周高娟，趙晨陽(yáng)，吳振，趙國(guó)華,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(重慶市中藥研究院中藥健康學(xué)重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶，400065) 3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

為解決功能性疏水物質(zhì)水溶性低、生物活性發(fā)揮受限等難題，兩親性聚合物自聚集形成的具有疏水核-親水殼結(jié)構(gòu)的納米膠束材料應(yīng)運(yùn)而生[1]。從頭合成的兩親性聚合物材料在食品應(yīng)用中可能存在安全性問(wèn)題，適度疏水改性的天然多糖材料因其較高的安全性、良好的生物相容性和可降解性而備受食品工業(yè)的歡迎并得到廣泛研究。與原多糖材料相比，疏水化天然多糖具有更優(yōu)異的膠體特性、界面特性和營(yíng)養(yǎng)特性[2]。截至目前，有多種針對(duì)天然多糖疏水化改性的方法，但在食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)界研究和應(yīng)用最多的仍是辛烯基琥珀酸酐酯化改性。辛烯基琥珀酸淀粉酯安全可靠，可作為食品添加劑在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要量適量使用。同時(shí)，辛烯基琥珀酸淀粉酯還具有優(yōu)良的乳化、增稠和穩(wěn)定功能，是優(yōu)秀的食品高分子乳化劑、穩(wěn)定劑和包被材料[3-4]。β-葡聚糖是公認(rèn)的食品功能性碳水化合物，具有抗癌、抗炎、調(diào)節(jié)血糖和血脂及免疫調(diào)節(jié)等健康效應(yīng)[5]。為拓展其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，辛烯基琥珀酸燕麥β-葡聚糖酯(octenylsuccinate modified oat β-glucan ester，OSβG)被合成，其在水相中能自發(fā)形成殼核結(jié)構(gòu)納米級(jí)球形自聚集膠束[6]，該膠束對(duì)姜黃素、β-胡蘿卜素等脂溶性食品具有良好的增溶和穩(wěn)定作用[7-8]。

與單純的理論研究體系不同，食品體系的共存物質(zhì)和加工條件對(duì)OSβG膠束的形成及特性可能產(chǎn)生不可估計(jì)的影響，這是決定OSβG膠束能否在真實(shí)食品體系中應(yīng)用的關(guān)鍵所在。目前有關(guān)食品共存成分及加工條件對(duì)疏水改性多糖自聚集膠束影響的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。已有研究發(fā)現(xiàn)，環(huán)境溫度[9-10]和氨基酸的存在[11-12]都會(huì)對(duì)表面活性劑自聚集行為帶來(lái)積極或消極的影響。因此，本研究選取7種不同性質(zhì)的氨基酸，開(kāi)展氨基酸-加工溫度對(duì)OSβG膠束形成及特性的交互影響，重點(diǎn)考察氨基酸的荷電情況和親疏水性在不同加工溫度下(25、40、55、70、85 ℃)的影響，以期為OSβG膠束在富含氨基酸食品體系中的應(yīng)用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥β-葡聚糖(食品級(jí)，純度80%，分子質(zhì)量1.68×105Da)，張家口一康生物科技有限公司；2-辛烯基琥珀酸酐(97%)、芘試劑(光譜純)，美國(guó)Sigma-Aldrich公司；谷氨酸(Glu)、賴(lài)氨酸(Lys)、異亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、半胱氨酸(Cys)、丙氨酸(Ala)、絲氨酸(Ser)，上海阿達(dá)瑪斯有限公司；透析袋(分子截流量14 000 Da)，美國(guó)聯(lián)合碳化物公司；其他試劑均為分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA323S電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；T25高速分散機(jī)，德國(guó)IKA儀器設(shè)備有限公司；GL-16G高速離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；Zetasizer Nano ZS 90激光粒度儀，英國(guó)Malvern儀器有限公司；PHSJ-3F型pH計(jì)，上海雷磁儀器有限公司；Sigma 700全自動(dòng)表面張力儀，瑞典百歐林科技有限公司；H01-1D數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；F-2500熒光分光光度計(jì)，日本株式會(huì)社日立制作所。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 OSβG及其膠束的制備方法

OSβG的合成參照文獻(xiàn)[13]的方法，所制備的OSβG取代度為0.018。將0.05 g OSβG分散于20 mL蒸餾水中，加熱至沸2 min，冷卻后定容至20 mL，常溫磁力攪拌24 h，即得透明的OSβG膠束水溶液。

1.3.2 氨基酸-溫度交互處理體系設(shè)計(jì)

用30 g/L NaOH和2 mol/L HCl溶液調(diào)整氨基酸溶液(1 mol/L)和OSβG膠束溶液(2.5 mg/mL)pH至6，向OSβG膠束溶液中添加不同種類(lèi)的氨基酸溶液使得最終溶液中氨基酸的濃度為0.01 mol/L，在不同溫度條件下(25、40、55、70、85 ℃)磁力攪拌3 h，冷卻至常溫后立即測(cè)定。

1.3.3 臨界膠束濃度(critical micelle concentration，CMC)的測(cè)定

CMC采用疏水探針芘標(biāo)記熒光法測(cè)定[14]。首先制備OSβG與氨基酸互混溶液[OSβG質(zhì)量濃度(1.2～7.5)×10-4mg/mL]；取少量芘甲醇溶液(2×10-4mol/L)于離心管，氮吹去除溶劑后，再向離心管中加入上述OSβG與氨基酸互混溶液10 mL(芘探針濃度6×10-7mol/L)，不同溫度下(25、40、55、70、85 ℃)磁力攪拌處理3 h，冷卻至常溫后測(cè)定。熒光測(cè)試參數(shù)：激發(fā)波長(zhǎng)335 nm，發(fā)射波長(zhǎng)360～460 nm，狹縫寬度2.5 nm，通過(guò)芘探針的第一(I1)和第三吸收峰(I3)的熒光強(qiáng)度的比值與OSβG濃度的對(duì)數(shù)(logCOSβG)作圖，分段線性擬合方法求出OSβG的CMC值。

1.3.4 粒徑、多分散系數(shù)和ζ-電位的測(cè)定

采用動(dòng)態(tài)光散射技術(shù)測(cè)定OSβG膠束及其與氨基酸互混溶液的粒徑、多分散系數(shù)(polydispersity index，PDI)和ζ-電位[15]。測(cè)試條件：氬離子激光器，波長(zhǎng)633 nm，室溫，散射角90°。

1.3.5 表面張力的測(cè)定

使用白金板法測(cè)定OSβG膠束溶液及其與氨基酸互混溶液的表面張力。在每次測(cè)量前，先用乙醇-鹽酸溶液清潔白金板并進(jìn)行火焰灼燒處理，再用去離子水清洗白金板和玻璃容器2～3次，去除干擾和雜質(zhì)；準(zhǔn)確量取25 mL待測(cè)溶液于專(zhuān)用的測(cè)量杯中，浸潤(rùn)后測(cè)定。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示(n=3)。使用SPSS 22進(jìn)行顯著性分析(Tukey’s HSD，P<0.05)，采用雙因素方差分析(two-way ANOVA)評(píng)價(jià)氨基酸種類(lèi)和溫度及其互作對(duì)OSβG的CMC值及其膠束理化特性的貢獻(xiàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸-溫度對(duì)OSβG膠束形成的交互影響

在兩親性聚合物分子自聚集過(guò)程中，其單體分子與其自組裝膠束始終處于動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)平衡之中[16]。當(dāng)添加其他組分時(shí)或改變環(huán)境溫度時(shí)，這種動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)平衡將會(huì)被打破，表現(xiàn)為其CMC值的變化。因此，CMC值是表征聚合物膠束穩(wěn)定性的基本參數(shù)[11]。本實(shí)驗(yàn)采用高疏水性熒光標(biāo)記物芘熒光光譜法研究氨基酸與溫度對(duì)OSβG的CMC值的交互影響，結(jié)果見(jiàn)表1。

從表1可以看出，除谷氨酸之外，在添加氨基酸或不添加的情況下，CMC隨溫度的升高呈“U型”變化趨勢(shì)，說(shuō)明55 ℃時(shí)OSβG的自聚集傾向最強(qiáng)，主要原因在于：(1)溫度從25 ℃升高至55 ℃的過(guò)程中，相比于逐漸增強(qiáng)的布朗運(yùn)動(dòng)以及逐漸減弱的氫鍵對(duì)OSβG自聚集的抑制作用，OSβG鏈間逐漸增強(qiáng)的疏水相互作用對(duì)OSβG自聚集的推動(dòng)作用更強(qiáng)，從而導(dǎo)致CMC逐漸降低；(2)當(dāng)溫度從55 ℃增至85 ℃時(shí)，雖然OSβG分子間疏水作用力會(huì)得到進(jìn)一步加強(qiáng)，但分子間氫鍵會(huì)遭到嚴(yán)重破壞，分子的布朗運(yùn)動(dòng)會(huì)急劇加速，這必然會(huì)導(dǎo)致CMC增加。就氨基酸對(duì)OSβG自聚集的影響而言，表1表明在任何溫度下添加谷氨酸的樣品均具有最低的CMC值，這可能與pH=6時(shí)谷氨酸與OSβG都帶有負(fù)電荷，從而產(chǎn)生分子間斥力，推動(dòng)OSβG膠束的形成有關(guān)?？傮w而言，在55 ℃及以下，谷氨酸在25 ℃導(dǎo)致CMC顯著下降，賴(lài)氨酸和半胱氨酸在55 ℃導(dǎo)致CMC下降，但不顯著(P>0.05),其余氨基酸的存在對(duì)CMC無(wú)顯著影響；而當(dāng)溫度在70 ℃及以上時(shí)，在85 ℃時(shí)賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸和丙氨酸導(dǎo)致CMC顯著上升，其余氨基酸的存在對(duì)CMC無(wú)顯著影響。25 ℃時(shí)谷氨酸導(dǎo)致CMC下降的原因與其帶有負(fù)電荷密切相關(guān)。而賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸和丙氨酸在85 ℃時(shí)導(dǎo)致CMC顯著升高的原因是：(1)賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，在pH=6時(shí)其側(cè)鏈質(zhì)子化、帶正電荷，在高溫的協(xié)作下更不利于OSβG分子的自聚集；(2)苯丙氨酸、半胱氨酸和丙氨酸為疏水性氨基酸，其與OSβG的游離辛烯基琥珀酸鏈存在較強(qiáng)的疏水作用力，但OSβG分子間及其與氨基酸側(cè)鏈間的氫鍵被嚴(yán)重破壞，使得難以維持穩(wěn)定的膠束親水殼結(jié)構(gòu)[17]；(3)此時(shí)異亮氨酸對(duì)CMC的增加效應(yīng)不顯著，主要原因在于異亮氨酸的疏水性更強(qiáng)，一定程度上彌補(bǔ)了上述不利作用。同樣地，帶有正電荷的賴(lài)氨酸對(duì)CMC的提升幅度不及帶有負(fù)電荷的谷氨酸對(duì)CMC的降低幅度，這可能是賴(lài)氨酸[(CH2)4]比谷氨酸[(CH2)2]具有較大的疏水鏈段，與OSβG分子之間具有更強(qiáng)的疏水相互作用。

此外，較低CMC值通常標(biāo)志著膠束具有較好的動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)穩(wěn)定性。因此，根據(jù)以上數(shù)據(jù)可以得出：(1)在25 ℃，谷氨酸可以提升OSβG膠束的穩(wěn)定，對(duì)其他溫度下膠束穩(wěn)定性的影響不顯著；(2)在40～70 ℃，除個(gè)別情況下膠束穩(wěn)定性略有降低之外，大多數(shù)情況下氨基酸對(duì)膠束的穩(wěn)定性影響不顯著；(3)在85 ℃，谷氨酸、異亮氨酸和絲氨酸對(duì)膠束穩(wěn)定性影響不顯著，其他氨基酸會(huì)導(dǎo)致膠束穩(wěn)定性顯著下降。這些變化與膠束親疏水鏈性質(zhì)、氨基酸的性質(zhì)以及環(huán)境條件密切相關(guān)[18-19]，可能涉及到氨基酸與OSβG親疏水鏈間相互作用(氫鍵、疏水相互作用及靜電斥力)變化以及這些作用力受溫度的影響[17]。后續(xù)理化實(shí)驗(yàn)中所采用的OSβG濃度均高于其在不同種類(lèi)氨基酸和溫度條件下的CMC值，以保證OSβG能形成膠束。

表1 氨基酸對(duì)不同溫度下OSβG的CMC的影響Table 1 Effects of amino acids on the CMC of OSβG under different temperatures

2.2 氨基酸-溫度對(duì)OSβG膠束粒徑及其分布的交互影響

通過(guò)觀察一定條件下聚合物膠束粒徑及其分布的變化情況可以了解膠束體系的穩(wěn)定性。由表2和表3可知，在任一溫度條件下，與對(duì)照或其他氨基酸相比，添加谷氨酸的樣品OSβG膠束的粒徑均最小，即膠束發(fā)生明顯收縮，其主要原因一方面可能是在谷氨酸的靜電排斥下，OSβG更易發(fā)生膠束化并導(dǎo)致參與每個(gè)膠束形成的OSβG分子減少；另一方面可能是因?yàn)閬?lái)自谷氨酸的靜電斥力使膠束內(nèi)OSβG分子鏈之間排列更加緊湊。從總的趨勢(shì)來(lái)看，未添加和添加氨基酸OSβG膠束的粒徑隨著溫度的升高呈“拋物線型”變化趨勢(shì)，而除添加谷氨酸外的PDI變化趨勢(shì)呈“U型”，其峰值和谷值大多出現(xiàn)在55 ℃。溫度從25 ℃增至55 ℃時(shí)膠束粒徑增大，可能主要是升溫導(dǎo)致維持膠束親水性外殼(往往比疏水性?xún)?nèi)核具有更大尺寸)的OSβG親水鏈之間氫鍵作用降低，從而使膠束變得更加松散[17]；而溫度從55 ℃增至85 ℃，膠束粒徑減小，一方面可能是由于溫度會(huì)使CMC增大，使參與膠束形成的OSβG分子數(shù)量減少，另一方面可能是溫度提升了OSβG疏水鏈間的疏水相互作用，從而使膠束變得更加緊湊。就氨基酸-溫度對(duì)OSβG膠束粒徑的交互影響而言，除谷氨酸在大多數(shù)溫度下均能顯著降低粒徑之外，其他氨基酸與溫度之間沒(méi)有明顯的規(guī)律可循，這也就說(shuō)明氨基酸-溫度對(duì)膠束粒徑的影響受多種因素和機(jī)制的控制，在不同氨基酸-溫度組合條件下，影響粒徑的各種分子間相互作用(如OSβG之間以及OSβG和氨基酸之間的氫鍵、疏水相互作用等)變化不一[20]。通過(guò)關(guān)聯(lián)表2和表3數(shù)據(jù)可知，膠束PDI的變化趨勢(shì)與膠束粒徑的變化趨勢(shì)密切相關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，增大膠束的粒徑往往伴隨著PDI的增大。

表2 氨基酸/溫度對(duì)OSβG膠束粒徑的交互影響Table 2 Interactive effects of amino acid and temperature on the size of OSβG micelles

表3 氨基酸/溫度對(duì)OSβG膠束PDI的交互影響Table 3 Interactive effects of amino acid and temperature on PDI of OSβG micelles

2.3 氨基酸-溫度對(duì)OSβG膠束ζ-電位的交互影響

ζ-電位是膠束表面電荷密度的表征，其決定了相鄰膠束粒子之間的排斥程度，是保證膠束粒子完整性、穩(wěn)定膠束粒子、防止膠束粒子合并的主要作用力[21]。氨基酸/溫度對(duì)OSβG膠束ζ-電位的交互影響見(jiàn)表4。

表4 氨基酸/溫度對(duì)OSβG膠束ζ-電位的交互影響Table 4 Interactive effects of amino acid and temperature on the ζ-potential of OSβG micelles

總體來(lái)看，OSβG膠束始終具有負(fù)的ζ-電位，這與pH=6時(shí)OSβG分子中辛烯基琥珀酸鏈上的羧基(pKa≈4.2)發(fā)生脫質(zhì)子化現(xiàn)象直接相關(guān)[22]。在不添加氨基酸的情況下，除55 ℃外，溫度變化對(duì)OSβG膠束ζ-電位沒(méi)有顯著影響。在不同溫度下，各種氨基酸對(duì)OSβG膠束ζ-電位影響規(guī)律不同，可基本分為以下3種情況：(1)在25 ℃-谷氨酸、70 ℃-半胱氨酸和80 ℃-半胱氨酸組合條件下，OSβG膠束ζ-電位絕對(duì)值顯著降低，最小值(-3.3 mV)出現(xiàn)在25 ℃-谷氨酸，這表示膠束粒子之間的斥力減小，膠束的穩(wěn)定性弱化[21]；(2)丙氨酸在任何溫度下，絲氨酸在低于55 ℃時(shí)，賴(lài)氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸在25 ℃會(huì)導(dǎo)致OSβG膠束ζ-電位絕對(duì)值顯著升高，從而提升膠束的穩(wěn)定性，但在相同溫度下，這些升高量在氨基酸種類(lèi)之間沒(méi)有顯著差異。(3)在其他氨基酸/溫度組合條件下，OSβG膠束ζ-電位絕對(duì)值都無(wú)顯著變化。這充分說(shuō)明，OSβG膠束ζ-電位絕對(duì)值受到氨基酸種類(lèi)及環(huán)境溫度的雙重調(diào)節(jié)，較低溫度(25 ℃)及較小分子的氨基酸(丙氨酸、絲氨酸)對(duì)OSβG膠束ζ-電位的總體影響更大[12]。

2.4 氨基酸-溫度對(duì)OSβG膠束溶液表面張力的交互影響

濃度在CMC以上，兩親性聚合物分散體系往往是游離單分子與自聚集共存的動(dòng)態(tài)平衡體系[23]。分散液中未參與聚集的聚合物分子可能以單分子或不完整膠束形式分布在分散液與空氣接觸的界面上，從而改變分散液的表面張力。這類(lèi)不完整膠束也被稱(chēng)為“界面膠束”，類(lèi)似于半球結(jié)構(gòu)，其與溶液中的具有完整球形結(jié)構(gòu)的“本體膠束”不同[24-25]。一般來(lái)說(shuō)，兩親性聚合物形成膠束的傾向越弱或形成的膠束越不穩(wěn)定，其占據(jù)氣液界面的分子及界面膠束就越多，分散液的表面張力就越低。因此評(píng)價(jià)兩親性聚合物膠束分散液的表面張力也在一定程度反映其膠束的形成與穩(wěn)定狀況[26]。氨基酸/溫度對(duì)OSβG膠束分散液表面張力的交互影響見(jiàn)表5。

表5 氨基酸/溫度對(duì)OSβG膠束溶液表面張力的交互影響Table 5 Interactive effects of amino acid and temperature on the surface tension of OSβG micelles solutions

未添加氨基酸的OSβG膠束溶液的表面張力隨著溫度的增加總體上呈降低趨勢(shì)，說(shuō)明隨著溫度的增加OSβG膠束溶液中的游離疏水鏈傾向于在空氣-緩沖液界面處形成規(guī)則的排列和分布，這主要是因?yàn)樯郎丶觿×巳芤簝?nèi)部未定位和游離的辛烯基琥珀酸鏈的分子運(yùn)動(dòng)，使其更易在界面堆積而形成“界面膠束”。在不同氨基酸下，溫度對(duì)表面張力的影響規(guī)律各異，可基本分為以下3種情況：(1)添加賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸和丙氨酸的OSβG膠束表面張力隨溫度的升高而逐漸降低，說(shuō)明升溫過(guò)程中這些氨基酸的疏水鏈段能促進(jìn)溶液中游離的疏水鏈向界面轉(zhuǎn)移；(2)添加谷氨酸和絲氨酸時(shí)，表面張力變化趨勢(shì)呈“拋物線型”；(3)異亮氨酸變化較為復(fù)雜，但總趨勢(shì)是降低的。表5表明在85 ℃下任何氨基酸樣品均具有最低的表面張力，這可能與高溫加劇溶液中游離的疏水鏈段向界面的遷移相關(guān)。這均說(shuō)明OSβG膠束表面張力與氨基酸的性質(zhì)及所處溫度密切相關(guān)，可能受分子間作用力及位阻效應(yīng)的調(diào)節(jié)[27-28]。

2.5 氨基酸種類(lèi)及溫度變化對(duì)OSβG膠束各性能影響的貢獻(xiàn)分析

上述研究已充分表明氨基酸種類(lèi)和溫度變化對(duì)OSβG膠束會(huì)產(chǎn)生明顯的影響，但2個(gè)因素影響的相對(duì)強(qiáng)弱以及他們之間是否存在交互作用尚不清楚。鑒于此，利用雙因素方差分析對(duì)此進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 氨基酸種類(lèi)及溫度對(duì)OSβG的膠束特性貢獻(xiàn)Table 6 Contribution of amino acid type and temperature on the micellarproperties of OSβG micelles

由表6可知，氨基酸種類(lèi)和溫度對(duì)OSβG膠束所有特性參數(shù)都有顯著影響。根據(jù)F值可以得出，對(duì)ζ-電位的影響氨基酸種類(lèi)強(qiáng)于溫度變化；對(duì)其他指標(biāo)的影響溫度均明顯強(qiáng)于氨基酸種類(lèi)。溫度對(duì)表面張力的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)大于氨基酸，且二者互作影響顯著。此外，除了氨基酸的酸堿性和親疏水性及其取向性，氨基酸自身的溶解性也對(duì)表面活性劑的自聚集有一定的影響[29]。氨基酸種類(lèi)與溫度對(duì)OSβG膠束各特性均表現(xiàn)出顯著的互作效應(yīng)，但互作效應(yīng)的強(qiáng)度都不及各因素單獨(dú)的作用。

3 結(jié)論

研究了氨基酸(谷氨酸、賴(lài)氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和絲氨酸)和溫度(25、40、55、70、85 ℃)對(duì)OSβG分子自聚集行為的交互影響，通過(guò)測(cè)定OSβG形成膠束的CMC、OSβG膠束的粒徑、PDI、表面電荷和表面張力等理化指標(biāo)，明確了這7種氨基酸及其所處溫度條件影響OSβG自聚集行為的初步機(jī)制。結(jié)果表明：(1)隨著溫度的升高，添加谷氨酸OSβG膠束化的CMC呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)，其余氨基酸及對(duì)照OSβG膠束化的CMC變化趨勢(shì)均呈“U型”，其峰值總體上位于55 ℃；(2)隨著溫度的升高，各氨基酸及對(duì)照OSβG膠束的粒徑變化趨勢(shì)呈“拋物線型”，其峰值總體上位于55 ℃；(3)隨著溫度的升高，各氨基酸(除谷氨酸)及對(duì)照OSβG膠束的ζ-電位絕對(duì)值總體變化趨勢(shì)呈“U型”，其峰值總體上位于55 ℃；(4)隨著溫度的升高，多數(shù)氨基酸及對(duì)照OSβG膠束溶液的表面張力總體呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。主要原因在于谷氨酸主要通過(guò)靜電作用力、其余各氨基酸主要通過(guò)氫鍵和疏水作用力影響OSβG膠束的親水殼和疏水核結(jié)構(gòu)及其緊湊性，而溫度主要以相反的方式影響OSβG分子間及其與氨基酸側(cè)鏈間的氫鍵和疏水作用力，進(jìn)而共同影響OSβG膠束的聚集結(jié)構(gòu)及其特性。氨基酸的荷電狀況或親疏水性并非其影響OSβG膠束結(jié)構(gòu)及其應(yīng)用特性的唯一因子，還與氨基酸側(cè)鏈鏈長(zhǎng)、極性、空間位阻效應(yīng)及其本身水溶性等因素有關(guān)，同時(shí)更受到所處環(huán)境溫度因子的調(diào)控。但還需要進(jìn)一步從氨基酸(同種氨基酸不同形式——非離子、陰離子、陽(yáng)離子或兩性離子視角)和OSβG(膠束化動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)過(guò)程視角)深入研究氨基酸-溫度對(duì)OSβG自聚集的交互影響。總之，選擇氨基酸作為食品組分代表物，研究氨基酸-加工溫度交互影響OSβG自聚集行為的本質(zhì)規(guī)律，旨在揭示氨基酸-溫度對(duì)OSβG分子自聚集形成膠束的促進(jìn)或阻礙效應(yīng)，最終為構(gòu)建“可控制備、穩(wěn)定和可調(diào)控”的OSβG膠束在富含氨基酸類(lèi)食品中的加工和應(yīng)用提供新的策略。