任晉峰

在我國(guó)酒類(lèi)產(chǎn)品中，白酒是重點(diǎn)消費(fèi)產(chǎn)品類(lèi)別，而白酒的質(zhì)量也受到了愛(ài)酒人士的關(guān)注。在此背景下，為了滿(mǎn)足人們的消費(fèi)需求并確保人們的身體健康，有關(guān)部門(mén)要盡可能提高白酒質(zhì)量檢測(cè)檢驗(yàn)技術(shù)水平，借助先進(jìn)、有效的方法標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)構(gòu)建質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系，這不僅能明確白酒的質(zhì)量問(wèn)題，還能結(jié)合實(shí)際情況分析問(wèn)題出現(xiàn)的原因。在開(kāi)展白酒檢驗(yàn)工作的過(guò)程中，檢驗(yàn)人員還要合理應(yīng)用檢驗(yàn)方法，嚴(yán)格依據(jù)方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行作業(yè)，這不僅能防止檢驗(yàn)偏差問(wèn)題的發(fā)生，還能避免遺漏。

如今，市面上出現(xiàn)了很多白酒種類(lèi)，而不同類(lèi)型的白酒產(chǎn)品在檢驗(yàn)工作中有著不同的檢驗(yàn)形式與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，這也致使白酒檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)體系越發(fā)豐富，其中不僅包含了專(zhuān)業(yè)技術(shù)、設(shè)備的檢測(cè)方法，還有通過(guò)人的感官品鑒，分析白酒的質(zhì)量。所以在開(kāi)展白酒檢驗(yàn)工作的過(guò)程中，檢驗(yàn)人員不僅可以根據(jù)檢驗(yàn)方法與標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行工作，還要采用先進(jìn)、有效的技術(shù)方法與手段，這樣檢驗(yàn)結(jié)果才能更科學(xué)、精準(zhǔn)，做好白酒產(chǎn)品的質(zhì)量控制工作，也能防止檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)誤差。

一、白酒質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法

由于白酒產(chǎn)品的種類(lèi)十分多樣，而不同產(chǎn)品的配方與調(diào)制方法都不一樣，所以檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也不相同。在開(kāi)展檢驗(yàn)工作的過(guò)程中，白酒質(zhì)量是有相應(yīng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的，就如同一種基準(zhǔn)，而若只是借助這一基準(zhǔn)檢驗(yàn)并測(cè)定白酒的品質(zhì)還不夠全面，仍需根據(jù)產(chǎn)品成分和口感等指標(biāo)評(píng)價(jià)白酒的品質(zhì)，這樣才能使白酒產(chǎn)品測(cè)評(píng)結(jié)果更加精準(zhǔn)、可靠。

（一）理化類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)

理化類(lèi)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包含白酒的固形物以及酒精度數(shù)等指標(biāo)，其中最為關(guān)鍵的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)便是甲醇含量。在甲醇檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中，檢驗(yàn)人員可借助比色的方法或采用氣相色譜分析法合理檢測(cè)，至于兩者哪種方法更實(shí)用且所得結(jié)果更精準(zhǔn)，目前還沒(méi)有明確答案，在檢驗(yàn)工作中，檢驗(yàn)人員需結(jié)合工作情況科學(xué)選用。通過(guò)大量的試驗(yàn)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)上述兩種檢測(cè)方法存在各自的優(yōu)勢(shì)，即比色法操作簡(jiǎn)單、直接，氣相色譜分析法靈敏度強(qiáng)、檢驗(yàn)精準(zhǔn)性高。要想判斷采用哪種方法能更有效、精準(zhǔn)地檢測(cè)出白酒中甲醇的含量，檢驗(yàn)人員需在特定條件下嚴(yán)格根據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與原則，再結(jié)合工作需求科學(xué)分辨。

（二）感官類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)

由于那些從事多年白酒品鑒工作的人員可憑借自身感官準(zhǔn)確區(qū)分白酒類(lèi)型，并分辨產(chǎn)品質(zhì)量，所以逐漸形成了一套系統(tǒng)、完善的感官類(lèi)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也被叫作感官品鑒，該品鑒形式已成為鑒定名牌白酒真假的主要方法，通過(guò)白酒的味道、顏色等便可進(jìn)行合理的評(píng)價(jià)，不論是對(duì)白酒品質(zhì)的好壞，還是真與假都能做出精準(zhǔn)判斷。在白酒的風(fēng)格層面，通過(guò)感官品鑒白酒的香氣、清澈程度等指標(biāo)進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。結(jié)合白酒的香味，品鑒人員在品嘗白酒前會(huì)將少量酒液倒入手中，在摩擦一段時(shí)間后酒液的溫度會(huì)升高，之后再通過(guò)嗅覺(jué)感受其香味便能做出正確評(píng)價(jià)。從白酒味道角度進(jìn)行評(píng)判，品鑒人員需以味覺(jué)體驗(yàn)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，感受白酒味道是否香郁、柔和以及能否引起大腦眩暈等情況進(jìn)行評(píng)判。

（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

在評(píng)價(jià)白酒質(zhì)量的過(guò)程中，衛(wèi)生也是一大重要標(biāo)準(zhǔn)，它直接影響白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，如若衛(wèi)生存在問(wèn)題，不論再美味的白酒也無(wú)法滿(mǎn)足質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系中，檢驗(yàn)人員要全面檢測(cè)白酒的固形物質(zhì)、總酸等，這是檢驗(yàn)白酒質(zhì)量最便捷、有效的一種檢驗(yàn)形式。不過(guò)在實(shí)際檢驗(yàn)期間，檢驗(yàn)人員需以國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)進(jìn)行合理檢測(cè)。

二、科學(xué)應(yīng)用檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)、模式

（一）結(jié)合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)使用檢測(cè)方法

在檢測(cè)與評(píng)定白酒質(zhì)量的過(guò)程中，檢驗(yàn)人員使用的方法十分關(guān)鍵，它直接影響著檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性與可行性。在開(kāi)展檢測(cè)工作時(shí)檢驗(yàn)人員要嚴(yán)格按照國(guó)家質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)和要求，以及客戶(hù)的實(shí)際需求科學(xué)選用檢驗(yàn)方法，這一環(huán)節(jié)在白酒檢驗(yàn)工作中發(fā)揮著極大的作用。在以往的檢測(cè)檢驗(yàn)期間經(jīng)常出現(xiàn)一些不科學(xué)的檢測(cè)流程，所以在實(shí)際工作中檢驗(yàn)人員要盡可能避免此類(lèi)問(wèn)題，對(duì)白酒質(zhì)量檢驗(yàn)?zāi)Ｊ脚c方法的應(yīng)用也要嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，這樣檢測(cè)工作才能順利、有序地開(kāi)展。如若檢驗(yàn)人員未能按照上述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行作業(yè)，得到的檢驗(yàn)結(jié)果就不具備精準(zhǔn)性與權(quán)威性。

（二）應(yīng)用檢驗(yàn)方法時(shí)要考慮的綜合因素

基于白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系要求，在選擇檢驗(yàn)方法進(jìn)行白酒質(zhì)量檢驗(yàn)的過(guò)程中，檢驗(yàn)人員還要明確以下條件。在檢驗(yàn)工作期間，檢驗(yàn)人員要確定所選樣品能滿(mǎn)足測(cè)定成分的含量要求，選取的酒液要和樣品測(cè)定成分的數(shù)量一致，用于檢驗(yàn)的器材、裝置也要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的調(diào)試與測(cè)定。同時(shí)，檢驗(yàn)人員還要確保檢測(cè)環(huán)境與條件能滿(mǎn)足檢驗(yàn)工作的要求，對(duì)檢驗(yàn)成本、安全等因素也要進(jìn)行全面的考慮。

（三）方法選擇程序

圖1為檢驗(yàn)方法的選擇程序，結(jié)合白酒產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)以及客戶(hù)的實(shí)際要求，檢驗(yàn)人員要合理確定檢測(cè)方法。在沒(méi)有檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，檢驗(yàn)人員要結(jié)合檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)判斷標(biāo)準(zhǔn)的可行性與適用性。如若在一個(gè)方法標(biāo)準(zhǔn)中存在很多備選方案，檢驗(yàn)人員要結(jié)合實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)水平以及設(shè)備情況，再綜合考慮檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)數(shù)據(jù)的精確要求，從而選出最佳的執(zhí)行方法。

三、現(xiàn)行方法標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題

（一）氰化物檢測(cè)

在檢驗(yàn)白酒質(zhì)量的過(guò)程中，將顯色劑加入酒液后溶劑會(huì)變得渾濁，而這一現(xiàn)象會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生較大的干擾。如果檢驗(yàn)人員借助紫外分光光度計(jì)進(jìn)行比色，會(huì)出現(xiàn)吸光度倍增以及檢驗(yàn)結(jié)果偏差等問(wèn)題。若使用蒸餾后的溶液進(jìn)行檢驗(yàn)，溶劑的渾濁情況并無(wú)改善，使用其他形式解決渾濁問(wèn)題，所得的回收率并不佳。在檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)試劑濃度以及用量有明確規(guī)定，在調(diào)整pH后溶液體積很容易超出標(biāo)準(zhǔn)要求的定容體積，所以《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》中有關(guān)氫化物的檢驗(yàn)存在一些問(wèn)題。

（二）鉛檢測(cè)

由于前處理需要硝化，而酒液中的酯、醇等指標(biāo)會(huì)對(duì)其產(chǎn)生影響，所以檢驗(yàn)所得結(jié)果并不標(biāo)準(zhǔn)，隨著乙醇不同程度的揮發(fā)，檢驗(yàn)結(jié)果也不相同。在我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)食品中的鉛含量有規(guī)定，但未根據(jù)白酒產(chǎn)品制定專(zhuān)門(mén)的前處理對(duì)策，這一問(wèn)題也相關(guān)部門(mén)與人員進(jìn)行深入探討。

（三）甲醇檢測(cè)

結(jié)合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，白酒產(chǎn)品的甲醇有最大量限定，即糧食類(lèi)甲醇要在0.6g/L，其他類(lèi)均是2.0g/L。至于檢測(cè)酒精甲醇的方法則是根據(jù)《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》采用的。在檢驗(yàn)方法的作用下，檢驗(yàn)人員測(cè)出的甲醇含量是0.02g/L，此結(jié)果與糧食類(lèi)中甲醇的最大限量十分接近。而且在《白酒分析方法》中運(yùn)用了氣相色譜法檢測(cè)白酒的單體物質(zhì)，同時(shí)也驗(yàn)證了甲醇測(cè)定的科學(xué)性，所以此種檢驗(yàn)甲醇的內(nèi)標(biāo)法也被建議納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中。

綜合來(lái)看，當(dāng)下白酒指標(biāo)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)還存在一些問(wèn)題，盡管此標(biāo)準(zhǔn)得到了國(guó)家與行業(yè)的認(rèn)可，且被社會(huì)廣泛接受，但隨著我國(guó)食品安全管理工作的開(kāi)展，白酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不斷變化，新的檢驗(yàn)技術(shù)也隨之出現(xiàn)，這在很大程度上使得大多數(shù)現(xiàn)行方法無(wú)法滿(mǎn)足白酒檢驗(yàn)工作的標(biāo)準(zhǔn)與需求。

四、白酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用要點(diǎn)

（一）全面研讀標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

在研讀白酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的過(guò)程中，檢驗(yàn)人員要按照一定順序并遵循相應(yīng)規(guī)則進(jìn)行。首先要了解檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，這在很大程度上界定了標(biāo)準(zhǔn)的適用性。如《白酒分析方法》明確了固形物、總酸以及感官等指標(biāo)的檢測(cè)手段。針對(duì)這些檢測(cè)方法能否適用所有白酒產(chǎn)品的分析、鑒別，標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了明確界定，其中包括白酒分析的要求、步驟以及總則。隨后便是規(guī)范性引用文件，該文件指的是檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中明確可被引用的文件，在使用過(guò)程中要額外注意引用文件是否有年號(hào)。就如《醬香型白酒》，規(guī)范性引用文件中的《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》就未帶年號(hào)，而這也代表此文件的新版本適用于白酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。不僅如此，檢驗(yàn)人員還要對(duì)白酒質(zhì)量檢驗(yàn)試驗(yàn)的過(guò)程與操作控制方法進(jìn)行全面研究，這樣便可明確實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的關(guān)鍵要素，在后續(xù)的白酒質(zhì)量檢驗(yàn)工作也能順利、有序地進(jìn)行，很多檢驗(yàn)失誤問(wèn)題也能得以避免，這在很大程度上都能提高白酒檢驗(yàn)的安全性與穩(wěn)定性。

此外，檢驗(yàn)人員要想科學(xué)分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象與相應(yīng)問(wèn)題，還要了解檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)原理，這樣才能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行合理解釋。在配制試劑的過(guò)程中，檢驗(yàn)人員要重視試劑的純度要求、保存期限以及方法等，需要檢驗(yàn)人員臨時(shí)使用并現(xiàn)場(chǎng)配制的，一定要按照標(biāo)準(zhǔn)要求合理執(zhí)行。針對(duì)有關(guān)《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》對(duì)白酒氰化物含量的測(cè)定內(nèi)容，檢驗(yàn)人員要明確測(cè)定原理是使用氯胺T實(shí)現(xiàn)氰化物與氯化氰的轉(zhuǎn)換，再借助異煙酸吡唑酮的作用顯色，其間檢驗(yàn)人員要注重氯胺T溶液必須現(xiàn)用現(xiàn)配制。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程也是檢驗(yàn)人員必須了解并細(xì)讀研究的，他們不僅要明確實(shí)驗(yàn)各環(huán)節(jié)要點(diǎn)，還要制作平行樣加標(biāo)回收。至于檢出限、精密度，在含量較低時(shí)檢驗(yàn)人員需查看其能否滿(mǎn)足質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，若濃度過(guò)高且超過(guò)上限則不能做。在此背景下，檢驗(yàn)人員要細(xì)致研究方法檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，不僅要會(huì)讀標(biāo)準(zhǔn)，還要做到讀會(huì)、讀懂，只有這樣，檢驗(yàn)出來(lái)的報(bào)告才能更精準(zhǔn)、真實(shí)，而白酒質(zhì)量檢測(cè)才能全面發(fā)揮作用。

（二）結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容細(xì)致分析

在《國(guó)標(biāo)只作參考，具體情況具體方法》中，對(duì)使用高效液相色譜法檢驗(yàn)乳制品的三聚氰胺案例進(jìn)行了剖析，結(jié)合樣品前處理、色譜條件等方面進(jìn)行了檢測(cè)分析的具體分析。本文結(jié)合白酒檢測(cè)分析，對(duì)檢驗(yàn)情況也進(jìn)行了具體分析。如白酒產(chǎn)品的鄰苯二甲酸酯檢驗(yàn)，目前我國(guó)尚未制定專(zhuān)門(mén)的白酒PAEs檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，基本都是使用《食品中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢驗(yàn)白酒產(chǎn)品中有關(guān)PAEs的含量。在實(shí)際檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)人員使用直接萃取法判定PAEs含量，其間將被測(cè)樣品劃分成含油脂與不含油脂樣品，但沒(méi)有考慮到白酒樣品高乙醇含量對(duì)PAEs的溶解萃取情況。在此背景下，針對(duì)白酒產(chǎn)品中有關(guān)高乙醇含量，我國(guó)科研人員在原有標(biāo)準(zhǔn)上進(jìn)行了進(jìn)一步研究，其中發(fā)現(xiàn)應(yīng)用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)法能將白酒樣品中的乙醇這類(lèi)揮發(fā)物質(zhì)全面清除，不僅提高了PAEs的萃取效果，還增強(qiáng)了其回收率。同時(shí)，還有很多學(xué)者發(fā)現(xiàn)使用氮吹清除酒精后可將正己烷全面提取出來(lái)，在此過(guò)程中使用離子監(jiān)測(cè)方法通過(guò)碎片豐度比可定性，運(yùn)用外標(biāo)法定量對(duì)策也能更具靈敏度與精準(zhǔn)性。

結(jié)語(yǔ)

如今，我國(guó)現(xiàn)行的白酒檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)還存在一些問(wèn)題，所以要積極修訂標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)無(wú)法滿(mǎn)足當(dāng)下白酒檢驗(yàn)需求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行廢止，也要加大對(duì)新檢測(cè)檢驗(yàn)方法的研究力度。白酒是我國(guó)食品中十分重要的一個(gè)門(mén)類(lèi)，所以對(duì)白酒標(biāo)準(zhǔn)的糾正、梳理也成為一項(xiàng)重要工作。在實(shí)際作業(yè)期間，不但要注重對(duì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳，還要合理解釋這些標(biāo)準(zhǔn)，使相關(guān)人員確定標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵要素。特別是借助白酒檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展檢驗(yàn)工作的分析檢驗(yàn)人員，他們不僅要掌握標(biāo)準(zhǔn)方法，還要學(xué)會(huì)如何選擇檢驗(yàn)方法等，這樣在日常工作中，才能靈活應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)白酒的品質(zhì)，而檢驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)結(jié)果才會(huì)更加精準(zhǔn)、真實(shí)。