常見的法子。當(dāng)然，清水是清水，是放入蒸飯時木甑下的清水里，米飯蒸熟，芋也熟了，撈出涼涼，剝了毛皮入口充饑，也吃得有味，這是充饑吃法，上不得桌面。祝渡老人他米不夠吃，哪里用得著木甑來蒸飯？搭不上半點米氣，這芋就更加寡淡無味的了。

古人煮芋，芋里能拌上肉拌上魚的是大戶人家，中等人家說富還窮，騎在貧富的分界線上，芋里能夠加上魚或肉，恐怕在大年大節(jié)才有的事。清水里素煮是趕路的人家了，把熟芋帶上，是飽肚之物，撒幾粒鹽，路上當(dāng)?shù)昧孙?。下等苦力人家把芋煮成湯，上面漂幾?jié)綠蔥，下飯來得爽口，能多吃下幾碗飯，做事才有氣力?！端疂G》中武松入店第一句吆喝“店家，把煞飯的菜將上來”，當(dāng)然，他要的是肉，與現(xiàn)在滿桌是肉沒胃口是有區(qū)別的。酒鬼煮芋，不會在乎家窮家富，鉆山掏洞也要在芋里加上丁點魚腥或膘肉，炒、燜順手而為，心其實在酒上。炒的下酒滑口，燜的半湯半干順口，芋滑酒順，豈不快哉？這是關(guān)門吃法，不可讓外人知也。窮人家不會這般煮芋，多有劃不來的事，搭了芋還賠了米。酒鬼多半吝嗇，關(guān)起門來，并不想他人多喝一口，多半也不會在有客人時這般做。

平常人家煮芋只選芋子，芋頭過酥或過硬不能用。芋種在不同的土地，結(jié)的芋酥松有別，芋子恰好在不酥不硬之間，取芋子刮去毛皮，毛皮見手起癢，精致女人會戴上薄塑手套，刮毛小刀小巧玲瓏，細細地刮，毛眼兒也挑剔干凈。鄉(xiāng)下婆子來得快，用割草的鐮刀，一腳踩住刀把，鐮刀口橫著懸空半尺，把芋身往刀口蹭，嗽嗽地響，一蹭來一蹭去兩條刀痕，再旋轉(zhuǎn)芋身，一個芋轉(zhuǎn)一圈也就把毛皮蹭了個干凈。清水洗凈，芋身晶瑩剔透，滑膩如玉。

砧板上切成片，朝天椒摘幾個，整個兒用刀身拍開，肉嘟嘟的生姜切幾片，熱油鍋里翻炒出味后把切好的芋片下鍋。再一陣翻炒，鼻中有了辣味，加水蓋上鍋蓋，文火慢慢地煮，鍋蓋縫間溢出水汽，水汽中夾著芋漿漫上鍋蓋面，將糊不糊時起鍋，湯稠了芋形還在，半湯半炒的一大鍋，味在其中，不素不葷，又似素似葷。

當(dāng)湯爽口，當(dāng)菜下飯，當(dāng)下酒菜，比那紅鍋白火的雞鴨魚肉滑溜得多。

責(zé)任編輯：孫曉雪