□文·圖/ 本刊記者 嵇刊

中國淮揚菜文化博物館融合了中國庭園合院和中式園林風格

“夫禮之初，始諸飲食?！备灿诮次幕幕磽P美食，歷史悠久，積淀深厚。作為全國“四大菜系”之一，淮揚菜“和精清新”“妙契眾口”，以“就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創(chuàng)造”的特點，贏得“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。

在淮揚菜文化的發(fā)源地淮安，就有著這么一座博物館——中國淮揚菜文化博物館，它充分展示了淮揚菜之鄉(xiāng)的深厚飲食文化底蘊，也更廣泛地弘揚了中華美食文化。該館于2016年被評選為江蘇省科普教育基地。

國內最大的主題性菜系文化博物館

中國淮揚菜文化博物館坐落于淮安市清江浦區(qū)，總建筑面積8 500 平方米，融合了中國庭園合院和中式園林風格。整個館以淮揚菜發(fā)展脈絡為主線，由“河館”（展示與菜文化相關的古黃淮河、運河等文化）、“菜館”（展示淮揚菜文化）、“民俗館”（展示與菜文化相關的民俗文化）和“學藝館”（互動學習淮揚菜的制作及品嘗美食）四大功能區(qū)組成，集學術性、知識性、趣味性、參與性于一體，讓參觀者全面了解淮揚菜悠久的歷史文化內涵，是目前國內最大的主題性菜系文化博物館。

而頗具創(chuàng)意的是，中國淮揚菜文化博物館在傳統(tǒng)展陳方式基礎上，還特別展示了淮安軟兜、清蒸鰣魚、清炒蝦仁、開洋蒲菜、蟹粉獅子頭、千層油糕等淮揚名菜、名點的精美菜肴模型，以及民國年間擔挑食盒等珍貴實物。館內還通過聲、光、電、動漫等現代科技手段，再現淮揚菜發(fā)源、發(fā)展、承繼、創(chuàng)新到鼎盛的悠久歷史進程，成為傳播淮揚菜美食文化的重要窗口和研究基地。

淮安傳統(tǒng)美食欽工肉圓

淮揚菜系歷史源遠流長

明清時期，淮安是維系國家安危的漕運中樞，漕運總督一直在此駐節(jié)，每年南方各省漕運船只依次往返過淮。15 世紀至19 世紀中葉，還一直以清江浦為界，實行“南船北馬”的交通管制。漕運、治河、鹽務、榷稅、交通五大支柱集于一地。正是因為這種獨特的區(qū)位優(yōu)勢、空前龐大的多層次飲食需求，極大地刺激和推動了淮安餐飲業(yè)的發(fā)展興盛，當時飲食服務業(yè)的從業(yè)人員達10 余萬人。另外，作為江蘇大地上最早有人類聚居的地方，淮安氣候適中，河環(huán)湖繞，食料豐饒，也為創(chuàng)制美味佳肴提供了物質基礎。

館內展示了大量精美的菜肴模型

明清以來，在達官顯貴、富商巨賈的影響、帶動下，飲食風氣也由當初的“饌飲約儉”轉向“狃于習尚，爭為侈靡”，為飲食求變求精、爭妍斗奇提供了巨大的社會需求。清康熙、乾隆帝各有六次南巡，皆以淮安為首要目的地，供官獻媚邀寵，鋪張接駕之風愈演愈烈。乾隆第一次南巡后的百余年間，僅江南河道總督署及各道廳吃喝招待費就耗去國庫3 億余兩白銀。正是在這些火爆畸形的社會需求拉動下，全國烹壇名廚高手紛紛挾巧技絕活赴兩淮獻藝，精研出各種窮奇極妙的烹調技藝與名菜、名點。

名廚們以“烹龍炮鳳”之手改“烹小鮮”，借鑒烹飪水陸八珍之法，擬形擬味，形成了以全鱔席為龍頭，全羊席、全魚席為兩翼，淮產名蔬珍饌與之相輝映的淮菜系列。此后，淮揚菜又艱難地走過了由豪奢化、貴族化回歸鄉(xiāng)土化、文人化的發(fā)展歷程。20世紀70 年代后，理論界“菜系”之說風起，遂稱“淮揚菜系”，其以江湖河鮮為主料，以本味本色為上乘，以妙契眾口為至味，以絕頂烹藝為核心，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和精清新”的獨特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。

明清時期，作為漕運樞紐的淮安經濟極度繁榮

“開國第一宴”吃的就是淮揚菜

1949 年10 月1 日晚，黨和國家領導人、社會各界代表共600 多人出席了在北京飯店舉辦的新中國第一次國宴，此次宴會后來被稱為“開國第一宴”。為此，博物館用蠟像和菜肴模型生動地還原了當時的場景。

由于出席宴會的嘉賓來自五湖四海，口味不一，為了能做到“兼顧”，宴會決定選擇口味適中的淮揚菜。而當時北京飯店只有西餐，便邀請了當時北京最有名的淮揚飯莊——玉華臺的朱殿榮等淮揚菜大師前來掌勺。除了玉華臺的大廚，還從淮安調來了張文顯和孫寶仁兩位大廚參與籌備。幾位淮揚菜大師使出了拿手絕活，所做的淮揚菜肴讓嘉賓們交口稱贊。

據了解，當時宴會上的每一種食材都要經過精挑細選，即使是青菜也要選用三寸半高、葉綠肉厚的，并去掉菜幫，只留下三葉嫩心。而對食品的檢驗，人民大會堂并不假手于人，他們有自己的化驗室和兩名專職人員?；瀱T在切菜和熱菜出鍋時取樣兩次放入培養(yǎng)基，直到用餐結束24小時后，樣本才能銷毀。

當時，宴席的第一道熱菜就是淮菜代表作“軟兜長魚”。其實，事先草擬的頭道熱菜卻是與其并稱“淮炒雙峰”的另一名肴——“白袍蝦仁”。但是，當運送食材的卡車趕到北京時，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息，這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標準？于是，由鱔魚制成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌，成為“共和國第一菜”。

古代烹制菜肴場景復原

“開國第一宴”場景復原

名人與淮揚菜的不解之緣

如今，淮揚菜系中的經典菜肴多用當地出產的普通原料，很少用山珍海味，是普通大眾都能享用得起的人間美味。

著名文學家、享有盛譽的美食家汪曾祺在他的文章《豆腐》中，以其豐富的人生體驗寫了豆腐這個小物件，其中也提到了淮揚菜中的名菜——大煮干絲：“干絲是淮揚名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐干是特制的， 極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙?！?/p>

周恩來在巴黎勤工儉學期間，當時旅歐經費奇缺，他和學友們商量，做豆腐是個冷門，一方面可以在異國他鄉(xiāng)推廣中華飲食文化，另一方面還可解決留學生的伙食并籌集經費。于是，他們就在巴黎拉丁區(qū)辦起了“中華豆腐坊”。當時法國人不了解豆腐的吃法和特點，周恩來到餐館酒店示范烹制“平橋豆腐”。他一面示范掌廚，一面向食客介紹中國菜肴的獨特風味和營養(yǎng)價值。歐洲人很感興趣，一經品嘗，頓覺爽口，從此淮揚菜“平橋豆腐”馳名歐洲。