鄒 明 魯欣欣 李 峰 靳榮線 趙建選 劉翼成

（河南省新鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，河南 新鄉(xiāng) 453000）

平菇，又名糙皮側(cè)耳、側(cè)耳，拉丁學(xué)名為Pleurotus ostreatus(Jacq.) P. Kumm[1]，是適應(yīng)性較強(qiáng)、產(chǎn)量較高的一種食用菌。其肉肥質(zhì)嫩，味道鮮美，含有谷氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等23種游離氨基酸[2]。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)正在由溫飽型向營(yíng)養(yǎng)型、保健型和功能型轉(zhuǎn)變，由攝取動(dòng)植物蛋白向動(dòng)物、植物和菌類(lèi)蛋白搭配轉(zhuǎn)變，“一葷一素一菇”成為餐桌新常態(tài)。據(jù)研究報(bào)道，平菇蛋白質(zhì)消化率為76.93%～81.38%[3]，高于一般蔬菜和食用菌。

平菇是我國(guó)栽培范圍最廣的食用菌[4]，河南省2020年食用菌總產(chǎn)量561.85萬(wàn)噸，其中平菇117.17萬(wàn)噸，占20.86%，僅次于香菇。目前，平菇栽培主要有熟料、發(fā)酵料和發(fā)酵熟料三種模式[5]，其中熟料栽培是采用滅菌設(shè)備將培養(yǎng)料中的雜菌孢子和寄生蟲(chóng)卵殺滅，再進(jìn)行接種栽培，從而達(dá)到平菇菌絲體純培養(yǎng)的目的，一年四季皆可進(jìn)行，應(yīng)用較廣泛[6]。栽培原料一般選用棉籽殼、玉米芯，具有安全可靠、污染率低、產(chǎn)量穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)。

本試驗(yàn)以32個(gè)菌株為材料，采用熟料栽培，測(cè)定分析菌株基本性狀及子實(shí)體菌蓋和菌柄的粗蛋白含量，以期篩選出性狀優(yōu)良、粗蛋白含量較高的品種。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院的26個(gè)平菇菌株分別為XKPL001～XKPL017、XKPL021～XKPL025、XKPL027～XKPL030；6個(gè)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)主栽菌株分別為黑抗650、新831、特白一號(hào)、中蔬10號(hào)、豐5和黑平01。

1.2 試驗(yàn)方法

（1）菌絲生長(zhǎng)速度測(cè)定。采用加富PDA培養(yǎng)基培養(yǎng)：土豆200 g，葡萄糖20 g，瓊脂20 g，蛋白胨3 g，MgSO40.5 g，KH2PO41 g，加水定容至1 L。將供試菌株接種于直徑為90 mm的培養(yǎng)皿中，接種塊直徑5 mm，在25 ℃下避光培養(yǎng)5天。采用十字交叉法測(cè)量菌落直徑，再以菌落平均半徑除以生長(zhǎng)天數(shù)即得日平均生長(zhǎng)速度，每菌株3次重復(fù)。

（2）養(yǎng)菌及出菇管理。熟料配方為玉米芯74%、棉籽殼15%、麩皮10%、石灰1%，含水量63%。按照配方拌料后，采用規(guī)格18 cm×35 cm×0.005 cm的聚丙烯塑料袋裝料，121 ℃高壓滅菌2.5 h，在無(wú)菌條件下按照10%的接種量進(jìn)行接種。將接種后菌袋放入已消毒的培養(yǎng)室避光培養(yǎng)，控制溫度在20～25 ℃、環(huán)境空氣相對(duì)濕度在70%以下。培養(yǎng)25天左右菌絲即可長(zhǎng)滿菌袋。

待菌絲滿袋后，將菌袋移至出菇房，去除套環(huán)，刮掉表面老菌皮，維持出菇房溫度12～15 ℃、空氣相對(duì)濕度90%、光照強(qiáng)度100 lx左右，二氧化碳濃度600～800 mg/L進(jìn)行出菇管理。

當(dāng)平菇子實(shí)體長(zhǎng)至七分熟左右，菌蓋直徑大約5 cm，邊緣即將展開(kāi)、孢子尚未彈射時(shí)采收。

（3）子實(shí)體性狀觀測(cè)?；拘誀钣^察參照《植物品種特異性、一致和穩(wěn)定性測(cè)試指南》中“糙皮側(cè)耳”項(xiàng)進(jìn)行測(cè)量記錄。其中，菌肉質(zhì)地在子實(shí)體采收后，取與菌柄垂直的菌蓋，采用手觸法，將菌蓋沿菌褶方向切開(kāi)，用手捏菌肉，將其分為軟、中和硬三個(gè)等級(jí)；子實(shí)體產(chǎn)量按單袋頭潮菇重量計(jì)算，每菌株3次重復(fù)。

1.3 子實(shí)體粗蛋白含量測(cè)定

（1）樣品制備。將各菌株七分熟子實(shí)體的菌蓋和菌柄用解剖刀分開(kāi)，切割成1 cm3大小的立方體。在鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)50 ℃烘干至恒重后冷卻、粉碎，粉碎的樣品過(guò)40目篩（孔徑為0.425 mm）后按品種和部位分別裝入試管，貼好標(biāo)簽，置于陰涼處備用。

（2）測(cè)定原理。以硫酸破壞樣品中的有機(jī)物，使含氮物轉(zhuǎn)化成硫酸銨。加堿蒸餾，以硼酸吸收后，再用鹽酸滴定所釋放的氨，計(jì)算出其含氮量。含氮量乘以換算系數(shù)6.25即得試樣中的粗蛋白含量。

空白試驗(yàn)與測(cè)定平行進(jìn)行，用同樣的方法和試劑，但不加試料。

（3）測(cè)定方法及數(shù)據(jù)處理。測(cè)定方法參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5-2016）。利用Microsoft Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理，SPSS軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同平菇菌株的基本性狀

由表1可知，25 ℃培養(yǎng)5天后，菌絲的生長(zhǎng)速度以XKPL005、XKPL007和XKPL010三個(gè)菌株較快，平均生長(zhǎng)速度大于0.78 cm/d，3個(gè)菌株間無(wú)明顯差異，但與其他菌株比較具有顯著差異。出現(xiàn)原基時(shí)間以XKPL004較早，為24天，屬于短菌齡菌株；其次為菌株650，為26天；其余菌株均為27～30天。最適出菇溫度，菌株XKPL007和XKPL021為11～15 ℃，屬低溫型菌株，其余菌株均為中溫型。

表1 不同平菇菌株基本生物性狀評(píng)價(jià)

菌蓋顏色，除特白一號(hào)和XKPL025較淺外，其余菌株顏色均為深色；菌肉質(zhì)地以XKPL008和黑平01較硬，其余為中等至軟；單袋頭潮菇產(chǎn)量，菌株XKPL001、XKPL003、XKPL004、XKPL005、XKPL007、XKPL011、XKPL012、XKPL013、XKPL014和XKPL0016較高，均超過(guò)225 g，這10個(gè)菌株的產(chǎn)量間沒(méi)有顯著差異。

2.2 不同平菇菌株的菌蓋粗蛋白含量

所有菌株的菌蓋粗蛋白含量（表2）均占干重的15%以上，不同菌株含量差異較大。其中以XKPL008、XKPL025和XKPL027較高，分別為32.31 g/100g、31.97 g/100g和30.97 g/100g，都超過(guò)30 g/100g；XKPL012、XKPL004、XKPL023、豐5和XKPL030都在25 g/100g以上；XKPL015最低，僅15.57 g/100g。差異顯著性分析結(jié)果顯示，菌蓋粗蛋白含量最高的2個(gè)菌株XKPL008與XKPL025間無(wú)顯著差異，但都顯著高于其他菌株；XKPL008、XKPL025、XKPL027、XKPL012和XKPL004等5個(gè)菌株的粗蛋白含量均顯著高于6個(gè)主栽菌株。

2.3 不同平菇菌株的菌柄粗蛋白含量

不同平菇菌株子實(shí)體的菌柄粗蛋白含量存在較大差異（表2），其中以XKPL027、XKPL025、XKPL010和XKPL021等4個(gè)菌株較高，分別為17.24 g/100g、16.57 g/100g、16.40 g/100g和15.23 g/100g，均高于15 g/100g；XKPL001、黑平01、XKPL003、650、特白一號(hào)、XKPL030、XKPL007、XKPL002、XKPL015的較低，均低于10 g/100g，含量最低的是XKPL015，僅7.70 g/100g。

差異顯著性分析結(jié)果顯示，菌株XKPL027的菌柄粗蛋白含量顯著高于其他所有菌株；含量居第二和第三高的菌株XKPL025與XKPL010間無(wú)顯著差異；XKPL027、XKPL025、XKPL010、XKPL021、XKPL029、XKPL004和XKPL023等7個(gè)菌株的菌柄粗蛋白含量均顯著高于6個(gè)主栽菌株。

2.4 不同平菇菌株的菌蓋與菌柄粗蛋白含量差值

32個(gè)平菇菌株的菌柄粗蛋白含量均低于菌蓋（表2），與以往的報(bào)道一致[8]；菌蓋與菌柄粗蛋白含量差值在0.67～19.08 g/100g之間；其中XKPL008菌蓋與菌柄粗蛋白含量相差大，達(dá)19.08 g/100g，XKPL012、XKPL030和XKPL025菌蓋與菌柄之間粗蛋白含量差也都超過(guò)15 g/100g，分別為16.91 g/100g、16.57 g/100g和15.40 g/100g；XKPL021與XKPL010這兩個(gè)菌株的菌蓋和菌柄粗蛋白含量相差較小，僅為1.17 g/100g和0.67 g/100g。

表2 不同菌株的粗蛋白含量比較

3 結(jié)論與討論

本研究結(jié)果得到的平菇粗蛋白含量范圍，菌蓋為15.57～32.31 g/100g，菌柄為7.70～17.24 g/100g，菌蓋的粗蛋白含量明顯高于菌柄，說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)更豐富，食用價(jià)值更高。在實(shí)際生產(chǎn)中，子實(shí)體顏色、質(zhì)地、產(chǎn)量等指標(biāo)對(duì)平菇生產(chǎn)均有較大影響[9]，對(duì)32個(gè)菌株進(jìn)行生物學(xué)性狀綜合分析得出：XKPL004、XKPL005、XKPL007、XKPL0011和XKPL012等5個(gè)菌株的菌絲生長(zhǎng)速度較快，菌蓋顏色較深，菌肉質(zhì)地中等或偏硬，頭潮菇產(chǎn)量較高，適合進(jìn)行大面積推廣種植。XKPL001和XKPL016雖然產(chǎn)量高，但菌絲生長(zhǎng)偏慢，且XKPL016的菌柄較軟，所以淘汰。

種質(zhì)資源是作物育種的物質(zhì)基礎(chǔ)，是破解菌種“卡脖子”難題的關(guān)鍵因素，而子實(shí)體產(chǎn)量和品質(zhì)是平菇育種工作的一個(gè)重要指標(biāo)。本研究有助于優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)平菇品種的選育，XKPL008和XKPL025兩個(gè)菌株的粗蛋白含量較高，可作為高蛋白平菇育種材料；同時(shí)隨著食品加工技術(shù)水平的不斷提高，食用菌加工業(yè)獲得極大的發(fā)展，對(duì)加工專(zhuān)用品種的需求將日益增大，其也可作為平菇加工用品種的育種材料。冬季是食用菌生長(zhǎng)的旺季，XKPL007為低溫型菌株，且菌絲生長(zhǎng)速度較快，產(chǎn)量較高，較適于秋冬季節(jié)栽培，有利于滿足人們對(duì)豐富冬季“菜籃子”的需求。XKPL004為中溫型菌株，出菇期短且產(chǎn)量高，綜合農(nóng)藝性狀較好，菌蓋和菌柄的粗蛋含量也較高，可作為優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)平菇育種材料。