孫豐梅 蘭鳳英 曲麗潔 栗慧

2014年上海市率先開展課程思政教學改革，幾年來，專業(yè)教學中融入課程思政教育工作在全國高校開展得如火如荼，取得了不錯的成績。2021年3月，教育部再次發(fā)布關于加強課程思政教育的文件，強調(diào)加快形成“校校有精品、門門有思政、課課有特色、人人重育人”的良好局面。

食品安全案例課程是我校農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領域的主干課程之一。該課程以生物性、化學性、物理性因素導致的食品安全事件為主線，分為八章內(nèi)容，共32學時，在研一上學期開設。該門課程的主要內(nèi)容與人們的日常生活息息相關，蘊含著豐富的德育元素，是進行課程思政教育的良好載體。對此，食品安全案例教學團隊從教學目標、教學內(nèi)容、教學方法、考評體系四方面進行了教學設計和改革，將思政教育滲透到食品安全案例課程教學中。

一、改革教學目標

農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領域的畢業(yè)生所從事的工作崗位有食品研發(fā)、食品檢測、食品生產(chǎn)管理銷售、科學研究等。無論學生從事哪一類型的工作，都需要具備食品營養(yǎng)與安全、食品法律法規(guī)等方面的知識。根據(jù)學生職業(yè)崗位所需的能力，結合學校的辦學定位和該領域人才培養(yǎng)目標，食品安全案例課程的教學團隊重構了該課程的教學目標。

1.知識目標。學生能夠了解影響食品安全的因素以及分類，掌握引起食品安全的生物性、化學性、物理性污染因素和預防措施等基礎理論知識，及相應的適時性食品安全標準、法律法規(guī)。

2.能力目標。提高學生分析問題、解決問題的能力以及出現(xiàn)突發(fā)事件時的應對能力，達到從事食品安全監(jiān)管和預警等相關工作的知識和能力。

3.思政目標。培養(yǎng)學生具有正確的世界觀、人生觀和價值觀;具備辯證唯物主義觀，能夠科學、理性地看待食品安全問題;具備良好的職業(yè)道德和生態(tài)文明建設意識;能夠很好地踐行社會主義核心價值觀。

二、改革教學內(nèi)容

1.農(nóng)獸藥殘留污染導致的食品安全案例。本章節(jié)主要講述了毒韭菜事件、草莓乙草胺事件、敵敵畏金華火腿事件、歐洲毒雞蛋事件、瘦肉精事件、多寶魚事件等，要求學生掌握相關農(nóng)獸藥的危害、食品中農(nóng)獸藥殘留的來源和性質(zhì)、控制農(nóng)獸藥殘留的措施等內(nèi)容。

無論農(nóng)藥還是獸藥，在使用時一定要嚴格執(zhí)行國家的法律、法規(guī)和標準，通過相關知識的學習讓學生明白有法可依、違法必究的道理，從事食品相關工作要樹立良好的職業(yè)道德，如終把人民的生命安全放在第一位，培養(yǎng)學生養(yǎng)成遵紀守法的良好習慣。

2.濫用食品添加劑、非法化工原料導致的食品安全案例。本章節(jié)主要講述了上海染色饅頭事件、三聚氰胺事件、蘇丹紅事件、塑化劑事件、孔雀石綠事件、吊白塊事件等，要求學生掌握食品添加劑的使用標準;乳品的相關國家標準;三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑、孔雀石綠、吊白塊等化學物質(zhì)的性質(zhì)、危害及控制措施;評估化學物質(zhì)危害大小的方法。

教師可以上海染色饅頭事件為例，引出食品添加劑濫用現(xiàn)象嚴重的現(xiàn)狀，教育學生在使用食品添加劑時必須遵守法律法規(guī)，同時正確引導學生辯證地看待食品添加劑問題，既有正面效應，又有負面效應，培養(yǎng)學生的行業(yè)責任感。

再如，任何一種物質(zhì)的毒性效應都是由劑量大小決定的，衡量其對人體危害程度的指標是ADI值，只有達到一定量時才能對健康產(chǎn)生影響。通過講解相關內(nèi)容，要引導學生懂得量變到質(zhì)變的關系，懂得適度的重要性，同時引導學生科學、理性地對待食品安全問題，不信謠不傳謠。

另外，蘇丹紅Ⅰ號在1918年以前曾經(jīng)被美國批準用作食品添加劑，但是隨后美國取消了這個許可。在我國，蘇丹紅也禁止用在食品加工中。通過講解相關知識，教師可以告訴學生事物是不斷發(fā)展變化的，隨著科學技術的不斷發(fā)展和人們研究的深入會有新的發(fā)現(xiàn)，引導學生用發(fā)展的眼光看問題。

3.其他有毒有害物質(zhì)導致的食品安全案例。本章節(jié)內(nèi)容主要講述了水俁病事件、痛痛病事件、亞硝酸鹽中毒事件、復旦大學投毒案、二英雞污染事件等，要求學生掌握有害金屬污染食品的危害及預防控制措施、亞硝酸鹽及N-亞硝基化合物的危害及預防控制措施、食品中環(huán)境持久性有機物（多氯聯(lián)苯、二英）的危害及控制措施。

水俁病、痛痛病是20世紀典型的環(huán)境污染事件，科技的快速發(fā)展帶來嚴重的環(huán)境污染問題，進而引發(fā)了人類的健康生存危機。通過講解環(huán)境污染與人類健康的關系，引導學生重視環(huán)境問題、增強環(huán)保意識，盡自己最大努力踐行綠色發(fā)展理念。

教師還可以2017年陜西省鹵豬蹄亞硝酸鹽過量致人中毒事件為例，讓學生討論亞硝酸鹽的利與弊。雖然亞硝酸鹽可以使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的亮紅色，增強風味，還具有防腐作用，但其本身有較大的毒性，而且還可以與仲胺類物質(zhì)發(fā)生反應生成強致癌物亞硝胺。通過講解相關內(nèi)容，教師要引導學生辯證地看待食品添加劑問題，用好食品添加劑這把“雙刃劍”。

2013年復旦大學投毒案中的毒物為N，N-二甲基亞硝胺，有很強的毒性和致癌性。通過引入這個案例，教師要對學生進行基本的生命教育，警示學生要尊重生命、熱愛生命，正確認識生命的意義，樹立正確的人生觀。同時也要教育學生日后從事相關實驗室管理、分析檢測工作時，一定要對試劑進行妥善保管，以防發(fā)生安全事件。

4.偽劣食品導致的食品安全案例。該章節(jié)的內(nèi)容主要講述了大頭娃娃事件、地溝油事件、山西朔州假酒案，要求學生掌握嬰幼兒生長的營養(yǎng)需要及配方奶粉的基本要求、地溝油的危害、酒類中甲醇的限量標準。

孩子是祖國的未來、民族的希望，由于正處于各器官發(fā)育的關鍵時期，所以保證他們的營養(yǎng)最為關鍵。教師通過講解相關內(nèi)容，要引導學生尊重生命，繼承尊老愛幼的中華民族傳統(tǒng)美德，明確營養(yǎng)對身體的重要性，使學生樹立利用專業(yè)知識為大眾健康提供服務的責任意識。

另外，通過講解地溝油和假酒案例，要幫助學生樹立法律意識，教育學生要以誠信為本，不能利益熏心，守住道德底線和法律底線，強調(diào)依法治國的理念。

5.細菌導致的食物中毒案例。該章節(jié)的內(nèi)容主要講述了細菌性食物中毒基礎知識、典型細菌性食物中毒案例分析，要求學生掌握細菌性食物中毒的種類、病原學、流行病學、中毒癥狀、中毒的途徑和預防措施。

教師可以在講解過程中告訴學生，控制細菌污染食品的方法有許多，各種預防措施協(xié)同作用能夠產(chǎn)生最佳效果，從而培養(yǎng)學生協(xié)同作戰(zhàn)、團隊合作的意識。

6.寄生蟲導致的食品安全案例。該章節(jié)的內(nèi)容主要講述了寄生蟲基礎知識，典型食源性寄生蟲案例分析，要求學生掌握幾種食源性寄生蟲的生活史、流行病學、感染的途徑和預防措施。

瘧疾也是一種寄生蟲病，諾貝爾獎獲得者屠呦呦發(fā)現(xiàn)了青蒿素，大大降低了瘧疾的發(fā)病率，挽救了數(shù)百萬人的生命。教師通過引入屠呦呦的案例，要求學生養(yǎng)成創(chuàng)新、嚴謹?shù)目茖W態(tài)度，引導他們?nèi)蘸髲氖驴蒲泄ぷ鲿r要培養(yǎng)淡泊名利、孜孜不倦、不怕失敗、奮戰(zhàn)到底的精神。

7.真菌、病毒導致的食品安全案例。該章節(jié)的內(nèi)容主要講述了赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒、黃曲霉毒素中毒;瘋牛病、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫、甲肝病毒、諾如病毒、禽流感等，要求學生掌握幾種真菌食物中毒的機理、原因和控制措施;幾種病毒引起的食物中毒特點、流行病學、傳播途徑、臨床表現(xiàn)和預防措施。

黃曲霉毒素容易污染糧食、花生，是花生油的質(zhì)量控制指標之一，正規(guī)的花生油脂加工廠在生產(chǎn)時有去除黃曲霉毒素B1的工序。通過講解相關內(nèi)容，要引導學生正確看待和肯定現(xiàn)代食品加工業(yè)，增加從事食品行業(yè)的自豪感，增強職業(yè)自信心。

另外，脊髓灰質(zhì)炎病毒會導致小兒麻痹癥，“糖丸爺爺”顧方舟研制的脊灰糖丸滅活疫苗，使中國于2000年實現(xiàn)了無脊灰狀態(tài)。新冠疫情發(fā)生后，鐘南山院士和張伯禮院士不辭辛苦，第一時間奔赴抗疫前線，身先士卒，為抗疫貢獻了巨大力量。通過講解上述兩個案例，要培養(yǎng)學生養(yǎng)成對事業(yè)的奉獻精神，有不怕犧牲、鞠躬盡瘁、為國為民的家國情懷，樹立正確的價值觀。

三、改革教學方法

研究生課程往往與本科生的授課方式不同，尤其是專業(yè)課方面。一是研究生人數(shù)較少，而且學習的主動性更強，適合互動式和討論式的教學方式;二是研究生課程的授課內(nèi)容往往以專題的形式進行講解，適合案例教學。

在食品安全案例課程的教學過程中，主講教師可以案例形式為學生授課。同時，以超星學習通為網(wǎng)絡教學平臺，上傳有關課程資料，采用線上線下相結合的混合式教學方式。如線下通過講授、辯論賽、調(diào)研等方法，線上利用“搶答、投票、問卷、發(fā)布主題討論”等功能與學生互動，以教師為主體，輸入思政教育內(nèi)容。

在課后作業(yè)方面，教師可以要求學生通過檢索資料找到一個課堂上沒有講到的食品安全案例，自己進行分析，同時要求學生將蘊含的思政內(nèi)容貫穿其中。教師可以篩選課后作業(yè)完成較好的學生進行翻轉課堂實踐，以學生為主體，將思政內(nèi)容進行消化和輸出，教師層面和學生層面相互補充，強化學生的思想政治和德育素質(zhì)。

四、改革考評體系

以往食品安全案例課程對學生進行考核時主要包括兩方面，一是學生的出勤率及課堂表現(xiàn)，這一部分只占少數(shù)權重（10%）;二是學生的期末考試成績，占總成績的90%。新修訂的教學大綱中增加了對學生的過程性評價：（1）仍然考查學生的到課情況，但增加了學生上課態(tài)度，以及在具體任務如課堂辯論、討論、調(diào)研中的實際表現(xiàn)的考核，占比10%。（2）將思政內(nèi)容延伸至課外，引導學生自主學習和自發(fā)思考，要求學生將作業(yè)制作成PPT進行講解，采用量化而明確的考核指標進行考核，如學生完成課后作業(yè)情況、PPT的制作水平、講述情況（儀表儀態(tài)、內(nèi)容熟悉程度、語言表述組織能力等）、德育內(nèi)容設計情況，最后采用學生互評和教師評價相結合的方式對學生進行打分，占比30%。（3）期末考試中增加對學生德育內(nèi)容的考核，占比60%。

綜上，食品安全案例課程內(nèi)容較多、覆蓋范圍較廣，通過在各章節(jié)內(nèi)容中融入大量思政元素，可以使學生在掌握專業(yè)知識的同時，讓學生對食品安全問題有更科學、全面的理解，增強從事食品行業(yè)的責任感、自豪感和道德意識，從而成長為一名合格的食品行業(yè)從業(yè)人員。

基金項目：2021年河北省研究生課程思政示范課程（YKCSZ2021175）、第二批河北省新工科研究與實踐項目（2020GJXGK037）。

作者簡介：孫豐梅（1977-），女，河北新樂人，博士研究生，教授，研究方向為食品加工與安全。