趙哲坤 吳林鳳 羅曉恒 趙 爽 林冬梅

（1. 河北工程大學(xué) 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北 邯鄲 056000；2. 北京市農(nóng)林科學(xué)院 植物保護(hù)研究所，北京 100097）

香菇（Lentinula edodes），又名香蕈、香菌、冬菇等，是一種藥食同源的大型食用真菌，其產(chǎn)量居世界第二位[1]。香菇富含多種營(yíng)養(yǎng)素和香菇多糖、香菇素等生物活性物質(zhì)，對(duì)免疫系統(tǒng)具有很好的調(diào)節(jié)作用[2，3]，并能緩解高血壓、糖尿病、心血管等非傳染性慢性疾病，具有健脾胃、助消化、抗腫瘤、抗病毒、抗衰老等功效[4-6]。鮮切香菇是將香菇經(jīng)分級(jí)、修整、切分和包裝等工藝，制成可供消費(fèi)者直接食用或使用的產(chǎn)品[7]。香菇鮮切品的市場(chǎng)前景廣闊，但因新鮮香菇組織水分含量高，新陳代謝旺盛，容易出現(xiàn)老化、褐變，品質(zhì)下降，因此存在貨架期短、褐變嚴(yán)重、成品率低等問題。為延緩品質(zhì)劣變、延長(zhǎng)貨架期，要求用于鮮切加工的香菇子實(shí)體具有一定的硬度和較高的抗氧化能力[8]。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)比分析不同品種香菇的營(yíng)養(yǎng)成分、抗氧化能力和質(zhì)構(gòu)特性，為后續(xù)的鮮切香菇保鮮措施研發(fā)，以及適于鮮切的香菇品種篩選提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試香菇品種共7個(gè)，分別來自3個(gè)產(chǎn)地，其中0912號(hào)，采集于河北省承德市豐寧縣御今基地；遼撫4號(hào)、215號(hào)、238號(hào)及靈仙1號(hào)，采集于北京通州三寶香基地；申香5號(hào)和9608號(hào)，采集于河南省南陽市西峽縣生產(chǎn)基地。栽培配方均為78%木屑、20%麩皮、2%石灰，其中木屑種類因試驗(yàn)基地不同而存在些許差異。

1.2 儀器與試劑

實(shí)驗(yàn)儀器：熒光全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀（型號(hào)Tecan M200 PRO，瑞士帝肯公司）；分析天平（型號(hào)Ohaus Corporation FR224CN，美國(guó)奧豪斯公司）；中型粉碎機(jī)（型號(hào)KC-500，廣州雷麥機(jī)械有限公司）；冷凍高速離心機(jī)（型號(hào)Eppendorf Centrifuge 5810，艾本德有限公司）；冷凍干燥機(jī)（型號(hào)Gold-Sim，上海田楓實(shí)業(yè)有限公司）；質(zhì)構(gòu)儀（型號(hào)TMS-Pro，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司）。

試劑：沒食子酸、草酸、福林酚試劑購(gòu)自上海麥克林生化科技有限公司；苯酚、硫酸、蘆丁、碳酸鈉、氯化鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、次氯酸鈉購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉購(gòu)自北京化工廠；BCA蛋白定量試劑盒購(gòu)自北京博邁德基因技術(shù)有限公司；FRAP總抗氧化能力檢測(cè)試劑盒購(gòu)自碧云天生物技術(shù)有限公司；維生素C-ELISA檢測(cè)試劑盒購(gòu)自北京奇松生物科技有限公司。

1.3 樣品前處理

將新鮮香菇子實(shí)體置于55 ℃烘箱內(nèi)烘干至恒重后，粉碎成粉，備用。另取新鮮子實(shí)體于-80 ℃冰箱中冷凍12 h后取出，放入凍干機(jī)冷凍干燥48 h，至完全干燥后，將樣品粉碎成凍干粉，備用。

1.4 營(yíng)養(yǎng)成分含量檢測(cè)

水分含量測(cè)定參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行。脂肪含量測(cè)定參照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的“索氏抽提法”進(jìn)行。

蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法：精密稱取7個(gè)供試品種的子實(shí)體凍干粉各0.1 g，加入3 mL生理鹽水，研磨至組織破碎后，4 ℃浸提3 h，7 000 r/min離心15 min，取上清液，得到粗蛋白提取液。將蛋白提取液進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶荻认♂尯螅捎肂CA蛋白定量試劑盒測(cè)定蛋白質(zhì)含量。

維生素C含量測(cè)定方法：精密稱取7個(gè)供試品種的子實(shí)體凍干粉2 g于離心管中，加入40 mL蒸餾水，8 000 r/min離心10 min，取上清液，得到維生素C提取液。按照維生素C-ELISA檢測(cè)試劑盒測(cè)定維生素C含量。

1.5 生物活性成分含量檢測(cè)

多糖含量采用苯酚-硫酸法測(cè)定，以葡萄糖作為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線[9]。類黃酮含量采用分光光度法測(cè)定，用蘆丁配成濃度為0.292 6 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線[10]?？偡雍坎捎酶Ａ址臃y(cè)定[11]，用沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.6 抗氧化活性檢測(cè)

精密稱取7個(gè)供試品種的子實(shí)體凍干粉2 g于離心管中，加入40 mL蒸餾水，8 000 r/min離心10 min，取出上清液。采用鐵離子還原能力法（FRAP）評(píng)價(jià)香菇多糖的總抗氧化能力。FRAP法的檢測(cè)原理是在酸性條件下抗氧化物能夠還原Fe3+，生成藍(lán)色的Fe2+螯合物，通過測(cè)定吸光值確定螯合物的含量，可以確定還原能力的大小[12]。

1.7 香菇質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)

使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同香菇取樣部位進(jìn)行粘附性、彈性、膠黏性、咀嚼性和硬度等5個(gè)指標(biāo)的檢測(cè)。采用直徑為75 mm的圓柱形探頭P/75對(duì)香菇進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析（TPA測(cè)試）。測(cè)試參數(shù)如下：測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后上行速度1 mm/s，香菇受壓變形為80%，兩次壓縮停頓時(shí)間為5 s，觸發(fā)力為0.5 N。

1.8 香菇貯藏期內(nèi)感官評(píng)定

將各供試品種子實(shí)體樣品置于4 ℃冷庫(kù)儲(chǔ)存，根據(jù)香菇生長(zhǎng)特性，每天對(duì)樣品的色澤、表面黏度、氣味、質(zhì)地、發(fā)霉程度等指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 香菇感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.9 數(shù)據(jù)分析

利用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 20.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采用Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量

菇類子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，蛋白質(zhì)含量鮮菇一般為1.5%～6%、干菇為15%～35%，高于普通蔬菜；氨基酸組成較全面。因品種、地域環(huán)境、栽培管理方式等的差異，菇類子實(shí)體中的營(yíng)養(yǎng)成分含量往往存在差別[13，14]。

由表2可知，7個(gè)香菇品種子實(shí)體的水分含量在76.88～87.72 g/100g，以申香5號(hào)最低，與其他6個(gè)品種差異達(dá)顯著水平。脂肪含量為5.53～7.63 mg/g，以0912號(hào)和238號(hào)較高，兩者間差異不顯著，但均顯著高于其他4個(gè)品種。黃衛(wèi)華等[15]研究使用油茶殼、山核桃殼栽培香菇，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)木屑栽培的對(duì)照。本試驗(yàn)7個(gè)品種間子實(shí)體的蛋白質(zhì)含量差異不顯著，其中238號(hào)較高，達(dá)到161.74 mg/g。這可能是因3個(gè)基地均未使用能夠增加香菇蛋白質(zhì)含量的栽培料所致。各品種維生素C含量在9.90～76.47 mg/100g，來自河南省西峽縣生產(chǎn)基地的申香5號(hào)與9608號(hào)的維生素C含量顯著高于其他品種，這可能與該基地使用花櫟木屑而非傳統(tǒng)木屑栽培有關(guān)[16]。

表2 不同品種香菇子實(shí)體樣品的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量

2.2 生物活性物質(zhì)含量及其抗氧化性

鮮切香菇的褐變是影響其貨架期的重要因素，而酶促褐變一向被認(rèn)為是導(dǎo)致果蔬褐變的主要原因[17]。香菇子實(shí)體內(nèi)的過氧化物酶可將酚類氧化成醌類物質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致褐變。而香菇多糖、類黃酮與總酚在抗氧化、抗衰老等方面具有一定的作用[18-22]，這三類物質(zhì)含量可作為評(píng)價(jià)香菇自身抗氧化能力的重要指標(biāo)。

7個(gè)供試品種的香菇子實(shí)體多糖含量在17.67～88.62 mg/g（表3），其中238號(hào)最高，為88.62 mg/g，顯著高于其他品種。該結(jié)果遠(yuǎn)高于李宏月等[23]測(cè)得的香菇多糖含量，這可能與本試驗(yàn)采用的樣品為烘干粉，提取更加充分有關(guān)。類黃酮含量以238號(hào)最高，為4.49 mg Rutin/g，與其他品種相比，存在顯著性差異。9608號(hào)的總酚含量為2.12 mg GAE/g，顯著高于其他品種。

表3 香菇的生物活性物質(zhì)含量

研究顯示，香菇多糖含量越高，則其抗氧化活性和清除自由基的能力越強(qiáng)[24]；類黃酮和總酚含量，與其抗氧化能力呈極顯著的正相關(guān)性[25]。本試驗(yàn)對(duì)不同品種香菇子實(shí)體所含生物活性物質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果：以238號(hào)的生物活性物質(zhì)含量高，測(cè)得的抗氧化性達(dá)80.41 mmol/g，適宜用于鮮切加工。

2.3 香菇質(zhì)構(gòu)特性

硬度高低與彈性大小一直被認(rèn)為是衡量果蔬品質(zhì)優(yōu)良與否的標(biāo)準(zhǔn)[26]。硬度高、彈性大的香菇機(jī)械切割后仍具備良好的外觀，能夠保證成品率和商品價(jià)值。倪震丹[27]在研究香菇軟化機(jī)理時(shí)發(fā)現(xiàn)，硬度低的香菇貨架期更短、軟化速度更快。

本試驗(yàn)中，7種香菇樣品的粘附性值在0.13～0.25 mJ之間（表4），除238號(hào)的粘附性顯著低外，其他品種間無顯著差異；彈性值在0.56～1.35 mm之間，其中238號(hào)呈現(xiàn)出較高的彈性值，與除申香5號(hào)外的其他品種均有顯著性差異；膠黏性值在6.25～10.10 N之間，最大的是238號(hào)，與其他品種差異達(dá)顯著水平；咀嚼性值范圍為5.08～11.62 mJ，以靈仙1號(hào)為高，遼撫4號(hào)最低。表明香菇品種238號(hào)子實(shí)體硬度大，彈性值高，質(zhì)構(gòu)特性較其他品種更適用于鮮切加工。

表4 不同品種香菇子實(shí)體的質(zhì)構(gòu)特性

2.4 香菇的感官評(píng)定

從表5可以看出，香菇品種238號(hào)子實(shí)體樣品貯藏第3～7天的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)均高于其他品種，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化能力和耐貯藏能力。

表5 貯藏時(shí)間對(duì)不同品種香菇感官評(píng)定的影響

3 結(jié)論與討論

綜上結(jié)果，7個(gè)香菇品種在常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分上并未顯現(xiàn)出明顯的差異，但238號(hào)的多糖和類黃酮含量高，維生素C和總酚含量也較高，并具有硬度高、彈性大的特點(diǎn)，在7天貯藏期內(nèi)保持較高的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)，是所有供試品種中最適宜用于鮮切加工的品種，且在香菇多糖與類黃酮的提取和檢驗(yàn)等研究上具有較大的價(jià)值。

迄今，關(guān)于使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)香菇進(jìn)行檢測(cè)的報(bào)道不多，一般僅測(cè)定硬度一項(xiàng)。本試驗(yàn)通過較全面的香菇質(zhì)構(gòu)分析，發(fā)現(xiàn)其硬度與彈性、咀嚼性呈正相關(guān)，與粘附性呈負(fù)相關(guān)，這與前人研究其他果蔬得出的相關(guān)結(jié)論相一致[28，29]，更多質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)能否作為判斷香菇品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，是否與香菇保鮮效果有本質(zhì)聯(lián)系及其作用機(jī)制如何，尚待進(jìn)一步研究。針對(duì)鮮切香菇面臨的貨架期短、褐變嚴(yán)重、成品率低等問題，除在品種上進(jìn)行篩選外，還可從栽培方式、微生物檢測(cè)、貯藏運(yùn)輸及保鮮方法等方面開展深入研究。鮮切香菇作為一種新興加工方式，其技術(shù)工藝需要在實(shí)際應(yīng)用中進(jìn)行探索、總結(jié)和完善。