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        蘇州老酒館

        2022-06-22 05:50:22王偉
        讀者·原創(chuàng)版 2022年6期
        關(guān)鍵詞:鯽魚湯家常菜菜式

        王偉

        上有天堂,下有蘇杭。蘇州氣候宜人,物產(chǎn)豐饒。一方水土養(yǎng)一方人,溫文爾雅、做事細(xì)膩的蘇州人懂吃、會(huì)吃,菜品精細(xì)雅致,或鮮、或糯、或香、或咸。即使是家常菜,也簡(jiǎn)樸而不簡(jiǎn)單。

        外地人尋味蘇州,最接地氣的體驗(yàn)?zāi)^于到街頭巷尾的老酒館走一遭,哪怕只是一小碟油炸花生米,也會(huì)在不經(jīng)意間撥動(dòng)你的心弦。

        上了年月的老酒館里,老板和廚師大多出自蘇州本土,菜式是在家常菜的基礎(chǔ)上繼承和發(fā)展的。酒館往往門面不大,但花頭經(jīng)(吳語詞,指處事手段多、做事花樣足)不少,在他們的料理下,一年四季都是養(yǎng)人的好時(shí)節(jié)。

        衣服需要搭配,美食也在于搭配。即便是同樣的食材,不同季節(jié)講究不同的搭配。至于什么時(shí)候上什么菜,在老酒館,全由老板說了算,食客有錢也不能任性,不然會(huì)被“老蘇州”笑話。比如吃一塊肉,春天醬汁肉,夏天荷葉粉蒸肉,秋天扣肉,冬天醬方,不時(shí)不食;又比如吃一條鱖魚,一年四季要按照“松鼠鱖魚、瓜姜鱖魚、千層鱖魚、干燒鱖魚”的順序吃過來,不能亂來。

        “老蘇州”的餐桌上可以沒有肉,但不能沒有魚。吳越之地盛產(chǎn)鯽魚,味道鮮美,價(jià)格便宜,尋常人家也吃得起。鯽魚湯是蘇州菜的臉面所在。早年間,老酒館每天開門迎客前,老板做的第一件事就是親自下廚煮一碗鯽魚湯給廚師喝,為的是保證廚師當(dāng)天的菜式調(diào)味不走樣。這與交響樂團(tuán)正式演出前,首席小提琴手要先拉幾下A弦,讓整支樂隊(duì)根據(jù)琴聲校正各自樂器有異曲同工之妙。這碗鯽魚湯就起到了定音的作用。

        在蘇州的老酒館里,只需一丁點(diǎn)兒時(shí)間、智慧和耐力,便能將鯽魚烹出無盡的意趣。去鱗、去內(nèi)臟,將魚身剞十字花紋,下鍋用菜籽油兩面煎透,加水后慢火熬煮,接著在湯里加入筍片、香菇、火腿片、芫荽作為配料,經(jīng)過時(shí)間的加持,鯽魚湯湯色潔白,釅如奶漿,味道出神入化,縱然細(xì)刺再多又有何妨?

        大眾食材到了老酒館,經(jīng)過富于藝術(shù)性的烹調(diào)處理,總能變成味覺豐富、口感調(diào)和、富有層次感的菜品。就像昆曲有“詞頭、詞腹、詞末”,菜肴亦是如此,入口表層味道突出,咀嚼過程中口感豐滿,咽離口腔后留有余味。

        老酒館除了菜肴,怎么能少了酒呢?年代更久遠(yuǎn)的蘇州老酒館,跟魯迅筆下的紹興咸亨酒店大致相仿,“君子在酒不在菜”,以喝酒為主,而且喝的都是黃酒,沒有白酒、紅酒和啤酒,且酒館僅供應(yīng)豆腐干、茴香豆、花生米之類的下酒菜。蘇州人管喝酒叫“灌黃湯”,秋冬時(shí)節(jié),黃酒要燙熱了喝。彼時(shí)的酒館有一只裝滿熱水的大水缸,在木頭缸蓋上的圓洞處擱上燙酒的鐵皮酒筒,有半斤裝和一斤裝兩種。懂得享受生活的陸文夫就喜歡找一家臨水的老酒館,臨河憑欄,小酌細(xì)談,別有風(fēng)味。

        時(shí)過境遷,老酒館早已難覓往日景象。然而,一代人有一代人的美食,但不管吃的是什么,每時(shí)每刻因吃喝產(chǎn)生的話題和感悟是無窮無盡的。住在蘇州,某天獨(dú)自一人加班到深夜,順路拐進(jìn)一家老酒館,進(jìn)門來一壺小酒,點(diǎn)上兩道家常菜。待酒酣耳熱,人生的萬般滋味,便涌上心頭……

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