程方潔

日常生活中，酸奶是不少人的心頭好。與牛奶相比，酸奶獨(dú)特的口感收獲了大批顧客，老酸奶、果味酸奶……為投消費(fèi)者所好，市面上的酸奶產(chǎn)品也很是豐富。酸奶，亦被叫酸乳，是以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的一種食品。但是，即使人們經(jīng)常喝酸奶，也很少有人真正“懂酸奶”。

酸奶是由牛奶發(fā)酵而來的，這個(gè)過程離不開乳酸菌。乳酸菌是一種廣泛分布在自然界中的厭氧細(xì)菌，它的神奇之處在于可以利用葡萄糖或其他糖類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸。乳酸菌家族的成員很多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。牛奶到酸奶的轉(zhuǎn)變，是在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘欠纸猱a(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，從而使牛奶開始變稠。如此一來，酸奶的“酸”與“稠”的特性就都出來了。

在挑選酸奶時(shí)，很多人傾向于挑選低溫酸奶，認(rèn)為其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。實(shí)際上，低溫酸奶和常溫酸奶都是牛奶發(fā)酵后的產(chǎn)物，兩者所含的蛋白質(zhì)、鈣、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分相差無幾，最大的不同是是否有活的乳酸菌。還有人覺得酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和酸味呈正相關(guān)，酸奶越酸、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，這也不對(duì)，酸奶的酸度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無直接關(guān)系。影響酸奶酸度的主要原因有菌種產(chǎn)酸能力、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短、儲(chǔ)存方式、加糖多少4個(gè)方面。

在人們?nèi)粘＝徽勚?，認(rèn)為酸奶幫助消化的觀點(diǎn)很是流行。甚至有人將喝酸奶列為解決便秘的方法。在酸奶是否真的助消化這一問題上，有專家對(duì)此給出了這樣的解釋：酸奶僅是對(duì)人體腸道比較友好，能減少胃腸道感染的幾率，但目前并沒有證據(jù)證明酸奶能促進(jìn)消化。甚至，在攝入較多食物后再食用酸奶并不會(huì)令食物快速消化，反而增加熱量。

有人認(rèn)為經(jīng)過發(fā)酵的酸奶，鈣含量肯定不如牛奶。對(duì)此，酸奶想喊冤，它的補(bǔ)鈣效果并不遜色于牛奶。發(fā)酵這個(gè)過程并不會(huì)損失牛奶中的鈣含量，反而有所增加。有人對(duì)比酸奶和牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分含量表，100克酸奶可提供的鈣含量為118毫克，而相同分量牛奶的鈣含量為104毫克。而且，酸奶中乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪都有部分分解，更容易被人體消化吸收，發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸能促進(jìn)鈣吸收。

“大家要少喝酸奶，因?yàn)樗崮讨刑砑恿嗽龀韯?，?huì)使血液變稠?！痹?jīng)在朋友圈熱轉(zhuǎn)的這條消息著實(shí)讓酸奶背鍋，在制作酸奶時(shí)，其中會(huì)有一些增稠劑，如果膠、瓊脂、食用明膠等，它們都屬于大分子物質(zhì)，絕大多數(shù)進(jìn)入人體后不會(huì)被消化吸收，功效類似于膳食纖維，并不會(huì)使得人體的血液黏稠度發(fā)生變化。

酸奶里的益生菌，真的有用嗎？

生活中，消費(fèi)者在購(gòu)買酸奶時(shí)，經(jīng)?？吹健鞍偃f益生菌”“活的益生菌”這樣的宣傳語，但是一些檢測(cè)結(jié)果卻不盡如此。廣東省珠海市出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心曾對(duì)不同酸奶的乳酸菌總數(shù)、蛋白質(zhì)和鈣含量等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果顯示，大部分低溫酸奶經(jīng)模擬消化測(cè)試，含有的乳酸菌數(shù)所剩無幾，常溫酸奶的含糖量整體偏高，甚至有些酸奶幾乎未檢出乳酸菌。

而且對(duì)于攝入益生菌可起到調(diào)節(jié)腸道的作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界仍未有定論。有專家說：“腸道可謂‘細(xì)菌海洋’。如果進(jìn)入人體腸道的有益菌數(shù)量很少的話，基本上起不到什么作用。”因此有些酸奶產(chǎn)品在廣告中宣傳自己的益生菌添加量達(dá)到上百億，并且鼓吹這些活菌的功效，其實(shí)并沒有依據(jù)。每毫升大腸菌群中就有上千億個(gè)細(xì)菌，而腸道里的細(xì)菌總重約1.5公斤。就算全部抵達(dá)腸道，區(qū)區(qū)幾億個(gè)益生菌與其相比實(shí)在是微乎其微。

當(dāng)然，作為一種口感特別、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的產(chǎn)品，酸奶還是很適合日常飲用的。不過在購(gòu)買時(shí)千萬記得挑選“真”酸奶。市面上有許多廠家，將酸奶和乳飲料混淆在一起。從國(guó)標(biāo)定義和營(yíng)養(yǎng)含量標(biāo)準(zhǔn)來看，酸奶是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量不得低于2.9g/100g。即便是添加了其他原料的風(fēng)味酸乳，也應(yīng)含有80%以上的生牛（羊）乳或乳粉，蛋白質(zhì)含量不得少于2.3g/100g。但乳飲料、乳飲品，是指以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品。與酸奶相比，乳飲料蛋白質(zhì)含量較低，在相關(guān)規(guī)定中，配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量不低于1g/100g，乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量不低于0.7g/ 100g。真假酸奶的蛋白質(zhì)含量差的不是一點(diǎn)哦。