孫艷 鄭慧 黃莉 蔣益繁 劉雅蘭

蓮是一種在中國(guó)已經(jīng)廣泛栽培7000多年的睡蓮科水生植物。蓮花植物部分，如花、種子、根、葉和莖或根莖，在食品和非食品應(yīng)用方面具有巨大潛力。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，蓮葉、蓮花、蓮梗、蓮藕、蓮子、蓮心等都可作藥材用于各種疾病，并且通過現(xiàn)代科學(xué)予以證明，如抗氧化劑、抗肥胖、抗糖尿病、抗遺忘、抗炎癥、抗癌、抗增殖活性、抗血栓形成的治療等。蓮也是食品配料，蓮葉、蓮子被列為《既是食品又是藥品的物品名單》，屬于藥食同源的資源。現(xiàn)在許多人攝入過多的糖和脂肪，會(huì)導(dǎo)致肥胖和健康狀況不佳。加入蓮藕富含膳食纖維并含有植物化學(xué)物質(zhì)的可食用部分，將很大程度減少健康問題，其獨(dú)特的生物活性成分，如酚類化合物、生物堿、黃酮類化合物和精油，已被證明可有效改善健康狀況。探究現(xiàn)階段研究的核心，找到相關(guān)研究中有關(guān)蓮的主要研究主題，可以為食品科技領(lǐng)域未來對(duì)蓮的研究和開發(fā)提供參考。

一、文獻(xiàn)來源與方法

分析蓮研究的現(xiàn)狀與未來發(fā)展趨勢(shì)，本文選擇以web of science SCI-EXPEND為數(shù)據(jù)來源平臺(tái)，以“l(fā)otus”為主題檢索詞，剔除名字相似卻不是蓮相關(guān)植物的日本百脈根、君遷子和棗蓮文獻(xiàn)，去除會(huì)議記錄、社論材料、新聞、數(shù)據(jù)庫(kù)評(píng)論、信函。搜索2005-2021年16年間發(fā)表蓮相關(guān)的文獻(xiàn)，檢索時(shí)間為2021年7月10日，選擇食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域，共檢索28個(gè)國(guó)家/地區(qū)的英文文獻(xiàn)405篇，其中論文377篇、綜述論文9篇、會(huì)議論文14篇、在線發(fā)表5篇?，F(xiàn)有文獻(xiàn)綜述9篇，主要關(guān)于蓮某個(gè)部位或某種成分的總結(jié)，如不同蓮花品種黃酮類和酚類的含量，蓮葉的藥代動(dòng)力學(xué)特性、蓮藕的抗氧化性、蓮子的淀粉結(jié)構(gòu)與特性等，均缺乏對(duì)蓮作為整體的熱點(diǎn)與趨勢(shì)的全面了解。本文借助陳超美開發(fā)的Citespace文獻(xiàn)計(jì)量軟件，通過對(duì)關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類，分析研究熱點(diǎn)與研究趨勢(shì)，確定新興趨勢(shì)和根本變化以及轉(zhuǎn)折點(diǎn)的中心地位。

二、 研究熱點(diǎn)與研究前沿

（一）研究熱點(diǎn)分析

2005-2021年食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域蓮研究的主題詞在時(shí)間上的演變趨勢(shì)如圖1所示，出現(xiàn)頻率最高的十個(gè)關(guān)鍵詞依次為抗氧化劑、蓮藕、理化性質(zhì)、提取物、蓮子、質(zhì)量、蓮葉、水果、類黃酮、可消化性。2010年之前，研究文獻(xiàn)僅54篇，主要是研究證明蓮藕、蓮子、蓮葉提取物的抗氧化活性及其強(qiáng)弱;2010-2016年，研究數(shù)量變化不大;2017年后，文獻(xiàn)數(shù)量激增，多酚、酚類化合物、保質(zhì)期、多糖詞頻數(shù)穩(wěn)步增加。

通過分析食品科學(xué)技術(shù)研究領(lǐng)域關(guān)鍵詞的突現(xiàn)性（表1）， 發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵詞2010年之前突現(xiàn)詞很少，僅有蓮葉。在此期間，年平均發(fā)文量?jī)H9篇，研究著重關(guān)注蓮葉提取物中的黃酮類化合物和酚類化合物，以及與之相關(guān)的抗氧化性。2012年出現(xiàn)突現(xiàn)詞蔬菜，主要與其他蔬菜對(duì)比，分析蓮藕具有高抗氧化和抗增殖活性的功能性食品。2015年的突現(xiàn)詞為原花青素，重點(diǎn)分析蓮子莢原花青素在抗癌、抗氧化、保肝、抗炎癥、輻射防護(hù)劑等方面的作用。2017年開始，年平均發(fā)文量為40余篇，突現(xiàn)的關(guān)鍵詞迅猛增加，如存儲(chǔ)、多糖、抗性淀粉、回生、流變特性、消化率、蓮子淀粉。研究更為豐富，重點(diǎn)關(guān)注蓮子淀粉、蓮子抗性淀粉、蓮藕粉等淀粉復(fù)合物的結(jié)構(gòu)、流變行為和體外消化率，證明其均可以用于膳食補(bǔ)充劑飲食的功能性添加劑。

（二）研究前沿分析

通過 CiteSpace 文獻(xiàn)共被引分析，Q值為0.8376;S值為0.6724。Q>0.3，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)顯著;S>0.5，聚類結(jié)果合理。獲取食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域蓮研究共被引聚類圖譜（圖2），分析表明研究前沿主要集中在11個(gè)方面，分別是#0蓮子殼、#1健康有益、#2 蓮子淀粉-單甘脂-V型復(fù)合物、#3種質(zhì)等級(jí)、#4 高靜水壓力、#5超高壓、#6蓮子淀粉-茶多酚復(fù)合物、#7酶促褐變、#8鮮切蓮藕、#9化學(xué)成分、#10營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)。如圖2與表2所示，#0蓮子殼包含62篇文獻(xiàn)，是規(guī)模最大的聚類。#1健康有益包含46篇文獻(xiàn)，中間年為2015年，不僅規(guī)模大，也是最新的聚類之一，表明未來食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域蓮研究的趨勢(shì)和方向。

當(dāng)今世界，消費(fèi)者對(duì)食品的健康有益性日益關(guān)注。以往研究中，已經(jīng)呈現(xiàn)了蓮花植物部分，如花、種子、根、葉或根莖在食品和非食品中的應(yīng)用，及在改善營(yíng)養(yǎng)和健康方面的潛力。其獨(dú)特的生物活性成分，如酚類化合物、生物堿、黃酮類化合物和精油，可有效改善健康。它含有大量的膳食纖維、淀粉、維生素和礦物質(zhì)，有潛力作為食品工業(yè)的功能添加劑和成分，如面包業(yè)中的面粉。作為抗氧化劑，用于添加到嬰兒食品、擠壓產(chǎn)品、飲料等中。在制藥行業(yè)，蓮心堿是一種治療牙周炎的良好功能化合物，類似于甲硝唑類藥物，蓮子心多糖可對(duì)Ⅰ型糖尿病起保護(hù)作用。然而世界范圍內(nèi)，對(duì)蓮的藥用與食用功能使用并不普遍，蓮的價(jià)值未得到充分體現(xiàn)，未來的研究應(yīng)該著重在其營(yíng)養(yǎng)和治療益處的工業(yè)加工和實(shí)際應(yīng)用效果認(rèn)證，使蓮在未來的增值中變得切實(shí)可行。

三、未來研究趨勢(shì)與結(jié)論

當(dāng)前快節(jié)奏的生活方式帶來了不健康的消費(fèi)模式，許多人攝入過多糖、脂肪、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很少的食物，引起肥胖、心血管疾病、糖尿病等健康問題。實(shí)現(xiàn)食品營(yíng)養(yǎng)健康的方法之一是探索傳統(tǒng)食物資源。2002年3月5日，衛(wèi)生部公布了第一批87種藥食同源物品，蓮子、蓮葉都被列入其中，此外，蓮的花、根、莖、蓮子殼等部位在食品、制藥和相關(guān)行業(yè)也有巨大潛力。從研究熱點(diǎn)和研究前沿來看，健康有益是未來食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域中蓮研究的重要趨勢(shì)和方向，要更好地發(fā)揮蓮在世界各國(guó)與地區(qū)的價(jià)值，未來的研究可以從以下3個(gè)方面著手：

（一）研究蓮的提取物的生物活性成分及其未來的藥用價(jià)值和健康益處

蓮的根莖、種子和葉子具有顯著的藥理作用，其生物活性成分的存在，如酚類化合物、黃酮類化合物、次生代謝物及其衍生物在根莖、葉子、果實(shí)和種子中的濃度各不相同，已有研究證明，其抗氧化活性、抗肥胖、抗糖尿病、抗炎癥、抗真菌、抗腹瀉、抗癌、抗增殖活性、抗神經(jīng)變性、抗遺忘、抗血栓形成;肝臟保護(hù)活性、光保護(hù)活性，但與其他酚類化合物及其衍生物的潛在聯(lián)合作用和相互作用需要進(jìn)一步探索。此外，酚類和黃酮類化合物與淀粉、礦物質(zhì)和植物細(xì)胞壁的相互作用可能會(huì)影響生物利用度和可提取性，這也需要進(jìn)一步研究。

（二）繼續(xù)研究蓮的提取、保鮮和存儲(chǔ)方法

現(xiàn)有研究基于熱、微波、高靜水壓力、超高壓和高壓加工的物理處理蓮的各部分，可采用高靜水壓力制備蓮子直鏈淀粉-脂肪酸復(fù)合物、直鏈淀粉-長(zhǎng)鏈脂肪酸，以及長(zhǎng)期回生后形成蓮子淀粉-單甘脂V型-復(fù)合物等。超高壓主要應(yīng)用在淀粉處理中，其處理的淀粉與天然淀粉相比，反映出較低的凝沉趨勢(shì)。此外，還有關(guān)于蓮藕根莖的新鮮度保持與食品儲(chǔ)藏，如包裝材料、溫和加熱和有機(jī)酸處理以及使用光果甘草和黃芪、麻花提取物對(duì)鮮切蓮藕采后品質(zhì)的影響，未來要根據(jù)蓮不同部位的生物活性化合物，進(jìn)行化學(xué)處理、抗氧化劑和包裝干預(yù)來延長(zhǎng)保質(zhì)期。

（三）蓮藕和蓮子淀粉及其使用

淀粉是蓮的根莖和種子的主要成分，蓮食品的質(zhì)量很大程度上取決于淀粉的功能特性?，F(xiàn)有研究討論了蓮藕和種子淀粉的化學(xué)和物理結(jié)構(gòu)、理化特性、與食品成分的相互作用、改性以及食品和非食品用途。但目前缺乏對(duì)蓮藕淀粉與普通淀粉應(yīng)用的比較研究，以及如何開發(fā)具有更大市場(chǎng)前景的蓮與其他成分組合的產(chǎn)品與配方。蓮藕和蓮子淀粉在亞洲國(guó)家已被用作功能性成分或食品添加劑，但其在世界范圍內(nèi)的應(yīng)用并不普遍，因此，未來要針對(duì)各國(guó)家地區(qū)對(duì)健康食品的偏好、需求進(jìn)一步進(jìn)行研究，積極推廣蓮類食品。