《小康》·中國小康網(wǎng)記者 麥婉華

走進廣東恒興集團有限公司水產(chǎn)食品事業(yè)部內的研發(fā)中心實驗室中，只見實驗人員正在使用微波殺菌烘干機烘干食材。這里正是企業(yè)研制預制菜產(chǎn)品的地方。如今，越來越多預制菜企業(yè)都建設起自己的研發(fā)中心，這里是他們預制菜研制的“軍事基地”。

而作為國內首家新零售商超的盒馬鮮生（以下簡稱“盒馬”）也早在2020年3月成立了3R事業(yè)部，負責預制菜的研發(fā)設計工作?！斑@個事業(yè)部的成立也在強化盒馬自身的預制菜業(yè)務發(fā)展。”盒馬工坊自有品牌總監(jiān)隱溪向《小康》·中國小康網(wǎng)記者介紹。

預制菜的興起正改變著人們的生活習慣，更改變著人們的飲食行為。因著預制菜，就算你是廚房小白，也能煮出一頓美味佳肴。而這些預制菜美食研制的背后，既有政府促進一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動而帶動起預制菜產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)通發(fā)展，也有預制菜產(chǎn)業(yè)中的研發(fā)團隊揮灑的汗水。

宏觀層面：產(chǎn)業(yè)鏈無縫對接促研發(fā)

近日，《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》（以下簡稱“預制菜十條”）發(fā)布。預制菜十條指出，要建設預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺。其中，要充分發(fā)揮廣東省農產(chǎn)品加工服務產(chǎn)業(yè)園牽頭作用，與高等院校、科研院所、預制菜相關企業(yè)、農業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會共同建立預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺。

對此，全國消費經(jīng)濟學會學術委員會副主任、北京工商大學教授洪濤在接受《小康》·中國小康網(wǎng)記者采訪時表示，預制菜最大的特點是能夠形成產(chǎn)業(yè)鏈，即一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展，這具有重要的社會價值。對于產(chǎn)業(yè)來講，可以促進產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化；對于消費端來講，能夠滿足人們對美好生活的需要，促進消費升級。而在產(chǎn)業(yè)鏈的基礎上又能夠形成具有現(xiàn)代化特征的供應鏈模式創(chuàng)新，做到高度信息化條件下的各個環(huán)節(jié)的無縫對接。

“因此，產(chǎn)業(yè)園作為龍頭是其中最具有代表性的一種產(chǎn)業(yè)鏈，它將現(xiàn)代農業(yè)、與高等院校、科研院所、預制菜相關企業(yè)、農業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會共同形成產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈，意義重大。對于形成以市場需求為導向的‘拉式供應鏈’起著關鍵性的作用。因此，需要做到：一是以市場需要為導向；二是發(fā)揮鏈主的作用，也要發(fā)揮好合作單位的配角作用；三是充分利用數(shù)字技術，做到高度信息化條件下的各個環(huán)節(jié)的無縫對接；反彈琵琶促進產(chǎn)業(yè)結構調整和優(yōu)化。”洪濤說。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏則認為，預制菜的本質是餐飲產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化。對于中式餐飲來說，現(xiàn)在都是比較傳統(tǒng)的作坊式的，它的標準工業(yè)化水平和程度比較低。廣東省食文化研究會會長、著名美食家莊臣也有類似的看法。他告訴記者，他曾到過美國芝加哥、日本仙臺等地，那里的預制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)比較成熟，近期也有不少資料顯示其預制菜占比在餐飲產(chǎn)業(yè)中已達到60%以上。而如今，中餐才剛開始進入到預制菜產(chǎn)業(yè)的風口，未來將大有可為。

預制菜美食研制的背后承載著政府、企業(yè)、高校等平臺的眾多努力。圖為在預制菜研發(fā)中心實驗室工作的實驗人員。麥婉華/攝

“預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正是中餐工業(yè)化的重大突破口。因此，其研發(fā)的本質是一個產(chǎn)業(yè)的大升級，需要聚集整個產(chǎn)業(yè)的資源、鏈條、上中下游企業(yè)等。所以說，建立預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺非常有必要?！蔽闹竞暾f。

記者獲悉，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會、廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會在廣東省人社廳的指導和粵菜師傅人才培養(yǎng)與認定聯(lián)盟的支持下，正積極組織省內四五星名廚、大師工作室發(fā)揮“研發(fā)顧問”“推廣大使”和“培訓導師”作用，積極投身“廣東預制菜”產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

微觀層面：預制菜企業(yè)的研發(fā)之路

除了在宏觀層面上建設預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺外，很多企業(yè)如今已經(jīng)在開啟他們的預制菜研發(fā)之路。

隱溪介紹，從2017年開始，盒馬入局半成品菜領域，當時就是為了能夠解決消費者的一日三餐。經(jīng)過這些年的積累，盒馬不僅有足以覆蓋消費者一日三餐的預制菜品類，還發(fā)現(xiàn)了消費者對于預制菜的新需求。消費者對于預制菜最大的顧慮在于食材不新鮮，所以盒馬率先將冷藏短保預制菜作為研制重點發(fā)力的方向。盒馬做預制菜不僅有獨立研發(fā)的，還有與餐飲企業(yè)、供應商共創(chuàng)的。截止2021年底，盒馬已經(jīng)與全國超過100家餐飲企業(yè)達成相關的合作。

“商品方面，我們每年預制菜SKU（SKU=Stock Keeping Unit，即庫存進出計量的單位，可以是以件、盒、托盤等為單位）在3000個左右（其中包括全國品、區(qū)域品）。這些商品中既有適合一年四季的長期商品，也有根據(jù)時令、節(jié)令更替的商品。盒馬預制菜的單價分布從幾元到上百元不等。消費者主要是30-45歲，以及50歲以上的人群。主要以小家庭居多。他們更關注預制菜的原材料是否新鮮，搭配是否合理，以及制作是否方便?！彪[溪說。

而廣東恒興集團水產(chǎn)食品事業(yè)部產(chǎn)品研發(fā)中心總監(jiān)陳升則向記者介紹了預制菜如今研發(fā)的過程與步驟?！芭e個例子，我們要研制烤魚。從B端角度餐飲店的需求是魚類原料品種的初級加工和調味的精加工，做到調味腌制的標準化。那如果從C端消費者端的角度講，我們要在B端這個基礎上加上讓消費者的烹飪更簡單化，并且增加味道。然后，應用廚師就可以按照這些需求開始做一個初步的設計。應用廚師會從感官、風味、口感三個方面做好初步研發(fā)?！?/p>

應用廚師設計完后，便到了工藝開發(fā)的階段。陳升說，第二步驟是工藝開發(fā)工程師會對產(chǎn)品工藝進行可行性測試，驗證是否可以把菜式轉變成工業(yè)化生產(chǎn)。如果可行性測試通過則會進入第三個階段：三輪實驗室級別的測試。

“首先，第一輪是我們的研發(fā)中心的實驗，我們會把設計出來的菜式制作成小樣，我們內部的工作人員和我們預期的客戶都會進行嘗試。這個過程經(jīng)過一輪或多輪之后，菜式就會有初步的定型，我們就要進入到中期測試。我們會把實驗室中的菜式放在規(guī)?；膶嶋H情況中，看是否可行。這一步也通過后，產(chǎn)品基本上已經(jīng)能商品化了，我們會把商品以樣品或試銷品的形式投放給客戶，聽取對產(chǎn)品更大范圍的反饋意見。最后一輪就是對產(chǎn)品進行市場價格的測試。最終經(jīng)過市場驗證后，也就可以正式量產(chǎn)上市了?！标惿偨Y道。