□文·圖/ 本刊記者 嵇刊

中國淮揚(yáng)菜文化博物館融合了中國庭園合院和中式園林風(fēng)格

“夫禮之初，始諸飲食?！备灿诮次幕幕磽P(yáng)美食，歷史悠久，積淀深厚。作為全國“四大菜系”之一，淮揚(yáng)菜“和精清新”“妙契眾口”，以“就地取材、土菜細(xì)作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造”的特點(diǎn)，贏得“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)。

在淮揚(yáng)菜文化的發(fā)源地淮安，就有著這么一座博物館——中國淮揚(yáng)菜文化博物館，它充分展示了淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)的深厚飲食文化底蘊(yùn)，也更廣泛地弘揚(yáng)了中華美食文化。該館于2016年被評選為江蘇省科普教育基地。

國內(nèi)最大的主題性菜系文化博物館

中國淮揚(yáng)菜文化博物館坐落于淮安市清江浦區(qū)，總建筑面積8 500 平方米，融合了中國庭園合院和中式園林風(fēng)格。整個館以淮揚(yáng)菜發(fā)展脈絡(luò)為主線，由“河館”（展示與菜文化相關(guān)的古黃淮河、運(yùn)河等文化）、“菜館”（展示淮揚(yáng)菜文化）、“民俗館”（展示與菜文化相關(guān)的民俗文化）和“學(xué)藝館”（互動學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜的制作及品嘗美食）四大功能區(qū)組成，集學(xué)術(shù)性、知識性、趣味性、參與性于一體，讓參觀者全面了解淮揚(yáng)菜悠久的歷史文化內(nèi)涵，是目前國內(nèi)最大的主題性菜系文化博物館。

而頗具創(chuàng)意的是，中國淮揚(yáng)菜文化博物館在傳統(tǒng)展陳方式基礎(chǔ)上，還特別展示了淮安軟兜、清蒸鰣魚、清炒蝦仁、開洋蒲菜、蟹粉獅子頭、千層油糕等淮揚(yáng)名菜、名點(diǎn)的精美菜肴模型，以及民國年間擔(dān)挑食盒等珍貴實(shí)物。館內(nèi)還通過聲、光、電、動漫等現(xiàn)代科技手段，再現(xiàn)淮揚(yáng)菜發(fā)源、發(fā)展、承繼、創(chuàng)新到鼎盛的悠久歷史進(jìn)程，成為傳播淮揚(yáng)菜美食文化的重要窗口和研究基地。

淮安傳統(tǒng)美食欽工肉圓

淮揚(yáng)菜系歷史源遠(yuǎn)流長

明清時期，淮安是維系國家安危的漕運(yùn)中樞，漕運(yùn)總督一直在此駐節(jié)，每年南方各省漕運(yùn)船只依次往返過淮。15 世紀(jì)至19 世紀(jì)中葉，還一直以清江浦為界，實(shí)行“南船北馬”的交通管制。漕運(yùn)、治河、鹽務(wù)、榷稅、交通五大支柱集于一地。正是因?yàn)檫@種獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢、空前龐大的多層次飲食需求，極大地刺激和推動了淮安餐飲業(yè)的發(fā)展興盛，當(dāng)時飲食服務(wù)業(yè)的從業(yè)人員達(dá)10 余萬人。另外，作為江蘇大地上最早有人類聚居的地方，淮安氣候適中，河環(huán)湖繞，食料豐饒，也為創(chuàng)制美味佳肴提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

館內(nèi)展示了大量精美的菜肴模型

明清以來，在達(dá)官顯貴、富商巨賈的影響、帶動下，飲食風(fēng)氣也由當(dāng)初的“饌飲約儉”轉(zhuǎn)向“狃于習(xí)尚，爭為侈靡”，為飲食求變求精、爭妍斗奇提供了巨大的社會需求。清康熙、乾隆帝各有六次南巡，皆以淮安為首要目的地，供官獻(xiàn)媚邀寵，鋪張接駕之風(fēng)愈演愈烈。乾隆第一次南巡后的百余年間，僅江南河道總督署及各道廳吃喝招待費(fèi)就耗去國庫3 億余兩白銀。正是在這些火爆畸形的社會需求拉動下，全國烹壇名廚高手紛紛挾巧技絕活赴兩淮獻(xiàn)藝，精研出各種窮奇極妙的烹調(diào)技藝與名菜、名點(diǎn)。

名廚們以“烹龍炮鳳”之手改“烹小鮮”，借鑒烹飪水陸八珍之法，擬形擬味，形成了以全鱔席為龍頭，全羊席、全魚席為兩翼，淮產(chǎn)名蔬珍饌與之相輝映的淮菜系列。此后，淮揚(yáng)菜又艱難地走過了由豪奢化、貴族化回歸鄉(xiāng)土化、文人化的發(fā)展歷程。20世紀(jì)70 年代后，理論界“菜系”之說風(fēng)起，遂稱“淮揚(yáng)菜系”，其以江湖河鮮為主料，以本味本色為上乘，以妙契眾口為至味，以絕頂烹藝為核心，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和精清新”的獨(dú)特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。

明清時期，作為漕運(yùn)樞紐的淮安經(jīng)濟(jì)極度繁榮

“開國第一宴”吃的就是淮揚(yáng)菜

1949 年10 月1 日晚，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人、社會各界代表共600 多人出席了在北京飯店舉辦的新中國第一次國宴，此次宴會后來被稱為“開國第一宴”。為此，博物館用蠟像和菜肴模型生動地還原了當(dāng)時的場景。

由于出席宴會的嘉賓來自五湖四海，口味不一，為了能做到“兼顧”，宴會決定選擇口味適中的淮揚(yáng)菜。而當(dāng)時北京飯店只有西餐，便邀請了當(dāng)時北京最有名的淮揚(yáng)飯莊——玉華臺的朱殿榮等淮揚(yáng)菜大師前來掌勺。除了玉華臺的大廚，還從淮安調(diào)來了張文顯和孫寶仁兩位大廚參與籌備。幾位淮揚(yáng)菜大師使出了拿手絕活，所做的淮揚(yáng)菜肴讓嘉賓們交口稱贊。

據(jù)了解，當(dāng)時宴會上的每一種食材都要經(jīng)過精挑細(xì)選，即使是青菜也要選用三寸半高、葉綠肉厚的，并去掉菜幫，只留下三葉嫩心。而對食品的檢驗(yàn)，人民大會堂并不假手于人，他們有自己的化驗(yàn)室和兩名專職人員?；?yàn)員在切菜和熱菜出鍋時取樣兩次放入培養(yǎng)基，直到用餐結(jié)束24小時后，樣本才能銷毀。

當(dāng)時，宴席的第一道熱菜就是淮菜代表作“軟兜長魚”。其實(shí)，事先草擬的頭道熱菜卻是與其并稱“淮炒雙峰”的另一名肴——“白袍蝦仁”。但是，當(dāng)運(yùn)送食材的卡車趕到北京時，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息，這樣的食材怎能符合淮揚(yáng)菜取材鮮活鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn)？于是，由鱔魚制成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌，成為“共和國第一菜”。

古代烹制菜肴場景復(fù)原

“開國第一宴”場景復(fù)原

名人與淮揚(yáng)菜的不解之緣

如今，淮揚(yáng)菜系中的經(jīng)典菜肴多用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的普通原料，很少用山珍海味，是普通大眾都能享用得起的人間美味。

著名文學(xué)家、享有盛譽(yù)的美食家汪曾祺在他的文章《豆腐》中，以其豐富的人生體驗(yàn)寫了豆腐這個小物件，其中也提到了淮揚(yáng)菜中的名菜——大煮干絲：“干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的， 極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙?！?/p>

周恩來在巴黎勤工儉學(xué)期間，當(dāng)時旅歐經(jīng)費(fèi)奇缺，他和學(xué)友們商量，做豆腐是個冷門，一方面可以在異國他鄉(xiāng)推廣中華飲食文化，另一方面還可解決留學(xué)生的伙食并籌集經(jīng)費(fèi)。于是，他們就在巴黎拉丁區(qū)辦起了“中華豆腐坊”。當(dāng)時法國人不了解豆腐的吃法和特點(diǎn)，周恩來到餐館酒店示范烹制“平橋豆腐”。他一面示范掌廚，一面向食客介紹中國菜肴的獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價值。歐洲人很感興趣，一經(jīng)品嘗，頓覺爽口，從此淮揚(yáng)菜“平橋豆腐”馳名歐洲。