張素珍，劉小紅，田海寧，李長(zhǎng)忠，孟玉瓊*，馬 睿

(1.青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，青海 西寧 810016； 2.省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海大學(xué)，青海 西寧 810016；3.青海大學(xué)生態(tài)環(huán)境工程學(xué)院，青海 西寧 810016)

青海省位于青藏高原腹地，冷水資源豐富，水體潔凈，水質(zhì)優(yōu)良，是鮭鱒等冷水魚的天然繁衍地。[1]近年來(lái)，青海省不同水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖漁業(yè)發(fā)展迅速，到2019年底，網(wǎng)箱鮭鱒產(chǎn)量達(dá)到1.52萬(wàn)t，占全國(guó)鮭鱒魚總產(chǎn)量的三分之一以上。青海省已成為國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的鮭鱒魚商品生產(chǎn)基地，其中以三倍體虹鱒(Oncorhynchusmikiss)為主要養(yǎng)殖品種[2]。三倍體虹鱒的性腺高度不育，可以避免因性腺成熟引發(fā)的浪費(fèi)能量和危害生物等問(wèn)題[3]，是備受歡迎的商業(yè)虹鱒品種之一。魚肉品質(zhì)是決定價(jià)格和消費(fèi)者接受度的重要指標(biāo)[4]。千康康[5]、劉小紅[6]通過(guò)研究青海省網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒，發(fā)現(xiàn)飼料的脂肪和蛋白水平對(duì)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒的品質(zhì)存在一定的影響。同時(shí)魚肉品質(zhì)還受到水質(zhì)、水溫、水流、鹽度和其他生物等環(huán)境因素的影響[7]。有關(guān)青海省不同水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒品質(zhì)的研究較少，因此，本文以青海省虹鱒主產(chǎn)區(qū)龍羊峽、拉西瓦和公伯峽三個(gè)水域地區(qū)的網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒為對(duì)象，采用儀器評(píng)價(jià)法對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)分析[8]，為虹鱒養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

分別從青海省龍羊峽、拉西瓦和公伯峽三個(gè)水域地區(qū)的養(yǎng)殖網(wǎng)箱中隨機(jī)取平均質(zhì)量3.5 kg左右的三倍體虹鱒12尾，置于冰水中。采用丁香酚(1∶10 000)麻醉后割鰓放血，稱取體重、內(nèi)臟重和肝臟重，剖取魚片后稱重。然后將魚片用冰盒帶回試驗(yàn)室，于48 h內(nèi)測(cè)定肌肉肉色、質(zhì)地、pH和持水力，其他肌肉樣品分裝后放入-80 ℃冰箱保存待測(cè)。

1.2 指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.1 表觀指標(biāo) 根據(jù)三倍體虹鱒體重、體長(zhǎng)、內(nèi)臟重和肝重?cái)?shù)據(jù)分別計(jì)算肥滿度、臟體比和肝體比指標(biāo)，計(jì)算公式如下：

肥滿度(%)=[體重(g)]/[體長(zhǎng)(cm)3]×100

(1)

臟體比(%)=[內(nèi)臟重(g)]/[體重(g)]×100

(2)

肝體比(%)=[肝重(g)]/[體重(g)]×100

(3)

采用色差計(jì)(CR-400，柯尼卡—美能達(dá)，日本)測(cè)量背部靠近側(cè)線區(qū)域肉色，測(cè)3個(gè)相鄰點(diǎn)作為重復(fù)。結(jié)果用L*(亮度值)、a*(紅色值)和b*(黃色值)表示，并計(jì)算Cab*(色度值)和Habo(色調(diào)值)，計(jì)算公式如下：

(4)

(5)

每尾魚取腹部肌肉，使用體視顯微鏡(NSZ-800，永新，中國(guó))拍照后用ImageJ軟件測(cè)定肌間隔寬度。

1.2.2 肉質(zhì)指標(biāo) 利用食品物性分析儀(TMS-PRO，F(xiàn)TC，美國(guó))，采用雙壓縮方法[9]，以魚肉背部靠近側(cè)線區(qū)域?yàn)闇y(cè)定點(diǎn)測(cè)定魚肉質(zhì)地。使用固體pH計(jì)(METTLER TOLEDO，瑞士)測(cè)定魚肉背部pH。參考孟玉瓊等[10]的方法，將1.5 g魚肉放入提前烘干的三層濾紙中，采用食品物性分析儀擠壓處理后除去肉沫，將濾紙放入75 ℃烘箱烘干24 h，然后稱重，計(jì)算公式如下：

汁液流失率(%)=(m1-m0)/m×100

(6)

失水率(%)=(m1-m2)/m×100

(7)

失脂率(%)=(m2-m0)/m×100

(8)

式中：m為樣品的重量，m0為濾紙的重量(g)，m1為擠壓樣品后濾紙的重量(g)，m2為烘干24 h后濾紙的重量。

堿溶性和堿不溶性羥脯氨酸的測(cè)定參考Ma等[9]的方法，膠原蛋白交聯(lián)吡啶啉含量采用膠原吡啶交聯(lián)(PYD)ELISA試劑盒測(cè)定(上海酶聯(lián)生物科技有限公司，中國(guó))。

參照Sigholt等[11]的方法分離肌肉樣品中的水溶性蛋白和鹽溶性蛋白。采用考馬斯亮藍(lán)法蛋白定量測(cè)試盒(南京建成生物工程研究所，中國(guó))測(cè)定水溶性和鹽溶性蛋白含量。

1.2.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo) 魚肉水分含量測(cè)定采用冷凍干燥法(FDU-2100，EYELA，日本)[12]；魚肉蛋白質(zhì)含量參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[13]中的方法，利用杜馬斯定氮儀(TM8000，福斯，丹麥)測(cè)定；魚肉脂肪和脂肪酸含量測(cè)定參考劉小紅[6]的方法；魚肉氨基酸含量測(cè)定參考GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》[14]中的方法，利用高效液相色譜(1260，安捷倫，美國(guó))測(cè)定；參考GB 5009.268—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》[15]中的電感耦合等離子體質(zhì)譜法(ICP-OES，VISTA-MPX，瓦里安，美國(guó))測(cè)定魚肉中的礦物元素。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

通過(guò)Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，采用SPSS 25進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，組間差異采用單因素方差分析，用Tukey′s檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤(mean±S.E.M.)表示。利用Origin 2021對(duì)三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒的所有品質(zhì)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，然后采用主成分分析(Principal Component Analysis，PCA)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 表觀方面

三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒表觀對(duì)比結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，龍羊峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒的肌間隔寬度、魚肉亮度和臟體比顯著高于其他兩個(gè)處理組(P<0.05)；拉西瓦水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒的肥滿度顯著低于其他兩個(gè)處理組(P<0.05)；公伯峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒的臟體比、肝體比、黃色值和色度值均達(dá)到最低值(P<0.05)。

表1 三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒表觀指標(biāo)對(duì)比

2.2 肉質(zhì)方面

三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒肉質(zhì)指標(biāo)對(duì)比結(jié)果見(jiàn)表2。如表2所示，龍羊峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒的魚肉彈性、咀嚼性和失脂率顯著高于其他兩個(gè)處理組(P<0.05)；拉西瓦水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒的魚肉硬度、彈性、咀嚼性和失脂率顯著低于其他兩個(gè)處理組(P<0.05)，魚肉中水溶性蛋白和肌糖原達(dá)到最大值(P<0.05)；公伯峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒肌肉中堿不溶性羥脯氨酸、鹽溶性蛋白含量和失水率達(dá)到最大值(P<0.05)。

表2 三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒肉質(zhì)指標(biāo)對(duì)比

2.3 營(yíng)養(yǎng)成分方面

三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉蛋白質(zhì)及氨基酸含量對(duì)比結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，公伯峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉的粗蛋白含量顯著高于其他兩個(gè)處理組(P<0.05)；三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉的必需氨基酸、非必需氨基酸和總氨基酸含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)；龍羊峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉中非必需氨基酸的精氨酸和脯氨酸含量顯著高于其他處理組(P<0.05)。

表3 三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉中蛋白質(zhì)及氨基酸含量對(duì)比

三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉脂肪及脂肪酸組成對(duì)比結(jié)果(濕重)見(jiàn)表4。由表4可知，龍羊峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉粗脂肪、二十碳四烯酸(ARA)、二十二碳六烯酸(DHA)及飽和脂肪酸(SFA)含量顯著高于其他兩個(gè)處理組(P<0.05)；拉西瓦水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉的單不飽和脂肪酸(MUFA)總含量顯著高于其他兩個(gè)處理組(P<0.05)；公伯峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉中粗脂肪含量、二十碳五烯酸(EPA)、DHA、SFA、MUFA、多不飽和脂肪酸(PUFA)、n-3和n-6系列脂肪酸含量顯著低于其他兩個(gè)處理組(P<0.05)。

表4 三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉中脂肪及脂肪酸含量對(duì)比

三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉礦物元素對(duì)比結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，龍羊峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉的鉀和硒含量顯著高于其他兩個(gè)處理組(P<0.05);公伯峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉的鋅含量達(dá)到最大值(P<0.05)，磷含量顯著低于拉西瓦水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉的磷含量(P<0.05)，三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉的鎂和鐵元素含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

表5 三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉中礦物元素對(duì)比

2.4 主成分分析

對(duì)三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉的78個(gè)品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(圖1)。在主成分分析模型中，71.1%的變異可以用PC1(47.6%)和PC2(23.5%)解釋。三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒品質(zhì)主成分分析如圖1所示，由圖1可知，三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉具有不同的品質(zhì)輪廓，能夠獨(dú)立成組。圖2為三倍體虹鱒品質(zhì)主成分相關(guān)載荷圖，圖中每個(gè)箭頭表示一個(gè)指標(biāo)，不同品質(zhì)指標(biāo)箭頭方向越相近呈正相關(guān)關(guān)系，反之呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。

圖1 三倍體虹鱒品質(zhì)主成分分析圖

圖2 三倍體虹鱒品質(zhì)主成分相關(guān)載荷圖

3 討論與結(jié)論

掌握青海省不同水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒的品質(zhì)特性可為虹鱒養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供理論依據(jù)。前人經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)三倍體虹鱒具有高蛋白、幾乎不含膽固醇及含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、DHA、EPA等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[16-18]等優(yōu)點(diǎn)。尤宏?duì)幍萚19]通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，甘肅產(chǎn)區(qū)的4種鮭鱒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在一定差異，其中虹鱒中的DHA和EPA含量最高。本文采用色差計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀、GC-MS、高效液相等設(shè)備，從魚肉外觀、肉質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三方面對(duì)青海省龍羊峽、拉西瓦和公伯峽三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，得出以下結(jié)論：

(1)龍羊峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉所含脂肪高于拉西瓦水域地區(qū)和公伯峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉的脂肪含量，肥滿度較高，魚肉硬度、彈性和咀嚼性較高(P<0.05)，魚肉質(zhì)地更為緊實(shí)，DHA和多不飽和脂肪酸總含量最大，具有顯著性差異(P<0.05)，鉀和硒元素含量相對(duì)較高，也具有顯著性差異(P<0.05)。(2)拉西瓦水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉的水溶性蛋白含量最高，魚肉硬度最低(P<0.05)，魚肉磷元素含量較高(P<0.05)。(3)公伯峽水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉色較淺(P<0.05)，魚肉蛋白含量高于龍羊峽水域地區(qū)和拉西瓦水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒的蛋白含量(P<0.05)，EPA含量顯著性最低(P<0.05)，鈣和鋅元素含量較高(P<0.05)。(4)三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉的總氨基、必需氨基酸及非必需氨基酸含量均無(wú)顯著性差異(P>0.05)；三個(gè)水域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚肉中均檢測(cè)出20種脂肪酸，包括7種飽和脂肪酸、6種單不飽和脂肪酸和7種多不飽和脂肪酸。